x

Sushiya otwiera lokal w Gliwicach. Właściciel Michał Kostrzewa za sterami kuchni

Kategoria: Miejsca    24.03.2022

Sushiya, znana kielecka restauracja serwująca sushi, doczekała się rodzeństwa. Michał Kostrzewa, właściciel marki, otwiera 26 marca drugi lokal pod tym szyldem - w Gliwicach. W menu znajdzie się miejsce na sezonowane ryby.

Sushiya w Gliwicach zlokalizowana będzie w zabytkowym budynku dawnej giełdy zbożowej przy Dolnych Wałów. Zdjęcie: materiały prasowe
Sushiya w Gliwicach zlokalizowana będzie w zabytkowym budynku dawnej giełdy zbożowej przy Dolnych Wałów. Zdjęcie: materiały prasowe

Sushiya w Gliwicach zlokalizowana będzie w zabytkowym budynku dawnej giełdy zbożowej przy Dolnych Wałów. Obecnie działa tam już otwarta niedawno Furore, restauracja z pizzą neapolitańską.

Szefem kuchni gliwickiego lokalu miał zostać Dawid Szmurło, który zdobywał doświadczenie między innymi w restauracji Kikunoi Honten, gdzie pracował z Yoshihiro Muratą, ikoną japońskiego wydania fine dining (kaiseki). Szmurło zrezygnował jednak ze stanowiska jeszcze przed otwarciem gliwickiej restauracji. Za sterami kuchni stanie więc, przynajmniej na razie, właściciel marki Sushiya, Michał Kostrzewa. Otwarcie dla mediów zaplanowane jest na sobotę 26 marca.

Co na talerzu?
W menu gliwickiej restauracji ma znaleźć się miejsce nie tylko dla wysokiej klasy sushi, ale także dla kuchni japońskiej w ogóle.

– Chcemy odejść od amerykańskiego stylu sushi, czyli popularnych w Polsce rolek. Pokazać trochę więcej sashimi, nigiri. Oprócz tego serwować będziemy potrawy kuchni japońskiej. Na lunch bardziej „domowe” dania, a wieczorami chcielibyśmy wprowadzić menu degustacyjne w stylu kaiseki, czyli wysokiej kuchni japońskiej – zdradza Michał Kostrzewa, właściciel Sushiya.

Ryby długo dojrzewające
Jednak nie tylko forma podania dań z ryb będzie odróżniać restaurację Sushiya od innych miejsc tego typu. W gliwickim lokalu, podobnie jak w Kielcach, spróbujemy sezonowanych ryb. Sezonowanie polega na powolnym dojrzewaniu produktu w specjalnych pomieszczeniach, szafach chłodniczych lub lodówkach. Tak jak w przypadku wołowiny, takie kontrolowane dojrzewanie ryb wpływa pozytywnie na ich smak czy konsystencję.

– Pozwalamy rozbić się białkom na aminokwasy. Pojawiają się nowe smaki, niknie „rybność”. Staramy się mieć jak największą gamę ryb, które sezonujemy w całości, jeśli pozwala na to ich rozmiar, albo, jak w przypadku tuńczyka błękitnopłetwego, konkretne części ryby. W Japonii istnieje nurt sezonowania na potrzeby sushi, ale Japończycy mają do tego inne podejście niż my. Pakują na przykład ryby w specjalny papier, w którym one dojrzewają. W papierze zawsze zostaje trochę wody, w której mogą rozwinąć się bakterie, więc okres sezonowania nie może być długi – wyjaśnia Michał Kostrzewa.

Więcej smaku
Im dłużej sezonujemy mięso lub rybę, tym więcej, przynajmniej teoretycznie, zyska ona w smaku. Dojrzewanie powinno trwać kilka lub kilkanaście dni, choć, przy odpowiedniej wiedzy i umiejętnościach, można je także znacznie wydłużyć.

– Jesteśmy chyba blisko rekordu świata. Podbrzusze tuńczyka błękitnopłetwego sezonowaliśmy 120 dni! Mieliśmy także miecznika, który dojrzewał 13 miesięcy, ale z dodatkiem soli, więc nie była to w pełni „ortodoksyjna” technika – mówi właściciel Sushiya.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Pop-up restauracji Epoka na Nocnym Markecie w Warszawie

Jak fine diningowa restauracja poradzi sobie w warunkach ulicznych? Przekonamy się podczas pop-upu restauracji Epoka na Nocnym Markecie w Warszawie! Szef kuchni Marcin Przybysz stworzył na tę okazję menu, w którym współczesne interpretacje historycznych przepisów przekłada na język comfort foodu.

Bałkańska Dusza na Saskiej Kępie pod wodzą Adama Chrząstowskiego

Adam Chrząstowski został szefem kuchni w warszawskiej restauracji Bałkańska Dusza. Przygotowuje tam potrawy na tradycyjnym bałkańskim grillu, ale w menu znajdziemy takie specjały jak m.in. pączek z grasicą czy bycze jądro w podwędzanej białej czekoladzie.

Druga restauracja MAX Premium Burgers w Poznaniu już otwarta

MAX Premium Burgers - najstarsza szwedzka sieć restauracji serwująca burgery - otworzyła drugi lokal w Poznaniu, a tym samym - siedemnasty w Polsce.

Nowe restauracje w Fabryce Norblina

Gastronomiczna oferta Fabryki Norblina poszerzyła się o nowe lokale. To Bocca Ristorante & Pizzeria z włoską kuchnią i pizzą neapolitańską, SOUL on the grill serwujący amerykański comfort food i restauracja Paradiso z kuchnią międzynarodową. Za kilka dni otworzy się legendarny tex-mex - Blue Cactus,

Aleksander Baron stawia na ziemniaczany fast food Kartoszki na warszawskim brzegu Wisły

Znany i ceniony szef kuchni Aleksander Baron otworzył w Warszawie Kartoszki - fast food serwujący grillowane ziemniaki z 14 wariantami przeróżnych farszów: od gzika, przez tzatziki, wędzony ser z Wiżajn czy boczniaki, po kimchi.

Nowa kawiarnia Green Caffè Nero w sercu Wrocławia

Green Caffè Nero poszerzyła sieć swoich kawiarni o nowy lokal przy ul. Szewskiej 8 we Wrocławiu. Nowoczesna architektura miejsca oraz jego usytuowanie wśród ceglanych kamienic odzwierciedlają kontrasty, którymi zachwyca turystów to pełne historii miasto.

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej