x

Marcin Przybysz o blaskach i cieniach zawodu szefa kuchni

Kategoria: Ludzie    19.10.2021

20 października obchodzimy Dzień Szefa Kuchni. Jaka powinna być osoba na tym stanowisku? Marcin Przybysz, executive szef restauracji Epoka, dzieli się swymi refleksjami na temat tego prestiżowego, ale czasami niedocenianego zawodu.

Marcin Przybysz, szef restauracji Epoka. Zdjęcie: materiały prasowe
Marcin Przybysz, szef restauracji Epoka. Zdjęcie: materiały prasowe
Opanowanie, umiejętność zachowania spokoju w sytuacjach stresujących, duża garść kreatywności oraz komunikatywność i sprawne zarządzanie ludźmi – tak zdaniem Marcina Przybysza prezentuje się przepis na idealnego szefa kuchni, będącego sercem każdej restauracji. 20 października szefowie kuchni pochodzący z różnych zakątków świata obchodzą swoje święto. To doskonała okazja, by jeszcze lepiej poznać ten zawód „od kuchni”.

Nie tylko talent
Na pytanie, czy należy mieć powołanie, by stanąć na stanowisku szefa kuchni, Marcin Przybysz odpowiada zaskakująco, że nie.

– Tego zawodu można się po prostu wyuczyć. Jeden z szefów kuchni, z którym współpracowałem w przeszłości, często powtarzał, że w sztuce gotowania za 80% sukcesu odpowiada myślenie, a tylko 20% to zasługa talentu. Rozwijając tę myśl, mam przekonanie, że gotować może niemal każdy – podkreśla Marcin Przybysz.
Szef kuchni w Epoce dodaje również, że nie zawsze jest to zawód, o którym marzy się od dziecka. On sam, jak wielu młodych chłopców, planował być piłkarzem, zaś miłość do gotowania odkrył w sobie dopiero po latach.

Ciągły rozwój

Marcin Przybysz, szef restauracji Epoka. Zdjęcie: materiały prasowe
Marcin Przybysz, szef restauracji Epoka. Zdjęcie: materiały prasowe
Oczywiście nie byłoby sukcesów kulinarnych, gdyby nie ciężka praca, jaką szefowie kuchni wykonują każdego dnia w swoich restauracjach. Jak się jednak okazuje, nie wszyscy na tych stanowiskach pełnią te same obowiązki. Zdarza się bowiem, że szef kuchni zarządza zespołem i koordynuje jego działania, lecz sam nie przyrządza serwowanych dań. Nie jest to naturalnie reguła, ponieważ niektórzy skutecznie łączą to z przygotowywaniem potraw.

– Ja jednak nie wyobrażam sobie nie gotować w kuchni, za którą odpowiadam. Poza tym, gotując, rozwijam się i nie osiadam na tym, co już potrafię. Jestem szefem kuchni, który czuje niedosyt wiedzy, dlatego staram się cały czas rozwijać. A jak dobrze wiemy, kuchnia i gotowanie to… temat rzeka, w którym zawsze jest przestrzeń na coś nowego – mówi Przybysz.

Zwycięzca programu, w którym wyłaniani są najlepsi kucharze, nie ukrywa ponadto, że jego droga do sukcesu była dość długa i trudna. Przeszedł bowiem każdy etap pracy prowadzący do pozycji szefa kuchni, począwszy od tak zwanego „zmywaka”. Finalnie udało mu się stanąć na czele renomowanej warszawskiej restauracji, którą każdego dnia z dumą reprezentuje, stale urozmaicając jej menu.

Komunikacja z zespołem
Warto podkreślić, że praca w restauracji zmienia się wraz z upływającym czasem, a modyfikacjom podlega nie tylko oferowane menu, lecz także ogólne praktyki zarządzania zespołem.

– Obserwując branżę gastronomiczną na przestrzeni lat, mam przekonanie, że dziś jedną z kluczowych wartości, które budują zespół, jest odpowiednia komunikacja z pracownikami. W warunkach rodem z „Hell’s Kitchen” Gordona Ramsaya po prostu nie da się pracować. Wszystko dziś idzie ku usprawnieniu pracy, wzajemnemu szacunkowi i jasnej komunikacji, a nie zastraszaniu ludzi. Myślę, że nie jest to tylko chwilowy trend lecz realna zmiana, która dokonała się w wielu polskich i zagranicznych kuchniach – opowiada szef Epoki

Zadowolenie gości
Największą satysfakcją w tym zawodzie jest oczywiście zadowolenie gości, którzy doceniają pracę szefów kuchni, wracając z uśmiechem do danej restauracji lub polecając ją innym. Tym, co coraz częściej dodaje energii i motywacji do dalszej pracy nie jest wyłącznie pełna sala w restauracji, lecz sala gości świadomych, czyli takich, którzy doceniają to, co jedzą, z czego wynika połączenie danych smaków i że prawdziwą sztuką jest osiągnięcie takich efektów na talerzu.  

– W naszej restauracji dużo rozmawiamy z gośćmi, wyjaśniając to, co może być dla nich niejasne czy skomplikowane. Często otwieramy przed nimi stare kucharskie księgi, którymi się inspiruję, opowiadamy ciekawostki i w ten sposób przekazujemy im wiedzę – dodaje Przybysz.

Uświadamianie gości na temat jedzenia jest jednym z elementów, które budują kapitał danej restauracji. Restauratorzy, dostrzegając potencjał w edukowaniu swoich gości, coraz chętniej zwracają na to uwagę. Należy jednak przyznać, że na polskim rynku wciąż jest to ogromna rzadkość.

Szefowie kuchni vs. pandemia
Gastronomia to jedna z branż, która w szczególny sposób została dotknięta przez pandemię.
– Pandemia, a w szczególności okres głębokiego lockdownu, był dla szefów kuchni bardzo trudny, może nawet przełomowy. Z drugiej jednak strony było to doświadczenie, które każdego z nas czegoś nauczyło. Ogromną lekcją, jaką ja z tego wyniosłem, była umiejętność odpuszczania. Wcześniej byłem niezwykle skupiony na osiągnięciu zamierzonego celu. Dziś potrafię ​​przymknąć oko na wiele rzeczy, jeśli dana sytuacja tego wymaga. Zrozumiałem w pełni, że w ten sposób mogę zajść znacznie dalej – mówi Marcin Przybysz.

Szef restauracji Epoka, który w swojej pracy przedstawia własną interpretację polskich tradycji kulinarnych, komponując nietuzinkowe przepisy i wprowadzając niepowtarzalne rozwiązania do kuchni, wskazuje ponadto radę dla młodych, ambitnych kucharzy, aspirujących do stanowisk szefów kuchni.

– W tym zawodzie nie można się poddawać i trzeba mieć w sobie dużo pokory – wskazuje Przybysz, dodając, że najważniejsze to nie bać się próbować, ale jednocześnie działać ze spokojem, ponieważ trudności w tym zawodzie są chlebem powszednim.


Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

PRZYJAZNY FINE DINING

Klasyka nigdy nie wychodzi z mody. Tym mottem zdają się kierować twórcy Brasserie Warszawskiej - restauracji, która od 5 lat daje przykład profesjonalizmu zarówno na talerzu, jak i w obsłudze gości. Jej właścicielka zdradzi nam, jak mądrze i długofalowo zarządzać biznesem.

Noma: najlepsze miejsce do pracy

Rozmowa Lisy Abend, dziennikarki i reporterki kulinarnej, z René Redzepim, szefem kuchni i współwłaścicielem kopenhaskiej restauracji Noma, która odbyła się podczas tegorocznej edycji konferencji "Parabere Forum" w Malmö na początku marca.

RENATA GUTOWSKA

"Swoją drogę rozpoczęłam w Londynie. Przez przypadek trafiłam do Royal Academy of Art, gdzie pierwszy raz pracowałam w cukierni. I tak się zaczęło". O swojej przygodzie z cukiernictwem opowiada nam Renata Gutowska.

TOMASZ DEKER

Współzałożyciel cukierni Deker, dyrektor ds. rozwoju w firmie Agart-Pro, wykładowca łódzkiej ASP, cukiernik. Na antenie Kuchnia+ prowadził autorski program "Desery Dekera". O rozwoju polskiego cukiernictwa rozmawiamy z Tomaszem Dekerem.

Paweł Suchenek szefem kuchni Crowne Plaza Warsaw - The HUB [rozmowa]

Paweł Suchenek, z bogatym doświadczeniem zdobytym w restauracjach hotelowych, będzie dowodził gastronomią w całym dwumarkowym obiekcie, który powstał przy Rondzie Daszyńskiego - Crowne Plaza Warsaw - The HUB oraz Holiday Inn Express Warsaw - The HUB. Otwarcie kompleksu zaplanowano na listopad.

Søren Selin

Doświadczenie zdobywał m.in. w słynnych paryskich restauracjach Le Relais Louis XIII i Jules Verne, a także w hotelu Radisson Blu Royal w Kopenhadze. W 2013 r. w wieku 36 lat został szefem kuchni AOC, restauracji wyróżnionej już wtedy gwiazdką przewodnika Michelin.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej