Poniżej prezentujemy wybrany fragment z przewodnika, a całość publikacji można pobrać bezpłatnie w formacie PDF na: www. chefsforchange.pl i www.roslinniejemy.org.
ZAMIENNIKI JAJEK – PROSTSZE, NIŻ MYŚLISZ
Jajka to składnik wszechstronny i zaspokajający wiele kulinarnych potrzeb. Dzięki kompozycji białek i tłuszczów pełnią liczne funkcje w wypiekach: nadają im strukturę i stabilność, wpływają na wilgotność ciasta, łączą składniki oraz spulchniają, czyli wspomagają jego wyrastanie. Dobór zamiennika, który da pożądany efekt, może powodować konsternację u cukierników początkujących w świecie roślinnych wypieków. Mnogość tych produktów oraz fakt, że tabele zamienników rzadko wskazują, w jakim zastosowaniu sprawdzą się one najlepiej, tylko utrudnia sprawę.
Mając na uwadze potrzebę wprowadzenia kategorii zrozumiałych dla profesjonalistów, w przewodniku opisano produkty, które sprawdzą się w przypadku wiązania i spulchniania masy na ciasto czy krem. Funkcja emulgująca jaj potrzebna jest najczęściej w sosach majonezowych i dressingach – do takich zastosowań dobrze sprawdza się aquafaba – więcej na ten temat można przeczytać w „Przewodniku dla restauracji” przygotowanym przez RoślinnieJemy. Warto pamiętać, że jajka spełniają także funkcję strukturalną, która opiera się na budowaniu sieci białkowej. Żadne z popularnych zamienników jej nie spełnią. Dlatego wypieki, które zawierają więcej niż trzy jaja na jedną proporcję, mogą mieć po zamianie na inne składniki mniej puszystą konsystencję. Babki ucierane z dużą ilością jajek można przygotować w wersji roślinnej, ale warto wtedy użyć więcej niż jednego zamiennika, np. w przepisie, który wymaga czterech sztuk: dwa jaja podmienić na siemię lniane, a zamiast pozostałych użyć aquafaby, czyli wody z moczenia ciecierzycy. Jajka odpowiadają też za równomierne rumienienie ciast, więc wypieki bez nich często wydają się blade. Żeby ciasta miały ładną, karmelową barwę, można do nich dodać szczyptę sody i dodatkową łyżkę cukru.
Częstym zarzutem wobec cukiernictwa roślinnego jest wysoka cena i kiepska dostępność potrzebnych produktów. Dlatego priorytetem przyjętym przez nas w selekcji zamienników jest ich przystępność: korzystaliśmy tylko z powszechnie dostępnych, niedrogich składników. Większość z nich to produkty lokalne: nie opisywaliśmy zastosowania awokado czy silken tofu, bo chociaż świetnie sprawdzą się w wielu wypiekach, to mogą być kłopotliwe do zdobycia. Pieczenie bez jaj niesie kilka dodatkowych zalet: bywa tańsze, eliminuje konieczność chłodniczego przechowywania surowca i obniża zawartość cholesterolu w wypiekach. Przygotowanie słodyczy w takiej wersji to odpowiedź na różnorodne potrzeby wielu konsumentów. Roślinne cukiernictwo bez kompromisów i komplikacji jest możliwe.
Autorka: Dominika Targosz
Recenzja ukazała się w „Food Service" 9/2021 nr 208.