Nie tylko talent
Na pytanie, czy należy mieć powołanie, by stanąć na stanowisku szefa kuchni, Marcin Przybysz odpowiada zaskakująco, że nie.
– Tego zawodu można się po prostu wyuczyć. Jeden z szefów kuchni, z którym współpracowałem w przeszłości, często powtarzał, że w sztuce gotowania za 80% sukcesu odpowiada myślenie, a tylko 20% to zasługa talentu. Rozwijając tę myśl, mam przekonanie, że gotować może niemal każdy – podkreśla Marcin Przybysz.
Szef kuchni w Epoce dodaje również, że nie zawsze jest to zawód, o którym marzy się od dziecka. On sam, jak wielu młodych chłopców, planował być piłkarzem, zaś miłość do gotowania odkrył w sobie dopiero po latach.
Ciągły rozwój
– Ja jednak nie wyobrażam sobie nie gotować w kuchni, za którą odpowiadam. Poza tym, gotując, rozwijam się i nie osiadam na tym, co już potrafię. Jestem szefem kuchni, który czuje niedosyt wiedzy, dlatego staram się cały czas rozwijać. A jak dobrze wiemy, kuchnia i gotowanie to… temat rzeka, w którym zawsze jest przestrzeń na coś nowego – mówi Przybysz.
Zwycięzca programu, w którym wyłaniani są najlepsi kucharze, nie ukrywa ponadto, że jego droga do sukcesu była dość długa i trudna. Przeszedł bowiem każdy etap pracy prowadzący do pozycji szefa kuchni, począwszy od tak zwanego „zmywaka”. Finalnie udało mu się stanąć na czele renomowanej warszawskiej restauracji, którą każdego dnia z dumą reprezentuje, stale urozmaicając jej menu.
Komunikacja z zespołem
Warto podkreślić, że praca w restauracji zmienia się wraz z upływającym czasem, a modyfikacjom podlega nie tylko oferowane menu, lecz także ogólne praktyki zarządzania zespołem.
– Obserwując branżę gastronomiczną na przestrzeni lat, mam przekonanie, że dziś jedną z kluczowych wartości, które budują zespół, jest odpowiednia komunikacja z pracownikami. W warunkach rodem z „Hell’s Kitchen” Gordona Ramsaya po prostu nie da się pracować. Wszystko dziś idzie ku usprawnieniu pracy, wzajemnemu szacunkowi i jasnej komunikacji, a nie zastraszaniu ludzi. Myślę, że nie jest to tylko chwilowy trend lecz realna zmiana, która dokonała się w wielu polskich i zagranicznych kuchniach – opowiada szef Epoki
Zadowolenie gości
Największą satysfakcją w tym zawodzie jest oczywiście zadowolenie gości, którzy doceniają pracę szefów kuchni, wracając z uśmiechem do danej restauracji lub polecając ją innym. Tym, co coraz częściej dodaje energii i motywacji do dalszej pracy nie jest wyłącznie pełna sala w restauracji, lecz sala gości świadomych, czyli takich, którzy doceniają to, co jedzą, z czego wynika połączenie danych smaków i że prawdziwą sztuką jest osiągnięcie takich efektów na talerzu.
– W naszej restauracji dużo rozmawiamy z gośćmi, wyjaśniając to, co może być dla nich niejasne czy skomplikowane. Często otwieramy przed nimi stare kucharskie księgi, którymi się inspiruję, opowiadamy ciekawostki i w ten sposób przekazujemy im wiedzę – dodaje Przybysz.
Uświadamianie gości na temat jedzenia jest jednym z elementów, które budują kapitał danej restauracji. Restauratorzy, dostrzegając potencjał w edukowaniu swoich gości, coraz chętniej zwracają na to uwagę. Należy jednak przyznać, że na polskim rynku wciąż jest to ogromna rzadkość.
Szefowie kuchni vs. pandemia
Gastronomia to jedna z branż, która w szczególny sposób została dotknięta przez pandemię.
– Pandemia, a w szczególności okres głębokiego lockdownu, był dla szefów kuchni bardzo trudny, może nawet przełomowy. Z drugiej jednak strony było to doświadczenie, które każdego z nas czegoś nauczyło. Ogromną lekcją, jaką ja z tego wyniosłem, była umiejętność odpuszczania. Wcześniej byłem niezwykle skupiony na osiągnięciu zamierzonego celu. Dziś potrafię przymknąć oko na wiele rzeczy, jeśli dana sytuacja tego wymaga. Zrozumiałem w pełni, że w ten sposób mogę zajść znacznie dalej – mówi Marcin Przybysz.
Szef restauracji Epoka, który w swojej pracy przedstawia własną interpretację polskich tradycji kulinarnych, komponując nietuzinkowe przepisy i wprowadzając niepowtarzalne rozwiązania do kuchni, wskazuje ponadto radę dla młodych, ambitnych kucharzy, aspirujących do stanowisk szefów kuchni.
– W tym zawodzie nie można się poddawać i trzeba mieć w sobie dużo pokory – wskazuje Przybysz, dodając, że najważniejsze to nie bać się próbować, ale jednocześnie działać ze spokojem, ponieważ trudności w tym zawodzie są chlebem powszednim.