x

Zamrożone nie znaczy gorsze

Kategoria: Twój biznes - wiedza    11.10.2021

Zarówno klienci restauracji, jak i szefowie kuchni wciąż utożsamiają mrożone produkty z niższą jakością. Niesłusznie. Wszyscy korzystamy z dobrodziejstw mrożonek, nawet jeśli nie zdajemy sobie z tego sprawy. Jak prawidłowo wykorzystać ich walory?

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Ponad 20 lat temu w nieistniejącej już brazylijskiej restauracji w centrum Krakowa stał duży zamrażalnik, a w nim leżał sobie homar. Był najdroższą i najbardziej ekskluzywną pozycją w menu owego lokalu, a kelner, któremu udałoby się go sprzedać, miał otrzymać prowizję równą wynagrodzeniu za kilka godzin pracy.

Mimo to karmazynowy skorupiak spędził w zamrażalniku przynajmniej rok. Prawdopodobnie nawet dłużej, bo nikt nie był pewny, kiedy dokładnie homar się tam znalazł. Na wszelki wypadek więc klientów nie informowano o tym, że mrożony senior najlepsze lata ma już za sobą. Na pytanie, czy homar jest świeży, istniała więc tylko jedna dobra odpowiedź: tak. Po ponad roku historia znalazła swój szczęśliwy finał. Homar wylądował na talerzu młodej pary studentów jako danie główne podczas randkowej kolacji.  

Tak było przed laty. Po tamtych czasach klienci gastronomii mają swego rodzaju traumę i strach przed mrożonkami, które często utożsamiane są z koszmarem nadmorskich smażalni, w których mrożona panga pod warstwą glazury udaje świeżego dorsza. W takim właśnie kontekście temat zamrożonych produktów najczęściej przywoływany jest w mediach. 

ALBO ŚWIEŻE, ALBO MROŻONE? 
Pogląd o wyższości świeżej ryby nad jej mrożoną wersją podtrzymują także telewizyjne autorytety kulinarne.

– Nie ma czegoś takiego jak świeże mrożonki. Albo coś jest świeże, albo mrożone! – wykrzykiwał w jednym z odcinków programu „Kuchenne koszmary” Gordon Ramsay. 

W Polsce w 2012 r. wtórowała mu Magda Gessler. 

– Śmierdzi. Niech pani otworzy tę rybę, może tam coś jest na tej etykiecie napisane? Pani musi czytać, czy ludzi otruć, czy nie otruć! – tak komentowała wykorzystywanie mrożonych ryb w jednym z lokali gwiazda prowadząca „Kuchenne rewolucje”. 

Po emisji programu, w odpowiedzi na zarzuty Magdy Gessler, głos zabrało Szczecińskie Stowarzyszenie Importerów Ryb.

„Teza o wyższości ryb świeżych nad głęboko zamrożonymi, z niezrozumiałym dla nas uporem lansowana przez panią Gessler na antenie TVN, wymaga komentarza. Teza ta jest nieuprawniona, zwłaszcza bez precyzyjnego określenia, co rozumiemy pod pojęciem »świeżości«. Nie jest bowiem synonimem świeżości ryby jej niezamrożona postać” – czytamy w liście otwartym stowarzyszenia. 

– W bardzo dużym przybliżeniu można stwierdzić, że na polskim rynku ryb i produktów rybnych w większości nigdy nie były zamrożone oferowane do sprzedaży produkty z łososia norweskiego i z ryb bałtyckich (dorsz bałtycki, flądra, śledź bałtycki, szprot), a także większość polskich ryb słodkowodnych (m.in. karp, pstrąg tęczowy). W odniesieniu do pozostałych ryb dostępnych na rynku należy przyjąć, że z całą pewnością były zamrożone, nawet jeśli do sprzedaży oferowane są w stanie niezamrożonym. W takim przypadku powinny być oznakowane jako produkt rozmrożony – tłumaczy Stanisław Mroziński, prezes zarządu Stowarzyszenie Importerów Ryb. 

Oczekiwanie, że egzotyczne owoce morza czy ryby z drugiego końca świata dotrą do nas równie świeże co krajowa wieprzowina z lokalnej ubojni, ma tyle samo sensu co oczekiwanie, że kupione w grudniu szparagi będą pochodziły z Polski. 

DLACZEGO MROZIMY RYBY? 
Mrożenie to najlepszy sposób na przedłużenie świeżości produktów spożywczych bez potrzeby dodawania do nich jakichkolwiek substancji, które mogą zmienić ich smak oraz strukturę. Co więcej, np. mrożona ryba może odznaczać się wyższą jakością i świeżością niż „świeża”. Błyskawiczne zamrożenie zatrzymuje bowiem procesy odpowiedzialne za psucie się ryby oraz wstrzymuje reakcje denaturacji białek, która również odpowiada za niezbyt atrakcyjny wygląd oraz smak źle zamrożonych produktów. Świeża ryba zaczyna psuć się chwilę po połowie. Jeśli nie zostanie szybko zjedzona, musimy ją zamrozić. Wystarczy zaledwie kilka godzin w pokojowej temperaturze, aby zauważyć niekorzystne zmiany w wyglądzie i zapachu nawet najświeższego dorsza, szczupaka czy miruny. W dodatnich temperaturach zwiększa się aktywność bakterii oraz obecnych w rybim mięsie enzymów, które przyspieszają rozkład i psucie się produktu. Nie ma więc możliwości, aby poławiany na drugim końcu świata tuńczyk błękitnopłetwy podróż do Polski odbył w temperaturze powyżej zera stopni. Dlatego ryby i owoce morza na kutrach rybackich zabezpiecza się przed zepsuciem metodą błyskawicznego, tzw. szokowego zamrażania. Dzięki niej w zamrożonym produkcie nie tworzą się duże kryształy lodu, które uszkadzałyby strukturę komórkową mięsa i doprowadzały do zmian, których efektem jest rozmokły, gumowaty kawałek halibuta czy dorsza. Aby skutecznie przeciwdziałać takiemu zjawisku, ryby morskie mrożone są często już chwilę po złowieniu i wypatroszeniu. Rybacy mogą więc pozostawać na morzu nawet kilka dni, bez obawy o to, że połów ulegnie zepsuciu. Co więcej, tak zabezpieczona ryba nie będzie różnić się wyglądem, smakiem czy konsystencją od swojej świeżo złowionej wersji. 

MNIEJSZY FOOD COST, NIŻSZA CENA
Mrożenie szokowe sprawdza się nie tylko w przypadku ryb, ale także innych produktów, których trwałość chcemy przedłużyć – mięsa, warzyw, owoców. A po co korzystać z mrożonych warzyw, skoro możemy kupić je w formie świeżej?

– Wiosną za małą główkę kalafiora zapłacimy 9 zł. To bardzo dużo, a kalafior mrożony jest dostępny przez cały rok, praktycznie w tej samej cenie. Czasami cena produktu świeżego waha się z tygodnia na tydzień albo nawet z dnia na dzień. To spora rozbieżność w food coście. Produkt mrożony pozwala ujednolicić cenę w menu – mówi Bartosz Peter, szef kuchni i ekspert kulinarny.

Mrożonych warzyw i owoców można użyć przede wszystkim do przygotowania zup, niektórych sosów, dressingów czy musów owocowych. Ponadto warto pamiętać, że zakup zamrożonej włoszczyzny czy frytek może zauważalnie skrócić czas potrzebny na obieranie oraz krojenie warzyw, jednocześnie redukując ilość odpadów powstałych podczas gotowania. Co ważne, groszek, kalafior czy truskawka mrożone są w okresie zbiorów, co pozwala na zachowanie w nich wysokiego poziomu składników odżywczych. 

KIEDY NIE KORZYSTAĆ Z MROŻONEK? 
W jakich sytuacjach mrożenie nie jest dobrym pomysłem? Jeśli zamierzamy przechowywać produkt w nieskończoność, zamrożenie go niewiele nam pomoże. Podobnie jak w przypadku wspomnianego na początku homara kilkuletnia ryba, szczególnie po wielokrotnym rozmrożeniu, nie będzie nadawała się do przyrządzenia.  

To samo dotyczy warzyw. Co prawda, badania naukowe przeprowadzone jeszcze pod koniec lat 60. dowiodły, że groszek, kalafior, fasolka czy szpinak mogą być przechowywane w -29°C nawet do pięciu lat bez obawy o utratę koloru, konsystencji czy smaku, ale żaden szanujący się restaurator nie powinien czekać tak długo z gotowaniem zupy jarzynowej. Choćby dlatego, by nie przekraczać zalecanego przez producenta okresu przydatności do spożycia. Dopiero po jego ustaniu właściwie przechowywany produkt zaczyna tracić swoje właściwości. 

Warto pamiętać także, że wyciągnięte z odmętów zamrażalnika mięso, owoce morza czy ryby nie zyskają na jakości po rozmrożeniu. 

Szczególnie jeśli mrozimy produkty tylko po to, by ich nie wyrzucić.

– Opinie, jakoby ryby mrożone były czymś gorszym na skutek samego ich zamrażania, biorą się prawdopodobnie z praktykowanej metody „ratowania” nadmiaru niesprzedanych lub w inny sposób niezagospodarowanych ryb świeżych, które najczęściej w „ostatniej chwili” są właśnie zamrażane, aby uchronić je przed zepsuciem. Czasem dzieje się to niestety zbyt późno – przyznaje Stanisław Mroziński. 

ZAMRAŻALNIK TO NIE WEHIKUŁ CZASU 
Jeżeli chcemy cieszyć się smakiem świeżych ryb, mięsa albo warzyw poza sezonem ich dostępności, musimy zaakceptować oczywistą prawdę, że mrożenie nie jest niczym złym, o ile oczywiście wykonane jest we właściwy sposób i z należytą starannością. Ta zaś zakłada, że produkty w miarę możliwości kupujemy już w formie zamrożonej, zamiast mrozić je samodzielnie od podstaw. 

Nie warto mrozić łatwo dostępnych i tanich składników, a także przechowywać mięsa czy warzyw dłużej, niż zaleca producent, tylko po to, by wydłużyć trwałość produktu, który i tak utracił już świeżość. Zamrażalnik to nie wehikuł czasu, który w magiczny sposób przenosi do współczesności homara, o którym szef kuchni i historia zapomnieli dekadę temu. Zamrażanie nie jest też metodą na radykalne ograniczenie food costu, a jedynie sposobem na przygotowanie dań z użyciem składników, które są niedostępne lub zbyt drogie w formie świeżej. Jeśli więc nauczymy się traktować produkt mrożony nie jako erzac świeżego, ale pełnoprawne uzupełnienie naszego menu, zyska na tym nie tylko nasz budżet, ale także nasi goście. 

JAK PRAWIDŁOWO KORZYSTAĆ Z MROŻONYCH PRODUKTÓW? 

  • Żywność raz rozmrożona powinna zostać jak najszybciej poddana obróbce termicznej. 
  • Produkt rozmrożony nie nadaje się do ponownego zamrożenia bez utraty smaku, koloru czy pożądanej konsystencji. 
  • Czas zamrażania powinien być możliwie jak najkrótszy, a temperatura możliwie jak najniższa, po to by nie uszkodzić struktury produktu. 
  • Jeśli samodzielnie mrozimy mięso, musimy zadbać o to, by było zapakowane bez dostępu powietrza. 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2021 nr 208.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Digitalizacja i innowacje w gastronomii

Wybór nowinek technologicznych dla gastronomii nigdy jeszcze nie był tak duży i zróżnicowany. Producenci prześcigają się w innowacyjnych rozwiązaniach, by zachęcić jak największą liczbę użytkowników do skorzystania ze swoich usług.

SIEDEM ZMYSŁÓW GASTRONOMII

Restauracja jest jak dobra fotografia - pobudza zmysły. Najlepsze zdjęcia to takie, które pomimo upływu czasu stale zachwycają. Wykonanie dobrego zdjęcia wymaga odpowiedniego wyczucia. Tak samo jest z gastronomią - dopiero powiązanie zmysłów może zaowocować sukcesem.

Pożytki z influencerów

Influencerzy często mają konkretną siłę rażenia. Dzięki dużej liczbie fanów w mediach społecznościowych potrafią wpłynąć na swoich odbiorców i zainteresować ich określonym produktem czy usługą. Jakie korzyści dla restauracji płyną ze współpracy ze współpracy z twórcami internetowymi?

Ekspert: Polacy zaczną spożywać mniej mięsa? To wniosek zbyt pochopny

Prognozy dotyczące roślinnych zamienników mięsa wskazują, że ich wartość w nadchodzących latach będzie systematycznie rosła. Jednak czy Polacy zaczną spożywać mniej mięsa? To wniosek, który może być zbyt pochopny w odniesieniu do naszego kraju - uważa Piotr Dalak, associate partner w JP Weber.

Foodtruckowe menu. Na co postawić, by biznes się kręcił?

Praca w food trucku nie jest łatwa. Mobilna gastronomia wymaga ogromnego zaangażowania sił i środków, ale może być dochodowym zajęciem, jeśli w to, co robimy, włożymy dostatecznie dużo pracy i serca.

Jak wybrać system POS dla restauracji? Darmowy ebook

Bidfood Farutex, dostawca produktów dla branży Horeca, stworzył e-book, który pomoże restauratorom wybrać odpowiednie oprogramowanie POS dla swojego biznesu. Można pobrać go bezpłatnie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej