x

Adam Chrząstowski: dokąd zmierzasz, szefie kuchni?

Kategoria: Lifestyle - blog    01.10.2021

Refinement - bardzo mnie zaciekawiło to angielskie słowo oznaczające udoskonalenie. Zostało ono wypowiedziane przez Thomasa Kellera w kontekście dzisiejszej roli szefa kuchni, który powinien być jednocześnie menedżerem i mentorem.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Obecnie to wyjątkowo trudna rola, bo: czasy ciekawe, brakuje personelu, a cały świat zmienia się w trudny do przewidzenia sposób. Czy tego chcemy, czy nie, dochodzi do swoistego resetu kulinariów w ogóle, a w tym pozycji szefa kuchni. 

Staram się do tego podchodzić z optymizmem. Dobrze jest czasem zatrzymać się, a nawet zrobić kilka kroków wstecz, aby przeanalizować swoje dotychczasowe działania, zweryfikować błędy i patrząc z dalszej perspektywy, obrać cel. Dowodzi tego przykład kilku rodzimych restauracji, które miałem okazję ostatnio odwiedzić. Okazuje się, że jeśli restaurator czy szef przeanalizuje pandemiczną sytuację, zrobi swoisty przegląd wojsk i oprze wszystko na solidnych podstawach swojej wiedzy i doświadczenia, to lokal może całkiem dobrze sobie radzić. 

Sam walczyłem o to, by traktować gotowanie jako sztukę. Jednak z pełną świadomością tego, że nie ma sztuki bez rzemiosła. Konary drzewa mogą być piękne i rozchodzić się w wielu kierunkach, jednak nie mają racji bytu bez silnego pnia i korzeni. Nie da się opracować własnego stylu gotowania i tworzyć autorskich dań, bez – jak to mówi Darek Barański – „craftu”. Gdy sztukę gotowania posiądziemy w stopniu podstawowym, trzeba pamiętać o jej udoskonalaniu właśnie. Jeśli na gwincie śruby pojawia się luz, to trzeba ją dokręcać – to z kolei sentencja Kurta Schellera. Gdy przygotowujemy się do startu w konkursie kulinarnym z limitem czasu na przyrządzenie swego dania, to widząc, że mamy czasowy zapas, dodajemy kolejny element lub technikę świadczące o naszym wysokim poziomie. 

Tak naprawdę zdobywanie wiedzy kulinarnej nigdy się nie kończy. Co chwila pojawiają się nowinki technologiczne, produktowe. Każda z mód pozostawia po sobie coś trwałego i wartościowego, co pozwala nam podnieść poziom swego gotowania. To ciągłe udoskonalenie nie musi oznaczać jedynie pogoni za nowinkami i trendami. Możemy pozostać na poziomie kuchennej klasyki dostosowanej tylko do obecnych oczekiwań, a sukcesu upatrywać w organizacji i finansach.

Dzisiaj szef kuchni powinien być jeszcze bardziej świadomy finansowych aspektów swojej pracy niż dwa lata temu. Należy liczyć nie tylko food cost, ale także koszty pracy (razem daje to prime cost). Mieć świadomość oczekiwań i siły nabywczej swoich gości, a to już coś więcej niż wyłącznie kreowanie interesującego menu czy aranżowanie dań ładnie wyglądających na fotkach.

Pandemiczna rzeczywistość bardzo uwypukliła konieczność odpowiedzialności, która ciąży na szefie kuchni. Przede wszystkim musimy zadbać o bezpieczeństwo gości. Dobra praktyka higieniczna i HACCP nie mogą być jedynie ściemą związaną z wypełnianiem raz na miesiąc formularzy. Chodzi o rzeczywistą troskę o zdrowie. Musimy zadbać o pracowników. Odpadli ci przypadkowi, lecz tym, którzy z nami pozostali, należy pokazać drogę i cel. Komuś trzeba przekazać naszą wiedzę, bo bez delegowania obowiązków nie da się dzisiaj pracować. Poza tym rozwój gastronomiczny to praca na kilka pokoleń. Bądźmy mentorami. Cieszmy się z rozwoju naszych podopiecznych, bo to owoce naszego drzewa. 

Na koniec sprawa bardzo ważna, o której nie bez kozery piszę przy każdej okazji – odpowiedzialność za środowisko naturalne. Skończyły się żarty i jeśli wszyscy nie zaczniemy myśleć o otaczającym nas świecie, to wkrótce będziemy świadkami dramatu. Już nawet nie nasze wnuki czy dzieci, ale my sami. Walczmy w kuchni z plastikiem, oszczędzajmy wodę i energię, wdrażajmy ideę zero waste, potraktujmy rośliny w menu na równi z proteinami, zapomnijmy o śmieciowych produktach!
Wszystko to mieści się dla mnie w pojęciu REFINEMENT. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2021 nr 208.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Jarmuż z kasztanami. Zapomniana Wigilia?

Miał być szczupak po litewsku, ale że nie dostałem szczupaka, więc będzie goloneczka w piwie". Taką tradycyjną wigilię urządzili sobie bohaterowie "Rozmów kontrolowanych", na dodatek wypadła im 24 grudnia, czyli jeszcze przed świętami.

Jarosław Dumanowski: Marchew i pasternak

Nawet znana dziś powszechnie marchew w  świetle dawnych przepisów może się okazać czymś niezwykłym i  inspirującym.

Michalina Szczepańska: Saszetka czy podgrzewacz

Zaczepiłam ostatnio na Clubhouse, aplikacji, która pozwala na tworzenie swego rodzaju radia internetowego/ podcastów na żywo, Bartosza Ziółka, prezesa Amber Global Consulting. Wprowadził on niejedną polską markę na chiński rynek, gdzie spędzał (przed pandemią) dużą część każdego roku.

Adam Chrząstowski: Szacunek

Atencja i respekt, słowa ważne, chociaż to drugie trochę w mniejszym stopniu, bo kojarzy się z obawą.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.

Artur Musztyfaga: Amerykański sen o polskim BBQ

Od Montany na północy, przez rozsławione Kentucky w centrum, po Teksas na południu - tak szeroko i daleko sięga amerykańska miłość do BBQ. USA barbecue stoi, to fakt. 4 lipca, gdy wszystkie stany świętują Dzień Niepodległości, Amerykanie całymi rodzinami siadają do grillowania. To część ich kultury.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej