x

Sushiya otwiera lokal w Gliwicach. Właściciel Michał Kostrzewa za sterami kuchni

Kategoria: Miejsca    24.03.2022

Sushiya, znana kielecka restauracja serwująca sushi, doczekała się rodzeństwa. Michał Kostrzewa, właściciel marki, otwiera 26 marca drugi lokal pod tym szyldem - w Gliwicach. W menu znajdzie się miejsce na sezonowane ryby.

Sushiya w Gliwicach zlokalizowana będzie w zabytkowym budynku dawnej giełdy zbożowej przy Dolnych Wałów. Zdjęcie: materiały prasowe
Sushiya w Gliwicach zlokalizowana będzie w zabytkowym budynku dawnej giełdy zbożowej przy Dolnych Wałów. Zdjęcie: materiały prasowe

Sushiya w Gliwicach zlokalizowana będzie w zabytkowym budynku dawnej giełdy zbożowej przy Dolnych Wałów. Obecnie działa tam już otwarta niedawno Furore, restauracja z pizzą neapolitańską.

Szefem kuchni gliwickiego lokalu miał zostać Dawid Szmurło, który zdobywał doświadczenie między innymi w restauracji Kikunoi Honten, gdzie pracował z Yoshihiro Muratą, ikoną japońskiego wydania fine dining (kaiseki). Szmurło zrezygnował jednak ze stanowiska jeszcze przed otwarciem gliwickiej restauracji. Za sterami kuchni stanie więc, przynajmniej na razie, właściciel marki Sushiya, Michał Kostrzewa. Otwarcie dla mediów zaplanowane jest na sobotę 26 marca.

Co na talerzu?
W menu gliwickiej restauracji ma znaleźć się miejsce nie tylko dla wysokiej klasy sushi, ale także dla kuchni japońskiej w ogóle.

– Chcemy odejść od amerykańskiego stylu sushi, czyli popularnych w Polsce rolek. Pokazać trochę więcej sashimi, nigiri. Oprócz tego serwować będziemy potrawy kuchni japońskiej. Na lunch bardziej „domowe” dania, a wieczorami chcielibyśmy wprowadzić menu degustacyjne w stylu kaiseki, czyli wysokiej kuchni japońskiej – zdradza Michał Kostrzewa, właściciel Sushiya.

Ryby długo dojrzewające
Jednak nie tylko forma podania dań z ryb będzie odróżniać restaurację Sushiya od innych miejsc tego typu. W gliwickim lokalu, podobnie jak w Kielcach, spróbujemy sezonowanych ryb. Sezonowanie polega na powolnym dojrzewaniu produktu w specjalnych pomieszczeniach, szafach chłodniczych lub lodówkach. Tak jak w przypadku wołowiny, takie kontrolowane dojrzewanie ryb wpływa pozytywnie na ich smak czy konsystencję.

– Pozwalamy rozbić się białkom na aminokwasy. Pojawiają się nowe smaki, niknie „rybność”. Staramy się mieć jak największą gamę ryb, które sezonujemy w całości, jeśli pozwala na to ich rozmiar, albo, jak w przypadku tuńczyka błękitnopłetwego, konkretne części ryby. W Japonii istnieje nurt sezonowania na potrzeby sushi, ale Japończycy mają do tego inne podejście niż my. Pakują na przykład ryby w specjalny papier, w którym one dojrzewają. W papierze zawsze zostaje trochę wody, w której mogą rozwinąć się bakterie, więc okres sezonowania nie może być długi – wyjaśnia Michał Kostrzewa.

Więcej smaku
Im dłużej sezonujemy mięso lub rybę, tym więcej, przynajmniej teoretycznie, zyska ona w smaku. Dojrzewanie powinno trwać kilka lub kilkanaście dni, choć, przy odpowiedniej wiedzy i umiejętnościach, można je także znacznie wydłużyć.

– Jesteśmy chyba blisko rekordu świata. Podbrzusze tuńczyka błękitnopłetwego sezonowaliśmy 120 dni! Mieliśmy także miecznika, który dojrzewał 13 miesięcy, ale z dodatkiem soli, więc nie była to w pełni „ortodoksyjna” technika – mówi właściciel Sushiya.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Wine&Bar Grono w Warszawie - wino w miłym gronie

Co można stworzyć na 30 mkw w centrum stolicy? Sklep z winami? Miejsce degustacji? Lokal, do którego można wpaść na aperitivo i antipasti? Piękną przestrzeń do spotkań z przyjaciółmi? Wszystko w jednym - taki jest właśnie Wine&Bar Grono.

Bartosz Lisek ponownie otwiera Lokal na Rybę. W menu m. in. ... bawimordki

Zamknięty w kwietniu 2022 roku Lokal na Rybę Bartosza Liska wystartuje ponownie w swojej dawnej lokalizacji na początku grudnia. Wnętrze przechodzi właśnie gruntowny remont.

Jedyny taki McDonald's w Polsce. Lokal opakowany w wełniane ubranko

Restauracja McDonald's w Ustroniu została przyodziana... w wełniany kubrak. Oryginalne "opakowanie" budynku lokalu to część kampanii, która promuje zimową, sezonową ofertę Burger Drwala. Jej premiera rusza 23 listopada.

The Complex w Warszawie - miks smaków i rozrywki

The Complex to kulinarno-rozrywkowe serce multibrandowego obiektu Louvre Hotels Group w Warszawie. Przestrzeń pełną smaków i wydarzeń współtworzą trzy koncepty gastronomiczne.

Sposób na kryzys? Morski Zając - restauracja latem, palarnia kawy poza sezonem

Niektórzy restauratorzy zamiast utyskiwać na wojnę i szalejącą inflację, dywersyfikują ryzyko, przekształcając swój koncept. Morski Zając z Kuźnicy, dotąd miejsce całoroczne, w tym roku zamyka się na zimę, by skupić się na drugim biznesie - palarni kawy.

Pomysł na kryzys według Koko & Roy - delikatesy zamiast bistro

Pandemia, wojna, inflacja... Są restauratorzy, którzy się nie poddają kryzysom, a zamiast narzekać wymyślają kolejne sposoby na dywersyfikowanie lub zmianę swojego biznesu. Bistro Koko & Roy przekształciło się w delikatesy. O zmianie rozmawiamy z Anną Sytą, właścicielką biznesu.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0 i konsument, który przelicza: jak go zachęcić do marki? [PODCAST]

Czego potrzebuje teraz konsument? Czy zmieniać portfolio? Jak się z nim komunikować? Czy to jest moment na wprowadzanie nowości? Opowiada Jacek Sadowski, prezes Demo Effective Launching.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej