x

Pokazywane w serwisie treści mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz. U. 2012 poz. 1356).
Oświadczam, że mam ukończone 18 lat i chcę zobaczyć pełną wersję artykułu.
Tak, pokaż artykuł Nie wyrażam zgody

Adam Pawłowski: Rewolucja w sherry

Kategoria: Wino    08.10.2021

Władze apelacji sherry właśnie zapowiedziały pewne rewolucyjne zmiany, które wprowadzą w życie "nowy porządek" funkcjonowania regionu.

Adam Pawłowski. Fot. Ignacy Matuszewski
Adam Pawłowski. Fot. Ignacy Matuszewski
Wkrótce będę musiał zaktualizować swoje notatki, slajdy w prezentacjach i oczywiście stan wiedzy o regionie Jerez. Już wiemy, że na tymczasowo zaproponowanych zmianach się nie skończy, bo prezydent El Consejo Regulador Vinos de Jerez César Saldaña zapowiada kolejne modyfikacje. To największe zmiany od pół wieku, co budzi moje duże zaciekawienie, ale również lekkie zaniepokojenie, bo mowa przecież o jednym z najstarszych regionów winiarskich Hiszpanii z historią upraw sięgającą 3 tys. lat. Z doświadczenia wiem, że nauka o regionie Jerez nie przychodzi łatwo. Złożony proces leżakowania win w systemach Solera, wiele trudnych do zapamiętania lokalnych nazw, mnogość stylów i kolorów przyprawia o zawrót głowy. Do tej pory najłatwiejszą częścią były szczepy używane do produkcji sherry. Wystarczyło zapamiętać trzy nazwy: palomino, pedro ximenez i moscatel. Teraz mamy aż sześć nowych terminów do przyswojenia. Dodane odmiany nie wzięły się znikąd i są lokalnymi, tradycyjnymi szczepami, które w XIX w. występowały w regionie w sporych ilościach, ale po pladze filoksery ich uprawa radykalnie się zmniejszyła. Są nimi beba, cañocazo, mantúo castellano, mantúo de pilas, perruno i vigiriega. Niezmienny pozostaje fakt, że wszystkie dziewięć odmian są białe.
Chyba najbardziej rewolucyjna jest zmiana włączająca do miana sherry wina, które nie są wzmacniane alkoholem mocnym. Wino nadal będzie musiało osiągnąć minimalny poziom alkoholu 15%, ale gorący klimat Andaluzji pozwoli na uzyskanie tego parametru nawet bez konieczności wzmacniania. Pewnie wynika to z faktu, że świat wina kieruje się w stronę bardziej umiarkowanego alkoholu, a wina wzmacniane zupełnie nie wpisują się w ten mocno zarysowany trend. Zagadką pozostaje też, czy w związku z niewzmacnianiem wina zmieni się jego profil aromatyczno-smakowy. Do tej pory kluczowy proces produkowania sherry, którym jest dojrzewanie w 600-litrowych beczkach, mógł się odbywać tylko w tzw. trójkącie sherry. Mowa o trzech miastach: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda. W nowych regulacjach postawiono na inkluzywność i włączono sześć innych miejscowości, a także rozszerzono terytorium uprawnione do produkcji win w ramach apelacji.
Na kanwie zmian rozwiązano także odwieczny konflikt fino vs. manzanilla. Wynikał on nie tylko z lokalnych przepychanek, ale też z pewnych nieścisłości, na co zwróciła uwagę także Komisja Europejska, ponieważ skoro manzanilla jest unikatowym stylem sherry, to dlaczego stosuje się do niego nazwę fino? W myśl nowych regulacji fino będzie mogło pochodzić tylko z miast Jerez i El Puerto, a manzanilla z nadmorskiego miasta Sanlúcar de Barrameda. W związku z tym Consejo Regulador wyodrębni specjalną komisję odpowiedzialną wyłącznie za manzanillę. Ten, kto miał przyjemność odwiedzić piękny region Sherry, wie, że kultywuje się tam tradycję kupowania wina w dużych ilościach w niskiej cenie bezpośrednio z beczki w sklepach producentów, barach i hotelach. Władze apelacji nie chcą niszczyć tej tradycji, ale zamierzają ograniczyć, mówiąc wprost, szarą strefę i wprowadzić regulacje ograniczające zakupy do 2-5 l w specjalnych butelkach PET i bag in box. 
Prezydent Saldaña zapowiada także w przyszłości rozszerzenie kategorii sherry na wina, które nie są leżakowane w systemie Solera. Czas pokaże, czy wszystkie zaproponowane zmiany były trafione. Obawiam się, że nie przyczyniają się one do klarownego komunikowania stylu z konsumentem, ale być może pozwolą na rozszerzenie grupy docelowej, która do tej pory nie interesowała się tymi wybitnymi winami z Andaluzji.

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2021 nr 208.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

Chile w Warszawie

10 października w hotelu Regent w Warszawie podczas targów wina z Chile dziennikarz i krytyk winiarski Eduardo Brethauer poprowadził master class, podczas którego zaprezentował wina nowej fali.

Mołdawskie winnice czekają na turystów i wzbogacają ofertę

Oferta turystyczna Mołdawii poszerzyła się o Winne Szlaki Mołdawii - gdyby przeliczyć powierzchnię winnic przypadającą na osobę, Mołdawia zajęłaby pierwsze miejsce na świecie. Mołdawianie już zachęcają do eksplorowania kraju poprzez wirtualne wycieczki, zanim podróże znów będą możliwe.

Wino - prognoza trendów na 2021 rok

Winiarstwo jest stosunkowo konserwatywną dziedziną i opiera się trendom. Ale może lockdown, zmiany klimatyczne i nowe technologie naruszą trwałe fundamenty świata wina? Jak pandemia wpłynęła na winiarski krajobraz i co będziemy pili w roku 2021? Sprawdźmy!

Najlepsze 3 wina degustacji VARSOVINO

15. edycja degustacji win hiszpańskich Varsovino odbyła się 24 września w Warszawie. Tego samego dnia znany sommelier David Seijas zaprezentował klasyki oraz ciekawostki z najważniejszych regionów Hiszpanii. Oto trzy wina, na które warto zwrócić uwagę.

Winiarskie dolce vita

Simply Great Italian Wines - coroczna międzynarodowa prezentacja winnic i win z różnych regionów Włoch już za nami. Imprezę zorganizowano 9 maja w Warszawie.

Polskie wina - rekord w Jaśle

VI edycja Konkursu Polskich Win organizowanego tradycyjnie w Winnicy Dwie Granice zgromadziła rekordową liczbę win - zgłoszono ich prawie 300. Jednocześnie przyznano najmniej złotych medali w historii konkursu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej