- Fot. archiwum prywatne
Razem z mamą jesteśmy wegetariankami, które porzuciły dużo mlecznych produktów. Chciałyśmy również tak gotować – wsłuchując się w głos naszych serc. Dlatego ponad rok temu zrezygnowałyśmy z jedynej dostępnej u nas mięsnej kiełbasy. Na jej miejsce weszła świetna wegańska z Dobrej Kalorii. Wybór nie był przypadkowy. Zależało nam nie tylko na wysokiej jakości składnikach, lecz także na tym, by produkt pochodził z rodzinnej polskiej firmy.
Wcześniejsza, tradycyjna kiełbaska była pokłosiem ankiet, które rozdałyśmy naszym przyjaciołom przed stworzeniem karty dań. Nie wyobrażali sobie śniadań bez chociaż jednej mięsnej pozycji. A jednak, udało się!
Kiedy przymierzałyśmy się do zmiany menu na całkowicie wegetariańskie i rezygnacji z mleka krowiego, wiele osób przestrzegało nas przed tym – ich zdaniem – drastycznym krokiem. Wieścili masowe odejście klientów i spadek zainteresowania naszym lokalem. Ale nic takiego się nie wydarzyło. Wręcz przeciwnie, spotkały nas prawie same pozytywne, czasami wręcz entuzjastyczne reakcje. Tych parę wpisów w mediach społecznościowych, w których ktoś się z nami pożegnał, nie zmieniało naszej decyzji. Podbudowane wiedzą o ogromnych szkodach, które wyrządza przemysł mięsny środowisku, o marnotrawstwie wody, zatruwaniu powietrza i kierowane chęcią walki o dobrostan zwierząt, zaczęłyśmy dalej kombinować, jak „uroślinnić” nasze menu.
Hitem okazało się wprowadzenie wegańskich hot dogów. Przygotowania do ich stworzenia trwały długo, bo problemem były nie tylko parówki, ale również idealne bułki-paluchy, które tradycyjnie są puchate i maślane. Z pomocą pospieszyła zaprzyjaźniona krakowska piekarnia, która piecze dla nas na zamówienie bułki do wegeburgerów i ciabatty. Podjęli rękawicę i po wielu próbach upiekli idealne, wegańskie bułki. W międzyczasie nasze poszukiwania idealnej wegańskiej parówki również zakończyły się sukcesem i objawiły się w postaci parówki z Bezmięsnego. Zrobiłam wersję klasyczną, z wegańskim majonezem od Majobezu, naszą salsą bravą, ogórkiem kiszonym i prażoną cebulką. Druga opcja, azjatycka, opierała swój smak na wegańskim kimchi od Las Vegans, zielonej chrupiącej sałatce, sosie furikake i posypce z glonów. Zasłużenie, klienci nazwali je „hit dogami”.
Poczułam, że najwyższa pora na kolejny krok. Kolejną małą zmianę. W tym czasie pojechałam do Berlina, żeby podpatrzeć nowe trendy w gastronomii, szczególnie w małych lokalach, takich jak mój. Doznałam zawrotu głowy, tyle tam się dzieje! Kilka razy złapałam się na tym, że proszę o kawę na mleku roślinnym, a okazywało się, że podstawowym mlekiem do kawy jest owsiane. O tym fakcie nikt już nie informuje klientów, bo jest to tam oczywiste. Można jednak wybrać inny rodzaj roślinnego. To ośmieliło mnie do podjęcia następnego kroku.
Po moim powrocie zrobiłyśmy burzę mózgów z mamą i kucharkami. Wiemy, że to kolejna mała, a jednak “duża” decyzja, przynosząca z jednej strony radość, a z drugiej możliwość utraty gości, otrzymania przykrych komentarzy i ocen. Zadecydowałyśmy jednak, że od 1 września br. wycofujemy mleko krowie z menu. Odzew w social mediach był ogromny i bardzo pozytywny. Poczułyśmy wielkie wsparcie. Pierwszego dnia z kawy zrezygnowało kilka osób, kilka po raz pierwszy w życiu wypiło kawę z mlekiem roślinnym. Dziś już ich nie liczymy, po prostu idziemy swoją drogą. Może nie zasuwamy wielkimi krokami, ale jesteśmy uparte i konsekwentne.
Bar śniadaniowy to trudne pole do roślinnych zmian. W głowach mamy śniadaniowe stereotypy: kiełbaski, mleczko i jajeczko, mleczna kawka śniadaniowa. Lubimy, jak to się nie zmienia, bo tak było w domu i to jest nasza strefa komfortu i bezpieczeństwa. Jajo, bohater naszej książki kulinarnej „Jajko”, jest dla mnie prawdziwym wyzwaniem. Może kiedyś w końcu znajdę jego idealny zamiennik roślinny i zjem na miękko, w kieliszku na śniadanie.
Autorka: Zosia Pilitowska
Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2021 nr 209.