- Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
W stabilnej rzeczywistości jesteśmy w stanie zaplanować wcześniejszą promocję eventu i pomyśleć o dłuższych przygotowaniach. Przewidzimy też potencjalne niedogodności. Co jednak zrobić, gdy warunki związane z organizacją imprez zmieniają się jak w kalejdoskopie? Jak przeprowadzić konkurs bezpiecznie dla uczestników i widzów, zachowując przy tym wysoki poziom? Jak przygotować się na okoliczność niewiadomej frekwencji na imprezie? Do tego dochodzi ograniczona możliwość pozyskania zawodników. Bo nawał obowiązków i braki kadrowe. Ta „ciekawa” sytuacja rozwala dotychczasowy układ. Wielu organizatorów, pomimo długoletniej tradycji, nie podejmuje się przygotowania imprez. Ekipy z bogatym doświadczeniem konkursowym rezygnują z udziału. W większości przypadków jest to podyktowane rzeczywistymi problemami, jednak czasem rezygnacja pozwala wyjść z twarzą, bo można podać pandemię jako powód wycofania się. W efekcie pozwala to zaistnieć nowym drużynom, organizatorom i sponsorom chcącym wypełnić powstałą lukę. We wrześniu miałem okazję uczestniczyć w dwóch konkursowych wydarzeniach. Obydwa stanowiły kontynuację minionych edycji, lecz z dużą determinacją dostosowania się do nowych warunków i oczekiwań widzów. W poznańskim hotelu Ilonn po raz drugi odbyły się Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie, memoriał Mariana Tarnawskiego. Konkurs wpisał się w obecne czasy z powodu wyboru produktu. Obserwuję, że w trakcie lockdownów, oprócz oczywistej tęsknoty za normalnym życiem restauracyjnym, wzrosła świadomość konsumencka. Odchodzimy od śmieciowego jedzenia. Poszukujemy surowców zdrowych, pozyskanych z naturalnego źródła i pozbawionych „przyspieszaczy”. Jednocześnie dziczyzna, która spełnia powyższe wymagania, postrzegana jest jako produkt trudny, przez co zarówno konsumenci, jak i szefowie kuchni obawiają się go użyć. Ten trend trzeba zmienić zgodnie z oczekiwaniami gości. To właśnie miał na celu konkurs – odczarowanie dziczyzny, w tym wysokiej jakości mięsa królika. Tłumu widzów w samym hotelu Ilonn nie uświadczyliśmy, bo nie było takiej możliwości. Przezorny organizator przygotował jednak transmisję online i to okazało się strzałem w dziesiątkę. Liczba odbiorców znacznie przerosła oczekiwania. Impreza zapełniła powstałą niszę i ma duże szanse dołączenia do grupy konkursów kwalifikowanych do Kulinarnego Pucharu Polski. Zapytacie o poziom. W porównaniu z pierwszą edycją stwierdzę, że było tyle samo chętnych do startu drużyn, poziom dań mniej więcej podobny, mimo że z powodu pandemii obawiałem się obniżenia lotów. To wszystko daje bardzo dobry punkt wyjścia do dalszych działań.
Drugim wyczekiwanym wydarzeniem było Bocuse d’Or. Zarówno data finału, jak i wcześniejszej kontynentalnej selekcji była kilka razy przekładana. W samym konkursie też nastąpiło kilka zmian. Przede wszystkim zauważono światowy trend sprzedaży jedzenia na wynos, dlatego kategorię „Temat na Talerzu” zamieniono na „Take Away”. Kilka prac nawiązywało do praktyki, według której posiłki pakowane np. do pracy umieszcza się w specjalnie do tego skonstruowanych naczyniach. Tu rozczarowała mnie ekipa Japonii, bo oczekiwałem jakiegoś inspirującego bento.
Bocuse d’Or wyznacza trendy i temu służy nowa kategoria oraz nagroda – Społeczne Zaangażowanie. W tym pojęciu mieści się wiele rzeczy, na które musimy w kuchni zwrócić uwagę, chociażby ekologia i potrzeba empatii. Odpowiedzialni szefowie kuchni mogą kreować zmiany w jakości życia innych ludzi, a nie tylko własnej załogi czy gości restauracji.
Pandemia spowodowała zmianę układu sił także w Bocuse d’Or. Było to widać już w Tallinie, gdzie odpadło kilku pewniaków ze starej Europy, jak Wielka Brytania czy Belgia. W Lyonie pojawiło się kilka reprezentacji krajów, które normalnie nie miałyby szansy zaistnieć na tym konkursie.
Na koniec chciałbym zwrócić uwagę na zaangażowanie oficjeli w dbałość o branżę HoReCa. Przykładem może być prezydent Francji Emmanuel Macron, który odwiedził targi i konkurs Bocuse d’Or, w oczywisty sposób podnosząc rangę imprezy i pokazując, że gastronomia to dobro narodowe.
A może by tak u nas? Niekoniecznie prezydent, ale chociaż minister lub niepolityczny, ale merytoryczny sekretarz stanu?
Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2021 nr 209.
