Oszczędna restauracja - jak ograniczyć wydatki?

Fot. Shutterstock.com

NA CO WYDAJESZ? 
Aby skutecznie oszczędzać, musimy wiedzieć, które produkty, usługi czy media kosztują nas najwięcej. Struktura kosztów utrzymania każdej restauracji jest nieco inna, ale możemy z dużą dozą dokładności wskazać grupy wydatków odgrywające w przypadku gastronomii największą rolę.

55% kosztów to wydatki związane z przygotowywaniem posiłków, 15% to ogrzewanie, 6% gorąca woda, 5% to prąd do zasilania lodówek i chłodziarek, zaś 9% pochłania oświetlenie lokalu. Cały sprzęt biurowy, jaki posiadamy w restauracji, odpowiada za zużycie 2% energii – wynika z danych opublikowanych w ramach raportu Głównego Urzędu Statystycznego pt. „Energy efficiency in Poland 2002-2012”. Jak wydatki te przekładają się na konkretne zużycie energii elektrycznej? Stumetrowa restauracja potrzebuje średnio 38,6 kWh energii miesięcznie na oświetlenie 1 m powierzchni, 34,7 kWh na chłodzenie i mrożenie, 110,4 kWh na ogrzewanie. 80,1 kWh energii zabierają urządzenia kuchenne, a 14,4 wszystkie pozostałe sprzęty. Łącznie co miesiąc prąd potrzebny na 1 mkw. funkcjonowania restauracji to 278 kWh. A więc energia elektryczna potrzebna do utrzymania 100-metrowej restauracji przez miesiąc będzie kosztować nieco ponad 16,6 tys. zł. A to dopiero początek wydatków. 

ILE MOŻEMY ZAOSZCZĘDZIĆ? 
Strata, którą najłatwiej przeoczyć, dotyczy wody. Wymiana baterii zlewozmywakowej na bardziej oszczędną wersję może w skrajnych przypadkach zmniejszyć rachunek z miejskich wodociągów nawet o 70%. Warto zwrócić szczególną uwagę na nieszczelne krany. Powinny zostać naprawione w pierwszej kolejności. To najszybszy sposób na to, by oszczędzić kilka litrów wody w ciągu godziny. 

Rozważmy ekstremalny przykład. Jeśli nasza szafa chłodnicza zużywa rocznie do 500 kWh energii, oznacza to, że przez 12 miesięcy za jej utrzymanie płacimy ok. 300 zł – zależnie od stawek dostawcy energii. Jeśli nasze urządzenie zużyje 1000 kWh, koszt jego funkcjonowania wzrośnie już do 600 zł w ciągu roku. W dobrze prosperującej restauracji w skali roku kwota ta może wydawać się niewygórowana. Warto jednak pamiętać, że to zaledwie jedno z bardzo wielu urządzeń, z których korzystamy. Wśród nich nie brakuje takich, które podłączone są do sieci energetycznej przez 24 godziny na dobę. 

Lodówki czy zamrażarki muszą być podłączone do zasilania non stop. Trudno także wyłączać ekspres z gniazdka po każdej zrobionej kawie. Jednak nie wszystkie urządzenia, które znajdują się w restauracyjnej kuchni, muszą być podłączone cały czas do prądu. Jeśli lampka gotowości (tzw. tryb stand by) świeci się przy wielu sprzętach, zapewne możemy oszczędzić zauważalną sumę pieniędzy, wyciągając kilka wtyczek z kontaktu. Także zmywarka nie musi pracować na okrągło. Uruchamianie jej tylko wtedy, gdy będzie zapełniona brudnymi naczyniami, również może przyczynić się do zauważalnej oszczędności. 

Oszczędność energii na poziomie 14 kW dziennie pozostawi rocznie w naszym budżecie około 2,7 tys. zł. To niewiele, jeśli spojrzeć na ogół wydatków, ale pamiętajmy, że to kwota zaoszczędzona zaledwie na jednym, niezbyt oszczędnym urządzeniu. Być może w twojej restauracji takich złodziei kilowatogodzin jest więcej (np. klimatyzacja). 

WYDAWAĆ TYSIĄCE, BY OSZCZĘDZAĆ ZŁOTÓWKI?
W wielu poradnikach na temat redukcji kosztów prowadzenia restauracji możemy znaleźć informację o tym, że najlepszym sposobem na oszczędzanie jest wymiana sprzętu na bardziej energooszczędny. Z racjonalnego punktu widzenia to oczywiście sensowne, ale i długoterminowe działanie. W sytuacji gdy szukamy szybkich oszczędności, rada ta jest równie przydatna jak wskazówka dla przerażonych cenami paliwa kierowców, by sprzedali 15-letniego diesla i kupili nowy samochód elektryczny. Jeśli jednak wymianę sprzętu przeprowadzać będziemy stopniowo, w połączeniu z innymi sposobami redukcji kosztów, w perspektywie kilku lat zauważymy znaczący spadek rachunków za prąd czy wodę. Dotyczy to zwłaszcza tych restauracji, które zdecydują się zamienić starą, wysłużoną zmywarkę na jej energooszczędną wersję, lub pozbędą się pieca, który ma kłopoty z prawidłowym utrzymaniem temperatury.

Jeżeli zdecydujemy się na wymianę wyposażenia kuchni, musimy brać pod uwagę nie tylko ich pobór mocy, ale również wydajność. Sprzęty, które posiadamy, powinny być dostosowane do naszych potrzeb. Oznacza to, że piec, który może przygotować dziennie 150 porcji jedzenia, nie sprawdzi się w małej kawiarni oferującej głównie kawę i sernik. Na rynku znajdziemy na szczęście niewielkich rozmiarów urządzenia przystosowane z myślą o takich właśnie lokalach. 

Nie każdy jednak może pozwolić sobie na to, by jednego dnia pozbyć się wszystkich pożeraczy energii w kuchni. Co możemy zrobić, zanim zdecydujemy się na wymianę wszystkich urządzeń elektrycznych na bardziej oszczędne? 

ZANIM WYRZUCISZ STARĄ ZMYWARKĘ 
Oszczędzanie warto rozpocząć od przeglądu już posiadanych sprzętów. Być może część z nich wymaga naprawy? Czasami wystarczy jedynie regularne czyszczenie, np. elementów wentylacji, by zauważalnie zwiększyć ich wydajność. Okresowe kontrole stanu wyposażenia lokalu powinny stać się więc nawykiem naszym lub naszych pracowników. Warto skupić się przede wszystkim na tzw. systemie HVAC, czyli ogrzewaniu (ang. heating), wentylacji (ventilation) i klimatyzacji (air condition). To właśnie te elementy mogą odpowiadać za prawie połowę ogólnego zużycia energii elektrycznej w lokalu. Przy najbliższym remoncie warto także zadbać o sprawdzenie szczelności okien oraz izolacji termicznej. 

Dobrze rozważyć także wymianę oświetlenia na mniej energochłonne. Żarówki ledowe nie tylko będą oszczędniejsze nawet od konstrukcji halogenowych, ale także pozwolą na dobór barwy światła możliwie zbliżonej do naturalnej. Ich wadą jest wysoka cena, która ma jednak szansę szybko się zwrócić. Szczególnie jeśli musimy oświetlić dość dużą powierzchnię. 

Jeśli klienci przychodzą do nas jeść, a nie morsować, nie możemy utrzymywać temperatury poniżej granicy komfortu cieplnego. Dla większości osób mieści się on w przedziale 20 do 24 stopni Celsjusza. Oczywiście wiosną czy jesienią będziemy mieli zdecydowanie mniejszy problem z utrzymaniem takiej temperatury. Warto zaznaczyć, że zmiana o zaledwie jeden stopień potrafi zmniejszyć zużycie energii o 4-6%. 

OSZCZĘDNOŚĆ DLA BARDZO SKRUPULATNYCH 
Co poza wymienionymi elementami ma wpływ na koszty? Wbrew pozorom całkiem sporo drobnych czynników: wilgotność powietrza w chłodziarkach (im większa, tym produkty chłodzą się dłużej), zbyt częste otwieranie drzwi lodówek i zamrażarek oraz zbyt długie pozostawienie ich otwartych czy zużycie uszczelek w urządzeniach chłodniczych. Lista tego typu uchybień jest długa, a dbanie o to, by nie przeoczyć żadnego potencjalnego źródła oszczędności, dość uciążliwe. Dlatego oszczędzanie warto zacząć od najbardziej oczywistych i trudnych do przeoczenia elementów. Dopiero gdy je wyeliminujemy i zadbamy o to, by w miarę możliwości kontrolować odpływ pieniędzy, będziemy mogli wdrożyć dobre rady z popularnych biznesowych poradników. 

10 KROKÓW DO SZYBKICH OSZCZĘDNOŚCI 
◆1◆ Sprawdź ustawienia temperatury w lodówkach. Utrzymywanie zbyt niskiej temperatury urządzeń chłodniczych to strata energii elektrycznej. 

◆2◆ Stwórz harmonogram włączania i wyłączania sprzętu w kuchni. Nie zostawiaj niepotrzebnie urządzeń w trybie stand by. 

◆3◆ Pamiętaj o regularnym czyszczeniu kratek wentylacyjnych i sprawdzaniu, czy wyciągi działają w sposób prawidłowy. 

◆4◆ Unikaj chłodziarek i zamrażalników ze szklanymi drzwiami. Szkło jest złym materiałem izolacyjnym, co wpływa na większe zużycie energii. 

◆5◆ Nie zapełniaj chłodziarek i zamrażarek, ale nie zostawiaj ich całkowicie lub prawie całkowicie pustych. 

◆6◆ Regularnie sprawdzaj kondycję uszczelek
w lodówkach oraz zamrażarkach, a gdy trzeba, wymień je na nowe. 

◆7◆ Wyłączaj na noc urządzenia, które nie muszą być podłączone do prądu. 

◆8◆ Kuchenki mikrofalowe są dużo oszczędniejsze niż tradycyjne piece i piekarniki. Warto rozważyć ich użycie, gdy zależy nam na szybkim podgrzaniu niektórych półproduków czy składników dania. 

◆9◆ Po zakończonym dniu pracy pamiętaj o tym, by wyłączyć z prądu także komputer i drukarkę. 

◆ 10 ◆ Wybierz operatora mediów, który zapewni ci najniższe stawki. 

SPOSOBY NA OSZCZĘDZANIE DLA NAPRAWDĘ WYTRWAŁYCH 
Poniższe rady warto wprowadzić w życie wtedy i tylko wtedy, gdy jesteśmy prawdziwymi fanatykami oszczędności i zależy nam na kontrolowaniu każdej wydawanej złotówki. 

– Zmywarkę uruchamiaj dopiero, gdy będzie pełna. Od tej reguły nie istnieją wyjątki.

– Wprowadź zakaz dotykania termostatu. Osoby postronne nie powinny mieć możliwości zmiany temperatury w restauracji.  

– Nie pozostawiaj nigdy resztek jedzenia i tłuszczu na kuchenkach, lodówkach, w piekarnikach. Dzięki temu wydłużysz czas życia i poprawisz wydajność energetyczną urządzeń. 

– Wyznacz jedną osobę odpowiedzialną za monitorowanie otwierania i zamykania okien, tak by nigdy nie były one otwarte w momencie, gdy klimatyzacja jest uruchomiona. 

– Regularnie kontroluj czystość pieców, tylnych części lodówek oraz wentylacji. Wyznacz osobę, która będzie za to odpowiedzialna.  

– Wymień cały kuchenny sprzęt na jego energooszczędne odpowiedniki. 

MARCIN WAJDA – DYREKTOR MARKETINGU I PR, WINTERHALTER GASTRONOM POLSKA 
Nawet najlepszy i najoszczędniejszy sprzęt nie będzie efektywny, jeśli nie będziemy pamiętać o kilku podstawowych zasadach: po pierwsze, efektywność – nie zmywamy dwóch talerzy, ale maksymalnie wykorzystujemy pojemność kosza podczas każdego cyklu zmywania. Włączajmy sprzęt wtedy, kiedy jest nam potrzebny do pracy. Ponadto niezmiernie istotna jest kalibracja ilości chemii wykorzystywanej podczas zmywania. Wybierając zmywarkę do gastronomii, warto pomyśleć także o inwestycji w system odsysania pary i odzysku ciepła Energy Plus. Zaletą tej funkcjonalności jest oszczędność do 20% kosztów eksploatacyjnych na każdym cyklu zmywania. W przypadku zmywarek Winterhalter z Serii UC (podblatowe) oraz PT (kapturowe) ergonomia dysz sprawia, że oszczędzamy do 25% wody na każdym cyklu zmywania, co przekłada się na oszczędność kilku tysięcy złotych rocznie. 

ANNA PYCIŃSKA – NATIONAL MARKETING MANAGER, RATIONAL 
Efektywne wykorzystanie zasobów staje się coraz ważniejszą kwestią przy podejmowaniu decyzji inwestycyjnych w kuchni. Technologia RATIONAL pomaga kucharzom znacznie obniżyć m.in. zużycie energii, jednocześnie oszczędzając miejsce i redukując godziny pracy. Patrząc na cały okres eksploatacji pieca konwekcyjno-parowego, pierwszy zakup zwraca się w ciągu zaledwie kilku miesięcy. Piec konwekcyjno-parowy iCombi Pro od RATIONAL jest nie tylko inteligentny podczas gotowania, ale także jeśli chodzi o oszczędzanie. Wyjątkowa wydajność przyrządzania potraw, funkcja iProductionManager i najnowocześniejsza technologia regulacji gwarantują nawet o 70% niższe zużycie energii. iCombi Pro zwiększa wydajność w kuchni, na przykład umożliwiając kucharzom jednoczesne przygotowywanie kilku dań jednocześnie, zapewniając spójne rezultaty bez konieczności monitorowania.