x

Zosia Pilitowska: Roślinna droga Rannego Ptaszka

Kategoria: Lifestyle - styl odżywiania    15.11.2021

Jak zmienić menu na roślinne? O swojej drodze do tego celu opowiada Zosia Pilitowska, właścicielka baru śniadaniowego Ranny Ptaszek w Krakowie, którego historia świadczy o tym, że kluczowe są małe kroki.

Fot. archiwum prywatne
Fot. archiwum prywatne
Od czterech lat razem z moją mamą prowadzimy malutki bar śniadaniowy na krakowskim Kazimierzu. Nasz lokal powstał z tęsknoty za późnym śniadaniem. Za takim w południe, takim po piętnastej, ale także tym o świcie. Śniadaniowe menu w innych miejscach kończyło się o jedenastej, góra dwunastej. Nigdy nie udało się nam wyżebrać śniadania po tej godzinie. Jakby chęć na jajko na miękko znikała w południe. Co do minuty.

Razem z mamą jesteśmy wegetariankami, które porzuciły dużo mlecznych produktów. Chciałyśmy również tak gotować – wsłuchując się w głos naszych serc. Dlatego ponad rok temu zrezygnowałyśmy z jedynej dostępnej u nas mięsnej kiełbasy. Na jej miejsce weszła świetna wegańska z Dobrej Kalorii. Wybór nie był przypadkowy. Zależało nam nie tylko na wysokiej jakości składnikach, lecz także na tym, by produkt pochodził z rodzinnej polskiej firmy.

Wcześniejsza, tradycyjna kiełbaska była pokłosiem ankiet, które rozdałyśmy naszym przyjaciołom przed stworzeniem karty dań. Nie wyobrażali sobie śniadań bez chociaż jednej mięsnej pozycji. A jednak, udało się!

Kiedy przymierzałyśmy się do zmiany menu na całkowicie wegetariańskie i rezygnacji z mleka krowiego, wiele osób przestrzegało nas przed tym – ich zdaniem – drastycznym krokiem. Wieścili masowe odejście klientów i spadek zainteresowania naszym lokalem. Ale nic takiego się nie wydarzyło. Wręcz przeciwnie, spotkały nas prawie same pozytywne, czasami wręcz entuzjastyczne reakcje. Tych parę wpisów w mediach społecznościowych, w których ktoś się z nami pożegnał, nie zmieniało naszej decyzji. Podbudowane wiedzą o ogromnych szkodach, które wyrządza przemysł mięsny środowisku, o marnotrawstwie wody, zatruwaniu powietrza i kierowane chęcią walki o dobrostan zwierząt, zaczęłyśmy dalej kombinować, jak „uroślinnić” nasze menu.

Hitem okazało się wprowadzenie wegańskich hot dogów. Przygotowania do ich stworzenia trwały długo, bo problemem były nie tylko parówki, ale również idealne bułki-paluchy, które tradycyjnie są puchate i maślane. Z pomocą pospieszyła zaprzyjaźniona krakowska piekarnia, która piecze dla nas na zamówienie bułki do wegeburgerów i ciabatty. Podjęli rękawicę i po wielu próbach upiekli idealne, wegańskie bułki. W międzyczasie nasze poszukiwania idealnej wegańskiej parówki również zakończyły się sukcesem i objawiły się w postaci parówki z Bezmięsnego. Zrobiłam wersję klasyczną, z wegańskim majonezem od Majobezu, naszą salsą bravą, ogórkiem kiszonym i prażoną cebulką. Druga opcja, azjatycka, opierała swój smak na wegańskim kimchi od Las Vegans, zielonej chrupiącej sałatce, sosie furikake i posypce z glonów. Zasłużenie, klienci nazwali je „hit dogami”. 

Poczułam, że najwyższa pora na kolejny krok. Kolejną małą zmianę. W tym czasie pojechałam do Berlina, żeby podpatrzeć nowe trendy w gastronomii, szczególnie w małych lokalach, takich jak mój. Doznałam zawrotu głowy, tyle tam się dzieje! Kilka razy złapałam się na tym, że proszę o kawę na mleku roślinnym, a okazywało się, że podstawowym mlekiem do kawy jest owsiane. O tym fakcie nikt już nie informuje klientów, bo jest to tam oczywiste. Można jednak wybrać inny rodzaj roślinnego. To ośmieliło mnie do podjęcia następnego kroku. 

Po moim powrocie zrobiłyśmy burzę mózgów z mamą i kucharkami. Wiemy, że to kolejna mała, a jednak “duża” decyzja, przynosząca z jednej strony radość, a z drugiej możliwość utraty gości, otrzymania przykrych komentarzy i ocen. Zadecydowałyśmy jednak, że od 1 września br. wycofujemy mleko krowie z menu. Odzew w social mediach był ogromny i bardzo pozytywny. Poczułyśmy wielkie wsparcie. Pierwszego dnia z kawy zrezygnowało kilka osób, kilka po raz pierwszy w życiu wypiło kawę z mlekiem roślinnym. Dziś już ich nie liczymy, po prostu idziemy swoją drogą. Może nie zasuwamy wielkimi krokami, ale jesteśmy uparte i konsekwentne. 

Bar śniadaniowy to trudne pole do roślinnych zmian. W głowach mamy śniadaniowe stereotypy: kiełbaski, mleczko i jajeczko, mleczna kawka śniadaniowa. Lubimy, jak to się nie zmienia, bo tak było w domu i to jest nasza strefa komfortu i bezpieczeństwa. Jajo, bohater naszej książki kulinarnej „Jajko”, jest dla mnie prawdziwym wyzwaniem. Może kiedyś w końcu znajdę jego idealny zamiennik roślinny i zjem na miękko, w kieliszku na śniadanie.

Autorka: Zosia Pilitowska

Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2021 nr 209.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Noworoczne postanowienia Polaków. Dlaczego chcemy jeść mniej mięsa i jak wytrwać w tym wyzwaniu?

Aż 77 proc. Polaków podejmuje w 2023 roku wyzwania. Chcemy zacząć biegać i chodzić na siłownię, więcej oszczędzać oraz… jeść mniej mięsa - takie są najważniejsze postanowienia noworoczne rodaków.

Dieta roślinna w żywieniu zbiorowym podstawą wegeprzyszłości

Ważnym krokiem jest upowszechnienie dostępu do wegediety w żywieniu zbiorowym. Szkoły, uczelnie, szpitale i urzędy powinny być wzorem zdrowego i zrównoważonego odżywiania się.

Plant-based is the new black = nowa roślinna normalność?

Roślinne dania w restauracjach opierających się na tradycyjnej kuchni bardzo często traktowane są drugorzędnie. I nie chodzi tu nawet o kwestię dostępności, ale o sposób prezentowania ich w menu, który może być mało zachęcający dla klientów restauracji.

(Nie) wszystkie ruchy dozwolone, czyli o komponowaniu roślinnych dań

Usunięcie mięsa z listy składników nie powinno oznaczać, że dania będą mniej smaczne czy kompromisowe pod względem wartości odżywczych i sytości. Podpowiadamy, jak tworzyć roślinne potrawy, które przyciągną tłumy

Dieta planetarna - jedyny ratunek

To, co codziennie ląduje na naszych talerzach, ma kluczowe znaczenie w procesie walki ze zmianami klimatycznymi. Najwyższy czas, żeby przekształcić nasze wybory żywieniowe na takie, które sprzyjają Ziemi.

Kuba Korczak: Roślinnie jemy i nie marnujemy

"Jeśli myślisz, że jesteś za mały, by stanowić różnicę (czyli zmieniać świat), spróbuj zasnąć w obecności komara" Jego Świątobliwość Dalajlama

Inne kategorie

Podcasty

Konsument, który żyje w poczuciu zagrożenia: jak z nim prowadzić dialog? [PODCAST]

Jak zmieniają się konsumenci i jak zmieniają się producenci? W jaki sposób obie te grupy odczuwają niepokoje i jak warto na nie reagować - opowiada Małgorzata Cebelińska, dyrektor handlu firmy Mlekpol.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej