x

Pokazywane w serwisie treści mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz. U. 2012 poz. 1356).
Oświadczam, że mam ukończone 18 lat i chcę zobaczyć pełną wersję artykułu.
Tak, pokaż artykuł Nie wyrażam zgody

Zimowe koktajle w pięciu odsłonach

Kategoria: Karta - napoje    22.11.2021

Nadejście chłodnych wieczorów nie musi oznaczać wcale, że od listopada w naszym barowym menu zagości 100 wersji grzanego piwa i wina. Wybór zimowych koktajli, także tych bezalkoholowych, jest nieograniczony. Warto o tym pamiętać, przygotowując się do organizacji imprez.

Hot toddy. Fot. Shutterstock.com
Hot toddy. Fot. Shutterstock.com
Nie trzeba specjalnego doświadczenia w pracy za barem, by na myśl o jesieni i zimie pojawiało się w naszych głowach skojarzenie zapachu korzennych przypraw oraz gęstych i słodkich połączeń, także tych na bazie kawy i herbaty. Przy odrobinie kreatywności wszystkie te smaki z łatwością przeobrazimy w koktajle. Inspiracji może dostarczyć nam historia. 

PONCZ Z GŁOWĄ NA GORĄCO 
Zanim pojawiły się bary, barmani i koktajle, żadne spotkanie towarzyskie brytyjskiej XVII-wiecznej arystokracji nie mogło obyć się bez podawanego w stylowych wazach ponczu. Napój ten stanowi mieszankę alkoholu, soku z cytrusów oraz przypraw. 

W późniejszych wiekach słowo „punch” zaczęto jednak stosować także na określenie gorących koktajli, a nawet mieszanych napojów na bazie mleka. Najczęściej jednak bazą dla ponczu był mocny alkohol w połączeniu z wodą lub winem. W takiej formie po dziś dzień spotkać można ten napój w Niemczech – Feuerzangenbowle to właśnie grzany poncz. O jego tradycyjnym charakterze świadczyć może chociażby zastosowanie cukru w dość nietypowej formie bryły. Zanim w sklepach pojawił się cukier w dobrze znanych nam papierowych torebkach, do słodzenia służyła właśnie stożkowa głowa cukru, dziś spotykana głównie jako okolicznościowy suwenir. 

Choć w Niemczech tradycja przyrządzania ponczu ze skarmelizowanym cukrem jest dosyć popularna, to poza ich granicami o Feuerzangenbowle mało kto dziś słyszał. Nie zawsze jednak tak było. Przepis na grzany poncz można znaleźć w wielu klasycznych zbiorach receptur. Trafił on m.in. do słynnej książki „Bartenders Guide” autorstwa Jerry’ego Thomasa. Niemal dokładnie ten sam przepis znajdziemy także w „The Savoy Cocktail Book” z 1930 r. W obu występuje batavia arrack, który w tym kontekście oznacza indonezyjski rum. Prawie 100 lat od wydania przewodnika z hotelu Savoy poncz na gorąco wciąż wydaje się atrakcyjną alternatywą dla nudnego grzanego wina, dostępnego jesienią w każdej restauracji. Dlaczego zatem nie przygotować go w większej ilości i zaserwować gościom podczas imprezy? Jeśli jednak z jakichś przyczyn poncz wydaje nam się zbyt staroświecki, zawsze możemy wybrać inny, równie aromatyczny i równie rozgrzewający koktajl. 

HOT TODDY: KOKTAJL NA RECEPTĘ
W czasach, gdy miksologia dopiero raczkowała, gość wchodzący do baru miał do wyboru całą grupę napojów, które dziś klasyfikujemy jako koktajle. Trunki na bazie podgrzanej whisky lub burbona rozcieńczonych gorącą wodą nosiły nazwę Toddy. Pojawiły się one w użyciu w XVIII w. za sprawą Brytyjczyków, którzy przywłaszczyli sobie ten rodzaj koktajlu jako remedium na brytyjską wiecznie jesienną pogodę. Anegdota mówiąca o genezie napoju przypisuje jego wynalezienie irlandzkiemu doktorowi Robertowi Bentleyowi Toddowi, choć najpewniej zmodyfikował on znaną już wcześniej w Indiach recepturę. 

Zależnie od wyobraźni osoby, która Toddy przygotowywała, mogły znaleźć się w nim oprócz alkoholu także korzenne przyprawy, plaster pomarańczy, skórka z cytryny. Wszystkie te dodatki wzmacniały rzekome właściwości lecznicze gorącej mieszkanki. Toddy był bowiem stosowany jako panaceum na wszelkie dolegliwości, nawet u dzieci. Na szczęście dzisiejsza medycyna ma lepsze sposoby leczenia przeziębienia. A jak zrobić idealnego Hot Toddy’ego? Trudno mówić o tym, by istniała jedna uniwersalna receptura. 

– Każdy z barmanów ten koktajl robi troszeczkę inaczej. Ja poszedłbym w stronę mocnego syropu korzennego, najlepiej na miodzie, whisky, cytryny i gorącej wody. Warto całość wykończyć skórką pomarańczy, która zostawi sporo fajnych aromatów. Skupiłbym się też na właściwym podgrzaniu. Jeśli wlejemy zimny alkohol na te syropy, to koktajl szybko ostygnie – wyjaśnia Emil Oponowicz, barman i współwłaściciel warszawskiej Wody Ognistej. 

Gdy już uda nam się znaleźć swoje własne „złote proporcje”, stworzymy koktajl doskonały i zapragniemy od życia nieco więcej adrenaliny, możemy spróbować swoich sił, przyrządzając jeszcze jedną, typowo jesienno-zimową kompozycję. 

NA POCZĄTKU BYŁA NIEBIESKA MARYNARKA 
Patrząc na to, jak bardzo widowiskowym koktajlem jest Blue Blazer, aż trudno uwierzyć, że narodził się on prawie dwa stulecia temu. Zanim pojawiły się nowoczesne bary, sztuka podrzucania butelek i tzw. flair, w San Francisco działał saloon zwany El Dorado. A w nim za barem stał Jeremiah „Jerry” P. Thomas, jeden z ojców współczesnej miksologii, barman i showman, a przy okazji wynalazca jednego z najbardziej widowiskowych koktajli.

Blue Blazer, czyli Niebieska Marynarka, to połączenie whisky, gorącej wody i często kilku kropel płynu o wyższej zawartości alkoholu, który pomaga podpalić całość i uzyskać widowiskowy płomień. Alkohol przelewany jest z dużej wysokości z jednego naczynia do drugiego, tak by stworzyć coś na kształt ognistego wodospadu.

– Na barze wygląda to rewelacyjnie i znajduje uznanie w oczach gości. A jeśli koktajl jest przyrządzony dobrze, na dobrych składnikach, to jest też bardzo smaczny – mówi Emil Oponowicz. 

Blue Blazer stopił się nierozerwalnie z postacią Jerry’ego Thomasa, a ikoniczny wygląd płonącego wodospadu posłużył do stworzenia ryciny, która trafiła na okładkę jednego z licznych zresztą wydań słynnego „Bartenders Guide”, unieśmiertelniając wizerunek barmana – showmana po wsze czasy. 

Sam koktajl, w przeciwieństwie do wspomnianej ilustracji, doczekał się bardzo wielu wariantów. – Zazwyczaj dodaje się do niego coś, co ma powyżej 40% alkoholu oraz dosłownie odrobinę gorącej wody, żeby podgrzać sam płyn, po to aby łatwiej się zapalił. Do tego dodać możemy dużo przypraw, goździki, cynamon, czasem też syropy korzenne, miód – opowiada Oponowicz. 

Irish coffee. Fot. Shutterstock.com
Irish coffee. Fot. Shutterstock.com
IRISH COFFEE: KAWA NA MROŹNĄ ZIMĘ
Oczywiście nie wszystkie jesienno-zimowe koktajle muszą być mieszanką soków owocowych i korzennych przypraw. Gdy dni stają się dłuższe, wielu z nas marzy o tym, by zaszyć się pod kocem z gorącym kakao lub kawą po irlandzku, a barmani oraz szefowie kuchni doskonale te pragnienia rozumieją. Podobnie jak Joe Sheridan, wynalazca kawy po irlandzku, szef kuchni restauracji na lotnisku w Foynes, nieopodal Limerick w Irlandii. W czasie II wojny światowej to portowe miasteczko z populacją liczącą zaledwie 500 osób posiadało największe cywilne lotnisko w Europie, obsługujące loty do Stanów Zjednoczonych, Kanady czy Portugalii. Do dziś w tej niewielkiej mieścinie działa Muzeum Morskie i Latających Łodzi (Flying Boats and Maritime Museum), gdzie można w szczegółach poznać anegdotyczną genezę koktajlu Irish Coffee.

Według tejże na pomysł połączenia whiskey i kawy Sheridan wpadł pewnego zimowego dnia w 1943 r., gdy do restauracji, w której pracował, zawitali zziębnięci pasażerowie lotu do Nowego Jorku. Joe poproszony o przygotowanie czegoś na rozgrzewkę zaserwował im właśnie kawę wzbogaconą dodatkiem jęczmiennego destylatu. Gdy jeden z pasażerów zapytał: „Is this brazilian coffee?” (Czy to brazylijska kawa?), Sheridan odparł żartobliwie: „No, it’s an Irish Coffee!” (Nie, to kawa po irlandzku!). I tak zrodził się chyba jeden z najbardziej ikonicznych koktajli z wykorzystaniem kawy.

Kawa towarzyszy nam podczas wszelkich imprez okolicznościowych, nie powinna więc dziwić nikogo jej obecność na firmowych wigiliach i świątecznych spotkaniach. Lepiej nie przyrządzać Irish Coffee na bazie śmietany w sprayu i najtańszej kawy. A jak zrobić to dobrze? 

– Ja przygotowuję ją z łyżeczki brązowego cukru i dobrej irlandzkiej whisky. To pierwsze składniki, które podgrzewam ze sobą, by cukier się rozpuścił, a whisky nie chłodziło koktajlu. Całość zalewam czarną kawą i do tego na wierzch powinna pójść śmietanka. Dobrze wymieszać ją z jedną kostką lodu, ale tak, żeby się ubiła, a nie rozwodniła – wyjaśnia współwłaściciel Wody Ognistej. 

JAK SIĘ ROZGRZAĆ BEZ PROCENTÓW?
Tworząc jakikolwiek poradnik dotyczący koktajli w 2021 r., nie sposób nie wspomnieć o bezalkoholowych alternatywach. Coraz więcej uczestników imprez, gości barów i restauracji to osoby, które nie chcą lub nie mogą pić alkoholu. Na szczęście dla nas jesienne kompozycje stwarzają wiele alternatyw dla alkoholowych ponczów lub grogów.

– Przerabianie grogu czy Hot Toddy na wersję bezalkoholową jest dość łatwe. Bardzo dobry efekt daje podgrzewanie soku jabłkowego z przyprawami korzennymi. Możemy pobawić się naparami herbacianymi i wzbogacić je o dodatek soku z cytryny, pomarańczy czy syropy korzenne – mówi Emil Oponowicz.

Na tym kombinacje się nie kończą. Warto także wesprzeć się bezalkoholowymi wersjami popularnych alkoholi albo wykorzystać gotowe już napoje jako bazę dla zupełnie nowych kompozycji. Wystarczy jedynie odrobina pomysłowości i dobrej woli. A to już prosta droga do tego, by sprawić, aby każdy nasz gość czuł się dobrze. W końcu to właśnie na tym, jako gospodarzom baru, powinno nam najbardziej zależeć. 

BLUE BLAZER 
Mimo iż współczesne wersje tego koktajlu atrakcyjnością biją na głowę pierwowzór, nieprzytoczenie tutaj oryginalnego przepisu byłoby dużym zaniedbaniem. Podana poniżej receptura pochodzi z wydanej 

w 1862 r. książki „Bartenders Guide: How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks”. Jerry Thomas zaleca w niej, by do koktajlu tego użyć dwóch posrebrzanych kubków. Ważne, aby nasze naczynia nie przewodziły ciepła zbyt mocno i nie pękały w kontakcie z ogniem. 

SKŁADNIKI: 

  • 1 mała łyżeczka białego cukru pudru rozpuszczonego w 1 kieliszku (wielkości tego od wina) wrzącej wody
  • 1 kieliszek szkockiej whisky

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: 
Wlej whisky i wrzącą wodę do jednego kubka, zapal płyn i podczas palenia mieszaj oba składniki, przelewając je cztery lub pięć razy z jednego kubka do drugiego.

Jeśli dobrze to zrobisz, będzie to wyglądało na ciągły strumień płynnego ognia. Podawaj w małej szklance barowej z kawałkiem skręconej skórki z cytryny. Początkujący powinni uważać przy mieszaniu tego napoju, aby się nie poparzyć. Aby nabrać biegłości w przelewaniu płynu z jednego kubka do drugiego, trzeba trochę poćwiczyć z zimną wodą.

MIKOŁAJ RZEŹNIK – AMBASADOR VININOVA SPIRITS 
Jestem wielkim fanem okresu przedświątecznego, tego oczekiwania i wszystkich przygotowań w akompaniamencie zapachu świątecznych ciast i „Last Christmas” George’a Michael’a. Jednak najbardziej mnie cieszy to, że można wtedy przygotować tyle fantastycznych koktajli oraz trunków! Doskonałym pomysłem jest przygotowanie dużego ponczu dla gości. Jeśli chodzi o receptury, możemy bawić się dowolnie „sky is the limit” – od mieszania owoców i wina po soki tropikalne z rumem.

W moim domu zaś co roku przygotowuję duży dzbanek Eggnogu w stylu Kentucky (nie mylić z naszym żółtkowym ajerkoniakiem), w nim mieszam w jednej proporcji bourbon (Elijah Craig Bourbon) oraz starzony rum (Doorly’s 5YO). Dodaję jajka, skondensowane mleko oraz przyprawy korzenne – pychota. 

BARTOSZ PAŚKO – CUSTOMER ACTIVATION MANAGER ON-TRADE POLAND, DIAGEO RESERVE 
Gdy podczas świątecznych spotkań w lokalu na stół trafiają kolejne potrawy, warto zadbać o sezonowe menu alkoholi do food pairingu. Na początek polecamy koktajl Gin & Tonic z ginem w wersji klasycznej lub smakowej, jak Tanqueray Flor de Sevilla. Zima to idealny czas na degustację whisky single malts. Perfekcyjny akompaniament dla kolacji i deseru stworzą The Singleton of Dufftown 15 YO i 18 YO. Obowiązkowymi pozycjami w świątecznej karcie są także alkohole serwowane na ciepło. Warto wzbogacić ofertę o koktajlową alternatywę dla grzanych win czy piw, jak Hot Toddy z limitowaną edycją Captain Morgan Sliced Apple lub z whisky Johnnie Walker Black. Dla tych, którzy preferują słodsze nuty, doskonałą propozycją będzie Baileys Hot Chocolate.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 10/2021 nr 209.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

HISTORIA GORZKIEGO TRUNKU

Spożywany w milionach litrów rocznie na całym świecie, pity "wstrząśnięty lub zmieszany" w koktajlach przez najsłynniejszego agenta brytyjskiego wywiadu, spożywany z tonikiem lub wodą gazowaną w barach i na rodzinnych przyjęciach. Wspomaga trawienie i walczy ze zgagą. Czym właściwie jest gin?

TU I TERAZ - SEZON NA KOKTAJLE

Maj, wiosna w pełni. Jak co roku trawa się zieleni, a targi po brzegi wypełniają pysznymi, świeżymi owocami, warzywami oraz ogromną ilością ziół. Po długiej i korzennej zimie nadejście ciepłych dni zwiastują koktajle ze sporą ilością owocowych i orzeźwiających smaków.

Koktajle z inspiracją: jak budować menu baru?

Koktajle inspirowane literaturą, malarstwem, architekturą - barmani coraz częściej szukają inspiracji na nowe kompozycje poza gastronomią. Efekty tych poszukiwań bywają zaskakujące.

Koktajlowy szósty zmysł

O tym, że koktajle są tematem bardzo zmysłowym, wiemy wszyscy. Aromatyczne i smakowe bomby zamknięte w niewielkiej, skoncentrowanej dawce płynu niosą ze sobą wiele doznań.

Zamieszana historia rumu

Doskonale znane połączenie rumu z herbatą to klasyka domowego lecznictwa podczas pierwszych chłodów jesieni bądź mroźnych dni wczesnej wiosny. Pytanie, czym tak naprawdę jest rum? Skąd pochodzi i dlaczego Polacy i Czesi tak umiłowali sobie ten trunek jako ideał mieszania z innymi napojami?

Przedwojenne koktajle. Sprawdź, co dawniej piła stolica!

Trudno wyobrazić sobie przedwojenną Warszawę bez restauracji, dancingów i barów, w których popijano kawę z whisky, wódkę z sodą lub grenadyną i koktajle z wermutem. Czym jeszcze raczyli się nasi dziadkowie?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej