x

Adam Chrząstowski: Droga ognia

Kategoria: Lifestyle - blog    16.12.2021

Mam już swoje lata i myślę, że to dobry czas, aby przestać miotać się w poszukiwaniu swojej gałęzi na kulinarnym drzewie. Wiele osób, które mnie zna, pomyśli sobie, że przecież od lat jestem kojarzony z mięsem, stekami i podrobami. To prawda, lecz trzeba zastanowić się, dlaczego tak się stało?

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Cała historia zaczęła się jeszcze w Chinach 20 lat temu. Z tęsknoty za krajem zrozumiałem, że nie jestem w stanie gotować w inny niż rodzimy sposób. Po powrocie do Polski w logiczny ciąg ułożyło się skupienie na dostępnym w najbliższej okolicy produkcie. Narodził się w mojej głowie bardzo silny związek z terroir. Najlepsze lata w Ancorze to była praca z lokalnymi składnikami. Dalej ciągnęło mnie w kierunku natury i zrozumiałem, że im prościej, tym lepiej.

Zaczęły mnie męczyć finediningowe klimaty i zapragnąłem gotowania egalitarnego, opartego na surowcu, który będę szanował. Tutaj pojawił się koncept Ed Red, w którym sama konieczność selekcji mięsa do sezonowania wymuszała zmianę podejścia do produktu. Musieliśmy skrócić łańcuch dostaw, nawiązać relacje z hodowcami i rzetelnymi, lokalnymi przetwórcami. 

Z produktem wiąże się kwestia obróbki. Tutaj znowu serce podpowiada mi jak najbardziej naturalne rozwiązania. Zawsze fascynował mnie ogień. Już jako dzieciak mogłem godzinami patrzeć na płomienie ogniska, paleniska pieca lub wiejskiej kuchni. Uwielbiam doglądać ognia, staram się go zrozumieć i ujarzmić.

Pewnie dlatego podoba mi się kulinarna inicjatywa powrotu do korzeni i prymitywnej kuchni, jaką organizuje co roku Rafał Niewiarowski. Podczas pierwszej edycji tej imprezy razem z Rafałem Bernatowiczem piekliśmy kurczaka w glinie w żarze ogniska. 

Otwarty ogień przyciąga i integruje niczym stół. Takie gotowanie stało się moją ulubioną metodą. Zacząłem szukać inspiracji w kulturach kulinarnych, które tego ognia w prosty sposób używają. Okazuje się, że tą tradycją żyją bliskie nam Bałkany i cała Azja Mniejsza aż po Kaukaz. Wzruszam się, gdy widzę tamtejsze kuchnie restauracyjne, wyposażone w paleniska, w których rozpala się żywy ogień i pielęgnuje żar. Proces gotowania polega na przesuwaniu węgli pod ruszt oraz grillowaniu na szpadach. Zakopywanie w żarze, popularne u nas w przypadku ziemniaków z ogniska, tam powszechne jest do przygotowywania potraw z użyciem ceramicznych lub metalowych naczyń, gdzie węgiel kładzie się nawet na pokrywę garnka. O ile bardziej autentyczne jest takie gotowanie! Piękne są też tradycje pitmasterów z USA, którzy pieką, wędząc jednocześnie całe tusze zwierzęcia, południowoamerykańskie asado i parilla. Ja jednak wolę bliższe Polsce klimaty. 

Na otwartym ogniu można przygotowywać bardzo wiele dań. Jeśli ktoś nie wierzy, niech obejrzy odcinek „Chefs Table BBQ” poświęcony Lennoxowi Hastiemu. Oprócz mięsa i ryb żywym ogniem traktowane są tam sałata i jagody. Rzecz się dzieje w Kraju Basków i Australii, a u nas można polecić wizytę w Resto Bar Ogień. Tam Pavel Portoyan z Aleksem Baronem, Przemkiem Błaszczykiem i Rafałem Bernatowiczem pod czujnym okiem rodziny Lorków, a szczególnie pani Jadwigi, tworzą cuda na ogniu.

Tutaj podzielę się pewnym wspomnieniem związanym z kaukaskim podejściem do gotowania. Na ulicy Lipowej w Krakowie Pavel Portoyan podał mi kiedyś prostą potrawę – bakłażana opalanego bezpośrednio na węglach drzewnych, rozciętego i doprawionego salsą z pomidora z kolendrą i odrobiną czosnku – był to jedyny raz, kiedy rozpłakałem się ze szczęścia nad talerzem. I zważcie, że nie było to mięso. 

Chcę robić takie rzeczy bardziej dla Was, ale i dla siebie też.

Felieton ukazał się w „Food Service" 11/2021 nr 210.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: Na pohybel

Z dużą dozą prawdopodobieństwa mogę założyć, że nawet najbardziej zagorzały przeciwnik mocnych trunków nie będzie próbował zaprzeczać, iż od momentu swych narodzin alkohol jest wpisany w historię świata.

Tomasz Źródłowski: Quo vadis, gastronomio?

Sytuacja jest daleka od idealnej. Gdy już pozwolili nam się pootwierać, to chwilę zajęło, zanim bary i restauracje znowu wypełniły się gośćmi. A teraz przeżywamy drugą falę pandemii. Dokąd zmierzamy? To pytanie wydaje się całkiem zasadne.


JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

Adam Chrząstowski: Tallin 2020

Dostaję masę wiadomości i telefonów z pytaniami o wrażenia z konkursu, przygotowania, nastroje i plany na przyszłość w związku z Europejską Selekcją Bocuse d’Or. Mam nadzieję, że poniższy tekst uporządkuje wiele spraw. 


JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.

Tomasz Źródłowski: "Niestety, poległem"

Pamiętacie scenę przesłuchania z filmu "Kiler"? Grany przez Jerzego Stuhra zdesperowany komisarz Ryba wmawia w niej niewinnemu taksówkarzowi: "Nazywasz się Kiler i masz ksywę Kiler, i jesteś kiler, a jak mi powiesz, że to pomyłka, to..." . Dlaczego przywołuję ten obrazek i do czego zmierzam?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej