x

Oskar Kubicki i Krzysztof Czop: Tworzenie to dla nas frajda

Kategoria: Ludzie    15.11.2021

Oskar Kubicki i Krzysztof Czop to restauratorski duet, który na koncie ma już cztery lokale - każdy zupełnie inny, ale wszystkie łączy Gdynia i jej architektura. W rozmowie z "Food Service" opowiadają o procesie rodzenia się nowych konceptów, codziennej pracy i o adrenalinie, która jej towarzyszy.

Oskar Kubicki i Krzysztof Czop. Fot. Michał Radwański
Oskar Kubicki i Krzysztof Czop. Fot. Michał Radwański
„FOOD SERVICE”: Jesteście restauratorami mocno osadzonymi w Gdyni, wszystkie cztery lokale znajdują się w tym mieście. Czym jest dla was Gdynia i jak inspiruje? 
KRZYSZTOF CZOP: Gdynia to nasz dom, nasze podwórko, miejsce, w którym się wychowaliśmy i gdzie po prostu czujemy się u siebie. Znamy tu każdą ulicę, każdy kąt. Otwierając nasz pierwszy lokal Śródmieście, chcieliśmy stworzyć coś dla nas samych i ludzi takich jak my. Śródmieście od początku zorientowane więc było bardzo towarzysko i siłą rzeczy powstało właśnie tu, w Gdyni, a nie w Gdańsku czy Sopocie. To tu mieszkamy, tu pracujemy, to tu na każdym kroku spotykamy naszych znajomych, sąsiadów czy kolegów z dawnych lat. Gdynia jest integralną częścią naszych projektów i przenika przez każdy z nich. 
OSKAR KUBICKI: W Trójmieście przez długie lata funkcjonował podział, że Gdańsk jest do zwiedzania, Sopot do imprezowania, a Gdynia do jedzenia. Naszym marzeniem od początku było otwarcie lokalu z jedzeniem, więc również pod tym względem wybór Gdyni był dla nas oczywisty. Chcieliśmy stworzyć ofertę dla ludzi, którzy będą podążać za jakością, czymś nowym oraz wyjątkowym jak na tamten czas. Swojego miejsca świadomie nie kierowaliśmy również do turystów, wybierając lokalizację w bocznej uliczce, kompletnie poza głównym szlakiem.
K.CZ.: Za każdym razem, gdy otwieramy nowy lokal, czuję, że to taki nasz mały wkład w to miasto, jego tkankę i kulturę spędzania wolnego czasu. Nie ma też dla nas nic przyjemniejszego, niż usłyszeć, że wśród fajnych, wartych odwiedzenia w Gdyni miejsc ktoś wymienia nasze lokale. 
O.K.: Lubimy obserwować, jak zmienia się nasze miasto i sami również przykładamy dużą wagę do strony wizualnej i estetycznej naszych lokali. Do tej pory zawsze wybieraliśmy miejsca z historią, którym staraliśmy się przywrócić dawną świetność. Serio i Luis powstały w kamienicy, w której przez kilkadziesiąt lat działała jedna z najbardziej kultowych gdyńskich restauracji – Georges. Na Mściwoja 9, gdzie prowadzimy Śródmieście, lata temu działał Sąd Grodzki, a Starowiejska 14, gdzie mieści się Haos, to również znany i zasłużony adres dla gdyńskiej gastronomii. Dbamy nie tylko o wnętrze naszych lokali, ale również otoczenie, witryny czy elewacje, które konsultujemy z konserwatorem miejskim i wiernie dopasowujemy do architektury budynku. 

Ta ambicja w tworzeniu projektów gastronomicznych łączy się z ryzykiem biznesowym – nie baliście się, że wpadniecie w niszę?
O.K.:
Zaczynaliśmy kompletnie od zera, więc na starcie ryzyko było bardzo duże. Nie posiadaliśmy żadnego kapitału czy zaplecza finansowego, a jedynie zapał i dotychczasowe doświadczenie. Każdy z nas miał wówczas stałą pracę, więc Śródmieście otwieraliśmy dla czystej przyjemności i z założeniem, że jeśli lokal będzie zarabiał, to wyłącznie na nasze kieszonkowe. Nigdy, ani na starcie, ani dzisiaj, nie przyświecał nam cel pieniędzy samych w sobie.
K.CZ.: Prawdą jest, że nie marzyliśmy, że nasz mały projekt może się tak bardzo rozrosnąć. Nie było takiego planu. W tamtych latach, czyli w okolicach 2012-2013 r., niosła nas potrzeba zrobienia czegoś nowego. Mieliśmy poczucie, że następuje moment zmiany warty w gastronomii. W Warszawie zaczęło się to oczywiście chwilę wcześniej, ale w Gdyni myślę, że byliśmy w gronie prekursorów tego nowego rozdania, a Śródmieście właśnie jednym z pierwszych lokali zwiastującymi tę nową gastronomię. 

Oskar Kubicki i Krzysztof Czop. Fot. Michał Radwański
Oskar Kubicki i Krzysztof Czop. Fot. Michał Radwański
A stara to jaka?
K.CZ.:
Stara to ta, w której królowały białe obrusy i miejsca, gdzie chodziło się wyłącznie zjeść, i to z reguły na specjalne okazje. Nowa fala to lokale, do których wpadasz codziennie, dla atmosfery, dla nowych smaków, dla znalezienia się w gronie określonych osób czy dla wyglądu samej knajpy. Tych składowych, oprócz jedzenia, jest oczywiście znacznie więcej. 

Czym wyróżniło się Śródmieście, wasz pierwszy lokal, że odniosło sukces?
O.K.:
Myślę, że idealnie wyczuliśmy moment, tworząc nowoczesne, przytulne miejsce z modną i atrakcyjną ofertą. Nie zwykłą burgerownię, ale właśnie miejsce – stąd nazwa Śródmieście. Domowe gourmet burgery połączyliśmy z domowymi nalewkami, oferując naszym gościom coś, czego wówczas w Gdyni jeszcze nie było. 

Kiedy poczuliście się na tyle pewnie w tym biznesie, że uznaliście, że już czas na kolejny lokal?
K.CZ.:
Są chwile, kiedy nawet dzisiaj nie czujemy się zbyt pewni. Ale fakt, że wówczas chęci i odwagę na więcej zebraliśmy bardzo szybko. Było to oczywiście konsekwencją sukcesu Śródmieścia, które załapało praktycznie od pierwszych dni. To zaostrzyło nasze apetyty i sprawiło, że zapragnęliśmy zmierzyć się z czymś większym. 
O.K.: Trzeba dodać, że już wtedy mieliśmy pewien dylemat, bo pojawiły się pytania dotyczące franczyzy Śródmieścia w innych miastach. Nie zdecydowaliśmy się jednak na to rozwiązanie, uznając, że chcemy się rozwijać i spełniać przez kreację i tworzenie nowych lokali. Mamy świadomość, że pewnie łatwiej, a finansowo również korzystniej, byłoby powielać sprawdzony koncept, ale dla nas największą frajdą jest właśnie tworzenie. Uważamy, że w życiu i pracy nie o to chodzi, żeby chodzić na skróty. 

Kiedy można otwierać drugi lub trzeci lokal? Jakie warunki muszą być spełnione?
K.CZ.:
W naszym przypadku wygląda to tak, że aby iść do przodu, musimy mieć poukładane wszystkie sprawy w dotychczasowych lokalach. Najważniejszy jest oczywiście pomysł i pragnienie zrobienia czegoś nowego – a ono nie pojawia się na zawołanie. Śmiejemy się, że u nas ten cykl trwa dwa lata, bo dokładnie w takich odstępach otwieraliśmy każdy kolejny lokal. Inna kwestia to oczywiście zaplecze finansowe. Wiele razy wydawało nam się, że jesteśmy doskonale przygotowani, a później okazywało się, że jest zupełnie inaczej, bo niezbyt lubimy się z Excelem. 
O.K.: Największym z naszych dotychczasowych wyzwań było stworzenie Serio, czyli przeskok z małego, wręcz rodzinnego Śródmieścia do restauracji działającej na zupełnie inną skalę. Dziś zatrudniamy w firmie blisko 100 osób, więc uruchamianie nowych konceptów przychodzi nam o wiele łatwiej. Na początku wszystkim zajmowaliśmy się praktycznie sami, dziś pracujemy ze świetnym i doświadczonym zespołem. 

Oskar Kubicki i Krzysztof Czop. Fot. Michał Radwański
Oskar Kubicki i Krzysztof Czop. Fot. Michał Radwański
Wasze lokale wpisują się w fale kulinarnych trendów, które przeszły przez polską gastronomię: mówię tu o burgerach, pizzy neapolitańskiej, kuchni azjatyckiej i meksykańskiej. Interesuje mnie, na jakiej podstawie stwierdzacie, że to właśnie ten moment, kiedy warto otworzyć lokal o określonym profilu. 
O.K.: To raczej polega na wyciąganiu pomysłów z szuflady. Pewne koncepty mamy już dobrze przemyślane, a termin ich realizacji często zależy od zbiegu okoliczności. Pojawiasz się w odpowiednim miejscu i czasie, a reszta jest już efektem kuli śniegowej. 
K.CZ.: Czasami to wynika z naszej gotowości, a czasami z gotowości rynku. Są koncepty, o których rozmawiamy 2-3 lata, a na które Gdynia do dzisiaj nie jest jeszcze gotowa. Są też pomysły bardzo fajne, ale których żywotność jest bardzo krótka. Podejmując decyzję, musimy zawsze uwzględnić wiele czynników. 
O.K.: Nie oszukujmy się, Gdynia na tej płaszczyźnie nigdy nie będzie przed Warszawą, Berlinem czy Londynem, a właśnie te miasta są dla nas najczęstszym punktem odniesienia, jeśli chodzi o weryfikację niektórych pomysłów. Zaznaczmy też, że do nowego konceptu nigdy nie podchodzimy, patrząc wyłącznie na cyferki. Punktem wyjścia zawsze jest to, że coś nam smakuje i wiemy, że z taką samą przyjemnością będziemy tu jedli przez najbliższe dwa lata. Jesteśmy raczej krytyczni, więc jeśli sami czujemy przekonanie, to zakładamy, że taki koncept polubią również inni. 
K.CZ.: Dokładnie, nigdy nie otworzylibyśmy miejsca, w którym sami nie chcielibyśmy regularnie bywać. Nie ma takiej opcji. 

Ile trwa proces realizacji danego konceptu?
K.CZ.:
Sam pomysł dojrzewa czasami bardzo długo, a realizacja najczęściej około roku. 
O.K.: Zazwyczaj wygląda to tak: intensyfikujemy z Krzyśkiem rozmowy, wspólnie uznajemy, że to już czas na nowy projekt, wybieramy preferowane przez nas lokalizacje, a ja zaczynam szperać w nieruchomościach. Nic nie udaje się znaleźć, zamykam komputer, a za chwilę dzwoni telefon: „Słuchaj, Oskar, mam świetny lokal do odstąpienia”. Tego samego wieczoru Krzychu pisze, że ktoś idealny na stanowisko kierownika sali szuka pracy. Za chwilę okazuje się, że mamy już zespół i miejsce. 

Wszystkie wasze lokale stworzyliście we współpracy z tymi samymi architektami – wygląd miejsc to raczej ich pomysły czy realizacja waszego briefu? 
O.K.: Śródmieście i Serio tworzyliśmy wspólnie z Maciejem Ryniewiczem, który pracował jeszcze sam, a od czasu Haosu działa już wspólnie z Rafałem Kaletowskim w ramach studia architektonicznego Akurat. 
K.CZ.: Faktycznie, to właśnie Maciej i Rafał stworzyli z nami wszystkie koncepty. Czemu właśnie oni? Bo są nie tylko podwykonawcami, ale przede wszystkim naszymi dobrymi znajomi, którzy podobnie jak my cenią wyjątkowe miejsca i jakościowe jedzenie. Ich wkład w projektowanie nie ogranicza się tylko do samych murów, ale też kwestii wizerunkowych, identyfikacji wizualnej, a nawet ubioru pracowników tak, aby cały projekt był spójny nawet w najmniejszych detalach. 
Z reguły zaczynamy od tego, że opowiadamy z Oskarem, jakie miejsce i o jakim charakterze chcemy stworzyć. Maciej i Rafał mają ogromną wiedzę i doświadczenie w zakresie rynku gastronomicznego, podróżują po całym świecie, odwiedzają restauracje, więc często sami podpowiadają nam różne rozwiązania. Nasza współpraca to zawsze niezwykle ciekawa przygoda. Były projekty, przy których praca szła nam bardzo gładko, ale i takie, nad którymi prowadziliśmy naprawdę sporo dyskusji. 

Oskar Kubicki i Krzysztof Czop. Fot. Michał Radwański
Oskar Kubicki i Krzysztof Czop. Fot. Michał Radwański
Co forsują oni, a co wy?
O.K.:
My z reguły funkcjonalność – np. „Te krzesła będą niewygodne”, oni design – „Ale w tym wnętrzu to siedzi idealnie, nie robimy niczego innego”. My: „Te stoliki muszą się łączyć, bo inaczej nie przyjmiemy rezerwacji na kilkanaście osób”. Oni: „Jak to będzie wyglądało?! Nie, to zepsuje całość!”. I tak dalej. Zawsze jednak udaje nam się dojść do kompromisu. 

Każde wasze miejsce jest kulinarną podróżą do różnych krajów. To wymaga wiedzy i doświadczenia w obszarze danej kuchni. Czy jesteście zaangażowani w tworzenie menu, czy oddajecie to pole waszym szefom kuchni?
O.K.:
Z reguły dokładnie wiemy, jaki efekt chcemy uzyskać i bardzo często sami bierzemy udział w pracach nad menu. Oczywiście nie na poziomie receptur i gotowania, ale podpowiadamy, określamy grupy dań czy jakieś wiodące pozycje. Wiemy, jak ma być zbudowana karta, z przewagą jakich potraw, gdzie położyć akcenty, czym zainteresować gości. Sami jesteśmy aktywnymi konsumentami, więc nasze uwagi, doświadczenie czy inspiracje często się przydają.
K.CZ.: Przed rozpoczęciem każdego projektu dosyć dobrze się do niego przygotowujemy. To nie tylko zgłębienie wiedzy na temat danej kuchni, ale również mnóstwo wyjazdów, w tym bardzo dalekich, degustacji czy szukania najlepszych wzorców i inspiracji. 

Mówicie, że koncepty tworzycie dla siebie i ludzi podobnych do was, jednak każdy z nich różni się profilem i grupą docelową. W jaki sposób je dobieracie?
K.CZ.:
Przede wszystkim zależy nam, aby nasze lokale nie konkurowały ze sobą, a każdy kolejny był uzupełnieniem oferty, a nie alternatywą dla pozostałych. W związku z tym nieustannie poszerzamy grupę docelową: mamy już młodzieżowe Śródmieście i trochę doroślejsze Serio. Haos już ze względu na samą kuchnię bardzo wyróżnia się w naszym portfolio, z kolei Luis, stawiając na koktajle, wprowadził do naszej rodziny koncept, którego nam brakowało. Patrząc całościowo na te projekty, widzimy, że one się zazębiają, a nie dublują. 

Oskar Kubicki i Krzysztof Czop. Fot. Michał Radwański
Oskar Kubicki i Krzysztof Czop. Fot. Michał Radwański
W kanałach socialmediowych najczęściej komunikujecie się poprzez zdjęcia jedzenia i wnętrz, a nie twarze pracowników waszych restauracji. Wy również jako właściciele pozostajecie anonimowi. Skąd taka decyzja?
K.CZ.:
Faktycznie, jako właściciele jesteśmy raczej schowani za swoimi projektami. Mimo że przebywamy cały czas w pracy i w większości tematów bierzemy aktywny udział, to nigdy nie mieliśmy potrzeby afiszowania się, wręcz przeciwnie. 
O.K.: Staszek Zachariasz, szef baru w Luisie, jest chyba jedyną osobą, która dość często pojawia się w naszych social mediach. Ale to znana postać w branży. W Haosie były momenty, że pokazywaliśmy szefa kuchni czy pozostałych kucharzy – głównie dlatego, by wzmocnić autentyczność lokalu i podkreślić, że pracują tam kucharze z Azji. Pytanie, czemu taka promocja przez twarze miałaby służyć? 

Wówczas wasi goście wiedzą, do kogo przychodzą, kto przygotowuje ich dania i kto obsługuje.
K.CZ.:
Myślę, że taka strategia sprawdza się w miejscach, gdzie np. szef kuchni jest jednocześnie właścicielem lub wspólnikiem albo gdzie zatrudnia się osoby znane z programów telewizyjnych i które kojarzone są przez szersze grono odbiorców. 

Z drugiej strony przy promowaniu restauracji osobą szefa kuchni jest ryzyko, że jeżeli się z nim rozstajesz, może ucierpieć na tym popularność lub wizerunek lokalu.
K.CZ.:
Nie chciałem tego mówić. 
O.K.: W branży gastronomicznej rotacja jest niestety dosyć duża, a nasz model zakłada to, żebyśmy nie byli zależni od kogokolwiek. Skupiamy się na zespole jako całości i zgranym kolektywie, a nie na pojedynczych osobach. Nie zmienia to oczywiście faktu, że każdy z naszych pracowników jest niezwykle ważnym elementem całego organizmu. 

Krzysztofie, wiem, że prowadzisz osobiście wasze social media, dlaczego nie korzystasz ze wsparcia zewnętrznego?
K.CZ.:
W przeszłości współpracowaliśmy już z agencjami czy osobami z zewnątrz. Zdarzało się, że oddawaliśmy to pole również naszym pracownikom. Nie twierdzę, że nigdy nie zlecimy tej pracy ponownie na zewnątrz, natomiast na ten moment sprawdza się model, w którym sam zarządzam wszystkimi naszymi social mediami. 

Oskar Kubicki i Krzysztof Czop. Fot. Michał Radwański
Oskar Kubicki i Krzysztof Czop. Fot. Michał Radwański
To chyba dużo pracy?!
K.CZ.:
Tak, sporo. Czasem trudno się rozdwoić, a co dopiero podzielić na czworo. Najtrudniejsze jest to, że specyfika lokali wymusza różnicowanie ich komunikacji. Z drugiej strony mam poczucie, że agencja traktuje prowadzenie social mediów restauracji nie w kategoriach budowania relacji miejsca z gościem, tylko jakiegoś produktu, nie ma tu żadnego uczucia. Mam świadomość, że są rzeczy, które mógłbym robić lepiej, ale wiem również, że za moją pracą stoi bliskość z naszymi lokalami, którego agencja nigdy nie odda. Myślę, że od razu czuć, przez kogo prowadzone jest dane konto. 

Jaki jest między wami podział obowiązków?
K.CZ.:
Prawie zawsze pracujemy razem, więc mimo że dzielimy się kompetencjami, to i tak siedzimy przy wspólnym stole i na bieżąco każdy z nas uczestniczy jednym uchem we wszystkich sprawach. 
O.K.: Obszarem, w którym zupełnie nie wchodzimy sobie w kompetencje, są wspomniane social media. Tutaj nie ma dyskusji, Krzychu robi to najlepiej. 
K.CZ.: Oskar odpowiada za kontrakty i księgowość, w dużej części za menu, jak również pośrednio za rekrutację, zatrudnienie i inne sprawy kadrowe. Sprawy formalne, wymagające uwagi, dyscypliny i pamiętania, to jego konik. Ja natomiast biorę udział w bieżącym funkcjonowaniu lokali, utrzymuję kontakt z gośćmi, zajmuję się korespondencją czy organizowaniem cateringów zewnętrznych. 

Cateringi to wasza druga noga biznesowa?
K.CZ.:
Aż tak to nie. Podstawą naszego biznesu jest działalność restauracyjna na miejscu, ale z uwagi na doświadczenie, znajomości w branży kulturalnej, sportowej i eventowej, a także dosyć dużą rozpoznawalność, dostajemy sporo propozycji takiej współpracy. Pandemia na jakiś czas wstrzymała naszą aktywność na tym polu, ale ostatnie miesiące były chyba dla nas najbardziej pracowite, jeśli chodzi o tę sferę działalności. 

Wspomnieliście pandemię – jak z perspektywy czasu oceniacie jej wpływ na branżę gastronomiczną?
K.CZ.:
Chcąc nie chcąc, nastąpiła weryfikacja najsłabszych podmiotów na rynku. Cieszymy się, że najgorsze nas ominęło, ale gdybyśmy byli na początku swojej przygody z gastronomią, to nie wiem, czy byśmy w tej chwili rozmawiali. Wieloletnie doświadczenie, wielkość firmy, zaplecze finansowe i mądre zarządzanie pozwoliły nam przetrwać.
O.K.: Pandemia niestety kompletnie zmieniła rynek pracy. Tysiące albo nawet dziesiątki tysięcy osób opuściło gastronomię i poszło do branż pozornie bezpieczniejszych. W Trójmieście na ten problem nakłada się jeszcze sezonowość, kiedy to Półwysep Helski czy Mierzeja Wiślana kompletnie wysysają rynek. 

Oskar Kubicki i Krzysztof Czop. Fot. Michał Radwański
Oskar Kubicki i Krzysztof Czop. Fot. Michał Radwański
Oskarze, jesteś współwłaścicielem jeszcze jednej inwestycji, mówię o Willi Wincent. Skąd decyzja o zaangażowanie się w branżę hotelarską?
O.K.:
Wszystkie lokale, które prowadzimy z Krzysztofem, wynajmujemy. W pewnym momencie zapragnąłem, by zainwestować w końcu w coś, co będzie moje. Jak przyjdzie kryzys, nikt nie wystawi mnie za drzwi i nie powie: „Dzięki, na razie”. Dlatego z dwoma kolegami z młodzieńczych lat połączyliśmy nasze doświadczenie i otworzyliśmy Willę Wincent zlokalizowaną w kameralnej okolicy niedaleko gdyńskiej promenady. 
Projekt wyróżnia się niebanalnym designem, ściśle nawiązującym do modernizmu i wzornictwa lat 50. i 60. XX w. Musieliśmy się wyróżnić, a pomysł na wnętrza narzuciła sama kamienica. Gdy kupujesz modernistyczny budynek, to wymyślanie projektu, który nie będzie spójny z bryłą, nie ma sensu. Moi wspólnicy prowadzą już wynajem apartamentów w Sopocie, wszyscy zdawaliśmy sobie sprawę, że baza hotelowa w Gdyni jest jeszcze mała i nienasycona. Czuliśmy, że wykonując swoją pracę dobrze i przykładając wagę do detali, z czasem zbudujemy atrakcyjne miejsce. Myślę, że Willa Wincent jest czymś wyjątkowym nawet na skalę polską. 

A gastronomia zaczyna tam odgrywać coraz większą rolę...
O.K.:
Zgadza się. Do tej pory blokowała nas pandemia, ale w końcu ruszyliśmy z gastronomią. Powstała sala śniadaniowa oraz sala kominkowa z koktajlbarem, a także sala konferencyjna. Zostaje do wykończenia wisienka na torcie, czyli taras widokowy. 

Macie apetyt na więcej lokali?
K.CZ.:
Jasne, jesteśmy głodni! Minęły dwa lata od naszego ostatniego otwarcia, z kalendarza wynika więc, że powinniśmy już ruszyć z czymś nowym. Ale rok straciliśmy przez pandemię, więc liczymy, że może w 2022 r. coś się wydarzy. Znów budzi się w nas chęć tworzenia i kreacji, a wymyślanie nowego miejsca daje niesamowitą adrenalinę. Ułożony, sprawnie funkcjonujący lokal przynosi mnóstwo satysfakcji, natomiast nie niesie tej iskry i emocji.
O.K.: Chociaż pojawiają się też pytania, po co nam to...
K.CZ.: I czy spokój oraz stabilizacja nie są cenniejsze? 

OSKAR KUBICKI 
Urodzony:
7 lipca 1987 r., Gdynia 
Stanowisko: współwłaściciel restauracji Śródmieście, Haos, Serio, Luis Mexicantina oraz Willi Wincent w Gdyni Najważniejsze osiągnięcia: od zawsze kochający Gdynię miłośnik jedzenia.
Przed rozpoczęciem przygody z gastronomią związany zawodowo ze sportami wodnymi na Półwyspie Helskim, instruktor windsurfingu. Wciąż ma swoją odskocznię od codzienności w portugalskim Nazaré. Z wykształcenia psycholog. 

KRZYSZTOF CZOP
Urodzony:
1 kwietnia 1978 r., Gdynia 
Stanowisko: współwłaściciel restauracji Śródmieście, Haos, Serio, Luis Mexicantina w Gdyni 
Najważniejsze osiągnięcia: przez długie lata DJ i promotor wydarzeń kulturalnych, dziś kolekcjoner płyt, szczęśliwy ojciec dwóch wspaniałych synów i współtwórca czterech powyższych lokali. Z wykształcenia ekonomista.

Śródmieście. Fot. Tom Kurek
Śródmieście. Fot. Tom Kurek
LOKALE

ŚRODMIEŚCIE 
Rok otwarcia:
2013
Liczba miejsc: ok. 25 + ogródek: ok. 25
Typ kuchni: miejsce specjalizujące się w burgerach, domowych nalewkach oraz kraftowych piwach
Liczba kucharzy: 4
Liczba kelnerów: 6
Średni rachunek: 72 zł
Najpopularniejsze danie: burger klasyczny z frytkami, 29 zł 
Liczba nalewek w karcie: 6-8 

Serio. Fot. Tom Kurek
Serio. Fot. Tom Kurek
SERIO 
Rok otwarcia: 2015
Liczba miejsc: 64 + ogródek: 52
Typ kuchni: serce Serio to sprowadzony z Neapolu opalany drewnem piec z pracowni Steffano Ferrary. Specjalnością jest pizza neapolitańska oraz klasyki kuchni włoskiej. Serio to miejsce na wiele okazji: szybki lunch w czasie pracy, wieczorne wyjście ze znajomymi, duże firmowe spotkanie czy uroczysty rodzinny obiad
Liczba kucharzy: 4 + 4 pizzaiolo 
Liczba kelnerów: 7
Średni rachunek: 135 zł 
Najpopularniejsze danie: canelloni – ragu drobiowe, kurki, śmietana, grana padano, 33 zł
Liczba win w karcie: 36 

Luis Mexicantina. Fot. PION Studio
Luis Mexicantina. Fot. PION Studio
LUIS MEXICANTINA 
Rok otwarcia: 2019
Liczba miejsc: 45 + ogródek: 18
Typ kuchni: połączenie nowoczesnego bistro oraz koktajlbaru – smacznej, kolorowej i aromatycznej kuchni meksykańskiej oraz autorskich koktajli z latynoską nutą
Liczba kucharzy: 4
Liczba kelnerów: 3
Średni rachunek: 108 zł 
Najpopularniejsze danie: fajitas z kurczakiem, 42 zł
Alkohole: ponad 100 pozycji, jedna z największych kolekcji tequili, sotoli i mezcali w Polsce  

Haos. Fot. PION Studio
Haos. Fot. PION Studio
HAOS 
Rok otwarcia: 2017
Liczba miejsc: 60 + ogródek: ok. 40
Typ kuchni: miejsce łączące smaki, potrawy, kulturę i ludzi. Menu to podróż wzdłuż i wszerz dalekiego Wschodu – od Indii do Japonii, od Korei do Tajlandii
Liczba kucharzy: 8
Liczba kelnerów: 10
Średni rachunek: 94 zł
Najpopularniejsze danie: pad thai z kurczakiem, 28 zł
Alkohole: Haos to miejsce mało alkoholowe, w ofercie jest wino domowe, piwo i podstawowe koktajle 

Willa Wincent. Fot. ONI Studio
Willa Wincent. Fot. ONI Studio
WILLA WINCENT 
Rok otwarcia: 2018
Liczba pokoi: 24
Rodzaje pokoi: mini, twin, studio, apartament
Typ noclegu: willa B&B
Dostępne usługi: bar, sala konferencyjna, wypożyczalnia rowerów, concierge miejskich atrakcji
Gastronomia: bar W33, sala śniadaniowa 
Właściciele: Oskar Kubicki, Szymon Bednarz, Michał Korytowski

Wywiad ukazał się w „Food Service" 10/2021 nr 209.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Przedstawiamy laureatów VII Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego "Gotuj lokalnie"

Konkursu jest zwieńczeniem kolejnej edycji warsztatów kulinarnych realizowanych w szkołach gastronomicznych.

Zajęcia dodatkowe

28 listopada w warszawskim Food Lab Studio odbyło się kolejne spotkanie z cyklu Chefs After Hours: dla szefów kuchni, kucharzy i dziennikarzy kulinarnych, którzy w nieformalnej atmosferze chcą zdobywać wiedzę w nowych - nieoczywistych - obszarach.

Hubert Gonera certyfikowanym ambasadorem World Food Travel Association (WFTA)

Hubert Gonera będzie reprezentował Polskę w największej organizacji zajmującej się wspieraniem rozwoju i promocją turystyki kulinarnej na świecie - World Food Travel Association (WFTA).

NINA NAWROCKA

"Cukiernictwo to nie tylko trzymanie się ściśle receptur i opanowanie technik przyrządzania deserów. Proporcje i gramy są niezwykle istotne, jeżeli chcemy, żeby efekt końcowy był powtarzalny. To jednak kreatywność jest kluczem do sukcesu".

Jacek Koprowski: Kuchnia roślinna zdrowo namieszała

Otwarta głowa, kreatywność, skromność. Tak w skrócie można scharakteryzować Jacka Koprowskiego - szefa kuchni i współwłaściciela dwóch restauracji: Fino w Gdańsku oraz Osteria Fino w Gdyni.

Joris Bijdendijk, szef kuchni restauracji RIJSK®

O kuchni polskiej z perspektywy Holendra, jej cechach szczególnych oraz o podróżach kulinarnych, rozmawiamy z szefem kuchni jednogwiazdkowej restauracji RIJSK®, współtwórcą LowFood Symposium.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej