"Roślinne cukiernictwo" bez kompromisów

\"Roślinny przewodnik cukierniczy". Fot. materiały prasowe

Już od kilku lat bardziej roślinne odżywianie utrzymuje swoją pozycję megatrendu kulinarnego. Co szczególnie ważne dla branży cukierniczej, zmienia się również podejście Polaków do nabiału – 23% nie spożywa lub ogranicza spożycie mleka i produktów mlecznych, a 18% podobnie zapatruje się na rolę jajek w swojej diecie. Jedząc poza domem, aż 68,9% osób wybiera dania bezmięsne co najmniej czasami, a 20% robi to często lub zawsze. Jednocześnie, szczególnie wśród twórców wypieków i deserów, wciąż panuje przekonanie, że te przygotowane w wersji wegańskiej z automatu muszą być dietetyczne (bezcukrowe, bezglutenowe, surowe), a stworzenie roślinnych wariantów klasyków takich jak pączek czy drożdżówka jest niezwykle skomplikowane lub nie spotka się z zainteresowaniem klientów. Roślinny Przewodnik Cukierniczy przygotowany we współpracy z profesjonalistami – ambasadorami projektu Chefs for Change, ma sprawić, że roślinne zmiany nabiorą kształtu i tempa także w branży cukierniczej. Co czeka czytelników w środku? Kierunki rozwoju, przykłady lokali, które z powodzeniem wprowadziły wegańskie wypieki i desery, a także przepisy o różnym stopniu trudności – od tych najbardziej bazowych po finezyjne – które możecie wykorzystać, przygotowując swoją własną, roślinną ofertę. Wszystko po to, aby odczarować mity narosłe wokół wegańskiego cukiernictwa i ułatwić rozpoczęcie tej ekscytującej i opłacalnej przygody. 
Poniżej prezentujemy wybrany fragment z przewodnika, a całość publikacji można pobrać bezpłatnie w formacie PDF na: www. chefsforchange.pl i www.roslinniejemy.org. 

\"Roślinny przewodnik cukierniczy". Fot. materiały prasowe

ZAMIENNIKI JAJEK – PROSTSZE, NIŻ MYŚLISZ 
Jajka to składnik wszechstronny i zaspokajający wiele kulinarnych potrzeb. Dzięki kompozycji białek i tłuszczów pełnią liczne funkcje w wypiekach: nadają im strukturę i stabilność, wpływają na wilgotność ciasta, łączą składniki oraz spulchniają, czyli wspomagają jego wyrastanie. Dobór zamiennika, który da pożądany efekt, może powodować konsternację u cukierników początkujących w świecie roślinnych wypieków. Mnogość tych produktów oraz fakt, że tabele zamienników rzadko wskazują, w jakim zastosowaniu sprawdzą się one najlepiej, tylko utrudnia sprawę. 
Mając na uwadze potrzebę wprowadzenia kategorii zrozumiałych dla profesjonalistów, w przewodniku opisano produkty, które sprawdzą się w przypadku wiązania i spulchniania masy na ciasto czy krem. Funkcja emulgująca jaj potrzebna jest najczęściej w sosach majonezowych i dressingach – do takich zastosowań dobrze sprawdza się aquafaba – więcej na ten temat można przeczytać w „Przewodniku dla restauracji” przygotowanym przez RoślinnieJemy. Warto pamiętać, że jajka spełniają także funkcję strukturalną, która opiera się na budowaniu sieci białkowej. Żadne z popularnych zamienników jej nie spełnią. Dlatego wypieki, które zawierają więcej niż trzy jaja na jedną proporcję, mogą mieć po zamianie na inne składniki mniej puszystą konsystencję. Babki ucierane z dużą ilością jajek można przygotować w wersji roślinnej, ale warto wtedy użyć więcej niż jednego zamiennika, np. w przepisie, który wymaga czterech sztuk: dwa jaja podmienić na siemię lniane, a zamiast pozostałych użyć aquafaby, czyli wody z moczenia ciecierzycy. Jajka odpowiadają też za równomierne rumienienie ciast, więc wypieki bez nich często wydają się blade. Żeby ciasta miały ładną, karmelową barwę, można do nich dodać szczyptę sody i dodatkową łyżkę cukru. 
Częstym zarzutem wobec cukiernictwa roślinnego jest wysoka cena i kiepska dostępność potrzebnych produktów. Dlatego priorytetem przyjętym przez nas w selekcji zamienników jest ich przystępność: korzystaliśmy tylko z powszechnie dostępnych, niedrogich składników. Większość z nich to produkty lokalne: nie opisywaliśmy zastosowania awokado czy silken tofu, bo chociaż świetnie sprawdzą się w wielu wypiekach, to mogą być kłopotliwe do zdobycia. Pieczenie bez jaj niesie kilka dodatkowych zalet: bywa tańsze, eliminuje konieczność chłodniczego przechowywania surowca i obniża zawartość cholesterolu w wypiekach. Przygotowanie słodyczy w takiej wersji to odpowiedź na różnorodne potrzeby wielu konsumentów. Roślinne cukiernictwo bez kompromisów i komplikacji jest możliwe.

Autorka: Dominika Targosz