- Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Zaczęły mnie męczyć finediningowe klimaty i zapragnąłem gotowania egalitarnego, opartego na surowcu, który będę szanował. Tutaj pojawił się koncept Ed Red, w którym sama konieczność selekcji mięsa do sezonowania wymuszała zmianę podejścia do produktu. Musieliśmy skrócić łańcuch dostaw, nawiązać relacje z hodowcami i rzetelnymi, lokalnymi przetwórcami.
Z produktem wiąże się kwestia obróbki. Tutaj znowu serce podpowiada mi jak najbardziej naturalne rozwiązania. Zawsze fascynował mnie ogień. Już jako dzieciak mogłem godzinami patrzeć na płomienie ogniska, paleniska pieca lub wiejskiej kuchni. Uwielbiam doglądać ognia, staram się go zrozumieć i ujarzmić.
Pewnie dlatego podoba mi się kulinarna inicjatywa powrotu do korzeni i prymitywnej kuchni, jaką organizuje co roku Rafał Niewiarowski. Podczas pierwszej edycji tej imprezy razem z Rafałem Bernatowiczem piekliśmy kurczaka w glinie w żarze ogniska.
Otwarty ogień przyciąga i integruje niczym stół. Takie gotowanie stało się moją ulubioną metodą. Zacząłem szukać inspiracji w kulturach kulinarnych, które tego ognia w prosty sposób używają. Okazuje się, że tą tradycją żyją bliskie nam Bałkany i cała Azja Mniejsza aż po Kaukaz. Wzruszam się, gdy widzę tamtejsze kuchnie restauracyjne, wyposażone w paleniska, w których rozpala się żywy ogień i pielęgnuje żar. Proces gotowania polega na przesuwaniu węgli pod ruszt oraz grillowaniu na szpadach. Zakopywanie w żarze, popularne u nas w przypadku ziemniaków z ogniska, tam powszechne jest do przygotowywania potraw z użyciem ceramicznych lub metalowych naczyń, gdzie węgiel kładzie się nawet na pokrywę garnka. O ile bardziej autentyczne jest takie gotowanie! Piękne są też tradycje pitmasterów z USA, którzy pieką, wędząc jednocześnie całe tusze zwierzęcia, południowoamerykańskie asado i parilla. Ja jednak wolę bliższe Polsce klimaty.
Na otwartym ogniu można przygotowywać bardzo wiele dań. Jeśli ktoś nie wierzy, niech obejrzy odcinek „Chefs Table BBQ” poświęcony Lennoxowi Hastiemu. Oprócz mięsa i ryb żywym ogniem traktowane są tam sałata i jagody. Rzecz się dzieje w Kraju Basków i Australii, a u nas można polecić wizytę w Resto Bar Ogień. Tam Pavel Portoyan z Aleksem Baronem, Przemkiem Błaszczykiem i Rafałem Bernatowiczem pod czujnym okiem rodziny Lorków, a szczególnie pani Jadwigi, tworzą cuda na ogniu.
Tutaj podzielę się pewnym wspomnieniem związanym z kaukaskim podejściem do gotowania. Na ulicy Lipowej w Krakowie Pavel Portoyan podał mi kiedyś prostą potrawę – bakłażana opalanego bezpośrednio na węglach drzewnych, rozciętego i doprawionego salsą z pomidora z kolendrą i odrobiną czosnku – był to jedyny raz, kiedy rozpłakałem się ze szczęścia nad talerzem. I zważcie, że nie było to mięso.
Chcę robić takie rzeczy bardziej dla Was, ale i dla siebie też.
Felieton ukazał się w „Food Service" 11/2021 nr 210.
