x

Pokazywane w serwisie treści mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz. U. 2012 poz. 1356).
Oświadczam, że mam ukończone 18 lat i chcę zobaczyć pełną wersję artykułu.
Tak, pokaż artykuł Nie wyrażam zgody

Adam Pawłowski: Rewolucja w sherry

Kategoria: Wino    08.10.2021

Władze apelacji sherry właśnie zapowiedziały pewne rewolucyjne zmiany, które wprowadzą w życie "nowy porządek" funkcjonowania regionu.

Adam Pawłowski. Fot. Ignacy Matuszewski
Adam Pawłowski. Fot. Ignacy Matuszewski
Wkrótce będę musiał zaktualizować swoje notatki, slajdy w prezentacjach i oczywiście stan wiedzy o regionie Jerez. Już wiemy, że na tymczasowo zaproponowanych zmianach się nie skończy, bo prezydent El Consejo Regulador Vinos de Jerez César Saldaña zapowiada kolejne modyfikacje. To największe zmiany od pół wieku, co budzi moje duże zaciekawienie, ale również lekkie zaniepokojenie, bo mowa przecież o jednym z najstarszych regionów winiarskich Hiszpanii z historią upraw sięgającą 3 tys. lat. Z doświadczenia wiem, że nauka o regionie Jerez nie przychodzi łatwo. Złożony proces leżakowania win w systemach Solera, wiele trudnych do zapamiętania lokalnych nazw, mnogość stylów i kolorów przyprawia o zawrót głowy. Do tej pory najłatwiejszą częścią były szczepy używane do produkcji sherry. Wystarczyło zapamiętać trzy nazwy: palomino, pedro ximenez i moscatel. Teraz mamy aż sześć nowych terminów do przyswojenia. Dodane odmiany nie wzięły się znikąd i są lokalnymi, tradycyjnymi szczepami, które w XIX w. występowały w regionie w sporych ilościach, ale po pladze filoksery ich uprawa radykalnie się zmniejszyła. Są nimi beba, cañocazo, mantúo castellano, mantúo de pilas, perruno i vigiriega. Niezmienny pozostaje fakt, że wszystkie dziewięć odmian są białe.
Chyba najbardziej rewolucyjna jest zmiana włączająca do miana sherry wina, które nie są wzmacniane alkoholem mocnym. Wino nadal będzie musiało osiągnąć minimalny poziom alkoholu 15%, ale gorący klimat Andaluzji pozwoli na uzyskanie tego parametru nawet bez konieczności wzmacniania. Pewnie wynika to z faktu, że świat wina kieruje się w stronę bardziej umiarkowanego alkoholu, a wina wzmacniane zupełnie nie wpisują się w ten mocno zarysowany trend. Zagadką pozostaje też, czy w związku z niewzmacnianiem wina zmieni się jego profil aromatyczno-smakowy. Do tej pory kluczowy proces produkowania sherry, którym jest dojrzewanie w 600-litrowych beczkach, mógł się odbywać tylko w tzw. trójkącie sherry. Mowa o trzech miastach: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda. W nowych regulacjach postawiono na inkluzywność i włączono sześć innych miejscowości, a także rozszerzono terytorium uprawnione do produkcji win w ramach apelacji.
Na kanwie zmian rozwiązano także odwieczny konflikt fino vs. manzanilla. Wynikał on nie tylko z lokalnych przepychanek, ale też z pewnych nieścisłości, na co zwróciła uwagę także Komisja Europejska, ponieważ skoro manzanilla jest unikatowym stylem sherry, to dlaczego stosuje się do niego nazwę fino? W myśl nowych regulacji fino będzie mogło pochodzić tylko z miast Jerez i El Puerto, a manzanilla z nadmorskiego miasta Sanlúcar de Barrameda. W związku z tym Consejo Regulador wyodrębni specjalną komisję odpowiedzialną wyłącznie za manzanillę. Ten, kto miał przyjemność odwiedzić piękny region Sherry, wie, że kultywuje się tam tradycję kupowania wina w dużych ilościach w niskiej cenie bezpośrednio z beczki w sklepach producentów, barach i hotelach. Władze apelacji nie chcą niszczyć tej tradycji, ale zamierzają ograniczyć, mówiąc wprost, szarą strefę i wprowadzić regulacje ograniczające zakupy do 2-5 l w specjalnych butelkach PET i bag in box. 
Prezydent Saldaña zapowiada także w przyszłości rozszerzenie kategorii sherry na wina, które nie są leżakowane w systemie Solera. Czas pokaże, czy wszystkie zaproponowane zmiany były trafione. Obawiam się, że nie przyczyniają się one do klarownego komunikowania stylu z konsumentem, ale być może pozwolą na rozszerzenie grupy docelowej, która do tej pory nie interesowała się tymi wybitnymi winami z Andaluzji.

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2021 nr 208.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: PAWEŁ ZDUNIAK

Paweł Zduniak związany jest z winem od prawie 5 lat. Jego najważniejszym celem jako sommeliera jest zapewnienie gościom jak najlepszej jakości obsługi oraz niezapomnianych wrażeń smakowych, których mogą doświadczyć, próbując dań przygotowanych przez kucharzy z odpowiednio dobranymi winami.

EnoTarnowskie - życie w rytmie slow

O tym, że w naszym kraju powstaje coraz więcej winnic, wiadomo nie od dziś - funkcjonuje ich już ok. 400, z czego ponad 50% na Pogórzu w południowej Polsce, a 25% w Małopolsce. Stosunkowo nowym zjawiskiem jest natomiast rozwój krajowej enoturystyki, który dynamicznie przyspieszył w czasie pandemii.

ADAM PAWŁOWSKI: RAPORT Z ARGENTYNY

Trzy lata temu miałem przyjemność odwiedzać winnice Chile. Bylem pod ogromnym wrażeniem win, przyrody i lokalnej kultury. Podziwiałem szczyty i zachodnie stoki zjawiskowych Andów i już wtedy marzyłem o tym, żeby sprawdzić, co znajduje się po drugiej stronie pasma górskiego.

WINIARSKA FIESTA

25 września 2018 r. odbędzie się Wielka Wystawa Win Hiszpańskich Varsovino. We wnętrzach hotelu Raffles Europejski 30 winiarzy z Hiszpanii przedstawi swoją ofertę.

Nowoczesna Mołdawia

Mołdawia to kraj o silnie zakorzenionej kulturze winiarskiej. Winnice porastają 114 000 ha ziemi (szóste miejsce w Europie pod względem metrażu nasadzeń). Rocznie produkuje się tutaj 1,3 mln hl wina, z czego 67 mln butelek przeznacza się na eksport.

Adam Pawłowski: rocznik 2020

Za nami rok 2020. Mieliśmy już okazję skosztować młodego wina w listopadzie i grudniu, a za chwilę zaczną do nas docierać pierwsze transporty z południowej części Nowego Świata. Z miesiąca na miesiąc coraz więcej trunków zacznie trafiać na stoły i będziemy mogli wyrabiać sobie opinię na ich temat.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej