Adam Chrząstowski: dokąd zmierzasz, szefie kuchni?

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne

Staram się do tego podchodzić z optymizmem. Dobrze jest czasem zatrzymać się, a nawet zrobić kilka kroków wstecz, aby przeanalizować swoje dotychczasowe działania, zweryfikować błędy i patrząc z dalszej perspektywy, obrać cel. Dowodzi tego przykład kilku rodzimych restauracji, które miałem okazję ostatnio odwiedzić. Okazuje się, że jeśli restaurator czy szef przeanalizuje pandemiczną sytuację, zrobi swoisty przegląd wojsk i oprze wszystko na solidnych podstawach swojej wiedzy i doświadczenia, to lokal może całkiem dobrze sobie radzić. 

Sam walczyłem o to, by traktować gotowanie jako sztukę. Jednak z pełną świadomością tego, że nie ma sztuki bez rzemiosła. Konary drzewa mogą być piękne i rozchodzić się w wielu kierunkach, jednak nie mają racji bytu bez silnego pnia i korzeni. Nie da się opracować własnego stylu gotowania i tworzyć autorskich dań, bez – jak to mówi Darek Barański – „craftu”. Gdy sztukę gotowania posiądziemy w stopniu podstawowym, trzeba pamiętać o jej udoskonalaniu właśnie. Jeśli na gwincie śruby pojawia się luz, to trzeba ją dokręcać – to z kolei sentencja Kurta Schellera. Gdy przygotowujemy się do startu w konkursie kulinarnym z limitem czasu na przyrządzenie swego dania, to widząc, że mamy czasowy zapas, dodajemy kolejny element lub technikę świadczące o naszym wysokim poziomie. 

Tak naprawdę zdobywanie wiedzy kulinarnej nigdy się nie kończy. Co chwila pojawiają się nowinki technologiczne, produktowe. Każda z mód pozostawia po sobie coś trwałego i wartościowego, co pozwala nam podnieść poziom swego gotowania. To ciągłe udoskonalenie nie musi oznaczać jedynie pogoni za nowinkami i trendami. Możemy pozostać na poziomie kuchennej klasyki dostosowanej tylko do obecnych oczekiwań, a sukcesu upatrywać w organizacji i finansach.

Dzisiaj szef kuchni powinien być jeszcze bardziej świadomy finansowych aspektów swojej pracy niż dwa lata temu. Należy liczyć nie tylko food cost, ale także koszty pracy (razem daje to prime cost). Mieć świadomość oczekiwań i siły nabywczej swoich gości, a to już coś więcej niż wyłącznie kreowanie interesującego menu czy aranżowanie dań ładnie wyglądających na fotkach.

Pandemiczna rzeczywistość bardzo uwypukliła konieczność odpowiedzialności, która ciąży na szefie kuchni. Przede wszystkim musimy zadbać o bezpieczeństwo gości. Dobra praktyka higieniczna i HACCP nie mogą być jedynie ściemą związaną z wypełnianiem raz na miesiąc formularzy. Chodzi o rzeczywistą troskę o zdrowie. Musimy zadbać o pracowników. Odpadli ci przypadkowi, lecz tym, którzy z nami pozostali, należy pokazać drogę i cel. Komuś trzeba przekazać naszą wiedzę, bo bez delegowania obowiązków nie da się dzisiaj pracować. Poza tym rozwój gastronomiczny to praca na kilka pokoleń. Bądźmy mentorami. Cieszmy się z rozwoju naszych podopiecznych, bo to owoce naszego drzewa. 

Na koniec sprawa bardzo ważna, o której nie bez kozery piszę przy każdej okazji – odpowiedzialność za środowisko naturalne. Skończyły się żarty i jeśli wszyscy nie zaczniemy myśleć o otaczającym nas świecie, to wkrótce będziemy świadkami dramatu. Już nawet nie nasze wnuki czy dzieci, ale my sami. Walczmy w kuchni z plastikiem, oszczędzajmy wodę i energię, wdrażajmy ideę zero waste, potraktujmy rośliny w menu na równi z proteinami, zapomnijmy o śmieciowych produktach!
Wszystko to mieści się dla mnie w pojęciu REFINEMENT.