x

Roślinna "ryba" przepustką Krzysztofa Koniecznego do finału S.Pellegrino Young Chef

Kategoria: Karta - dania    20.10.2021

Krzysztof Konieczny, szef kuchni restauracji Neon w Gdyni i ambasador Chefs for Change zwyciężył rywalizację "Finedining Lovers" by S.Pellegrino Young Chef 2021 w rejonie Europy Środkowej i tym samym wszedł do finału konkursu dzięki "rybie" z topinamburu!

Ryba z topinamburu. Zdjęcie: Małgorzata Minta, mintaeats.com
Ryba z topinamburu. Zdjęcie: Małgorzata Minta, mintaeats.com
Zwycięzca głównego konkursu zostanie wyłoniony za pomocą publicznego głosowania, w którym można wspierać naszego rodaka już tylko do 24 października. S.Pellegrino Young Chef Academy cyklicznie pomaga wyłonić najlepszych młodych szefów i szefowe kuchni na świecie. W tej edycji każdemu uczestnikowi zadano to samo pytanie: „Jaki przekaz/opowieść/tożsamość chciałbyś wyrazić swoim daniem?”

Krzysztof Konieczny jako danie konkursowe przygotował wegetariańską „rybę” zrobioną z topinamburu przy użyciu technik tradycyjnie używanych przy daniach mięsnych.
– Zauważyłem, że kiedy odpowiednio potraktuję topinambur, to po otworzeniu go uzyskuję rybną strukturę. Stąd pomysł, by potraktować go dokładnie tak jak nadmorski specjał. Użyłem do tego tych samych technik jak do mięsa: najpierw solankowałem topinambur, następnie gotowałem w oleju z ostropestu w niskiej temperaturze, aż finalnie usmażyłem dla uzyskania chrupkości i soczystości w środku. Zależało mi, by to danie smakowo zbudować dodatkami o morskim charakterze, stąd soliród, koper morski i liście ostrygowca. Dodatkowo przyrządziłem swój „wegański sos rybny” na bazie fermentowanego soku z kurek, karmelu, glonów kombu, soku z rzepy, gruszki i kalarepy. A całość doprawiłem palonym nori i oliwą z estragonu i zielonego ogórka. Za kremowe dodatki do dania rybnego odpowiadało purée z pasternaku z palonym liściem laurowym i gładki mus z gruszki z marynowanymi w goździkach i occie kulkami tego samego owocu. W daniu znalazły się też cebulki perłowe piklowane w ciemnym wędzonym piwie, soliród marynowany w cayenne i czips ryżowy z papryką wędzoną, który był elementem chrupkości – opisuje swoje danie Krzysztof Konieczny.

Krzysztof Konieczny. Zdjęcie: materiały prasowe
Krzysztof Konieczny. Zdjęcie: materiały prasowe
Według badań 30% zasobów światowych ryb jest przełowionych, natomiast 60% poławianych jest na najwyższym możliwym poziomie. Przełowienie mórz i oceanów niesie za sobą katastrofalne skutki dla środowiska i może doprowadzić do wyginięcia wielu gatunków ryb, dlatego niezmiernie cieszy nas, że zamienniki ryb zyskują coraz większą popularność już nie tylko w postaci gotowych produktów na sklepowych półkach, ale i na w postaci wykwintnych, restauracyjnych dań na światowym poziomie.

– Upowszechnianie takich rozwiązań przyczynia się do ratowania ekosystemu wodnego, popularyzacji bogactwa kuchni roślinnej i zmniejszenia cierpienia zwierząt, dlatego gorąco kibicujemy Krzysztofowi i bardzo trzymamy kciuki za jego zwycięstwo – mówi Weronika Pochylska z kampanii Chefs for Change.

Warto wspomnieć, że kolejny uczestnik z Polski Łukasz Moneta także został zwycięzcą w rejonie Europy środkowej, ale w kategorii „Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy”. Zwycięzca zostanie wyłoniony za pomocą publicznego głosowania trwającego do 24 października. Na uczestników konkursu można głosować na stronie: https://www.sanpellegrinoyoungchef.com/finedininglovers-award/.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Sosy gotowe Prymat GastroLine - smak i wygoda w Twojej kuchni

W ofercie sosów dla gastronomii Prymat znajdziemy zarówno tradycyjne, dobrze znane propozycje, np. sos barbecue czy tysiąca wysp, jak i nieoczywiste połączenia smakowe - w sosie sweet chilli czy sosie mango-jalapeño. Jakie mają atuty i jak wykorzystać je w kuchni? Oto kilka porad.

Ikony azjatyckiej kuchni

W ofertę polskich barów i restauracji na stałe wpisało się wiele dań kuchni Azji. Ich wkład w rozwój rodzimej gastronomii jest nieoceniony, chociażby ze względu na to, że oswajają odbiorców z nietypowymi dla naszej strefy geograficznej połączeniami smaków.

22 sierpnia - międzynarodowy dzień bułeczek bao, czyli święto azjatyckiej kuchni

Azjatyckie połączenie smaków słonego, kwaśnego i słodkiego, warzywa smażone w woku, pho, sushi i ramen podbiły nasze podniebienia. 22 sierpnia obchodzimy święto bułeczek bao. Jakie zamawiają najchętniej Polacy?

Tacos al pastor - przepis z restauracji Blue Cactus

Blue Cactus dzieli się przepisem na niezwykle proste i pyszne danie.

Desery dookoła świata. Co warto spróbować podczas wakacyjnych podróży?

Chrupiące sycylijskie cannoli, maczane w czekoladzie hiszpańskie churros czy popularna na Bałkanach i w krajach arabskich baklava to desery, które zachwycają ludzi z całego świata. Jakich słodkości możemy spróbować w miejscach, które Polacy odwiedzą w tym roku podczas swych wakacyjnych podróży?

Pad thai - krótka historia pierwszego tajskiego fast foodu

Pad thai to jedno z najpopularniejszych w Polsce dań kuchni tajskiej. Skąd się wzięło i jak trafiło na polskie stoły? Przedstawiamy krótką historię pad thaia, pierwszego tajskiego fast foodu.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej