x

Natalia Stachowska: Czy fine dining przejdzie na weganizm?

Kategoria: Lifestyle - styl odżywiania    20.12.2021

Tegoroczne wieści ze świata gastronomii mogą być szokujące - wegańska restauracja ONA, położona we Francji - krainie masłem i serem płynącej - otrzymała gwiazdkę Michelin.

Natalia Stachowska
Natalia Stachowska
I to nie byle jaką, bo tę stworzoną w zeszłym roku specjalną Zieloną Gwiazdkę, przeznaczoną dla lokali ze zrównoważonym podejściem do gastronomii. Dodatkowo nowojorska restauracja Eleven Madison Park, nagrodzona tytułem „najlepszej na świecie” w 2017 r., przekształciła swoje menu na w pełni roślinne. Czy te wydarzenia są punktem zwrotnym dla fine diningu? 

Według badań IQS już 40% Polaków nie je lub ogranicza spożycie mięsa. To ogromna zmiana w naszym społeczeństwie. Świadomość na temat zrównoważonego sposobu życia oraz tego, jak branża mięsna wpływa na środowisko i życie zwierząt, jest coraz większa. W związku z tym ludzie coraz częściej sięgają po roślinne zamienniki nabiału oraz mięsa. 

Obecnie powstaje wiele knajp w 100% roślinnych lub z opcjami wegańskimi. Oferują one głównie dania typu comfort food, czyli znane i lubiane przez nas potrawy kuchni tradycyjnej. Restauracje typu fine dining nieśmiało przekonują się do roślinnej rewolucji – w takich miejscach osoby na diecie wegańskiej mają do wyboru najczęściej po jednej pozycji z każdej kategorii dań. 

Czy to jednak wystarczające? Preferencje Polaków wyraźnie się zmieniają. Czasy, gdy mięso było drogie i trudno dostępne, już dawno są za nami. Mięso na talerzu nie robi już na nas wrażenia, tym bardziej jeśli mamy świadomość tego, ile niekorzyści wynika z masowych hodowli. Warzywa przygotowane w kreatywny sposób są w stanie zaskoczyć gości formą podania tak samo jak świetnym smakiem. 

Najlepszym sposobem na nieobrzydzenie kucharzom kuchni roślinnej jest szukanie w niej tych smaków, które są znane w diecie mięsnej. Okazuje się, że wiele warzyw i owoców ma mięsną lub rybną strukturę, chociażby owoc chlebowca, suszony arbuz czy kwiaty bananowca. Mięsny smak pomogą nadać sos sojowy, papryka wędzona, płatki drożdżowe, grzyby shiitake i ocet balsamiczny, natomiast rybny smak świetnie naśladują wszystkie glony, np. nori, konbu i wakame. Co więcej, z nerkowców można zrobić pyszną wegańską mozzarellę. Wystarczy poświęcić chwilę na research, a następnie popracować nad pożądanym smakiem i teksturą. Metodą prób i błędów można uzyskać zaskakujące efekty. To właśnie kwintesencja fine diningu – zaskakiwać gości nie tylko smakiem, lecz także kreatywnością użytą w procesie twórczym.

Autorka: Natalia Stachowska

Felieton ukazał się w „Food Service" 11/2021 nr 210.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Noworoczne postanowienia Polaków. Dlaczego chcemy jeść mniej mięsa i jak wytrwać w tym wyzwaniu?

Aż 77 proc. Polaków podejmuje w 2023 roku wyzwania. Chcemy zacząć biegać i chodzić na siłownię, więcej oszczędzać oraz… jeść mniej mięsa - takie są najważniejsze postanowienia noworoczne rodaków.

Dieta roślinna w żywieniu zbiorowym podstawą wegeprzyszłości

Ważnym krokiem jest upowszechnienie dostępu do wegediety w żywieniu zbiorowym. Szkoły, uczelnie, szpitale i urzędy powinny być wzorem zdrowego i zrównoważonego odżywiania się.

Plant-based is the new black = nowa roślinna normalność?

Roślinne dania w restauracjach opierających się na tradycyjnej kuchni bardzo często traktowane są drugorzędnie. I nie chodzi tu nawet o kwestię dostępności, ale o sposób prezentowania ich w menu, który może być mało zachęcający dla klientów restauracji.

(Nie) wszystkie ruchy dozwolone, czyli o komponowaniu roślinnych dań

Usunięcie mięsa z listy składników nie powinno oznaczać, że dania będą mniej smaczne czy kompromisowe pod względem wartości odżywczych i sytości. Podpowiadamy, jak tworzyć roślinne potrawy, które przyciągną tłumy

Dieta planetarna - jedyny ratunek

To, co codziennie ląduje na naszych talerzach, ma kluczowe znaczenie w procesie walki ze zmianami klimatycznymi. Najwyższy czas, żeby przekształcić nasze wybory żywieniowe na takie, które sprzyjają Ziemi.

Kuba Korczak: Roślinnie jemy i nie marnujemy

"Jeśli myślisz, że jesteś za mały, by stanowić różnicę (czyli zmieniać świat), spróbuj zasnąć w obecności komara" Jego Świątobliwość Dalajlama

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

W jaki sposób optymalizować koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego w obliczu rosnącej inflacji oraz jak przetrwać na rynku, nie tracąc klientów i nie rezygnując z jakości - rozmawiamy o tym z Alicją Than, właścicielką lokali Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej