Roślinna "ryba" przepustką Krzysztofa Koniecznego do finału S.Pellegrino Young Chef

Ryba z topinamburu. Zdjęcie: Małgorzata Minta, mintaeats.com

Zwycięzca głównego konkursu zostanie wyłoniony za pomocą publicznego głosowania, w którym można wspierać naszego rodaka już tylko do 24 października. S.Pellegrino Young Chef Academy cyklicznie pomaga wyłonić najlepszych młodych szefów i szefowe kuchni na świecie. W tej edycji każdemu uczestnikowi zadano to samo pytanie: „Jaki przekaz/opowieść/tożsamość chciałbyś wyrazić swoim daniem?”

Krzysztof Konieczny jako danie konkursowe przygotował wegetariańską „rybę” zrobioną z topinamburu przy użyciu technik tradycyjnie używanych przy daniach mięsnych.
– Zauważyłem, że kiedy odpowiednio potraktuję topinambur, to po otworzeniu go uzyskuję rybną strukturę. Stąd pomysł, by potraktować go dokładnie tak jak nadmorski specjał. Użyłem do tego tych samych technik jak do mięsa: najpierw solankowałem topinambur, następnie gotowałem w oleju z ostropestu w niskiej temperaturze, aż finalnie usmażyłem dla uzyskania chrupkości i soczystości w środku. Zależało mi, by to danie smakowo zbudować dodatkami o morskim charakterze, stąd soliród, koper morski i liście ostrygowca. Dodatkowo przyrządziłem swój „wegański sos rybny” na bazie fermentowanego soku z kurek, karmelu, glonów kombu, soku z rzepy, gruszki i kalarepy. A całość doprawiłem palonym nori i oliwą z estragonu i zielonego ogórka. Za kremowe dodatki do dania rybnego odpowiadało purée z pasternaku z palonym liściem laurowym i gładki mus z gruszki z marynowanymi w goździkach i occie kulkami tego samego owocu. W daniu znalazły się też cebulki perłowe piklowane w ciemnym wędzonym piwie, soliród marynowany w cayenne i czips ryżowy z papryką wędzoną, który był elementem chrupkości – opisuje swoje danie Krzysztof Konieczny.

Krzysztof Konieczny. Zdjęcie: materiały prasowe

Według badań 30% zasobów światowych ryb jest przełowionych, natomiast 60% poławianych jest na najwyższym możliwym poziomie. Przełowienie mórz i oceanów niesie za sobą katastrofalne skutki dla środowiska i może doprowadzić do wyginięcia wielu gatunków ryb, dlatego niezmiernie cieszy nas, że zamienniki ryb zyskują coraz większą popularność już nie tylko w postaci gotowych produktów na sklepowych półkach, ale i na w postaci wykwintnych, restauracyjnych dań na światowym poziomie.

– Upowszechnianie takich rozwiązań przyczynia się do ratowania ekosystemu wodnego, popularyzacji bogactwa kuchni roślinnej i zmniejszenia cierpienia zwierząt, dlatego gorąco kibicujemy Krzysztofowi i bardzo trzymamy kciuki za jego zwycięstwo – mówi Weronika Pochylska z kampanii Chefs for Change.

Warto wspomnieć, że kolejny uczestnik z Polski Łukasz Moneta także został zwycięzcą w rejonie Europy środkowej, ale w kategorii „Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy”. Zwycięzca zostanie wyłoniony za pomocą publicznego głosowania trwającego do 24 października. Na uczestników konkursu można głosować na stronie: https://www.sanpellegrinoyoungchef.com/finedininglovers-award/.