Marcin Przybysz o blaskach i cieniach zawodu szefa kuchni

Marcin Przybysz, szef restauracji Epoka. Zdjęcie: materiały prasowe

Opanowanie, umiejętność zachowania spokoju w sytuacjach stresujących, duża garść kreatywności oraz komunikatywność i sprawne zarządzanie ludźmi – tak zdaniem Marcina Przybysza prezentuje się przepis na idealnego szefa kuchni, będącego sercem każdej restauracji. 20 października szefowie kuchni pochodzący z różnych zakątków świata obchodzą swoje święto. To doskonała okazja, by jeszcze lepiej poznać ten zawód „od kuchni”.

Nie tylko talent
Na pytanie, czy należy mieć powołanie, by stanąć na stanowisku szefa kuchni, Marcin Przybysz odpowiada zaskakująco, że nie.

– Tego zawodu można się po prostu wyuczyć. Jeden z szefów kuchni, z którym współpracowałem w przeszłości, często powtarzał, że w sztuce gotowania za 80% sukcesu odpowiada myślenie, a tylko 20% to zasługa talentu. Rozwijając tę myśl, mam przekonanie, że gotować może niemal każdy – podkreśla Marcin Przybysz.
Szef kuchni w Epoce dodaje również, że nie zawsze jest to zawód, o którym marzy się od dziecka. On sam, jak wielu młodych chłopców, planował być piłkarzem, zaś miłość do gotowania odkrył w sobie dopiero po latach.

Ciągły rozwój

Marcin Przybysz, szef restauracji Epoka. Zdjęcie: materiały prasowe

Oczywiście nie byłoby sukcesów kulinarnych, gdyby nie ciężka praca, jaką szefowie kuchni wykonują każdego dnia w swoich restauracjach. Jak się jednak okazuje, nie wszyscy na tych stanowiskach pełnią te same obowiązki. Zdarza się bowiem, że szef kuchni zarządza zespołem i koordynuje jego działania, lecz sam nie przyrządza serwowanych dań. Nie jest to naturalnie reguła, ponieważ niektórzy skutecznie łączą to z przygotowywaniem potraw.

– Ja jednak nie wyobrażam sobie nie gotować w kuchni, za którą odpowiadam. Poza tym, gotując, rozwijam się i nie osiadam na tym, co już potrafię. Jestem szefem kuchni, który czuje niedosyt wiedzy, dlatego staram się cały czas rozwijać. A jak dobrze wiemy, kuchnia i gotowanie to… temat rzeka, w którym zawsze jest przestrzeń na coś nowego – mówi Przybysz.

Zwycięzca programu, w którym wyłaniani są najlepsi kucharze, nie ukrywa ponadto, że jego droga do sukcesu była dość długa i trudna. Przeszedł bowiem każdy etap pracy prowadzący do pozycji szefa kuchni, począwszy od tak zwanego „zmywaka”. Finalnie udało mu się stanąć na czele renomowanej warszawskiej restauracji, którą każdego dnia z dumą reprezentuje, stale urozmaicając jej menu.

Komunikacja z zespołem
Warto podkreślić, że praca w restauracji zmienia się wraz z upływającym czasem, a modyfikacjom podlega nie tylko oferowane menu, lecz także ogólne praktyki zarządzania zespołem.

– Obserwując branżę gastronomiczną na przestrzeni lat, mam przekonanie, że dziś jedną z kluczowych wartości, które budują zespół, jest odpowiednia komunikacja z pracownikami. W warunkach rodem z „Hell’s Kitchen” Gordona Ramsaya po prostu nie da się pracować. Wszystko dziś idzie ku usprawnieniu pracy, wzajemnemu szacunkowi i jasnej komunikacji, a nie zastraszaniu ludzi. Myślę, że nie jest to tylko chwilowy trend lecz realna zmiana, która dokonała się w wielu polskich i zagranicznych kuchniach – opowiada szef Epoki

Zadowolenie gości
Największą satysfakcją w tym zawodzie jest oczywiście zadowolenie gości, którzy doceniają pracę szefów kuchni, wracając z uśmiechem do danej restauracji lub polecając ją innym. Tym, co coraz częściej dodaje energii i motywacji do dalszej pracy nie jest wyłącznie pełna sala w restauracji, lecz sala gości świadomych, czyli takich, którzy doceniają to, co jedzą, z czego wynika połączenie danych smaków i że prawdziwą sztuką jest osiągnięcie takich efektów na talerzu.  

– W naszej restauracji dużo rozmawiamy z gośćmi, wyjaśniając to, co może być dla nich niejasne czy skomplikowane. Często otwieramy przed nimi stare kucharskie księgi, którymi się inspiruję, opowiadamy ciekawostki i w ten sposób przekazujemy im wiedzę – dodaje Przybysz.

Uświadamianie gości na temat jedzenia jest jednym z elementów, które budują kapitał danej restauracji. Restauratorzy, dostrzegając potencjał w edukowaniu swoich gości, coraz chętniej zwracają na to uwagę. Należy jednak przyznać, że na polskim rynku wciąż jest to ogromna rzadkość.

Szefowie kuchni vs. pandemia
Gastronomia to jedna z branż, która w szczególny sposób została dotknięta przez pandemię.
– Pandemia, a w szczególności okres głębokiego lockdownu, był dla szefów kuchni bardzo trudny, może nawet przełomowy. Z drugiej jednak strony było to doświadczenie, które każdego z nas czegoś nauczyło. Ogromną lekcją, jaką ja z tego wyniosłem, była umiejętność odpuszczania. Wcześniej byłem niezwykle skupiony na osiągnięciu zamierzonego celu. Dziś potrafię ​​przymknąć oko na wiele rzeczy, jeśli dana sytuacja tego wymaga. Zrozumiałem w pełni, że w ten sposób mogę zajść znacznie dalej – mówi Marcin Przybysz.

Szef restauracji Epoka, który w swojej pracy przedstawia własną interpretację polskich tradycji kulinarnych, komponując nietuzinkowe przepisy i wprowadzając niepowtarzalne rozwiązania do kuchni, wskazuje ponadto radę dla młodych, ambitnych kucharzy, aspirujących do stanowisk szefów kuchni.

– W tym zawodzie nie można się poddawać i trzeba mieć w sobie dużo pokory – wskazuje Przybysz, dodając, że najważniejsze to nie bać się próbować, ale jednocześnie działać ze spokojem, ponieważ trudności w tym zawodzie są chlebem powszednim.