x

Natalia Stachowska: Czy fine dining przejdzie na weganizm?

Kategoria: Lifestyle - zdrowe odżywianie    20.12.2021

Tegoroczne wieści ze świata gastronomii mogą być szokujące - wegańska restauracja ONA, położona we Francji - krainie masłem i serem płynącej - otrzymała gwiazdkę Michelin.

Natalia Stachowska
Natalia Stachowska
I to nie byle jaką, bo tę stworzoną w zeszłym roku specjalną Zieloną Gwiazdkę, przeznaczoną dla lokali ze zrównoważonym podejściem do gastronomii. Dodatkowo nowojorska restauracja Eleven Madison Park, nagrodzona tytułem „najlepszej na świecie” w 2017 r., przekształciła swoje menu na w pełni roślinne. Czy te wydarzenia są punktem zwrotnym dla fine diningu? 

Według badań IQS już 40% Polaków nie je lub ogranicza spożycie mięsa. To ogromna zmiana w naszym społeczeństwie. Świadomość na temat zrównoważonego sposobu życia oraz tego, jak branża mięsna wpływa na środowisko i życie zwierząt, jest coraz większa. W związku z tym ludzie coraz częściej sięgają po roślinne zamienniki nabiału oraz mięsa. 

Obecnie powstaje wiele knajp w 100% roślinnych lub z opcjami wegańskimi. Oferują one głównie dania typu comfort food, czyli znane i lubiane przez nas potrawy kuchni tradycyjnej. Restauracje typu fine dining nieśmiało przekonują się do roślinnej rewolucji – w takich miejscach osoby na diecie wegańskiej mają do wyboru najczęściej po jednej pozycji z każdej kategorii dań. 

Czy to jednak wystarczające? Preferencje Polaków wyraźnie się zmieniają. Czasy, gdy mięso było drogie i trudno dostępne, już dawno są za nami. Mięso na talerzu nie robi już na nas wrażenia, tym bardziej jeśli mamy świadomość tego, ile niekorzyści wynika z masowych hodowli. Warzywa przygotowane w kreatywny sposób są w stanie zaskoczyć gości formą podania tak samo jak świetnym smakiem. 

Najlepszym sposobem na nieobrzydzenie kucharzom kuchni roślinnej jest szukanie w niej tych smaków, które są znane w diecie mięsnej. Okazuje się, że wiele warzyw i owoców ma mięsną lub rybną strukturę, chociażby owoc chlebowca, suszony arbuz czy kwiaty bananowca. Mięsny smak pomogą nadać sos sojowy, papryka wędzona, płatki drożdżowe, grzyby shiitake i ocet balsamiczny, natomiast rybny smak świetnie naśladują wszystkie glony, np. nori, konbu i wakame. Co więcej, z nerkowców można zrobić pyszną wegańską mozzarellę. Wystarczy poświęcić chwilę na research, a następnie popracować nad pożądanym smakiem i teksturą. Metodą prób i błędów można uzyskać zaskakujące efekty. To właśnie kwintesencja fine diningu – zaskakiwać gości nie tylko smakiem, lecz także kreatywnością użytą w procesie twórczym.

Autorka: Natalia Stachowska

Felieton ukazał się w „Food Service" 11/2021 nr 210.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Dieta bez cukru. Dlaczego warto i jak przestać osładzać sobie życie?

Codziennie miliony Polaków osładzają sobie życie spożywając ogromne ilości cukru w różnej postaci. Przeciętny Polak rocznie je go około 40 kilogramów i to nie tylko słodząc herbatę. Jak ograniczyć spożywanie cukru i dlaczego jest to ważne dla zdrowia?

Proszę Zdrowie - catering ze wsparciem szefa kuchni Bogdana Gałązki

Bogdan Gałązka, wieloletni szef restauracji Gothic Cafe na zamku w Malborku, wspiera teraz merytorycznie cateringową firmę Proszę Zdrowie specjalizującej się w daniach oraz produktach wegańskich i bezglutenowych. Szefem kuchni jest w niej Marek Sosnowski.

Trend - kuchnia, która wzmacnia odporność

Epidemia kształtuje nowe trendy żywieniowe: chętniej weryfikujemy zawartość naszych talerzy i wybieramy te produkty, które pomogą nam zbudować naturalną odporność organizmu. Restauracje mogą skorzystać na tym trendzie, rozszerzając ofertę o potrawy pozytywnie wpływające na układ immunologiczny.

Ryby na polskich stołach - ile i jakie jemy?

Jak pandemia wpłynęła na nasze nawyki żywieniowe i zakupowe? Czy ryby na dobre zagościły na polskich stołach? Dlaczego warto je jeść trzy razy w tygodniu?

Łukasz Flieger: Mięsne laboratorium od kuchni

Roślinne zamienniki mięsa nie są jedyną widoczną na horyzoncie alternatywą, inną jest tzw, czyste mięso. Do niedawna postrzegano je jako zagadnienie ze sfery science fiction, z mocnym akcentem na "science", bo pracowano nad nim w laboratoriach.

Dieta budująca mikroflorę. Bo odporność pochodzi z jelit

Wielu z nas nie zdaje sobie sprawy, jak ważną rolę w układzie odpornościowym odgrywają jelita. To właśnie w nich powstaje 80% ciał odpornościowych. Podpowiadmy, co jeść, aby wzmocnić dobrą mikroflorę jelitową, której zawdzięczamy odporność.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej