x

Zosia Pilitowska: Roślinna droga Rannego Ptaszka

Kategoria: Lifestyle - zdrowe odżywianie    15.11.2021

Jak zmienić menu na roślinne? O swojej drodze do tego celu opowiada Zosia Pilitowska, właścicielka baru śniadaniowego Ranny Ptaszek w Krakowie, którego historia świadczy o tym, że kluczowe są małe kroki.

Fot. archiwum prywatne
Fot. archiwum prywatne
Od czterech lat razem z moją mamą prowadzimy malutki bar śniadaniowy na krakowskim Kazimierzu. Nasz lokal powstał z tęsknoty za późnym śniadaniem. Za takim w południe, takim po piętnastej, ale także tym o świcie. Śniadaniowe menu w innych miejscach kończyło się o jedenastej, góra dwunastej. Nigdy nie udało się nam wyżebrać śniadania po tej godzinie. Jakby chęć na jajko na miękko znikała w południe. Co do minuty.

Razem z mamą jesteśmy wegetariankami, które porzuciły dużo mlecznych produktów. Chciałyśmy również tak gotować – wsłuchując się w głos naszych serc. Dlatego ponad rok temu zrezygnowałyśmy z jedynej dostępnej u nas mięsnej kiełbasy. Na jej miejsce weszła świetna wegańska z Dobrej Kalorii. Wybór nie był przypadkowy. Zależało nam nie tylko na wysokiej jakości składnikach, lecz także na tym, by produkt pochodził z rodzinnej polskiej firmy.

Wcześniejsza, tradycyjna kiełbaska była pokłosiem ankiet, które rozdałyśmy naszym przyjaciołom przed stworzeniem karty dań. Nie wyobrażali sobie śniadań bez chociaż jednej mięsnej pozycji. A jednak, udało się!

Kiedy przymierzałyśmy się do zmiany menu na całkowicie wegetariańskie i rezygnacji z mleka krowiego, wiele osób przestrzegało nas przed tym – ich zdaniem – drastycznym krokiem. Wieścili masowe odejście klientów i spadek zainteresowania naszym lokalem. Ale nic takiego się nie wydarzyło. Wręcz przeciwnie, spotkały nas prawie same pozytywne, czasami wręcz entuzjastyczne reakcje. Tych parę wpisów w mediach społecznościowych, w których ktoś się z nami pożegnał, nie zmieniało naszej decyzji. Podbudowane wiedzą o ogromnych szkodach, które wyrządza przemysł mięsny środowisku, o marnotrawstwie wody, zatruwaniu powietrza i kierowane chęcią walki o dobrostan zwierząt, zaczęłyśmy dalej kombinować, jak „uroślinnić” nasze menu.

Hitem okazało się wprowadzenie wegańskich hot dogów. Przygotowania do ich stworzenia trwały długo, bo problemem były nie tylko parówki, ale również idealne bułki-paluchy, które tradycyjnie są puchate i maślane. Z pomocą pospieszyła zaprzyjaźniona krakowska piekarnia, która piecze dla nas na zamówienie bułki do wegeburgerów i ciabatty. Podjęli rękawicę i po wielu próbach upiekli idealne, wegańskie bułki. W międzyczasie nasze poszukiwania idealnej wegańskiej parówki również zakończyły się sukcesem i objawiły się w postaci parówki z Bezmięsnego. Zrobiłam wersję klasyczną, z wegańskim majonezem od Majobezu, naszą salsą bravą, ogórkiem kiszonym i prażoną cebulką. Druga opcja, azjatycka, opierała swój smak na wegańskim kimchi od Las Vegans, zielonej chrupiącej sałatce, sosie furikake i posypce z glonów. Zasłużenie, klienci nazwali je „hit dogami”. 

Poczułam, że najwyższa pora na kolejny krok. Kolejną małą zmianę. W tym czasie pojechałam do Berlina, żeby podpatrzeć nowe trendy w gastronomii, szczególnie w małych lokalach, takich jak mój. Doznałam zawrotu głowy, tyle tam się dzieje! Kilka razy złapałam się na tym, że proszę o kawę na mleku roślinnym, a okazywało się, że podstawowym mlekiem do kawy jest owsiane. O tym fakcie nikt już nie informuje klientów, bo jest to tam oczywiste. Można jednak wybrać inny rodzaj roślinnego. To ośmieliło mnie do podjęcia następnego kroku. 

Po moim powrocie zrobiłyśmy burzę mózgów z mamą i kucharkami. Wiemy, że to kolejna mała, a jednak “duża” decyzja, przynosząca z jednej strony radość, a z drugiej możliwość utraty gości, otrzymania przykrych komentarzy i ocen. Zadecydowałyśmy jednak, że od 1 września br. wycofujemy mleko krowie z menu. Odzew w social mediach był ogromny i bardzo pozytywny. Poczułyśmy wielkie wsparcie. Pierwszego dnia z kawy zrezygnowało kilka osób, kilka po raz pierwszy w życiu wypiło kawę z mlekiem roślinnym. Dziś już ich nie liczymy, po prostu idziemy swoją drogą. Może nie zasuwamy wielkimi krokami, ale jesteśmy uparte i konsekwentne. 

Bar śniadaniowy to trudne pole do roślinnych zmian. W głowach mamy śniadaniowe stereotypy: kiełbaski, mleczko i jajeczko, mleczna kawka śniadaniowa. Lubimy, jak to się nie zmienia, bo tak było w domu i to jest nasza strefa komfortu i bezpieczeństwa. Jajo, bohater naszej książki kulinarnej „Jajko”, jest dla mnie prawdziwym wyzwaniem. Może kiedyś w końcu znajdę jego idealny zamiennik roślinny i zjem na miękko, w kieliszku na śniadanie.

Autorka: Zosia Pilitowska

Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2021 nr 209.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Unilever wprowadza do swojej oferty zamiennik mięsa. Jest on wykonany z białka grzybów

Właściciel marek Knorr czy The Vegetarian Butcher, rozpoczął współpracę z firmą ENOUGH (wcześniej: 3F BIO). Dzięki temu rozszerzy swoje portfolio o nowe roślinne zamienniki mięsa powstałe na bazie tzw. mykoprotein.

Borówki ulubionym owocem dietetyków

Borówka od lat podbija plebiscyty najzdrowszych owoców świata. Przyszedł czas na Polskę. Właśnie zdobyła tytuł "Najlepszego owocu świata 2020 według dietetyków" - w plebiscycie zorganizowanym przez portal Dietetycy.org.pl. W konkursie rywalizowało 48 gatunków owoców.

Truskawki - jak odróżnić krajowe od importowanych?

Polska wiosenna truskawka intensywnie pachnie, a jej szypułka jest świeża, soczyście zielona, sztywna i delikatnie odstaje. Koszt jej uprawy sprawia, że jest droższa od importowanej z południa Europy i północnej Afryki. Jak rozpoznać krajowy owoc jeszcze przed spróbowaniem?

Dominika Targosz: Nie tylko roślinne mięso, czyli o alternatywnym nabiale

Rozmowy o roślinnych produktach zdominował ostatnimi czasy temat alternatyw dla mięsa - co chwila pojawiają się na rynku elektryzujące nowości.

Jak zrozumieć informacje zdrowtne na etykietach? Pomoże w tym inicjatywa UE

Konsumenci coraz częściej mają problem ze zrozumieniem tzw. oświadczeń zdrowotnych na etykietach produktów.Informacja o tym, jak produkt wpływa na nasze zdrowie jest często nieczytelna albo myląca. Inicjatywa "Health Claims Unpacked" (Oświadczenia zdrowotne rozpakowane) ma pomóc to zmienić.

Włosi przytyli średnio o 2 kg podczas kwarantanny

Średnio o 2 kilogramy przybrali na wadze Włosi podczas prawie dwumiesięcznej kwarantanny - to wynik analiz przeprowadzonych dla związku rolników Coldiretti. Jedli więcej makaronu i... sprawdź czego jeszcze!

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej