x

Roślinna "ryba" przepustką Krzysztofa Koniecznego do finału S.Pellegrino Young Chef

Kategoria: Karta - dania    20.10.2021

Krzysztof Konieczny, szef kuchni restauracji Neon w Gdyni i ambasador Chefs for Change zwyciężył rywalizację "Finedining Lovers" by S.Pellegrino Young Chef 2021 w rejonie Europy Środkowej i tym samym wszedł do finału konkursu dzięki "rybie" z topinamburu!

Ryba z topinamburu. Zdjęcie: Małgorzata Minta, mintaeats.com
Ryba z topinamburu. Zdjęcie: Małgorzata Minta, mintaeats.com
Zwycięzca głównego konkursu zostanie wyłoniony za pomocą publicznego głosowania, w którym można wspierać naszego rodaka już tylko do 24 października. S.Pellegrino Young Chef Academy cyklicznie pomaga wyłonić najlepszych młodych szefów i szefowe kuchni na świecie. W tej edycji każdemu uczestnikowi zadano to samo pytanie: „Jaki przekaz/opowieść/tożsamość chciałbyś wyrazić swoim daniem?”

Krzysztof Konieczny jako danie konkursowe przygotował wegetariańską „rybę” zrobioną z topinamburu przy użyciu technik tradycyjnie używanych przy daniach mięsnych.
– Zauważyłem, że kiedy odpowiednio potraktuję topinambur, to po otworzeniu go uzyskuję rybną strukturę. Stąd pomysł, by potraktować go dokładnie tak jak nadmorski specjał. Użyłem do tego tych samych technik jak do mięsa: najpierw solankowałem topinambur, następnie gotowałem w oleju z ostropestu w niskiej temperaturze, aż finalnie usmażyłem dla uzyskania chrupkości i soczystości w środku. Zależało mi, by to danie smakowo zbudować dodatkami o morskim charakterze, stąd soliród, koper morski i liście ostrygowca. Dodatkowo przyrządziłem swój „wegański sos rybny” na bazie fermentowanego soku z kurek, karmelu, glonów kombu, soku z rzepy, gruszki i kalarepy. A całość doprawiłem palonym nori i oliwą z estragonu i zielonego ogórka. Za kremowe dodatki do dania rybnego odpowiadało purée z pasternaku z palonym liściem laurowym i gładki mus z gruszki z marynowanymi w goździkach i occie kulkami tego samego owocu. W daniu znalazły się też cebulki perłowe piklowane w ciemnym wędzonym piwie, soliród marynowany w cayenne i czips ryżowy z papryką wędzoną, który był elementem chrupkości – opisuje swoje danie Krzysztof Konieczny.

Krzysztof Konieczny. Zdjęcie: materiały prasowe
Krzysztof Konieczny. Zdjęcie: materiały prasowe
Według badań 30% zasobów światowych ryb jest przełowionych, natomiast 60% poławianych jest na najwyższym możliwym poziomie. Przełowienie mórz i oceanów niesie za sobą katastrofalne skutki dla środowiska i może doprowadzić do wyginięcia wielu gatunków ryb, dlatego niezmiernie cieszy nas, że zamienniki ryb zyskują coraz większą popularność już nie tylko w postaci gotowych produktów na sklepowych półkach, ale i na w postaci wykwintnych, restauracyjnych dań na światowym poziomie.

– Upowszechnianie takich rozwiązań przyczynia się do ratowania ekosystemu wodnego, popularyzacji bogactwa kuchni roślinnej i zmniejszenia cierpienia zwierząt, dlatego gorąco kibicujemy Krzysztofowi i bardzo trzymamy kciuki za jego zwycięstwo – mówi Weronika Pochylska z kampanii Chefs for Change.

Warto wspomnieć, że kolejny uczestnik z Polski Łukasz Moneta także został zwycięzcą w rejonie Europy środkowej, ale w kategorii „Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy”. Zwycięzca zostanie wyłoniony za pomocą publicznego głosowania trwającego do 24 października. Na uczestników konkursu można głosować na stronie: https://www.sanpellegrinoyoungchef.com/finedininglovers-award/.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

MAKRO Polska z barokową strefą historyczną na gali Gault&Millau

Podczas uroczystej gali Gault&Millau, która odbyła się 27 listopada we Wrocławiu, wyłoniono najlepszych szefów kuchni w Polsce w 5 kategoriach. Partnerem gali była sieć hurtowni MAKRO Polska, która przygotowała ekspozycję inspirowaną barokiem.

Apetyt na czereśnie!

Czereśnie to drzewa długowieczne - potrafią dożyć nawet stu lat. Owocują, w zależności od odmiany, od końca maja do połowy lipca. Korzystajmy z sezonu na te smaczne, a przy tym bardzo zdrowe owoce!

OMAKASE TO FINE DINING PO JAPOŃSKU

Kuchnia japońska w Polsce, jaką znaliśmy do tej pory, powoli przebrzmiewa. Jej egzemplifikacja w postaci sushi cieszy się dużą popularnością, porównywalną jedynie z pizzą i kebabem. I tak jak w przypadku tych dwóch dań z Włoch i Persji również sushi zdegradowało się niemalże do roli fast foodu.

Pstrąg niejedno ma imię

Serwujmy pstrągi, bo są zdrowe, smaczne i z powodzeniem hodowane w Polsce. Bierzmy przykład z Japończyków, Skandynawów i Australijczyków, którzy tradycyjnie spożywają dużo lokalnych ryb i należą do społeczeństw, które żyją najdłużej!

Wegańska pizza z Violife w Telepizzy na dłużej

Testowane od października wegańskie pizze na bazie Violife o smaku goudy są już dostępne we wszystkich lokalach Telepizzy w Warszawie i Gdańsku. W ramach promocji Vegan mania! goście mają do wyboru jedną z dwóch gotowych pizz wegańskich - Pizzę Popcorn i Pizzę Ananasita lub mogą stworzyć własną.

Pizza inaczej - z kalafiora, z gofrów, z patelni

Kochamy pizzę! To w Polsce jedno z najczęściej zamawianych dań w restauracjach i w dowozie, chętnie jest również przygotowywane w domu. Przedstawiamy alternatywne sposoby wykonania pizzy, które z pewnością was zaskoczą!

Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej