- Agnieszka Firlej i Marek Flisiński / archiwum prywatne
Wasabi Farm Polska jest gospodarstwem rodzinnym. Jego trzon stanowią obecnie Agnieszka Firlej i Marek Flisiński, były wieloletni szef kuchni finediningowej restauracji Water & Wine w Nałęczowie. Jednak pierwszą osobą, która zdecydowała się na sprowadzenie wasabi do Polski był ojciec pani Agnieszki.
- W 2014 roku sprowadził kilkanaście roślin z Japonii. Wszyscy rodzinnie zaangażowaliśmy się w tę uprawę i w 2017 roku uznaliśmy, że możemy się ujawnić. Musieliśmy mieć pewność, że osiągnęliśmy powtarzalność, że możemy dostarczyć klientom świeży, najlepszej jakości produkt - tłumaczy Agnieszka Firlej.
Wasabi jak winorośl
Uprawa wasabi przypomina nieco uprawę winorośli. Podobnie jak winne grona, zielonkawe kłącze wymaga czasu, dużych nakładów pracy i doświadczenia przy uprawie, by dać zadowalający plon.
– To niestety praca ręczna. Roślina jest bardzo delikatna i podatna na warunki zewnętrzne. Procesu zbierania nie da się przyśpieszyć, jest bardzo pracochłonny. Uprawa wasabi nie byłaby możliwa w ramach konwencjonalnego rolnictwa – wyjaśnia Marek Flisiński.
Oczywiście, zbiór to ostatnia z wielu prac jaką należy wykonać na drodze od pola do talerza. Niebagatelne znaczenie w uprawie będzie miała nie tylko codzienna temperatura potwierdza, ale także inne, na przykład siła wiatru. A to dopiero początek, bo niedoświadczony szef kuchni może łatwo zepsuć wasabi, obchodząc się z nim w niewłaściwy sposób.
Jak każdy wysokiej jakości produkt, wasabi wymaga odpowiedniego potraktowania i doświadczenia w obchodzeniu się z nim. Nie wystarczy pokroić kłącze i położyć je na talerzu. Japończycy rozcierają, a właściwie rozbijają wasabi na tarce ze skóry rekina. To najbardziej tradycyjny sposób na wydobycie pełni smaku i aromatu. Choć nie jedyny - zbliżony efekt uzyskamy, wykorzystując metalowe tarki przeznaczone do ścierania imbiru lub czosnku.
Co ważne, starte wasabi, w przeciwieństwie do swojej popularnej imitacji powinien zostać skonsumowany możliwie jak najszybciej. Wpływające na jego smak i zapach lotne związki siarki będą bowiem stopniowo zanikać.
–Świeże wasabi nie jest produktem stabilnym. Trzeba go ścierać i serwować na bieżąco. Pastę z tubki można wymieszać rano i trzymać w misce przez cały dzień. To są totalnie dwa inne smaki, o innej konsystencji, kolorze, jakości. Dlatego staramy się edukować ludzi, mówić czym jest prawdziwe wasabi. Nie ma to nic wspólnego z zieloną pastą z sushi barów – mówi Marek Flisiński.
Różnice między chrzanem i tworzoną z niego pastą, a wasabi sięgają jeszcze dalej. Wasabi chrzanem jest jedynie w potocznym rozumieniu, bo od znanego w Polsce białawego korzenia oddziela je pochodzenie. Choć obie rośliny należą do rodziny kapustowatych, to dzieli je rodzaj. Na świecie znajdziemy trzy gatunki chrzanu i ponad dziesięć gatunków wasabi.
Kłącze skoncentrowane w kieliszku
Odbiorcami pierwszego polskiego wasabi są restauracje w całej Polsce. Zielone kłącze nie jest jednak jedynym produktem jaki powstaje na podradomskiej farmie. Od niedawna do produktów Wasabi Farm dołączyła także wódka na bazie japońskiego kłącza. I choć trudno doszukać się na pierwszy rzut oka podobieństw między zielonym kłączem, a destylatem, to jak zapewnia Agnieszka Firlej, punktów wspólnych obu produktów jest bardzo dużo.
Za smak i aromat wódki, podobnie, jak w przypadku świeżego kłącza odpowiadają lotne związki siarki, które łączą się z tlenem i stopniowo uwalniają z kieliszka.
– Wódka jeden do jednego oddaje smak rośliny i może być namiastką prawdziwego wasabi. Ścieranie kłącza to pewien rytuał i tak samo jest z naszą wódką. Po nalaniu należy zamieszać nią w kieliszku, by nabrała nieco powietrza. Wiele osób mówi nam, że delektuje się jej smakiem i zapachem.
Destylat na bazie polskiego wasabi można obecnie spróbować w wybranych restauracjach i sklepach detalicznych na terenie całej Polski.
