x

Święta czasu pandemii. Jak przygotować firmową wigilię?

Kategoria: Twój biznes - wiedza    29.11.2021

Końcówka roku to okres wzmożonego ruchu w gastronomii oraz imprez firmowych i świątecznych. W jaki sposób przygotować catering dla gości i co zrobić, jeśli zamiast w restauracji spotkania opłatkowe znów będą musiały odbyć się wirtualnie?

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Po okresie obostrzeń i lockdownów święta 2021 r. mogą być pierwszymi w czasie pandemii, podczas których będziemy mogli znów, w miarę bezpiecznie, spotkać się przy wspólnym stole. Zanim jednak zaczniemy planować menu firmowych imprez, musimy poznać liczbę gości, których przyjdzie nam obsługiwać, a także ich ogólne preferencje kulinarne. Część z firm zdecyduje się na typowo polskie potrawy, niektórzy wybiorą dania z różnych stron świata. Dlatego też, przygotowując ofertę, należy mieć w zanadrzu kilka różnorodnych zestawów. W każdej z opcji pozostawiamy gościom do wyboru jedną z dwóch lub trzech propozycji przystawki, dania głównego czy deseru. W ten sposób znacznie przyspieszymy czas potrzebny na uzgodnienie idealnego jadłospisu. 

ZADBAJ O BEZPIECZEŃSTWO
Należy pamiętać, że na kształt menu wpływ będą miały wciąż obowiązujące ograniczenia sanitarne. Zadbajmy o to, by serwować przynajmniej część dań w formie monoporcji. Zdrowie klientów powinno być naszym priorytetem, a im mniej osób korzysta ze wspólnego półmiska, tym ryzyko zachorowania mniejsze. To jednak nie wszystkie z koniecznych środków bezpieczeństwa.

Kelnerzy, kucharze i obsługa powinni w trakcie wydawania dań pozostawać w maseczkach. Nawet jeśli uważamy tego typu obostrzenia za pozbawione sensu, naszym zadaniem, jako obsługujących wydarzenie, jest zachowanie pełnego profesjonalizmu. Niezbędnym elementem wyposażenia będą więc płyny do dezynfekcji rąk, które powinny być dostępne zarówno dla gości, jak i personelu restauracji. 

JAK PRZYGOTOWAĆ BUFET? 
Skutkiem ubocznym pandemii jest rozkwit dań typu fingerfood oraz deserów w formie monoporcji. Taki sposób organizacji bufetu sprawia, że goście nie korzystają ze wspólnych bemarów i łyżek, co zmniejsza ewentualne zagrożenie epidemiczne. Dodatkowo niewielkie przekąski można łatwo zjeść za pomocą dłoni, także na stojąco. Małe pojedyncze porcje dobrze prezentują się na bufecie, jednak wadą takiego rozwiązania jest ilość czasu, jaką będziemy musieli przeznaczyć na komponowanie każdej z nich. Dobrym rozwiązaniem wydaje się więc połączenie ciepłych dań w bemarach z wyborem estetycznie wykonanych zimnych przekąsek. Niezależnie od tego, na który wariant się zdecydujemy, musimy zacząć od wyboru właściwego menu. 

NIE TYLKO BARSZCZ Z KARPIEM
Polskie święta to przede wszystkim ryby w różnej postaci, kapusta, grzyby i inne produkty obficie dostępne zimą. W menu powinny znaleźć się również propozycje wegańskie, a przynajmniej wegetariańskie. Dotyczy to zarówno przystawek zimnych, jak i dań głównych, nawet jeśli z góry wiemy, że każdy z zaproszonych gości je mięso.

Oczywiście, o ile nie planujemy naprawdę tradycyjnej firmowej wigilii z 12 potrawami i obowiązkowym karpiem, nie musimy ograniczać się jedynie do barszczu, kapusty z grzybami i ryb w różnej postaci. A po jakie ryby warto sięgnąć?

Zamiast karpia jako danie główne dobrze sprawdzi się filet z łososia, dorsz czy znacznie mniej popularny sandacz lub miętus. Gdy decydujemy się na zaproponowanie gościom ryb mniej znanych, musimy być gotowi, by uzasadnić nasz wybór. Być może proponowane danie smakuje lepiej niż doskonale znane filety rybne dostępne w każdym markecie, a być może wybierając inny gatunek, klient zapłaci mniej, otrzymując potrawę, której smak będzie jeszcze długo wspominał? To tylko pierwsze z brzegu z argumentów, których możemy użyć podczas negocjacji oferty. 

A MOŻNA TANIEJ? 
Wysoka inflacja oraz problemy gospodarcze powodowane pandemią sprawiają, że nie tylko restauracje przyglądają się każdej wydawanej złotówce. Naszym klientom bardziej niż dotychczas będzie zależało na redukcji kosztów imprezy, a pytanie „nie da się taniej?” usłyszymy pewnie nieraz. Nie oznacza to jednak, że w pogoni za oszczędnością jesteśmy skazani na menu oparte na wodzie z kranu, sucharkach i śledziach. Zresztą te ostatnie mogą pojawić się w naszym bufecie w kilku konfiguracjach, nie tylko w towarzystwie oleju czy śmietany. Innym, mniej oczywistym wyborem jest makrela, która choć znacznie tańsza niż na przykład łosoś, występuje w świątecznym menu dużo rzadziej. Dodatkowe kilka złotych oszczędzimy także na samodzielnym marynowaniu lub kiszeniu warzyw.

Niewpływające na jakość potraw oszczędności możemy poczynić również w deserach. Food cost dla jednej porcji czekoladowej panna cotty będzie wyraźnie wyższy niż koszt jednej porcji crème caramel, a oblane czekoladą magdalenki zaprezentują się równie dobrze co skomplikowane i droższe od nich francuskie makaroniki. Doskonałym uzupełnieniem słodkiego bufetu będą sezonowe owoce, stanowiące dodatkową dekorację. 

NIE TYLKO BUTELKOWE NAPOJE
Obok popularnych butelkowanych napojów warto zaproponować gościom wodę z dodatkiem mięty, ogórka lub domową lemoniadę. Będzie to nie tylko zdrowsza, ale i tańsza alternatywa dla słodzonych gazowanych napojów. Obowiązkowe na stole są oczywiście kawa i herbata. W przypadku tej ostatniej możemy wybrać świąteczne kompozycje smakowe z dodatkiem korzennych przypraw czy aromatycznych dodatków. Duża ilość świeżo zaparzonej herbaty nalana do termosu jest najtańszą opcją, ale eleganckie drewniane pudełko pełne osobno zapakowanych torebek zapewni gościom znacznie większy wybór smaków i uatrakcyjni ofertę. Szeroki wybór herbat torebkowych może przydać się także w sytuacji, gdy będziemy musieli dowieźć nasz catering bezpośrednio do klienta. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
A JEŚLI RESTAURACJE ZOSTANĄ ZAMKNIĘTE?
Chyba nigdzie słowo „lockdown” nie pojawia się w rozmowach tak często jak wśród pracowników gastronomii. Obawa o to, że sytuacja z zeszłego roku może się powtórzyć, jest tym większa, im częściej media bombardują nas informacjami na temat wzrostu liczby zachorowań na koronawirusa. Czy zatem powinniśmy zrezygnować z organizacji grudniowych imprez firmowych? Nie.

W myśl zasady „spodziewaj się najlepszego, przygotuj na najgorsze” należy brać pod uwagę możliwość odwołania imprezy stacjonarnej i w najlepszym razie być gotowym na dostarczenie zamówionych potraw w formie cateringu na wynos. To oznacza, że menu, które zaproponujemy gościom, musi uwzględniać dania łatwe w dowozie – zupy, zimne przystawki czy potrawy, których wygląd i tekstura nie uszkodzą się w transporcie. Pierogi czy barszcz znacznie lepiej zniosą trud podróży w pojemniku niż na przykład panierowana ryba. 

JAK PAKOWAĆ NA WYNOS? 
Planując dostarczenie potraw na wynos, pamiętaj o zapewnieniu im odpowiedniej wentylacji, tak by dania gorące, które mają zachować chrupkość, nie nasiąkały wilgocią od skroplonej pary. Potrawy z dużą ilością sosu zabezpiecz dodatkowo folią, by uchronić je przed rozlaniem w transporcie. Układając pojemniki, pamiętaj, by rozdzielić dania zimne i gorące od siebie, a także by dołączyć do zamówienia serwetki, oraz, w razie potrzeby, jednorazowe sztućce. 

Niezależnie od tego, gdzie i w jaki sposób nasi goście będą jedli dostarczone przez nas potrawy, zapewnijmy im jak najwyższy poziom obsługi w tym wyjątkowym okresie. 

O TYM WARTO PAMIĘTAĆ: 
– Na pytanie „Co mogą państwo zorganizować” nie odpowiadaj „Wszystko, co trzeba”. Przygotuj podstawową ofertę imprezy, która pomoże klientowi zorientować się w zakresie usług, widełkach cenowych i formie menu. 

– Przedstaw klientowi kilka gotowych zestawów potraw zamiast wyboru pojedynczych dań. 

– Planuj menu tak, by możliwe było dostarczenie dań w formie na wynos. 

– Zapytaj klienta o ograniczenia żywieniowe gości (dieta bezglutenowa, bezlaktozowa, wegańska?). Przygotuj także listę użytych produktów, które stanowią alergeny, tak by była ona dostępna do wglądu osób zainteresowanych. 

– Przekąski i dania dostępne w ramach bufetu powinny być opisane w prosty i zrozumiały dla gości sposób. 

– Wyznacz nie tylko godzinę rozpoczęcia, ale także zakończenia imprezy. Spotkania z udziałem alkoholu lubią przeciągać się nawet do świtu. 

JACEK WYRZYKIEWICZ – PR & MARKETING SERVICES MANAGER, HOCHLAND POLSKA 
Świąteczny catering podczas imprez firmowych to najczęściej przystawki, zupy, dania główne oraz desery przygotowane według tradycyjnych polskich przepisów. Również przekąski typu finger food czy też sushi sprawdzają się w takiej sytuacji znakomicie. Hochland Professional posiada w ofercie praktyczny ser twarogowy premium Cremette, który przeznaczony jest dla branży gastronomicznej oraz klientów B2B. Jest niezastąpionym składnikiem sushi, stanowi trwałe i stabilne spoiwo dla składników, zachowujące świeżość rolek na dłużej. Sprawdza się również doskonale jako ser kanapkowy oraz baza dań gotowych, wyrobów cukierniczych i deserów. 

ANNA SITKOWSKA – CATEGORY MANAGER, VANDEMOORTELE POLSKA 
Pieczywo jest nieodłącznym elementem cateringu świątecznego, dlatego komponując menu, powinniśmy zaoferować klientom, poza standardową ofertą, także produkty odpowiadające aktualnym trendom, np. zdrowotnym. W odpowiedzi na ten trend dobrze jest mieć w portfolio produkty orkiszowe lub pełnoziarniste. W przypadku eksponowania pieczywa oddzielnie, nie jako składnika dania, należy przede wszystkim zwrócić uwagę na różnorodność oferty oraz na zachowanie standardów higienicznych. Zapewnienie konsumentom szczypców do pieczywa, rękawiczek, serwetek oraz wydzielonego miejsca na produkty zagwarantuje wysoki standard higieniczny i podniesie bezpieczeństwo. Ta sama zasada dotyczy także ekspozycji produktów słodkich, np. croissantów, słodkich ciasteczek czy ciast, które także warto mieć w ofercie. 

IWONA NOWAK – MARKETING & PURCHASING MANAGER, METRO-PLAST 
Obecnie usługa dań na wynos nabrała rozpędu i stała się nieodłącznym elementem działalności wielu restauracji i barów. Proponowane przez nas opakowania na żywność oraz urządzenia do ich zamykania wyróżniają się niezawodnością, wydajnością i łatwą obsługą. Opatentowane funkcje sprawiają, że cykl pakowania i zgrzewania trwa zaledwie kilka sekund, jest hermetyczny i bezpieczny. W nasze opakowania można zapakować zarówno dania jedno, jak i kilkuskładnikowe, ciepłe, zimne czy płynne. Nasi klienci mogą także zdecydować, w jakie pojemniki chcą pakować swoje posiłki – w te z surowców w 100% nadających się do recyklingu czy w ekologiczne z pulp roślinnych i papieru. 

WOJCIECH NIZIO – REGIONAL BRAND ACTIVATION MANAGER, TORK 
Każdy organizator wie, że kluczem do udanej imprezy jest odpowiednie przygotowanie. Dziś równie ważne jak dobór produktów jest dostosowanie się do aktualnych obostrzeń. Wszystko po to, by nasz zespół czuł się komfortowo i bezpiecznie. Poza upewnieniem się, że w łazienkach jest odpowiedni zapas środków higienicznych, możemy też ustawić w kilku miejscach stojaki z chusteczkami i płynami do dezynfekcji. Dobór produktów zależeć będzie od charakteru spotkania – inne produkty przydadzą się w restauracji z obsługą, a inne, gdy dania będą serwowane w formie bufetu. Znaczenie ma również kolor. Do oficjalnych spotkań najlepiej pasuje biel. Jest neutralna, a jednocześnie postrzegana jako luksusowa i nowoczesna. Aby nadać wydarzeniu bardziej uroczysty charakter, proponuję wybrać serwetki, które z wyglądu i w dotyku przypominają tkaninę. Świetnie chłoną, są bardziej miękkie i grube niż standardowe papierowe serwetki.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 10/2021 nr 209.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Kucharz niepotrzebny? Wkrótce w Polsce świeże sałatki z automatu - w 90 sekund na oczach klienta

Green Factory wprowadza na rynek robota sałatkowego Chowbotics, który w półtorej minuty przygotuje wybraną z menu lub samodzielnie skomponowaną przez klienta sałatkę ze świeżych produktów. W marcu rozpocznie się testowanie urządzenia.

Zielona rewolucja w polskim fine diningu

Restauracja fine dining to nie tylko określenie miejsce, w którym na talerzu znajdziemy produkty najlepszej jakości zaprezentowane z finezją, ale także doświadczenie, budowane przez niepowtarzalną atmosferę. W tym kulinarnym spektaklu kuchnia roślinna coraz częściej stanowi główny motyw.

Coraz trudniej o kredyt dla firmy. Także w gastronomii

Raport NBP dotyczący sytuacji na rynku kredytowym nie pozostawia złudzeń - zasady, na jakich banki udzielają kredytów firmom będą ulegać dalszemu zaostrzeniu. Dotknie to w szczególności małe i średnie przedsiębiorstwa działające w branżach zagrożonych pandemicznym kryzysem. A więc także HoReCa.

Restauracja (jak) z Instagrama

Nie tylko goście restauracji chętnie korzystają z Instagrama. Coraz częściej po to narzędzie sięgają również same restauracje. Do czego może się przydać? Kiedy może pomóc, a kiedy zaszkodzić?

Jak się hoduje karpie pod Warszawą? Odwiedziliśmy gospodarstwo rybackie w Rembertowie

Karp wcale nie musi być sezonowy, żywy nadal cieszy się popularnością wśród Polaków. O rekordowych cenach i niełatwej w dzisiejszych czasach hodowli karpia opowiada Michał Górski, właściciel Gospodarstwa Rybackiego "Rembertów".

Dlaczego warto i jak należy szkolić personel gastronomiczny

"Wiedza jest jedynym dobrem, a jej brak jedynym złem" - Sokrates. Dlaczego warto szkolić personel w gastronomii jest oczywiście pytaniem retorycznym. Tylko kompletny abnegat nie zdaje sobie sprawy z wagi edukacji nieoficjalnej.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej