Rzuć wszystko i otwórz piekarnię

Fot. Shutterstock.com

Patrząc na same tylko statystyki, wydawać by się mogło, że piekarnictwo to jedno z mniej dochodowych i perspektywicznych zajęć, jakich można się podjąć w 2021 r. Tymczasem małe rzemieślnicze piekarnie powstają jak grzyby po deszczu, i to nie tylko w największych miastach Polski. Może więc to dobry pomysł, by otworzyć nowy biznes i zacząć piec chleb? 

ZNAJDŹ WŁAŚCIWYCH LUDZI 
Być może czujesz miętę do chleba. Być może umiesz piec naprawdę smaczny chleb. Chcesz otworzyć piekarnię. Masz przygotowany biznesplan, może nawet w głowie liczysz już, ile będzie musiał kosztować jeden bochenek. Czas pomyśleć o tym, z kim będziesz pracować. Warto zawczasu zadbać o skompletowanie odpowiedniego zespołu. Z pomocą przyjść może rodzina lub znajomi, poszukiwanie pracowników na wolnym rynku szczególnie w 2021 r. nie należy bowiem do łatwych. 

– Trudno znaleźć ludzi, którym można ufać. Ciężko znaleźć kucharza, jeszcze trudniej cukiernika, a najtrudniej piekarza. Nie ma szkół dobrego piekarnictwa. Piekarze uczyli się innych technik, pracowali z inną technologią. Wolimy znaleźć kogoś, kto nie ma doświadczenia, ale ma chęć do nauki i zamiłowanie do chleba. Szkolimy ludzi, uczymy ich zawodu i w tej chwili mamy najlepszych piekarzy – przyznaje Galyna Matvichuk, która wraz ze wspólniczką Tatianą Iaremenko od roku prowadzi we Wrocławiu piekarnię Poolish. 

BUDUJ OSOBISTE RELACJE 
Oczywiście przez pierwsze miesiące, a być może i lata pracy musisz jednocześnie być księgowym, kurierem i sprzedawcą, a przede wszystkim twarzą piekarni. To bardzo dobrze. Tym, co odróżnia bowiem rzemieślnicze piekarnie i cukiernie od anonimowych fabryk wypieków, jest osobisty kontakt z klientem. 

– Buduję bazę klientów na pozytywnych emocjach, relacji. Stwarzam taką atmosferę, że w 90% przypadków klienci wracają. Nie boję się pokazać, że nie chodzi mi o zarabianie pieniędzy. Pieniądze to efekt uboczny. Żeby przekonać ludzi do jakości, która przekłada się na cenę, potrzebowałem trochę czasu. Miałem kilka sytuacji, w których klienci rezygnowali, ale wracali do mnie po czasie. Mówili: „Zapłaciłem niewiele mniej niż u ciebie, tort wyglądał super, ale smakował fatalnie” – mówi Łukasz Kaniewski, właściciel pracowni Szama Słodycz z Poznania.

BĄDŹ TRANSPARENTNY 
O sukcesie piekarni rzemieślniczych decyduje więc ich lokalny charakter. Wypieki powstają nierzadko w tym samym miejscu, w którym są sprzedawane, a bywa, że klient osobiście może poznać osobę, która wypiekała jego bochenek. A to wyklucza drogę na skróty. 

– Ten chleb jest robiony tu na miejscu, tutaj jest mieszany, tu garuje, a sprzedawany jest za ścianą. Dowozimy go też do klientów, sklepów, restauracji. Ludzie widzą, że można kupić bochenek za 2 zł, ale on na drugi dzień spleśnieje. Bochenek za 12 zł można jeść cały tydzień i nic mu nie będzie – mówi współwłaścicielka piekarni Poolish. 

PRZEMYŚL LOKALIZACJĘ 
Zanim będziemy mogli zacząć sprzedawać nasz chleb, musimy, co oczywiste, znaleźć odpowiedni lokal. Na tym etapie warto uzbroić się w cierpliwość. Bywa, że polowanie na miejsce, które spełni nasze kryteria, może zająć sporo czasu. 

– Lokal znaleźliśmy po roku poszukiwania. Obejrzałam kilkadziesiąt miejsc. Myślę, że spokojnie mogłabym wyliczyć ich 50. Szukałam lokalu na Mokotowie, bo sama się tu wychowałam i jestem z tą dzielnicą bardzo związana. Byłam wymagająca, ale też cierpliwa. Bardzo chciałam mieć widoczną pracownię, tak by każdy, kto przechodzi obok nas, mógł zobaczyć pracę piekarzy – mówi Dagmara Rosiak, dziennikarka, blogerka i od niedawna szefowa w piekarni Będzie Dobrze na warszawskim Mokotowie. 

ZAPLANUJ WYPOSAŻENIE 
Oczywiście sam lokal to nie wszystko. Poza półkami, ladami i witrynami potrzebujemy pieca, miksera gastronomicznego, być może także krajalnicy. Wszystko, co będziemy posiadać – od nadziewarki do pączków po kasę fiskalną – musi zmieścić się we wnętrzu piekarni i dodatkowo nie zaburzać komfortu pracy. 

Kolejnym wartym przemyślenia sprzętem jest zmywarka. Jeśli nasza piekarnia postawi nie tylko na chleb, ale także drobne słodkości i kawę, ten element wyposażenia będzie nieodzowny. Wybierając zmywarkę, warto więc wziąć pod uwagę zarówno wielkość pomieszczenia, jak i rodzaj naczyń, który będziemy do niej wkładać. 

Na koniec przyda się także wentylacja i sprawny wyciąg oraz możliwość wpływania na temperaturę i wilgotność otoczenia. Szczególnie te dwa parametry mogą zadecydować o naszym biznesowym sukcesie albo porażce. 

OPIEKUJ SIĘ ZAKWASEM 
Rzemieślniczy charakter pracy oznacza potrzebę kontrolowania znacznie większej liczby parametrów niż tylko ilość mąki i wody. Każdy element procesu wypiekania chleba jest ważny i nie ma tu mowy o wybraniu drogi na skróty. Wie o tym każdy, kto kiedykolwiek próbował robić chleb na własnoręcznie zrobionym zakwasie. – Zakwasu trzeba pilnować jak dziecka, opiekować się nim, karmić. To podstawa naszego pieczywa – mówi Galyna Matvichuk. 

Zakwas to jeden z podstawowych dodatków w pracy piekarza rzemieślnika. Chleb na nim pieczony pozostaje dłużej świeży, a ponadto m.in. dobrze wpływa na trawienie i jest przyjaźniejszy dla osób z cukrzycą. Z uwagi na długi czas przygotowywania zakwasu piekarnictwo tradycyjne znacznie chętniej sięga po drożdże, tym samym znacząco skracając czas potrzebny do przygotowania chleba. Ma to jednak oczywisty i zauważalny minus. 

– Procesy fermentacyjne pieczywa w piekarni rzemieślniczej trwają nawet trzy dni. Taki bochenek starzeje się zupełnie inaczej niż chleb z dyskontu czy piekarni sieciowej, który na drugi dzień jest do wyrzucenia albo pleśnieje po dwóch, trzech dniach – wyjaśnia Dagmara Rosiak. 

Rzecz jasna, kontrolować będziemy musieli nie tylko parametry zakwasu. – Wystarczy, że zmieni się temperatura w pomieszczeniu i chleb musi dłużej albo krócej garować. Nawet wyższa wilgotność ma wpływ na ciasto, dlatego musimy stale sprawdzać receptury. Ściągamy je z całego świata, również od szefów z gwiazdkowych restauracji. Potem dopasowujemy je do naszych warunków, żeby stworzyć jak najlepszy produkt – przyznaje współwłaścicielka piekarni Poolish. 

NIE BÓJ SIĘ DZIELIĆ PRZEPISAMI 
Na szczęście przepisy na wypieki nie są już zazdrośnie strzeżoną tajemnicą pracowni cukierniczych, a dzielenie się wiedzą i doświadczeniem stało się, jak w wielu innych branżach, normą.

– Dziś w bardzo szybkim tempie można zdobyć wiedzę. Jest ona ogólnodostępna. Z dziada pradziada przepisy były wielką tajemnicą, pamiętam, gdy trzeba było podpisywać umowy z zakazem wynoszenia receptur z firmy pod groźbami kar. W pewnym momencie przyszły do nas europejskie standardy, pewna otwartość. Ludzie zaczęli się dzielić wiedzą, doświadczeniem. To stało się normalne. Dziś już nie ma czegoś takiego jak podrabianie receptur. Wystarczy odjąć jeden składnik, dodać coś innego i już mamy inny przepis – tłumaczy właściciel pracowni Szama Słodycz. 

NIE PRZELICZAJ WSZYSTKIEGO NA PIENIĄDZE
Długie godziny ciężkiej, a czasami również stresującej pracy nie są może najlepszą rekomendacją dla osób, które myślą o własnej rzemieślniczej piekarni. Istnieją jednak takie elementy pracy cukiernika czy piekarza, których nie da się wyrazić ekonomicznym rachunkiem zysków i strat. 

– Moim zdaniem cukiernictwo i piekarnictwo ma duszę. W pracy trzeba mieć to „coś”, smykałkę. Nie chodzi tylko o pasję, ale też o emocje. O wrażenia, jakich można zaznać, zajmując się tym. Ludzie są tak skonstruowani, że świadomie lub nie szukają adrenaliny czy poczucia budowania własnej wartości. Jeśli pokazujemy swoje prace i jesteśmy zauważani, doceniani, klienci chwalą, mówią „bardzo mi smakowało, dziękuję”, to na pewno nakręca do dalszego działania – mówi Łukasz Kaniewski. 

MARCIN WAJDA – DYREKTOR MARKETINGU I PR, WINTERHALTER GASTRONOM POLSKA 
Istnieje kilka aspektów, na które trzeba koniecznie zwrócić uwagę, wybierając zmywarkę dla cukierni, piekarni lub piekarni-cukierni. Dobór systemu do zmywania powinien być oparty na docelowych naczyniach i akcesoriach, które wymagają zmywania. Jeżeli lokal będzie skoncentrowany na zmywaniu kuchennych utensyliów (garnki, blachy, misy etc.), to idealnym sprzętem będzie efektywna zmywarka z Serii UF lub GS630. Jeżeli w planie mamy wydawanie np. kawy czy ciasta, potrzebować będziemy dodatkowo zmywarki do porcelany lub szkła wraz z odpowiednim uzdatnieniem wody. Wielkość pomieszczenia oczywiście również ma znaczenie. Zalecam zwrócenie na to uwagi już na etapie kontaktu z producentem sprzętu lub firmą, która będzie projektowała zmywalnię. 

PAWEŁ ŁOPACKI – PRODUCT MANAGER, JEVEN 
Piekarnie lub cukiernie o niewielkich powierzchniach wymagają stworzenia starannego projektu wentylacji ze względu na dwa czynniki: małą kubaturę pomieszczenia oraz obecność źródła dużych zysków ciepła. Mała kubatura wymaga zastosowania nawiewników wyporowych, tj. takich, które wprowadzają świeże i relatywnie chłodne powietrze do pomieszczenia z bardzo niską prędkością, zapewniając wysoki komfort pracy. Źródłem dużych zysków ciepła są oczywiście piece cukiernicze lub piekarnicze, które ogrzewają pomieszczenie. Właściwie dobrany okap będzie prawidłowo odbierać wszystkie zyski ciepła generowane w postaci strumienia konwekcyjnego, przyczyniając się do utrzymania odpowiedniej temperatury w pomieszczeniu.