x

Woda: dlaczego warto mieć więcej niż jedną w menu?

Kategoria: Karta - napoje    22.11.2021

Wino to niejedyny napój, który można zgrabnie łączyć z jedzeniem. Goście restauracji coraz chętniej sięgają po napoje bezalkoholowe do kolacji, dlaczego więc nie zaproponować im jakościowej wody mineralnej lub źródlanej, która świetnie zagra z serwowanymi potrawami?

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Bogata karta win dopasowana do dań to nierzadko standard nie tylko w restauracjach typu fine dining. Goście coraz częściej jednak wybierają napoje bezalkoholowe, szczególnie wtedy, gdy zależy im na ograniczeniu zbędnych kalorii. Dlaczego więc zamiast jednej marki wody nie zaproponować im szerszej selekcji wód dodatkowo dobranych do potraw? Tworzenie takich połączeń jest nie tylko coraz popularniejsze, ale także doczekało się specjalistów wyszkolonych w tej właśnie dziedzinie. 

KIM JEST HYDROSOMMELIER? 
Spotkać w restauracji przedstawiciela tej wciąż rzadkiej profesji nie jest łatwo. Sama nazwa sugeruje, że jego rola zbliżona jest do roli klasycznego sommeliera. Niemiecka akademia Doemens, zajmująca się certyfikacją m.in. specjalistów od wody, umiejscawia zawód hydrosommeliera dość blisko jego winnego odpowiednika. „Prezentuje wody mineralne gościom w restauracji lub jej właścicielowi i pomaga w doborze odpowiedniej wody do zamawianych dań oraz wina lub kawy. Odpowiada również za perfekcyjną prezentację napoju gościowi, zakup i opracowanie karty wód” – czytamy w opisie. 

CZY MUSZĘ ZATRUDNIĆ OSOBĘ OD WODY? 
Czy zatem warto zatrudnić wodnego sommeliera? Jeśli należymy do niewielkiego grona szczęśliwców i możemy pozwolić sobie na rozszerzenie listy płac o dodatkowe stanowisko – możemy to rozważyć. Jednak nie każda restauracja pozwoli sobie na zatrudnienie osoby, która zajmowałaby się jedynie wodą. Jeśli prowadzimy bistro, niewielką restaurację segmentu casual czy fast food, obecność hydrosommeliera będzie krępująca dla gości, a dla nas kosztowna. Nie oznacza to jednak, że musimy zrezygnować z planu posiadania selekcji ulubionych roczników Muszynianki. 

Poszukiwanie wody będącej idealnym połączeniem z daniami z naszego menu możemy zacząć od metody prób i błędów. By ułatwić sobie zadanie, warto kierować się ogólnymi wytycznymi. W tworzeniu par doskonałych znaczenie będą mieć: uczucie w ustach, jakie pozostawia dana woda, jej poziom PH oraz całkowita ilość rozpuszczonych w niej składników. Jeśli nie zatrudniamy hydrosommeliera, do pomocy w pairingu możemy zaprosić szefa kuchni, sommeliera albo po prostu wszystkich pracowników, traktując ten proces jako formę integracji. By jednak stworzyć jakiekolwiek sensowne połączenie, należy wiedzieć, na co zwrócić uwagę. 

ODCZUCIE W USTACH 
Jeden z podstawowych parametrów, jakimi opisujemy wodę, dotyczy odczucia w ustach. Jeśli perliste bąbelki tańczą na naszym podniebieniu kankana, łaskocząc w język, przyda nam się potrawa, która tej żywotności dorówna – pikantnością, złożonością, intensywnością. Z kolei delikatne sushi zapewne lepiej połączy się z niegazowaną, nieinwazyjną wodą mineralną. 

Oczywiście bąbelki lub ich brak to tylko jedna ze składowych tego, co Anglosasi określają mianem „mouthful”. Ważne będą także lepkość i tekstura wody, to, czy tworzy tłuste lub kremowe odczucie w ustach, jak wyścieła i powleka jamę ustną, czy pozostawia po sobie uczucie ściągania lub wysychania. Michael Macha, autor jednego z nielicznych kompendiów na temat łączenia wody i jedzenia, twierdzi, że odczucie w ustach jest najważniejszym parametrem, jaki powinniśmy brać pod uwagę podczas parowania dań z konkretnymi wodami. 

TDS – CAŁKOWITA ILOŚĆ SKŁADNIKÓW ROZPUSZCZONYCH
Total dissolved solids, czyli całkowita ilość składników rozpuszczonych, informuje nas o koncentracji zawartych w wodzie minerałów. Od tego, jakie minerały i w jakiej ilości znajdują się w wodzie, zależeć będzie jej smak i zdolność do łączenia się z jedzeniem.

Lekko zmineralizowane i słodkawe wody dobrze komponują się z lekkimi potrawami, takimi jak sałatki, owoce morza i dania wegetariańskie. Tłuste potrawy można łączyć z silnie zmineralizowaną wodą, ponieważ pomaga w oczyszczeniu podniebienia, a także dobrze uzupełnia smak tłustego jedzenia. 

PH – WODA KWAŚNA CZY ALKALICZNA? 
Ostatnim parametrem. jaki warto wziąć uwagę, jest poziom PH wody, czyli ilościowa skala kwasowości i zasadowości roztworów wodnych związków chemicznych. Dla naszych potrzeb wystarczy jedynie stwierdzenie, że woda o niskim PH (poniżej 7) będzie kwasowa, o wysokim (powyżej 7) alkaliczna. Pomidory, które naturalnie mają dość niskie PH, warto połączyć z bardziej alkaliczną wodą, by nieco złagodzić ich kwaskowy smak. Alkaliczne ostrygi dobrze połączą się za to z wodą o nieco bardziej kwasowym odczynie. 

NASZ JĘZYK JEST NAJLEPSZYM SĘDZIĄ 
Podobnie jak w przypadku wina wszystkie porady dotyczące łączenia dań mają zawsze dość ogólny charakter i wyznaczają jedynie ramy, w których możemy się poruszać. Nie powinniśmy więc sztywno trzymać się żadnych wytycznych, a ostatecznym arbitrem oceniającym jakość danego połączenia powinien być nasz język. 

DLACZEGO WARTO MIEĆ SELEKCJĘ WÓD W MENU? 
Jakościowa woda mineralna w karcie zwiększa atrakcyjność menu. Dzięki selekcji wody zarabiamy na produkcie, który w normalnych okolicznościach nie generuje dużego dochodu – możliwość wyboru więcej niż jednej opcji sprawia, że oferujemy gościom wodę z różnych półek cenowych i o odmiennych parametrach. Coraz chętniej sięgamy (nie tylko przy posiłku) po napoje nisko- i bezalkoholowe. Woda jest więc idealnym zamiennikiem nie tylko dla wina, ale też słodzonych napojów gazowanych. Butelka wody na stole nawet najbardziej prestiżowej restauracji nigdy nie wygląda źle i pasuje do każdej koncepcji lokalu w przeciwieństwie do popularnych słodzonych napojów. Woda nie psuje się równie łatwo i szybko jak wino, a w zamkniętych butelkach można przechowywać ją znacznie dłużej. 

JAK ŁĄCZYĆ WODĘ I JEDZENIE? 
Kawior:
dobrze połączy się z wodą o niskiej zawartości sodu lub o niskim TDS. 

Ser: warto spróbować połączenia z wodami o wysokim poziomie wodorowęglanów. 

Steki: woda o wysokiej zawartości minerałów oraz dwutlenku węgla dobrze poradzi sobie nawet z tłustymi kawałkami mięsa. 

Desery: słodkie dania utworzą warte wypróbowania połączenie z wodami o niskiej zawartości magnezu oraz wapnia. 

PODZIAŁ WÓD: 
Woda mineralna 
Terminem tym często mylnie określa się wszystkie typy wody. Woda mineralna to naturalna woda zawierająca do 1000 mg/dm3 rozpuszczonych składników stałych. Może zawierać także rozpuszczone gazy, jak dwutlenek węgla czy siarkowodór. Dzieli się na wysoko-, średnio- i niskozmineralizowaną. 

Woda lecznicza 
Wody mineralne zawierające powyżej 1000 mg/dm3 rozpuszczonych składników stałych. 

Woda źródlana 
Do tej grupy zaliczane są wody, w których zawartość składników mineralnych wynosi powyżej 500 mg/l. 

Woda stołowa 
Powstaje przez dodanie do wody źródlanej istotnych dla zdrowia składników mineralnych. Najczęściej są to wapń i magnez. 

Woda oligoceńska 
Woda artezyjska (głębinowa), pozyskiwana przeważnie z miejskich ujęć wody. Z uwagi na możliwy szybki rozwój szkodliwych dla zdrowia mikroorganizmów, woda ta nadaje się do spożycia przez okres 24 do 48 godzin od momentu wydobycia. 

Woda sodowa 
Woda pitna nasycona dwutlenkiem węgla.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 10/2021 nr 209.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Nowy browar na polskim rynku

Na rodzimy rynek piwny wchodzi Infinitum Brewing. Czym się charakteryzuje i z jakimi przystawkami najlepiej smakuje pierwszy trunek tego browaru?

Limitowany napój inspirowany Halloween w Starbucks

Intensywnie czekoladowy, skropiony krwiście czerwonym, truskawkowym sosem, napój Vampire Frappuccino to limitowana, sezonowa oferta Starbucks. W kawiarniach sieci w Polsce można go próbować tylko do 1 listopada.

#INSTABAR

Bar w dzisiejszych czasach istnieje już nie tylko pod realnym adresem, ale również wirtualnie. Prawie nie sposób prowadzić odnoszącej sukcesy działalności gastronomicznej bez pomocy social mediów.

Prościej znaczy lepiej

W prowadzeniu każdego baru ważny jest nie tylko proces kreacji, ale też mądre ułożenie oferty, w taki sposób by szybko i sprawnie wydawać koktajle. Dobrze zaplanowane menu potrafi skutecznie zwiększyć sprzedaż, a także wyróżnić nasz lokal na rynku.

Magia drewna - rzemiosło bednarzy, smak whisky

Dostępność alkoholi na polskim rynku z roku na rok jest coraz większa. Warto zatem poruszyć temat grupy alkoholi, które nie mogłyby cieszyć się tak zacnym smakiem, gdyby nie odrobina magii ukryta w otulinie drewna.

Niespodzianka dla fanów "Peaky Blinders". Zakręci w głowie!

Powiększa się rodzina trunków Peaky Blinder. Polscy miłośnicy historii ulicznego gangu z Birmingham mogli się dotąd raczyć smakiem whiskey inspirowanej losami "kaszkietowych oślepiaczy". Teraz do oferty alkoholi nawiązującej do losów Thomasa Gilberta i jego bandy dołączył gin oraz rum.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej