Monika Jankowska-Kapica: Skąd wziął się pomysł na kilka różnych jednostek barowych w jednym miejscu?
Tomasz Małek: – Idea była taka, aby do wszystkich pięciu hal w Food Town, poświęconych różnej tematyce kulinarnej, dobrać odpowiednią ofertę barową. Zależało nam na tym, żeby zbudować możliwie jak najszerszą i najciekawszą ofertę.
I tak, mamy w Food Town dużą reprezentację konceptów restauracyjnych z Azji, z Bliskiego Wschodu, więc jeden bar – Pandan – skupia się wyłącznie na tych smakach. W jego karcie są koktajle i softy sparowane z azjatyckimi daniami.
- Bar centralny w Food Town. Zdjęcie: materiały prasowe
Największy bar centralny – Old Shaker – otoczony jest takimi konceptami jak TexMex, New York Super Slice, podają tam pizzę i burgery. W barze postawiliśmy więc na piwa, na większą reprezentację whisky, burbonów i mocniejsze, bardziej wyraziste smaki.
- Gimlet w Food Town. Zdjęcie: materiały prasowe
Nad Food Town działa także bar w kinie KinoGram – piękna i długa na 14 metrów jednostka. Serwujemy tam koktajle inspirowane tematyką filmową. Od klasyków takich jak Charlie Chaplin czy Vesper Martini po Cosmopolitan czy Casablankę. Dodatkowo mamy tam też ciekawą selekcję win, szampanów i nietuzinkowe kinowe snacki. Wszystko to można spożywać zarówno przed, w trakcie, jak i oczywiście po seansach.
Na terenie Fabryki znajduje się jeszcze Piano Bar – kapitalne miejsce z muzyką na żywo i wspaniałymi koktajlami, które idealnie sprawdzą się na wieczornych i nocnych imprezach.
No i niebawem zostanie otwarta jeszcze siódma opcja – wine bar. Tak więc mamy bary z różnym charakterem i liczymy na to, że każdy znajdzie tutaj coś dla siebie.
Czy tworzenie tego konceptu poprzedzone było badaniami preferencji konsumentów, trendów? Jakie były wasze inspiracje?
– Dołączyłem do projektu półtora roku temu, a inwestorzy pracowali nad nim ponad 10 lat. Zjeździliśmy kawał Europy i świata, odwiedzając m. in. food halle w Londynie, Lisbonie czy w Amsterdamie. Inwestorzy obserwowali też ten trend w Stanach Zjednoczonych. Byłem szczególnie pod wrażeniem londyńskich food halli Mercato Metropolitano i Eataly, które łączą sklepy delikatesowe i różnego rodzaju kulturalne atrakcje. Mają tam też duży wybór kuchni, barów, ale z tego, co się orientuję, w większości podnajmują je zewnętrzni operatorzy. My postawiliśmy na inny model – wszystkie bary w food hallu są zarządzane przez nas.
- Oferta barowa w Food Town. Zdjęcie: materiały prasowe
Przy takim miksie gości postanowiliśmy, żeby nie fokusować się na jednym rodzaju oferty alkoholowej. Podobnie było z kuchnią, stąd w Food Town mieści się obecnie 20 konceptów restauracyjnych, a będzie ich w sumie 23, każdy jest inny – od kuchni uzbeckiej, tajskiej, karaibskiej po europejskie. Na razie działamy tylko miesiąc, a już nasze bary mają swoich stałych gości i fanów.
Który z nich cieszy się największym powodzeniem?
– Tak jak zakładaliśmy – absolutnym faworytem jest nasz bar centralny Old Shaker. Ale wszystko zależy od godziny. Za dnia fajnie też pracują Pandan i Amaro Mio!, a wieczorami – Gimlet, który ma bardziej imprezowy charakter. W ciepłym sezonie do tych jednostek barowych dołączymy bardzo duże ogródki, więc wiosną, latem wszystko może się zmienić.
A jaka jest przepustowość barów?
– Cały czas ją mierzymy. Aktualnie nie możemy tego dokładnie zmierzyć, bo obowiązują nas covidowe restrykcje dotyczące zapełnienia przestrzeni gośćmi. Ale już teraz w weekendowe dni potrafi nas dziennie odwiedzić 7-8 tys. osób. Pracujemy więc nad tym, aby wieczorami zwiększyć liczbę miejsc siedzących z 900 do tysiąca. Bo zdarzają się momenty, że trzeba chwilę poczekać, aby móc usiąść.
Rocznie spodziewamy się ponad 2 milionów gości. Czekamy, aż reszta konceptów na terenie Fabryki Norblina się otworzy, bo to też na pewno nam pomoże. Już teraz dużym wsparciem jest dla nas KinoGram – kinomani przed filmem przychodzą często do nas coś wypić – oraz kultowy już BioBazar, który ma rzeszę swoich wiernych klientów i otwarty jest pięć dni w tygodniu.
Wspomniał pan na początku o moktajlach – czy ta formuła się sprawdza w waszych barach?
– Firmy alkoholowe stawiają na ten trend od dłuższego czasu i produkują przeróżne bezalkoholowe trunki o smaku
- Oferta barowa w Food Town. Zdjęcie: materiały prasowe
W ofercie barowej są też koktajle wegańskie... Co w koktajlu może być niewegańskiego, o ile nie jest podawany np. z ubitym białkiem?
– Bardzo duża część win nie jest wegańska, gdyż jest klarowana żelatyną i podobnie to wygląda w przypadku niektórych dodatków do koktajli czy alkoholi, choć na pierwszy rzut oka wydają się roślinne. My to sprawdzamy pod każdym kątem, żeby koktajl faktycznie w 100 proc. był wegański. Jeśli chodzi o białko, to jego najczęstszym zamiennikiem jest aquafaba.
Lada dzień, przy wsparciu BioBazaru, chcemy również wprowadzić koktajle bio w formie short menu. To też jest silny trend - duże koncerny mocno na to postawiły, więc można wybierać w ofercie organicznych alkoholi.
A czym charakteryzują się koktajle w stylu azjatyckim w barze Pandan? Jakich używacie dodatków, jakich alkoholi?
– Długo się zastanawialiśmy, jak mocno postawić na tę azjatyckość. Uznaliśmy, że nie chcemy tego baru budować tylko i wyłącznie na spirytualiach z Azji. Oczywiście, jest ich tam większa reprezentacja, bazujemy jednak głównie na alkoholach na co dzień dostępnych w Polsce, ale urozmaicamy je azjatyckimi smakami, np. pandanem, yuzu, sake, ziołami. Co za tym idzie, te koktajle świetnie się parują z azjatyckimi daniami dostępnymi w Food Town.
Czyli tworząc ofertę barową, braliście pod uwagę menu lokali w Food Town?
– Tak, dlatego łatwiej nam teraz komponować pairingi. Pracujemy też nad short menu, w którym te pairingi będą opisane, żeby goście wiedzieli z jakim alkoholem połączyć zakupione danie. Kupujący u nas koktajl będzie z kolei dostawał rekomendację, co do niego dobrze smakuje.
Jak często będą się zmieniać karty koktajli?
– Co najmniej 3-4 razy do roku. Aktualnie wprowadzamy dodatkowo sezonowe ciepłe koktajle, bo chcemy oferować
- Oferta barowa w Food Town. Zdjęcie: materiały prasowe
Mamy też masę short menu związanych z różnymi świętami koktajlowymi, porami roku, festiwalami kuchni, które planujemy organizować, czy z premierami w kinie KinoGram. Np. w zeszłym miesiącu na premierę nowego Bonda opracowaliśmy short menu z Vesper Martini. Teraz przygotowujemy się do „House of Gucci”. To wdzięczny koncept, bo do każdego filmu można zaproponować ciekawe koktajle. Choć… tu mała dygresja - jedną z pierwszych premier był film „Gierek” i on akurat koktajlowo nam aż tak dużo inspiracji nie przyniósł [śmiech].
Jak dużą przestrzeń pozostawia pan na autorskie kompozycje, a ile jest w menu miejsca na koktajlową klasykę?
– Staramy się, żeby oferta każdego z barów nie była za bardzo rozbudowana. Docelowo każdy ma proponować 8-10 pozycji. Połowa z nich to nasze kreacje autorskie, połowa to klasyki, ale je także trochę zmieniamy, podajemy z naszym małym twistem. Wynika to z chęci pokazania naszych konceptów w koktajlach. A więc mamy np. w barze Old Shaker trzy wariacje na temat Old Fashioned z różnymi smakowymi mgiełkami na trzech różnych alkoholach. Podobnie w barze Gimlet - serwujemy tu trzy wersje Gimleta: klasyczną, taką z redukcją toniku i sezonową, w której infuzujemy gin pigwą i do której dodajemy oliwę mandarynkową. Wszystkie te kreacje to zasługa naszego niepowtarzalnego cocktail art managera Adama Grądziela.
Jak to wszystko wygląda od kuchni? Jak w praktyce realizowana jest np. idea minimal waste?
– Ona jest wpisana w nasze DNA! Nie ma u nas jednorazowych plastikowych naczyń i dodatków, w tym osławionych rurek, które już od kilku lat, dzięki Bogu, są prawie niedostępne, a chyba już nawet nie są produkowane. Zrobiliśmy też wszystko, by używać jak najmniej napojów w plastikowych butelkach. Przy tej skali, jaką tutaj mamy, nie udało się ich w 100 proc. wyeliminować i cały czas nad tym pracujemy.
- Oferta barowa w Food Town. Zdjęcie: materiały prasowe
Wszystkie sekcje barowe prowadzą też segregację odpadów. Zdradzę też, że pracujemy jeszcze nad dużym projektem dotyczącym tego, jak ograniczać szkło i odpadki - wiosną, latem będzie o nim głośno.
Na koniec proszę powiedzieć, jak się zarządza kilkudziesięcioosobowym zespołem barmanów?
– Aktualnie zatrudniamy 52 osoby w warszawskiej Fabryce Norblina i 38 w Gdańsku w Stacji Food Hall, więc można powiedzieć, że to małe przedsiębiorstwo. Udało nam się w tych trudnych czasach skompletować wspaniały team, z Adamem Grądzielem i Maćkiem Szymańskim na czele, ze świetnymi menedżerami: Arkiem Żochowskim, Sebastianem Osińskim, Lechem Jakubowskim i kapitalnymi szefami barów. Wszystkie jednostki mają swoich szefów baru, senior barmanów, barmanów, barbacków, więc to jest naprawdę duża struktura, na którą bardzo długo pracowaliśmy. I nie chodzi tu tylko o rekrutację, same szkolenia trwały sześć tygodni. W tym czasie otworzyliśmy małą szkołę barmańską, w której szkoliliśmy przez cztery dni w tygodniu po 4-5 godzin, więc gruntowo i mocno zainwestowaliśmy w to, aby nasi barmani odebrali rzetelną wiedzę i byli wdrożeni w procedury. Chcieliśmy bowiem wystartować z solidnym poziomem serwisu i koktajli.
I nie spoczywamy na laurach, tylko rozwijamy się dalej. W tygodniu organizujemy dwa dni treningowe, podczas których się doskonalimy i inspirujemy nawzajem, bo mamy w teamie dużo doświadczonych barmanów. Cały czas myślimy też o następnych projektach i o tym, żeby barmanom zapewnić ścieżkę rozwoju. Budujemy team, z którym chcemy pracować lata.
No właśnie - lata… Jak pan sobie wyobraża Food Town ze strefą barową za pięć lat?
– Myślę o tym, ile do tej pory udało się zrobić, i to mi pozwala z optymizmem patrzeć w przyszłość. Wierzę w to, że za pięć lat będziemy cieszyć się mocną, ugruntowaną pozycją, że będziemy atrakcją i dla warszawiaków, i dla turystów. Miejscem, w którym można będzie bardzo dobrze spędzić czas. Chcemy rozwijać ten projekt i jest to plan na wiele lat. Myślę, że dużo więcej niż pięć.
