- Natalia Stachowska
Według badań IQS już 40% Polaków nie je lub ogranicza spożycie mięsa. To ogromna zmiana w naszym społeczeństwie. Świadomość na temat zrównoważonego sposobu życia oraz tego, jak branża mięsna wpływa na środowisko i życie zwierząt, jest coraz większa. W związku z tym ludzie coraz częściej sięgają po roślinne zamienniki nabiału oraz mięsa.
Obecnie powstaje wiele knajp w 100% roślinnych lub z opcjami wegańskimi. Oferują one głównie dania typu comfort food, czyli znane i lubiane przez nas potrawy kuchni tradycyjnej. Restauracje typu fine dining nieśmiało przekonują się do roślinnej rewolucji – w takich miejscach osoby na diecie wegańskiej mają do wyboru najczęściej po jednej pozycji z każdej kategorii dań.
Czy to jednak wystarczające? Preferencje Polaków wyraźnie się zmieniają. Czasy, gdy mięso było drogie i trudno dostępne, już dawno są za nami. Mięso na talerzu nie robi już na nas wrażenia, tym bardziej jeśli mamy świadomość tego, ile niekorzyści wynika z masowych hodowli. Warzywa przygotowane w kreatywny sposób są w stanie zaskoczyć gości formą podania tak samo jak świetnym smakiem.
Najlepszym sposobem na nieobrzydzenie kucharzom kuchni roślinnej jest szukanie w niej tych smaków, które są znane w diecie mięsnej. Okazuje się, że wiele warzyw i owoców ma mięsną lub rybną strukturę, chociażby owoc chlebowca, suszony arbuz czy kwiaty bananowca. Mięsny smak pomogą nadać sos sojowy, papryka wędzona, płatki drożdżowe, grzyby shiitake i ocet balsamiczny, natomiast rybny smak świetnie naśladują wszystkie glony, np. nori, konbu i wakame. Co więcej, z nerkowców można zrobić pyszną wegańską mozzarellę. Wystarczy poświęcić chwilę na research, a następnie popracować nad pożądanym smakiem i teksturą. Metodą prób i błędów można uzyskać zaskakujące efekty. To właśnie kwintesencja fine diningu – zaskakiwać gości nie tylko smakiem, lecz także kreatywnością użytą w procesie twórczym.
Autorka: Natalia Stachowska
Felieton ukazał się w „Food Service" 11/2021 nr 210.