x

Sushiya otwiera lokal w Gliwicach. Szefem kuchni będzie Dawid Szmurło

Kategoria: Miejsca    01.10.2021

Sushiya, znana kielecka restauracja serwująca sushi, doczekała się rodzeństwa. Michał Kostrzewa, właściciel marki, otwiera drugi lokal pod tym szyldem - w Gliwicach. Za kuchennymi sterami stanie w nim Dawid Szmurło, a w menu znajdzie się miejsce na sezonowane ryby.

Sushiya w Gliwicach zlokalizowana będzie w zabytkowym budynku dawnej giełdy zbożowej przy Dolnych Wałów. Zdjęcie: materiały prasowe
Sushiya w Gliwicach zlokalizowana będzie w zabytkowym budynku dawnej giełdy zbożowej przy Dolnych Wałów. Zdjęcie: materiały prasowe
Sushiya w Gliwicach zlokalizowana będzie w zabytkowym budynku dawnej giełdy zbożowej przy Dolnych Wałów. Obecnie działa tam już otwarta niedawno Furore, restauracja z pizzą neapolitańską.

Szefem kuchni w nowym lokalu Michała Kostrzewy będzie Dawid Szmurło, który zdobywał doświadczenie między innymi w restauracji Kikunoi Honten, gdzie pracował z Yoshihiro Muratą, ikoną japońskiego wydania fine dining (kaiseki) i jednym z najbardziej wpływowych szefów kuchni w Japonii. Szmurło gotował także w Norwegii, Szwecji oraz Niemczech (m. in. jako sushi chef w gwiazdkowym Opus V).

Lokal w Gliwicach jest jeszcze w remoncie. Jak przyznaje Michał Kostrzewa, przy „sprzyjających wiatrach” kolejna Sushiya otworzy się być może za dwa miesiące.

Co na talerzu?
W menu gliwickiej restauracji ma znaleźć się miejsce nie tylko dla wysokiej klasy sushi, ale także dla kuchni japońskiej w ogóle.

– Chcemy odejść od amerykańskiego stylu sushi, czyli popularnych w Polsce rolek. Pokazać trochę więcej sashimi, nigiri. Oprócz tego serwować będziemy potrawy kuchni japońskiej. Na lunch bardziej „domowe” dania, a wieczorami chcielibyśmy wprowadzić menu degustacyjne w stylu kaiseki, czyli wysokiej kuchni japońskiej – zdradza Michał Kostrzewa, właściciel Sushiya.

Ryby długo dojrzewające
Jednak nie tylko forma podania dań z ryb będzie odróżniać Sushiya od innych miejsc tego typu. W gliwickim lokalu, podobnie jak w Kielcach, spróbujemy sezonowanych ryb.

Sezonowanie polega na powolnym dojrzewaniu w specjalnych pomieszczeniach, szafach chłodniczych lub lodówkach. Tak jak w przypadku wołowiny, takie kontrolowane dojrzewanie ryb wpływa pozytywnie na ich smak czy konsystencję.

– Pozwalamy rozbić się białkom na aminokwasy. Pojawiają się nowe smaki, niknie „rybność”. Staramy się mieć jak największą gamę ryb, które sezonujemy w całości, jeśli pozwala na to ich rozmiar, albo, jak w przypadku tuńczyka błękitnopłetwego, konkretne części ryby. W Japonii istnieje nurt sezonowania na potrzeby sushi, ale Japończycy mają do tego inne podejście niż my. Pakują na przykład ryby w specjalny papier, w którym one dojrzewają. W papierze zawsze zostaje trochę wody, w której mogą rozwinąć się bakterie, więc okres sezonowania nie może być długi – wyjaśnia Michał Kostrzewa.

Więcej smaku
Im dłużej sezonujemy mięso lub rybę, tym więcej, przynajmniej teoretycznie, zyska ona w smaku. Dojrzewanie może trwać kilka lub kilkanaście dni, choć, przy odpowiedniej wiedzy i umiejętnościach, można je także znacznie wydłużyć.

– Jesteśmy chyba blisko rekordu świata. Podbrzusze tuńczyka błękitnopłetwego sezonowaliśmy 120 dni! Mieliśmy także miecznika, który dojrzewał 13 miesięcy, ale z dodatkiem soli, więc nie była to w pełni „ortodoksyjna” technika – tłumaczy właściciel Sushiya.

 

 

 

 

 

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej