Gdański Better Bar 2021

Tata założyciel i sprawca zamieszania – Rafał Ciesielski. Fot. Marika Morawiec

Od siedmiu lat spędzam ostatni tydzień sierpnia nad morzem. W tym roku po raz pierwszy nie pracowałem na Festiwalu Whisky w Jastrzębiej Górze, ale udało mi się piąty raz uczestniczyć w najważniejszym, w mojej opinii, wydarzeniu polskiej sceny barowej. Barschool.pl i Better Bar to dokładnie to, co powinniście poznać na początku, w środku i na końcu – w skrócie w każdym momencie swojej przygody za barem. Stoi za tym Rafał Ciesielski – człowiek, który od 2015 r. zrobił dla rodzimej sceny barowej w ogóle, a koktajlowej w szczególe więcej niż ktokolwiek inny. Dlaczego? Żeby odpowiedzieć na to pytanie, zrelacjonuję imprezę Better Bar 2021, która odbyła się w Gdańsku między 22 a 24 sierpnia. 

DZIEŃ ZERO 
Better Bar zaczyna się wcześniej, niż wskazuje na to oficjalny terminarz. Pierwsze wyzwanie to znalezienie noclegu, co zawsze proponuję zrobić tuż po potwierdzeniu daty imprezy (raczej od lat niezmiennej). Zwłaszcza jeżeli wybieracie się większą ekipą. Dodatkową trudnością jest wyszukanie optymalnej lokalizacji, bo trzeba przecież pogodzić dogodny powrót z afterków z dojazdem na wykłady.

Tzw. czas między wykładami. Fot. Marika Morawiec

Kolejna istotna rzecz – należy się zorganizować w drużynę futbolową, omówić taktykę gry i przeanalizować składy przeciwników, bo przecież od kilku lat Better Bar rozpoczyna się od rozgrywek Better Bar Cup. W tym roku wyjątkowo intensywnych, obfitujących w pojedynki na łokcie, a poziomem piłkarskim w sposób bezpośredni zagrażający rodzimej ekstraklasie.

Można więc stwierdzić, że Better Bar zaczyna się w niedzielę o 15:00. Co oznacza, że np. z Krakowa trzeba wyjechać ok. 9:00. A to taki wyjazd, przed którym nie da się zasnąć – poziom ekscytacji porównam do tego z czasów, gdy jako dzieciak czekałem na wycieczkę klasową albo supertrip z rodzicami.

Piłka piłką, nie wszystkich musi ten temat fascynować równie mocno jak te mniej więcej 60 osób, które grały w tym roku. No ale wieczorem to już naprawdę wypada zajrzeć do Flisaka ’76 – miejsca legendarnego, z najpiękniejszymi kartami koktajlowymi w tej części globu, a w ostatnim tygodniu sierpnia będącego tradycyjnie gospodarzem Better Bar Aperitif.

Better Bar Aperitif to tego typu impreza, na którą wybierasz się, by wypić dwa koktajle i przywitać się z ziomkami, a potem nagle orientujesz się, że wypadałoby już z niej wyjść, skoro jutro wszystko się zaczyna o 10:00. W tym roku Aperitif był mi szczególnie bliski z racji tego, że wspomogliśmy ekipę Flisaka naszym TNT, o którym pisałem wam dwa miesiące temu [TNT to kooperatywa trzech krakowskich barów: Tag, Neon i The Trust, które wymieniają się barmanami, patentami i pomagają sobie w udoskonalaniu receptur – przyp. red.] Obiecywałem, że będziemy robić fajne rzeczy!

Śmiechom nie było końca, historie ostatnich dwóch lat krążyły od barmana do barmana, omawiane były szczegóły gastrotransferów, a w powietrzu czuć było wiarę w lepsze jutro.
A to przecież dopiero początek... 

Kolektyw TNT wspomagający Flisaka w trakcie apeitifu. Fot. Marika Morawiec

DZIEŃ PIERWSZY 
To dobry moment na aspekt merytoryczny. Nie wiem, na ile taki obraz podsuwa mi wyobraźnia, a na ile tak jest w rzeczywistości, ale wydaje mi się, że Rafał zawsze chce ułożyć program wykładów w taki sposób, by był on możliwie jak najbardziej merytoryczny, a z drugiej strony – żeby część prelegentów zajmowała się nie tyle szerzeniem wiedzy sensu stricto, lecz stanowiła pewnego rodzaju inspirację dla młodszych i starszych barowych rzemieślników. I rok w rok się to udaje. 

W tym roku nie sposób było uczestniczyć we wszystkich wykładach, master classach i seminariach. Powód był prozaiczny – część z nich odbywała się w tym samym czasie, poza tym do zapisów potrzebny był niezły refleks, bo 20 miejsc na master class rozchodziło się w trakcie mrugnięcia okiem. To dobra wróżba dla gości naszych barów, bo głód wiedzy chyba wprost proporcjonalnie wpływa na jakość oferty. Pierwsza potężna dawka wiedzy dotyczyła tego, jak założyć markę alkoholową. Prelegentem był Radosław Froń, człowiek, który zna się na temacie jak mało kto, a jego wykład jasno pokazał, że Better Bar jest spotkaniem nie tylko dla barmanów, ale w ogóle dla ludzi związanych z branżą alkoholową na wiele sposobów. 

Daniel Nevsky inspiruje kolejne pokolenia barmanów. Fot. Marika Morawiec

Przyszła też pora na wyczekiwany panel dyskusyjny. Przeważnie wieńczył on poprzednie edycje Better Bar i zawsze brakowało czasu na to, by wszyscy wyrazili swoje opinie. W tym roku było inaczej, czasu było aż za dużo, dyskusja jednak wydawała się trochę ograniczona. Może nazywanie trendu niemarnowania na coraz to nowsze sposoby mija się z celem i powoduje, że temat zaczyna mieć charakter kabaretowy? Dało się to wyczuć po reakcjach publiczności. 

Kwestia balansu między pracą a życiem to zagadnienie kolejnej prelekcji. Prelegentka Izabela Peplińska-Konop starała się wskazać, jak ważne dla owej równowagi jest nie tylko to, ile godzin spędzamy w pracy, ale także, jak ten czas wygląda w kontekście naszych interakcji ze współpracownikami. Wszyscy chyba się zgodzimy, że w lubianym towarzystwie zmiany zlatują szybciej, a jak trafia nam się shift z „menedżerem, który się na nas uwziął”, to minuty lecą jak w zakrzywionej czasoprzestrzeni i trwają tyle co godzina. 

W morzu litrów pochłanianej wiedzy nadszedł w końcu czas na niego – Daniel Nevsky miał być showmanem pierwszego dnia i zainspirować następne pokolenia do długiej kariery w gastronomii. Trudno mi orzec, czy mu się to udało, bo nie byłem adresatem tego wystąpienia (staż pracy mamy całkiem podobny), ale żarty doceniłem, kilka jego spostrzeżeń zapisałem w notatkach i przez cały czas bawiłem się przednio. To był występ, który na pewno będzie wspominany za rok. Na finał pierwszego dnia przypadła prezentacja Charliego McCarthy’ego, na którą czekałem najbardziej. Choć cały czas twierdzę, że koktajle czy inne trunki są jedynie dodatkiem do barowej atmosfery, to paletą smaków i ich połączeniami lubię się zajmować z czysto hobbystycznych i egoistycznych pobudek. Słuchanie ekspertów w tej dziedzinie dostarcza mi nieprzyzwoitej wręcz dawki przyjemności. 

Padła podczas tej prezentacji istotna wypowiedź, która mogła otworzyć oczy wielu osobom „wierzącym” w swoją paletę. Otóż smak jest kwestią subiektywną, i basta! Tyle, jeżeli chodzi o część wykładową, a to dopiero pół dnia. 

Bar Fight – impreza wieńcząca pierwszy dzień – to wydarzenie, któremu powinien przyjrzeć się Międzynarodowy Komitet Olimpijski. Skoro można dostać medal za szybkie bieganie, pływanie, wspinanie, to za tak szybkie składanie koktajli również się należy! 

Uznajmy, że następnego dnia na śniadanie serwowane przez Martini X Thomas Henry wszyscy przyszli „so fresh and so clean”. 

Return of a Disco – wykład Juliana de Féral. Fot. Marika Morawiec

DZIEŃ DRUGI 
Wykładową część dnia rozpoczął Bartek Paluszkiewicz, tropiciel historii polskiej gastronomii, starając się nas przekonać, że wcale nie jest tak źle, jak się nam wydaje, bo nie z takimi kryzysami dawaliśmy już sobie radę w branży. Niezwykle szanuję pasję, z jaką ten człowiek wyszukuje ciekawostki o złotej erze rodzimej gastronomii. Właśnie dla uhonorowania takich zapaleńców należy przyjeżdżać na Better Bar. Druga prezentacja była chyba tą najbardziej wyczekiwaną. Od czasu lektury Henryka Sienkiewicza i Arkadego Fiedlera nie czekałem na opowieść o Afryce tak bardzo. Gastrowieszcz Paweł Kałużny przyjechał z historiami z Zanzibaru i opowiadał o tym, jak czuje się człowiek, który tworząc dobre gastro, zmienia świat. Zabrzmiało romantycznie i inspirująco, poza tym była to druga prezentacja, dzięki której można docenić to, jak bardzo nam jest dobrze w Europie, nawet jeśli wydaje nam się, że jest źle. 

W środku dnia do działania inspirował nas Bart Miedeksza. Uwielbiam ludzi, którzy w chwilach masowych lamentów stwierdzają: zróbmy coś dokładnie odwrotnego. Chłop w środku zjawiska, które miało nas wszystkich wykończyć, stworzył bar, o którym – jestem tego pewien – jeszcze dużo usłyszymy. Pozytywny człowiek, zarażający dobrą energią i podejściem do pracy w stylu „jak już coś robisz, rób to uczciwie i na 100%”. Przy okazji polecam sprawdzić, na jakich warunkach Bart zatrudnia swoich pracowników. 

Następnie wystąpiła osoba, której na tej imprezie zabraknąć nie mogło. Julian de Féral, czyli jednoosobowe jury #my50bestbars, opowiedział o powrocie ery disco, mocno wspomagając się historią Klubu 54. Przy okazji po raz kolejny przekonywał, że wszystko można, pod warunkiem że się do tego podchodzi z zaangażowaniem i chce się to robić najlepiej, jak się potrafi. 

Fot. Marika Morawiec

PODSUMOWANIE 
Podsumowanie zacznę od tego, że po Julianie na scenie pojawił się tata Trendewicz, a zarazem Robert Lewandowski rodzimej sceny barowej, czyli Pan Szuchnik. Poprowadził panel dyskusyjny o wymownym temacie „Lepsze jutro było wczoraj”. Po ponadgodzinnej wymianie zdań wszyscy zgodziliśmy się, że trzeba na to wszystko spojrzeć z odrobiną optymizmu. Na dobrą, jakościową gastronomię miejsce będzie zawsze, ludzi z pasją też zawsze znajdziemy. Jest parę warunków, które trzeba spełnić. Jeśli chcecie wiedzieć, jakie to warunki, przyjeżdżajcie co roku na Better Bar – tam ludzie dzielą się doświadczeniami.