x

Pokazywane w serwisie treści mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz. U. 2012 poz. 1356).
Oświadczam, że mam ukończone 18 lat i chcę zobaczyć pełną wersję artykułu.
Tak, pokaż artykuł Nie wyrażam zgody

Adam Pawłowski: Rewolucja w sherry

Kategoria: Wino    08.10.2021

Władze apelacji sherry właśnie zapowiedziały pewne rewolucyjne zmiany, które wprowadzą w życie "nowy porządek" funkcjonowania regionu.

Adam Pawłowski. Fot. Ignacy Matuszewski
Adam Pawłowski. Fot. Ignacy Matuszewski
Wkrótce będę musiał zaktualizować swoje notatki, slajdy w prezentacjach i oczywiście stan wiedzy o regionie Jerez. Już wiemy, że na tymczasowo zaproponowanych zmianach się nie skończy, bo prezydent El Consejo Regulador Vinos de Jerez César Saldaña zapowiada kolejne modyfikacje. To największe zmiany od pół wieku, co budzi moje duże zaciekawienie, ale również lekkie zaniepokojenie, bo mowa przecież o jednym z najstarszych regionów winiarskich Hiszpanii z historią upraw sięgającą 3 tys. lat. Z doświadczenia wiem, że nauka o regionie Jerez nie przychodzi łatwo. Złożony proces leżakowania win w systemach Solera, wiele trudnych do zapamiętania lokalnych nazw, mnogość stylów i kolorów przyprawia o zawrót głowy. Do tej pory najłatwiejszą częścią były szczepy używane do produkcji sherry. Wystarczyło zapamiętać trzy nazwy: palomino, pedro ximenez i moscatel. Teraz mamy aż sześć nowych terminów do przyswojenia. Dodane odmiany nie wzięły się znikąd i są lokalnymi, tradycyjnymi szczepami, które w XIX w. występowały w regionie w sporych ilościach, ale po pladze filoksery ich uprawa radykalnie się zmniejszyła. Są nimi beba, cañocazo, mantúo castellano, mantúo de pilas, perruno i vigiriega. Niezmienny pozostaje fakt, że wszystkie dziewięć odmian są białe.
Chyba najbardziej rewolucyjna jest zmiana włączająca do miana sherry wina, które nie są wzmacniane alkoholem mocnym. Wino nadal będzie musiało osiągnąć minimalny poziom alkoholu 15%, ale gorący klimat Andaluzji pozwoli na uzyskanie tego parametru nawet bez konieczności wzmacniania. Pewnie wynika to z faktu, że świat wina kieruje się w stronę bardziej umiarkowanego alkoholu, a wina wzmacniane zupełnie nie wpisują się w ten mocno zarysowany trend. Zagadką pozostaje też, czy w związku z niewzmacnianiem wina zmieni się jego profil aromatyczno-smakowy. Do tej pory kluczowy proces produkowania sherry, którym jest dojrzewanie w 600-litrowych beczkach, mógł się odbywać tylko w tzw. trójkącie sherry. Mowa o trzech miastach: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda. W nowych regulacjach postawiono na inkluzywność i włączono sześć innych miejscowości, a także rozszerzono terytorium uprawnione do produkcji win w ramach apelacji.
Na kanwie zmian rozwiązano także odwieczny konflikt fino vs. manzanilla. Wynikał on nie tylko z lokalnych przepychanek, ale też z pewnych nieścisłości, na co zwróciła uwagę także Komisja Europejska, ponieważ skoro manzanilla jest unikatowym stylem sherry, to dlaczego stosuje się do niego nazwę fino? W myśl nowych regulacji fino będzie mogło pochodzić tylko z miast Jerez i El Puerto, a manzanilla z nadmorskiego miasta Sanlúcar de Barrameda. W związku z tym Consejo Regulador wyodrębni specjalną komisję odpowiedzialną wyłącznie za manzanillę. Ten, kto miał przyjemność odwiedzić piękny region Sherry, wie, że kultywuje się tam tradycję kupowania wina w dużych ilościach w niskiej cenie bezpośrednio z beczki w sklepach producentów, barach i hotelach. Władze apelacji nie chcą niszczyć tej tradycji, ale zamierzają ograniczyć, mówiąc wprost, szarą strefę i wprowadzić regulacje ograniczające zakupy do 2-5 l w specjalnych butelkach PET i bag in box. 
Prezydent Saldaña zapowiada także w przyszłości rozszerzenie kategorii sherry na wina, które nie są leżakowane w systemie Solera. Czas pokaże, czy wszystkie zaproponowane zmiany były trafione. Obawiam się, że nie przyczyniają się one do klarownego komunikowania stylu z konsumentem, ale być może pozwolą na rozszerzenie grupy docelowej, która do tej pory nie interesowała się tymi wybitnymi winami z Andaluzji.

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2021 nr 208.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

Konkurs Polskich Win - można się zgłaszać!

Rusza ósma edycja Konkursu Polskich Win organizowanego przez Jasielskie Stowarzyszenie Winiarzy "Vinum pro Cultura" oraz Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Konkurs odbędzie się 5 - 6 sierpnia w Winnicy Dwie Granice. Na zgłoszenia win do rywalizacji organizatorzy czekają do 23 lipca.

Zwycięzcy konkursu Polskie Korki 2022. Festiwal Polskie Wina za nami!

Poznańska restauracja SPOT. po raz dziewiąty gościła winiarzy, producentów i koneserów polskiego wina. na festiwalu Polskie Wina. Poznaliśmy tam zwycięzców konkursu Polskie Korki 2022.

Ogrody Wina 2022 - kapelusze i wino znów królowały w Dworze Sieraków

- Wreszcie mogliśmy się spotkać i wspólnie posmakować win - mówią uczestnicy 10. edycji Ogrodów Wina. Po dwuletniej covidowej przerwie ten letni, winiarski salon degustacyjny wrócił do dawnej formy. W imprezie wzięło udział 52 producentów ze wszystkich winiarskich zakątków świata.

Adam Pawłowski: Ewolucja winopijcy

Jak wiadomo o gustach się nie dyskutuje, mimo to chciałbym poruszyć temat kształtowania się smaku winiarskiego w czasie. Zastanawia mnie, jak przebiega proces ewolucji u winopijców i dlaczego zaczyna się od picia win gładkich, owocowych, a kończy na bardzo wytrawnych i szorstkich.

Jakub Filipek zwycięzcą XXI Mistrzostw Polski Sommelierów

Nowym Mistrzem Polski Sommelierów jest Jakub Filipek, head sommelier z krakowskiej restauracji Albertina. Drugie miejsce zajął debiutujący w Mistrzostwach Tomasz Żak z Kontakt Wine & Bistro w Warszawie, a trzecie - Bartosz Nowakowski z bydgoskiej restauracji Czosnek i Oliwa.

Wino zdrożeje. Polska branża winiarska: prowadzenie biznesu stało się całkowicie nieprzewidywalne

- Planowanie jakiejkolwiek strategii stało się wręcz niemożliwe, a bieżąca działalność jest ogromnym wyzwaniem - mówią szefowie firm zrzeszonych w Związku Pracodawców Polska Rada Winiarstwa. Wojna w Ukrainie, a także galopująca inflacja skutecznie utrudniają bieżącą działalność przedsiębiorstw.

Inne kategorie

Podcasty

Koniec papierowego kubka jest bliski? [PODCAST]

Ekologia coraz mocniej oddziałuje na wszystkie sfery życia i powoli wkracza także tam, gdzie jeszcze nie tak dawno w ogóle o niej nie myślano - do kawiarni, restauracji, barów. Jak ekologicznie prowadzić gastronomię? Rozmawiamy o tym z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej