x

Roślinna "ryba" przepustką Krzysztofa Koniecznego do finału S.Pellegrino Young Chef

Kategoria: Karta - dania    20.10.2021

Krzysztof Konieczny, szef kuchni restauracji Neon w Gdyni i ambasador Chefs for Change zwyciężył rywalizację "Finedining Lovers" by S.Pellegrino Young Chef 2021 w rejonie Europy Środkowej i tym samym wszedł do finału konkursu dzięki "rybie" z topinamburu!

Ryba z topinamburu. Zdjęcie: Małgorzata Minta, mintaeats.com
Ryba z topinamburu. Zdjęcie: Małgorzata Minta, mintaeats.com
Zwycięzca głównego konkursu zostanie wyłoniony za pomocą publicznego głosowania, w którym można wspierać naszego rodaka już tylko do 24 października. S.Pellegrino Young Chef Academy cyklicznie pomaga wyłonić najlepszych młodych szefów i szefowe kuchni na świecie. W tej edycji każdemu uczestnikowi zadano to samo pytanie: „Jaki przekaz/opowieść/tożsamość chciałbyś wyrazić swoim daniem?”

Krzysztof Konieczny jako danie konkursowe przygotował wegetariańską „rybę” zrobioną z topinamburu przy użyciu technik tradycyjnie używanych przy daniach mięsnych.
– Zauważyłem, że kiedy odpowiednio potraktuję topinambur, to po otworzeniu go uzyskuję rybną strukturę. Stąd pomysł, by potraktować go dokładnie tak jak nadmorski specjał. Użyłem do tego tych samych technik jak do mięsa: najpierw solankowałem topinambur, następnie gotowałem w oleju z ostropestu w niskiej temperaturze, aż finalnie usmażyłem dla uzyskania chrupkości i soczystości w środku. Zależało mi, by to danie smakowo zbudować dodatkami o morskim charakterze, stąd soliród, koper morski i liście ostrygowca. Dodatkowo przyrządziłem swój „wegański sos rybny” na bazie fermentowanego soku z kurek, karmelu, glonów kombu, soku z rzepy, gruszki i kalarepy. A całość doprawiłem palonym nori i oliwą z estragonu i zielonego ogórka. Za kremowe dodatki do dania rybnego odpowiadało purée z pasternaku z palonym liściem laurowym i gładki mus z gruszki z marynowanymi w goździkach i occie kulkami tego samego owocu. W daniu znalazły się też cebulki perłowe piklowane w ciemnym wędzonym piwie, soliród marynowany w cayenne i czips ryżowy z papryką wędzoną, który był elementem chrupkości – opisuje swoje danie Krzysztof Konieczny.

Krzysztof Konieczny. Zdjęcie: materiały prasowe
Krzysztof Konieczny. Zdjęcie: materiały prasowe
Według badań 30% zasobów światowych ryb jest przełowionych, natomiast 60% poławianych jest na najwyższym możliwym poziomie. Przełowienie mórz i oceanów niesie za sobą katastrofalne skutki dla środowiska i może doprowadzić do wyginięcia wielu gatunków ryb, dlatego niezmiernie cieszy nas, że zamienniki ryb zyskują coraz większą popularność już nie tylko w postaci gotowych produktów na sklepowych półkach, ale i na w postaci wykwintnych, restauracyjnych dań na światowym poziomie.

– Upowszechnianie takich rozwiązań przyczynia się do ratowania ekosystemu wodnego, popularyzacji bogactwa kuchni roślinnej i zmniejszenia cierpienia zwierząt, dlatego gorąco kibicujemy Krzysztofowi i bardzo trzymamy kciuki za jego zwycięstwo – mówi Weronika Pochylska z kampanii Chefs for Change.

Warto wspomnieć, że kolejny uczestnik z Polski Łukasz Moneta także został zwycięzcą w rejonie Europy środkowej, ale w kategorii „Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy”. Zwycięzca zostanie wyłoniony za pomocą publicznego głosowania trwającego do 24 października. Na uczestników konkursu można głosować na stronie: https://www.sanpellegrinoyoungchef.com/finedininglovers-award/.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Bakłażan

Jest nieodzownym składnikiem przysmaków wielu kuchni narodowych - trudno sobie wyobrazić bez niego menu restauracji śródziemnomorskiej, gruzińskiej, bliskowschodniej czy indyjskiej. Warto, by zagościł także na stołach innych lokali. Zwłaszcza w sezonie, gdy jest najsmaczniejszy.

GRZYBY NIEZNANE

W Polsce są 44 gatunki świeżych grzybów dopuszczone do obrotu handlowego i przetwórstwa. Lista niedługo powinna się wydłużyć o smardze jadalne, smardze stożkowate i naparstniczkę czeską. Nieoficjalnie grzybów jadalnych jest znacznie więcej.

Szprotki w cieście naleśnikowym z szampanem Pana Tasaka

Szukacie przepisu na niebanalną sylwestrowo-karnawałową przekąskę? Do win musujących pasować będą szprotki w cieście naleśnikowym z szampanem według przepisu Wita Szychowskiego, znanego jako Pan Tasak. Popularny kucharz podaje je z musem z karmelizowanej cebuli z kminkiem i estragonem.

Żebro wołowe z glazurowaną marchewką

Żebro wołowe z glazurowaną marchwią doprawioną czarnuszką, podawane z ziemniakiem tłuczonym, według przepisu z gdyńskiej restauracji Malika.

CARPACCIO Z DANIELA Z MAJONEZEM Z MLEKA, ANCHOVIES I JAŁOWCA, MARYNOWANĄ CEBULĄ, SUSZONYM BOROWIKIEM I KOPERKIEM

Przepis na carpaccio z daniela z majonezem z mleka, anchovies i jałowca, marynowaną cebulą, suszonym borowikiem i koperkiem pochodzi z menu Mañana Bistro & Wine Bar.

Przekąski w karnawale

Karnawał to specyficzny okres w roku - czas radości, imprez i wyjątkowych spotkań wokół stołu. Towarzyszą im zazwyczaj niezwykłe przekąski kreujące swobodny charakter i niezobowiązujący klimat zabawy.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej