x

Adam Chrząstowski: dokąd zmierzasz, szefie kuchni?

Kategoria: Lifestyle - blog    01.10.2021

Refinement - bardzo mnie zaciekawiło to angielskie słowo oznaczające udoskonalenie. Zostało ono wypowiedziane przez Thomasa Kellera w kontekście dzisiejszej roli szefa kuchni, który powinien być jednocześnie menedżerem i mentorem.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Obecnie to wyjątkowo trudna rola, bo: czasy ciekawe, brakuje personelu, a cały świat zmienia się w trudny do przewidzenia sposób. Czy tego chcemy, czy nie, dochodzi do swoistego resetu kulinariów w ogóle, a w tym pozycji szefa kuchni. 

Staram się do tego podchodzić z optymizmem. Dobrze jest czasem zatrzymać się, a nawet zrobić kilka kroków wstecz, aby przeanalizować swoje dotychczasowe działania, zweryfikować błędy i patrząc z dalszej perspektywy, obrać cel. Dowodzi tego przykład kilku rodzimych restauracji, które miałem okazję ostatnio odwiedzić. Okazuje się, że jeśli restaurator czy szef przeanalizuje pandemiczną sytuację, zrobi swoisty przegląd wojsk i oprze wszystko na solidnych podstawach swojej wiedzy i doświadczenia, to lokal może całkiem dobrze sobie radzić. 

Sam walczyłem o to, by traktować gotowanie jako sztukę. Jednak z pełną świadomością tego, że nie ma sztuki bez rzemiosła. Konary drzewa mogą być piękne i rozchodzić się w wielu kierunkach, jednak nie mają racji bytu bez silnego pnia i korzeni. Nie da się opracować własnego stylu gotowania i tworzyć autorskich dań, bez – jak to mówi Darek Barański – „craftu”. Gdy sztukę gotowania posiądziemy w stopniu podstawowym, trzeba pamiętać o jej udoskonalaniu właśnie. Jeśli na gwincie śruby pojawia się luz, to trzeba ją dokręcać – to z kolei sentencja Kurta Schellera. Gdy przygotowujemy się do startu w konkursie kulinarnym z limitem czasu na przyrządzenie swego dania, to widząc, że mamy czasowy zapas, dodajemy kolejny element lub technikę świadczące o naszym wysokim poziomie. 

Tak naprawdę zdobywanie wiedzy kulinarnej nigdy się nie kończy. Co chwila pojawiają się nowinki technologiczne, produktowe. Każda z mód pozostawia po sobie coś trwałego i wartościowego, co pozwala nam podnieść poziom swego gotowania. To ciągłe udoskonalenie nie musi oznaczać jedynie pogoni za nowinkami i trendami. Możemy pozostać na poziomie kuchennej klasyki dostosowanej tylko do obecnych oczekiwań, a sukcesu upatrywać w organizacji i finansach.

Dzisiaj szef kuchni powinien być jeszcze bardziej świadomy finansowych aspektów swojej pracy niż dwa lata temu. Należy liczyć nie tylko food cost, ale także koszty pracy (razem daje to prime cost). Mieć świadomość oczekiwań i siły nabywczej swoich gości, a to już coś więcej niż wyłącznie kreowanie interesującego menu czy aranżowanie dań ładnie wyglądających na fotkach.

Pandemiczna rzeczywistość bardzo uwypukliła konieczność odpowiedzialności, która ciąży na szefie kuchni. Przede wszystkim musimy zadbać o bezpieczeństwo gości. Dobra praktyka higieniczna i HACCP nie mogą być jedynie ściemą związaną z wypełnianiem raz na miesiąc formularzy. Chodzi o rzeczywistą troskę o zdrowie. Musimy zadbać o pracowników. Odpadli ci przypadkowi, lecz tym, którzy z nami pozostali, należy pokazać drogę i cel. Komuś trzeba przekazać naszą wiedzę, bo bez delegowania obowiązków nie da się dzisiaj pracować. Poza tym rozwój gastronomiczny to praca na kilka pokoleń. Bądźmy mentorami. Cieszmy się z rozwoju naszych podopiecznych, bo to owoce naszego drzewa. 

Na koniec sprawa bardzo ważna, o której nie bez kozery piszę przy każdej okazji – odpowiedzialność za środowisko naturalne. Skończyły się żarty i jeśli wszyscy nie zaczniemy myśleć o otaczającym nas świecie, to wkrótce będziemy świadkami dramatu. Już nawet nie nasze wnuki czy dzieci, ale my sami. Walczmy w kuchni z plastikiem, oszczędzajmy wodę i energię, wdrażajmy ideę zero waste, potraktujmy rośliny w menu na równi z proteinami, zapomnijmy o śmieciowych produktach!
Wszystko to mieści się dla mnie w pojęciu REFINEMENT. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2021 nr 208.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Michalina Szczepańska: Nowe kategorie, nowi konsumenci

Co powiedzą Państwo na urodzinowy tort z wołowiny albo kaczki? Oczywiście jest też opcja warzywna. Wszystko to (i dużo więcej) przygotowane w kawiarni z okazji imprezy urodzinowej dla… psów.

Tomasz Źródłowski: "Summer of ʼ69", czyli siła nostalgii

Mając na karku lat 30, zaczynam się łapać na tym, że coraz mocniej przemawia do mnie utwór "Summer of ’69" Bryana Adamsa i coraz częściej odczuwam siłę nostalgii. Chcę otworzyć dyskusję na temat tego, jak ją wykorzystać w waszym barze czy też przydrożnym bistro.

Adam Chrząstowski: Jak prezydent

W jaki sposób przyznanie się przed samym sobą do niewiedzy, może pomóc nam w gastronomicznym rozwoju? Adam Chrząstowski prezentuje kolejny filozoficzny felieton o tematyce kulinarnej.

Agata Noszczyk: Nie rozmawiamy o inflacji

Warzywniak na małym targu - moje koło ratunkowe, gdy zabraknie jakiegoś warzywa w restauracji i trzeba szybko je zorganizować. Duża kolejka, mimo wiosennego deszczu ludzie stoją i czekają.

Karolina Kosno: Na zwykłym czy pistacjowym?

Coraz szersza grupa klientów wybiera mleka roślinne. Kawiarnie starają się dopasować do panującego trendu odchodzenia od mleka krowiego i prezentują swym gościom atrakcyjne oferty, by zadowolić jak największą liczbę osób. Czy koszt napojów roślinnych jest w polskich kawiarniach zadowalający?

Tomasz Źródłowski: Nie znam się na kawie

To będzie interesujący felieton traktujący o tym, że kawa to w ofercie gastronomicznej dziwny produkt spełniający wielorakie zadania.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej