x

"Roślinne cukiernictwo" bez kompromisów

Kategoria: Lifestyle - książki    08.10.2021

Przygotuj perfekcyjny deser bez masła, jajek i śmietany!To nie kolejne karkołomne zadanie z telewizyjnego programu kulinarnego, ale temat "Roślinnego przewodnika cukierniczego", czyli nowej publikacji pod znakiem Chefs for Change. Sprawdź, jak przystępnie można zaprezentować tajniki cukiernictwa.

\"Roślinny przewodnik cukierniczy". Fot. materiały prasowe
\"Roślinny przewodnik cukierniczy". Fot. materiały prasowe
Już od kilku lat bardziej roślinne odżywianie utrzymuje swoją pozycję megatrendu kulinarnego. Co szczególnie ważne dla branży cukierniczej, zmienia się również podejście Polaków do nabiału – 23% nie spożywa lub ogranicza spożycie mleka i produktów mlecznych, a 18% podobnie zapatruje się na rolę jajek w swojej diecie. Jedząc poza domem, aż 68,9% osób wybiera dania bezmięsne co najmniej czasami, a 20% robi to często lub zawsze. Jednocześnie, szczególnie wśród twórców wypieków i deserów, wciąż panuje przekonanie, że te przygotowane w wersji wegańskiej z automatu muszą być dietetyczne (bezcukrowe, bezglutenowe, surowe), a stworzenie roślinnych wariantów klasyków takich jak pączek czy drożdżówka jest niezwykle skomplikowane lub nie spotka się z zainteresowaniem klientów. Roślinny Przewodnik Cukierniczy przygotowany we współpracy z profesjonalistami – ambasadorami projektu Chefs for Change, ma sprawić, że roślinne zmiany nabiorą kształtu i tempa także w branży cukierniczej. Co czeka czytelników w środku? Kierunki rozwoju, przykłady lokali, które z powodzeniem wprowadziły wegańskie wypieki i desery, a także przepisy o różnym stopniu trudności – od tych najbardziej bazowych po finezyjne – które możecie wykorzystać, przygotowując swoją własną, roślinną ofertę. Wszystko po to, aby odczarować mity narosłe wokół wegańskiego cukiernictwa i ułatwić rozpoczęcie tej ekscytującej i opłacalnej przygody. 
Poniżej prezentujemy wybrany fragment z przewodnika, a całość publikacji można pobrać bezpłatnie w formacie PDF na: www. chefsforchange.pl i www.roslinniejemy.org. 

\"Roślinny przewodnik cukierniczy". Fot. materiały prasowe
\"Roślinny przewodnik cukierniczy". Fot. materiały prasowe
ZAMIENNIKI JAJEK – PROSTSZE, NIŻ MYŚLISZ 
Jajka to składnik wszechstronny i zaspokajający wiele kulinarnych potrzeb. Dzięki kompozycji białek i tłuszczów pełnią liczne funkcje w wypiekach: nadają im strukturę i stabilność, wpływają na wilgotność ciasta, łączą składniki oraz spulchniają, czyli wspomagają jego wyrastanie. Dobór zamiennika, który da pożądany efekt, może powodować konsternację u cukierników początkujących w świecie roślinnych wypieków. Mnogość tych produktów oraz fakt, że tabele zamienników rzadko wskazują, w jakim zastosowaniu sprawdzą się one najlepiej, tylko utrudnia sprawę. 
Mając na uwadze potrzebę wprowadzenia kategorii zrozumiałych dla profesjonalistów, w przewodniku opisano produkty, które sprawdzą się w przypadku wiązania i spulchniania masy na ciasto czy krem. Funkcja emulgująca jaj potrzebna jest najczęściej w sosach majonezowych i dressingach – do takich zastosowań dobrze sprawdza się aquafaba – więcej na ten temat można przeczytać w „Przewodniku dla restauracji” przygotowanym przez RoślinnieJemy. Warto pamiętać, że jajka spełniają także funkcję strukturalną, która opiera się na budowaniu sieci białkowej. Żadne z popularnych zamienników jej nie spełnią. Dlatego wypieki, które zawierają więcej niż trzy jaja na jedną proporcję, mogą mieć po zamianie na inne składniki mniej puszystą konsystencję. Babki ucierane z dużą ilością jajek można przygotować w wersji roślinnej, ale warto wtedy użyć więcej niż jednego zamiennika, np. w przepisie, który wymaga czterech sztuk: dwa jaja podmienić na siemię lniane, a zamiast pozostałych użyć aquafaby, czyli wody z moczenia ciecierzycy. Jajka odpowiadają też za równomierne rumienienie ciast, więc wypieki bez nich często wydają się blade. Żeby ciasta miały ładną, karmelową barwę, można do nich dodać szczyptę sody i dodatkową łyżkę cukru. 
Częstym zarzutem wobec cukiernictwa roślinnego jest wysoka cena i kiepska dostępność potrzebnych produktów. Dlatego priorytetem przyjętym przez nas w selekcji zamienników jest ich przystępność: korzystaliśmy tylko z powszechnie dostępnych, niedrogich składników. Większość z nich to produkty lokalne: nie opisywaliśmy zastosowania awokado czy silken tofu, bo chociaż świetnie sprawdzą się w wielu wypiekach, to mogą być kłopotliwe do zdobycia. Pieczenie bez jaj niesie kilka dodatkowych zalet: bywa tańsze, eliminuje konieczność chłodniczego przechowywania surowca i obniża zawartość cholesterolu w wypiekach. Przygotowanie słodyczy w takiej wersji to odpowiedź na różnorodne potrzeby wielu konsumentów. Roślinne cukiernictwo bez kompromisów i komplikacji jest możliwe.

Autorka: Dominika Targosz

Recenzja ukazała się w „Food Service" 9/2021 nr 208.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Bartosz Paluszkiewicz: W międzywojennej Warszawie sukcesem była każda restauracja działająca dłużej niż rok

Złe traktowanie pracowników, upadłości, skandale. A z drugiej strony - europejska jakość. Taką gastronomię opisuje Bartosz Paluszkiewicz w książce "Warszawskie przedwojenne restauracje, bary, kawiarnie". Czy problemy i sukcesy lokali międzywojnia są podobne do bolączek współczesnej branży HoReCa?

Sophie Gordon "The whole vegetable: sustainable recipes for a happier planet"

Zero waste czy sustainability to hasła odmieniane dzisiaj przez wszystkie przypadki. Wykorzystanie całych warzyw, powrót do dawnych metod obróbki i przetwarzania żywności, sprawdzanie pochodzenia produktów i dbanie o ich jakość to tylko kilka umiejętności, których możemy nauczyć się z książki.

"Vegetable Kingdom" Bryanta Terry'ego

Wydana w 2020 r. książka Bryanta Terry’ego pasuje do tematu tego numeru wprost idealnie. Pokazuje, jak wydobyć pełnię smaku z warzyw, kasz czy strączków bez konieczności używania substytutów mięsa.

"Adapt" Richadra Hawke'a

"Adapt" to prawdziwa biblia roślinnego cukiernictwa. Nie wszystkie przepisy sąw pełni wegańskie, ale wszystkie pomagają zmienić sposób myślenia i zgodnie z tytułem adaptować tradycyjne przepisy na potrzeby konkretnych diet czy preferencji żywieniowych.

"Ziemniak: wyznanie miłości" książka Iny Janine Johnsen

Gdy przed laty Joanna Jakubiuk wydała książkę o ziemniakach, pomyślałem, że jej zbiór przepisów na ziemniaczane dania wyczerpuje wszystkie możliwości w tym zakresie.

"Dokoła świata: niepokorny przewodnik kulinarny" książka Anthony'ego Bourdaina

Wiadomość o nagłej śmierci Anthony’ego Bourdaina - dziennikarza, kucharza i podróżnika - wstrząsnęła nie tylko kulinarnym światem.

Inne kategorie

Podcasty

Lifestyle czy zwykła konsumpcja: gdzie tu jest miejsce dla żywności [PODCAST]

Czy zakup tego bądź innego napoju czy przekąski jest emanacją stylu życia? I na ile w czasach inflacji jest miejsce na taką manifestację? Dyskutujemy z Szymonem Mordasiewiczem z GfK.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej