- Fot. Shutterstock.com
KIM JEST HYDROSOMMELIER?
Spotkać w restauracji przedstawiciela tej wciąż rzadkiej profesji nie jest łatwo. Sama nazwa sugeruje, że jego rola zbliżona jest do roli klasycznego sommeliera. Niemiecka akademia Doemens, zajmująca się certyfikacją m.in. specjalistów od wody, umiejscawia zawód hydrosommeliera dość blisko jego winnego odpowiednika. „Prezentuje wody mineralne gościom w restauracji lub jej właścicielowi i pomaga w doborze odpowiedniej wody do zamawianych dań oraz wina lub kawy. Odpowiada również za perfekcyjną prezentację napoju gościowi, zakup i opracowanie karty wód” – czytamy w opisie.
CZY MUSZĘ ZATRUDNIĆ OSOBĘ OD WODY?
Czy zatem warto zatrudnić wodnego sommeliera? Jeśli należymy do niewielkiego grona szczęśliwców i możemy pozwolić sobie na rozszerzenie listy płac o dodatkowe stanowisko – możemy to rozważyć. Jednak nie każda restauracja pozwoli sobie na zatrudnienie osoby, która zajmowałaby się jedynie wodą. Jeśli prowadzimy bistro, niewielką restaurację segmentu casual czy fast food, obecność hydrosommeliera będzie krępująca dla gości, a dla nas kosztowna. Nie oznacza to jednak, że musimy zrezygnować z planu posiadania selekcji ulubionych roczników Muszynianki.
Poszukiwanie wody będącej idealnym połączeniem z daniami z naszego menu możemy zacząć od metody prób i błędów. By ułatwić sobie zadanie, warto kierować się ogólnymi wytycznymi. W tworzeniu par doskonałych znaczenie będą mieć: uczucie w ustach, jakie pozostawia dana woda, jej poziom PH oraz całkowita ilość rozpuszczonych w niej składników. Jeśli nie zatrudniamy hydrosommeliera, do pomocy w pairingu możemy zaprosić szefa kuchni, sommeliera albo po prostu wszystkich pracowników, traktując ten proces jako formę integracji. By jednak stworzyć jakiekolwiek sensowne połączenie, należy wiedzieć, na co zwrócić uwagę.
ODCZUCIE W USTACH
Jeden z podstawowych parametrów, jakimi opisujemy wodę, dotyczy odczucia w ustach. Jeśli perliste bąbelki tańczą na naszym podniebieniu kankana, łaskocząc w język, przyda nam się potrawa, która tej żywotności dorówna – pikantnością, złożonością, intensywnością. Z kolei delikatne sushi zapewne lepiej połączy się z niegazowaną, nieinwazyjną wodą mineralną.
Oczywiście bąbelki lub ich brak to tylko jedna ze składowych tego, co Anglosasi określają mianem „mouthful”. Ważne będą także lepkość i tekstura wody, to, czy tworzy tłuste lub kremowe odczucie w ustach, jak wyścieła i powleka jamę ustną, czy pozostawia po sobie uczucie ściągania lub wysychania. Michael Macha, autor jednego z nielicznych kompendiów na temat łączenia wody i jedzenia, twierdzi, że odczucie w ustach jest najważniejszym parametrem, jaki powinniśmy brać pod uwagę podczas parowania dań z konkretnymi wodami.
TDS – CAŁKOWITA ILOŚĆ SKŁADNIKÓW ROZPUSZCZONYCH
Total dissolved solids, czyli całkowita ilość składników rozpuszczonych, informuje nas o koncentracji zawartych w wodzie minerałów. Od tego, jakie minerały i w jakiej ilości znajdują się w wodzie, zależeć będzie jej smak i zdolność do łączenia się z jedzeniem.
Lekko zmineralizowane i słodkawe wody dobrze komponują się z lekkimi potrawami, takimi jak sałatki, owoce morza i dania wegetariańskie. Tłuste potrawy można łączyć z silnie zmineralizowaną wodą, ponieważ pomaga w oczyszczeniu podniebienia, a także dobrze uzupełnia smak tłustego jedzenia.
PH – WODA KWAŚNA CZY ALKALICZNA?
Ostatnim parametrem. jaki warto wziąć uwagę, jest poziom PH wody, czyli ilościowa skala kwasowości i zasadowości roztworów wodnych związków chemicznych. Dla naszych potrzeb wystarczy jedynie stwierdzenie, że woda o niskim PH (poniżej 7) będzie kwasowa, o wysokim (powyżej 7) alkaliczna. Pomidory, które naturalnie mają dość niskie PH, warto połączyć z bardziej alkaliczną wodą, by nieco złagodzić ich kwaskowy smak. Alkaliczne ostrygi dobrze połączą się za to z wodą o nieco bardziej kwasowym odczynie.
NASZ JĘZYK JEST NAJLEPSZYM SĘDZIĄ
Podobnie jak w przypadku wina wszystkie porady dotyczące łączenia dań mają zawsze dość ogólny charakter i wyznaczają jedynie ramy, w których możemy się poruszać. Nie powinniśmy więc sztywno trzymać się żadnych wytycznych, a ostatecznym arbitrem oceniającym jakość danego połączenia powinien być nasz język.
DLACZEGO WARTO MIEĆ SELEKCJĘ WÓD W MENU?
Jakościowa woda mineralna w karcie zwiększa atrakcyjność menu. Dzięki selekcji wody zarabiamy na produkcie, który w normalnych okolicznościach nie generuje dużego dochodu – możliwość wyboru więcej niż jednej opcji sprawia, że oferujemy gościom wodę z różnych półek cenowych i o odmiennych parametrach. Coraz chętniej sięgamy (nie tylko przy posiłku) po napoje nisko- i bezalkoholowe. Woda jest więc idealnym zamiennikiem nie tylko dla wina, ale też słodzonych napojów gazowanych. Butelka wody na stole nawet najbardziej prestiżowej restauracji nigdy nie wygląda źle i pasuje do każdej koncepcji lokalu w przeciwieństwie do popularnych słodzonych napojów. Woda nie psuje się równie łatwo i szybko jak wino, a w zamkniętych butelkach można przechowywać ją znacznie dłużej.
JAK ŁĄCZYĆ WODĘ I JEDZENIE?
Kawior: dobrze połączy się z wodą o niskiej zawartości sodu lub o niskim TDS.
Ser: warto spróbować połączenia z wodami o wysokim poziomie wodorowęglanów.
Steki: woda o wysokiej zawartości minerałów oraz dwutlenku węgla dobrze poradzi sobie nawet z tłustymi kawałkami mięsa.
Desery: słodkie dania utworzą warte wypróbowania połączenie z wodami o niskiej zawartości magnezu oraz wapnia.
PODZIAŁ WÓD:
Woda mineralna
Terminem tym często mylnie określa się wszystkie typy wody. Woda mineralna to naturalna woda zawierająca do 1000 mg/dm3 rozpuszczonych składników stałych. Może zawierać także rozpuszczone gazy, jak dwutlenek węgla czy siarkowodór. Dzieli się na wysoko-, średnio- i niskozmineralizowaną.
Woda lecznicza
Wody mineralne zawierające powyżej 1000 mg/dm3 rozpuszczonych składników stałych.
Woda źródlana
Do tej grupy zaliczane są wody, w których zawartość składników mineralnych wynosi powyżej 500 mg/l.
Woda stołowa
Powstaje przez dodanie do wody źródlanej istotnych dla zdrowia składników mineralnych. Najczęściej są to wapń i magnez.
Woda oligoceńska
Woda artezyjska (głębinowa), pozyskiwana przeważnie z miejskich ujęć wody. Z uwagi na możliwy szybki rozwój szkodliwych dla zdrowia mikroorganizmów, woda ta nadaje się do spożycia przez okres 24 do 48 godzin od momentu wydobycia.
Woda sodowa
Woda pitna nasycona dwutlenkiem węgla.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 10/2021 nr 209.
