x

Ekologiczna restauracja i kawiarnia

Kategoria: Lifestyle - ekologia    16.11.2021

Ostatnie badania rynku zaprezentowane przez firmę Mintel pokazały, że ludzie coraz bardziej zwracają uwagę na własne zdrowie i dobrostan planety, a działania prowadzące do zrównoważonego rozwoju są postrzegane jako te właściwe.

Grafika: Shutterstock.com
Grafika: Shutterstock.com
W ekologicznej restauracji i kawiarni zachowana jest równowaga – dbałość o środowisko naturalne ma takie samo znaczenie, co jakość podawanych potraw i napojów. W tego rodzaju lokalach właściciele jasno komunikują, jakie działania podejmują dla zachowania dobrostanu planety i z których rozwiązań negatywnie oddziałujących na środowisko rezygnują.

Zmiana myślenia
W świadomości klientów restauracja zorientowana na ekologię jest zainteresowana nie tylko serwowaniem jedzenia i zarabianiem pieniędzy, ale także bierze odpowiedzialność za swój wpływ na otoczenie, w którym się znajduje i podejmuje działania, by redukować ślad węglowy swoich działań. Ponadto promuje zrównoważoną konsumpcję.

W takim lokalu wykorzystywane są zrównoważone systemy zarządzania i odpowiedzialnie pozyskane materiały, a podawane jedzenie oparte jest na produktach pozyskanych z poszanowaniem zwierząt oraz płodów rolnych uprawianych w harmonii z naturą.

Nie ulega wątpliwości, że przekształcenie restauracji funkcjonującej w sposób tradycyjny w miejsce ekologiczne to ogromna zmiana, która wiąże się z przeprogramowaniem większości procesów oraz wprowadzeniem nowych. By prowadzić lokal w ekologiczny sposób, niezbędnym wydaje się zmiana myślenia i jasne określenie priorytetów, tak by prowadzić taki lokal w zgodzie ze sobą.

Samo nastawienie na zyski i świadomość potencjału nie wystarczy – trzeba uwierzyć w ideę. Goście poszukujący zielonych rozwiązań wyczują każdą „ściemę”, kluczowa jest więc autentyczność.

Jak prowadzić ekologiczny lokal?
1. Postaw na sezonowość. Potrawy powinny być sezonowe, przyjazne dla środowiska, bazujące na świeżych produktach, które nie są przechowywane zbyt długo.

2. Skup się na lokalnych składnikach i dostawcach. Kluczem do sukcesu może być przyjęcie zasady „100 mil”, czyli wykorzystywanie tylko produktów wyhodowanych w najbliższym sąsiedztwie. Ważne, by ekologiczne podejście było też bliskie ideowo dostawcom. Oznacza to rezygnację w nieekologicznych opakowań oferowanych warzyw, owoców, mięs etc, a także takie planowanie dostaw, by emisja CO2 była jak najniższa.

3. Wybieraj ekologiczne sposoby przygotowania potraw. Nie bez znaczenia są też metody obróbki i sprzęt w jakim potrawy są przyrządzane. Niektóre tradycyjne techniki mogą być lepsze niż te nowoczesne, a robione na miejscu kiszonki to mniejszy ślad węglowy niż te kupowane.

4. Postaw na energooszczędne urządzenia. Sprzęt powinien być przynajmniej energetycznej klasy A, by nie zużywać więcej prądu lub gazu niż to niezbędne. Nie mniej istotne są: oświetlenie oraz nowoczesna wentylacja i klimatyzacja, które łącznie pozwalają oszczędzać nie tylko pieniądze, ale także ograniczać ślad węglowy.

5. Wykorzystuj resztki. Menu powinno być tak przemyślane, by w restauracji produkować jak najmniej odpadków, a te już powstałe wykorzystywać w przygotowaniu niektórych dań, jak np. obierek i resztek do przyrządzenia bulionów lub sosów.

6. Analizuj stan zapasów i zatowarowania. Zatowarowanie należy wyliczać na podstawie rzeczywistego poziomu konsumpcji gości, a stany magazynowe – uzupełniać w taki sposób, by marnować jak najmniej. W tym celu można wykorzystywać programy magazynowe pozwalające na kontrolę zapasów.

7. Oszczędzaj wodę. Sprzęt wykorzystywany w restauracji powinien być nie tylko energooszczędny, ale także racjonalizujący zużycie wody. Warto wyposażyć się w odpowiednie zmywarki oraz krany w kuchni czy na zapleczu baru, a także w toaletach.

8. Nie bój się niestandardowych rozwiązań. Zarówno restaurację, jak i kawiarnię warto wyposażyć w kompostownik, który pozwoli na wykorzystanie odpadów roślinnych i kawy do produkcji nawozu, a ten z kolei można oddać lub wykorzystać, chociażby dbając o rośliny w otoczeniu lokalu.

9. Wybierz opakowania wielorazowe. Zamiast kubków i naczyń jednorazowych na wynos można wykorzystać opakowania wielorazowe wypożyczane klientom za kaucją. Taki system działa już w kilkunastu kawiarniach biorących udział w akcji „Take cup”, w której kubek krąży, a tylko przykrywka należy do klienta.

10. Wspieraj lokalną społeczność. Świadomość tego, jakie są ekologiczne inicjatywy podejmowane w najbliższym otoczeniu pozwala dostosować ofertę do potrzeb okolicy, a także wpisać się ze swoimi działaniami w sąsiedztwo. To ważne, gdyż wspólne wydarzenia mogą przynieść sukces komercyjny i wizerunkowy.

Nie zapomnij o komunikacji!
Zmiana z tradycyjnej formy funkcjonowania na bardziej ekologiczną, wspierającą zrównoważony rozwój nie należy do najłatwiejszych i pociąga za sobą wdrożenie wielu nowych działań. Jednym z najważniejszych jest postawienie na przejrzystą i jasną komunikację, zarówno w lokalu, jak i w social mediach. Informowanie o podjętych rozwiązaniach pozwala klientom dokonać wyboru, a także zrozumieć podjęte przez właścicieli kroki.  

Nie można też zapominać o personelu –  by się stosować do nowych wytycznych załoga musi zrozumieć sens postępowania zgodnie ze zrównoważonym rozwojem. Pozwoli to oferować obsługę na najwyższym poziomie. Raporty publikowane w 2020 r. i 2021 r. pokazują, że lokale stawiające na ekologię oraz wspierające miejscową społeczność są postrzegane jako idące z duchem czasu i mające przyszłość.


Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

Dzień Kawy: Starbucks przypomina o zasadach zrównoważonego rozwoju

Starbucks wierzy, że wyjątkowa kawa powstaje wyłącznie z wyjątkowych ziaren, dlatego 99% swoich ziaren pozyskuje z etycznych upraw. Z okazji Dnia Kawy, marka przypomina, jak istotne jest odpowiedzialne prowadzenie biznesu i kierowanie się zasadą zrównoważonego rozwoju.

Take!cup - czyli weź kubek i przybij piątkę dla środowiska

Pierwszy w Polsce system kaucyjny napojów na wynos ruszył właśnie w Krakowie. System TAKE!CUP obejmie większość kawiarni, restauracji i wszystkie inne lokale sprzedające napoje gorące na wynos. Początkowo w Krakowie, a docelowo w całej Polsce.

Halloweenowe dynie? Zjedzmy je po święcie!

Instytut Ochrony Środowiska - Państwowy Instytut Badawczy zachęca do przemyślanych zakupów dyni, a także do jej maksymalnego wykorzystywania po Halloweenowym święcie. Jak pokazują badania, podczas Halloween w samej tylko Wielkiej Brytanii marnowanych jest ok. 8 milionów dyń.

Coca-Cola wspiera projekt oczyszczania rzek

Coca-Cola została pierwszym globalnym partnerem wdrożeniowym projektu oczyszczania rzek fundacji The Ocean Cleanup. Chodzi o rozwiązania dla 15 rzek na całym świecie, aby zapobiegać przedostawaniu się plastikowych odpadów do oceanów.

Ketchup i koncentrat z "krzywych" buraków, czyli druga szansa dla nieidealnych warzyw

"Krzywych" buraków wyhodowanych przez rolnika spod Łęczycy nie dopuszczono do sprzedaży, ale dostały drugą szansę. Marki Kotlin i Krakus we współpracy z siecią Lidl odkupiły od hodowcy ponad 200 ton surowca i stworzyły z niego ketchup warzywny oraz koncentrat barszczu.

Koniec papierowego kubka jest bliski? [PODCAST]

Ekologia coraz mocniej oddziałuje na wszystkie sfery życia i powoli wkracza także tam, gdzie jeszcze nie tak dawno w ogóle o niej nie myślano - do kawiarni, restauracji, barów. Jak ekologicznie prowadzić gastronomię? Rozmawiamy o tym z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej