x

Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o kawie

Kategoria: Twój biznes - wiedza    15.09.2021

Przeczytałem kilkadziesiąt stron badań naukowych na temat kawy, abyście wy nie musieli tego robić. Efekt? Potrafię zaparzyć idealny - przynajmniej zdaniem naukowców - kawowy napar. Wiedza ta może się przydać każdemu, kto chciałby zacząć serwować lepszą kawę - w restauracji, barze czy kawiarni.

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Dla wprawnego baristy zarówno wybór ziarna, jak i metody parzenia kawy czy spieniania mleka nie stanowią żadnego problemu. Doświadczony pracownik kawiarni parzy dziennie nawet kilkadziesiąt kaw, utrzymując ich wysoki poziom za każdym razem. Nie wszyscy są jednak baristami.

Jak zabrać się do robienia kawy, która nie tylko będzie czarna i mokra, ale też zasmakuje naszym gościom na tyle, by zamówili kolejną filiżankę do śniadania, lunchu, kolacji? Z pomocą, dość nieoczekiwanie, przychodzi nam nauka. 

CZYM TO PACHNIE? 
Zielone ziarna kawy nie nadają się do zaparzenia, więc, co oczywiste, muszą zostać wypalone. Zarówno czas, temperatura, jak i metoda palenia będą miały niebagatelny wpływ na końcowy smak naparu. Potwierdza to większość badań, w których dokonano szczegółowego opisu procesu palenia kawowych ziaren. 

Co z nich wynika? Kawy mocno palone zawierają więcej melanoidyn. Ciemniejsze ziarna będą miały mniej owocowych nut i obniżoną kwasowość. Zachodząca w procesie palenia reakcja Millarda odpowiada za pojawienie się w nich aromatów określanych jako drzewne lub wędzone, palone i przypalone, karmelowe oraz orzechowe, a także bulionowe, o dziwo, nuty „mięsne” czy „zwierzęce”. Kawy średnio i słabo palone będą charakteryzowały się wyraźnie wyższą kwasowością oraz aromatami kwiatowymi i roślinnymi.

To, co znawcy kawy poetycko opisują jako zapach wiosennej łąki pełnej kwiatów, to nic innego jak odpowiednia kompozycja aldehydów, kwasów. Z kolei pirazyny i furany to związki, które budują aromat dobrze nam znanych ciemnych i mocno palonych ziaren. Owe kwiatowo-owocowe aromaty są także tymi najwrażliwszymi i ulatniają się podczas wypalania najszybciej. Dlatego też kawy należące do grupy tzw. speciality mają niższy stopień wypalenia, pozwalający zachować więcej delikatniejszych aromatów. 

SKĄD TA PIANKA? 
W trakcie palenia w ziarnach zostaje uwięziony dwutlenek węgla, który potem jest uwalniany podczas zaparzania kawy. Crema, czyli warstwa pianki na świeżo zaparzonym espresso, zbudowana jest właśnie z tego związku chemicznego. Im młodsza jest kawa, tym więcej będzie się go wydobywać w procesie parzenia, dając efekt przypominający delikatne pienienie. 

Ziarna mocno wypalone zawierają z reguły więcej CO2 niż te o jaśniejszej barwie. Co ważne, stopień wypalenia nie jest wyznacznikiem mocy naparu. Poziom kofeiny, jak dowodzą badania, pozostaje stosunkowo stabilny podczas procesu palenia, a często zależy od wybranej odmiany kawy. 

JAK PRZECHOWYWAĆ? 
Kawa zaczyna powoli tracić aromat właściwie od momentu wypalenia. Z ziaren stopniowo uwalniać się będzie dwutlenek węgla, ale także najbardziej lotne substancje budujące smak i zapach. Samo Smrke z uniwersytetu w Zurychu zbadał, jak zachowują się kawowe ziarna w nierównej walce z tlenem, temperaturą, czasem i promieniami słonecznymi. Wskazał, że szybkość, z jaką kawa traci świeżość, zależy od wielu czynników, a utrata aromatów jest procesem wieloetapowym. Powolny proces oksydacji zachodzi zarówno w samym ziarnie, jak i olejkach zgromadzonych na jego powierzchni. Te ostatnie z czasem mogą wnosić do kawy nieprzyjemne aromaty świadczące o jełczeniu. Nawet niewielka ich ilość będzie dobrze wyczuwalna w naparze. Proces utleniania znacząco przyspieszają wysokie temperatury, sięgające 30 i więcej stopni Celsjusza. Kawa będzie także psuła się znacznie szybciej w opakowaniu, w którym występuje dużo powietrza. 

Jak zatem właściwie ją przechowywać? Po pierwsze, warto zamawiać tylko taką jej ilość, jaką możemy w krótkim czasie spożytkować. Po drugie, ziarna nie powinny mieć kontaktu ze światłem słonecznym, nie należy na przykład trzymać ich w przezroczystym młynku czy ekspresie, przez długie tygodnie w słońcu i wysokiej temperaturze. Po trzecie, po otwarciu opakowania musimy kawę jak najszybciej zużyć, dbając o to, by nie była przechowywana dłużej niż kilka tygodni. Swoje optimum ziarna osiągną po około dwóch tygodniach od wypalenia. 

Kawa dobrej jakości powinna na opakowaniu zawierać datę wypalenia. Znając ją, możemy mniej więcej oszacować, kiedy osiągnie swoje optimum smaku oraz kiedy ziarna przestaną się nadawać do zaparzenia. 

WODA IDEALNA 
Świeże i dobrej jakości ziarna to zaledwie jeden z elementów potrzebnych do stworzenia idealnej kawy. Drugim, równie ważnym jej składnikiem jest woda. Ona również powinna mieć odpowiednie parametry. 

Naukowcy z Uniwersytetu Nowej Południowej Walii (UNSW) ustalili, że optymalna twardość to 50-80 ppm, co w uproszczeniu odpowiada umiarkowanie twardej wodzie. Właściwy dobór tego parametru wpływa nie tylko na jakość naparu, ale także żywotność ekspresu, w którym zbyt twarda woda będzie powodowała odkładanie się kamienia. Odpowiednia twardość wody to nie wszystko. Ważny jest też odczyn pH – im bardziej neutralne pH, tym lepiej. Zdaniem badaczy powinno ono wahać się w granicach od 7 do 8,5 stopnia – od neutralnego do lekko alkalicznego. Zbyt kwasowe pH sprawi, że nie uwolnimy z ziaren wszystkich pożądanych aromatów, a z kolei zbyt alkaliczna woda będzie, według naukowców, wprowadzać do kawy nieprzyjemne kredowe nuty. 

ILE KAWY UŻYĆ? 
Specialty Coffee Association zaleca użycie 7-9 g (14-18 g dla podwójnego espresso) drobno zmielonej kawy i wody w temperaturze 92 do 95 stopni Celsjusza. Czas parzenia espresso powinien wynosić od 20 do 30 sekund, a objętość gotowego naparu – 25 do 35 ml (50 do 70 ml w wariancie podwójnym). To złoty standard espresso, a przynajmniej proporcje, których nikt szczególnie głośno nie kwestionował. Do czasu. 

W 2020 r. zespół naukowców pod kierownictwem Christophera H. Hendona i Jamiego M. Fostera postanowił wymyślić espresso na nowo, korzystając z opracowanego przez siebie matematycznego modelu. W ich wersji espresso to 15 g kawy, którą zaparzymy w bagatela... 7 do 15 sekund. Na tym nie koniec rewelacji, bo badacze zalecają także użycie grubiej zmielonych ziaren. 

Wnioski, które przedstawili badacze, nie zostały wyciągnięte jedynie z matematycznych kalkulacji. Badaniom towarzyszyły niezliczone próby parzenia kolejnych kaw. Przedstawione wyniki okazały się na tyle kontrowersyjne, że sprawiły, iż nawet media takie jak CNN zaczęły poważnie zajmować się kwestią proporcji wody do ilości kawy. Znawcy studzą jednak zapał wszystkich tych, którzy przedwcześnie ogłaszali rewolucję w sposobie parzenia espresso. Wspomniane rewelacje to jedne z pierwszych tak szczegółowych badań w tym obszarze, a wyniki będą wymagały dodatkowej weryfikacji i dalszych ekspertyz. Jak na razie nauka dowiodła przede wszystkim, że dobre espresso to często efekt niezliczonej liczby prób i błędów, w których solidny młynek i waga mają równie duże znaczenie jak jakość ziaren, które stosujemy. 

BIAŁKO, TŁUSZCZ I TROCHĘ TLENU 
W przeciwieństwie do rozważań na temat espresso, w kwestii mleka nauka potwierdza doświadczenie większości baristów. Do zrobienia dobrej mlecznej pianki potrzeba odpowiednio dużo powietrza, nieco białka, a także minimalnej ilości tłuszczu. 

Nad tym ostatnim pochylił się w nauce m.in. doktor Thom Huppertz z uniwersytetu w holenderskim Wageningen. Zbadał on między innymi, jaki wpływ na stabilność mlecznej pianki ma tłuszcz. O dziwo, zarówno mleko 2,5%, jak i 5%, 7,5% i 10% potrafiło wytworzyć stabilną piankę. Czemu zatem bariści sięgają najczęściej po pełnotłuste mleko? Pianka, którą ono tworzy, jest gęstsza i lepiej utrzymuje się na powierzchni kawy. Ponadto tłuszcz buduje „ciało” mlecznej piany, sprawia, że ma ona przyjemniejszą i bardziej kremową konsystencję. Znaczenie ma także temperatura, która powinna wynosić 4 stopnie (+/– 1 stopień) – twierdzą badacze z zespołu pod kierownictwem Wishmore’a Gwala. 

A co z roślinnymi alternatywami dla mleka? Nie wszystkie będą spieniać się równie dobrze z uwagi na różną zawartość i strukturę białek. Wśród najlepszych zamienników najczęściej wymieniana jest wysokobiałkowa soja, napój migdałowy może zaś poszczycić się największą ilością zawartych w sobie mikro- i makroelementów. 

Do spieniania mleka przeważająca większość baristów użyje dyszy dołączonej do ekspresu. Wytwarza ona parę wodną i „nasyca” mleko bąbelkami powietrza. Najlepsze rezultaty, jeśli wierzyć opublikowanym w 2015 r. badaniom na ten temat, daje użycie dyszy wytwarzającej ciśnienie pary pomiędzy 180 a 280 kPa. 

CO TO JEST KAWA SPECIALITY? 
Kawa speciality podlega surowym kryteriom oceny jakościowej. By znaleźć się w grupie określanej tym mianem, musi osiągnąć wynik powyżej 80% w 100-stopniowej punktacji. Punkty przyznawane są przez specjalne gremia (m.in. podczas zawodów Cup of Excellence). Ocenie podlegają nie tylko smak i jakość naparu, ale także wygląd ziaren oraz ich ewentualne defekty. Kawa taka, zależnie od swojego pochodzenia, charakteryzuje się określonym zestawem aromatów. Dzięki temu, podobnie jak w przypadku wina, możemy przypisać konkretne kawy do konkretnych regionów geograficznych. 

MACIEJ ZABOCHNICKI – TRENER W SZKOLE COFFEE ART MASTERS SEGAFREDO ZANETTI POLAND 
Kawa w lokalu gastronomicznym uważana jest za dodatek do serwowanych dań. Tymczasem nasze zmysły są opiniotwórcze i jeżeli napijemy się źle przygotowanego naparu po bardzo dobrym posiłku, to w pamięci pozostanie nam wrażenie, że odwiedziliśmy lokal słabej jakości. Najczęściej kawy zamawiane są w towarzystwie deserów, więc podczas wyboru ziaren należałoby sparować je z menu. W kawowym naparze mogą przeważać aromaty orzechowo-czekoladowe lub niezwykle rześkie nuty kwiatowe i owocowe, ważne, by współgrały z deserami z karty. Jeżeli natomiast chcemy rozszerzyć ofertę o kawy serwowane na zimno, trafny może okazać się wybór coraz modniejszego cold brew, czyli kawy macerowanej w zimnej wodzie. Kartę deserów można również uzupełnić o sorbet kawowy Crema Caffè. 

PAWEŁ TULIŃSKI – DYREKTOR ZARZĄDZAJĄCY, TCHIBO COFFEE SERVICE POLSKA SP. Z O.O. 
Na finalny smak kawy w postaci gotowego napoju wpływ ma wiele czynników, ale do najistotniejszych należą: wysokiej jakości ziarna kawy, odpowiednio dobrany, profesjonalny ekspres do kawy oraz umiejętności baristy. Sama kawa, nawet najbardziej ekskluzywna, bez ekspresu i kompetencji nie gwarantuje przygotowania odpowiedniej jakości gotowego napoju. W lokalu, w którym kawa nie jest głównym produktem, najlepszym rozwiązaniem jest profesjonalny, ale prosty w obsłudze ekspres automatyczny. Gwarantuje on powtarzalny smak napoju oraz nie wymaga systematycznego szkolenia personelu. Tchibo Coffee Service oferuje klientom model współpracy Smart Coffee, w którym klient płaci tylko za wydane przez ekspres porcje kawy i nie ponosi kosztów najmu ekspresu, wsparcia serwisu technicznego czy kosztów dostaw. Dodatkowo w każdym roku współpracy możliwe jest zawieszenie umowy na dwa miesiące. 

MICHAŁ BŁASIAK – BRAND AMBASSADOR, MONIN 
Jak powinno wyglądać nasze kawowe menu? Oczywiście muszą się w nim znaleźć kawy klasyczne, jak espresso, cappuccino, latte czy flat white. Ale dzięki dodatkom możemy ciągle zaskakiwać naszych gości i tworzyć nowe propozycje, a także dostosowywać menu napojowe do pory roku. Zimą nasi klienci będą oczekiwali rozgrzania. Świetnym rozwiązaniem będzie tu Monin Winter Spice – korzenny rozgrzewający syrop z nutami cynamonu, imbiru i chili, który jest doskonałym dodatkiem do kawy lub gorącej czekolady. Syrop ten możemy również wykorzystać do przygotowania bezalkoholowego grzańca lub grzanego wina. Jesienią fantastycznie do kaw będą pasować takie syropy jak choćby kasztanowy czy korzenny dyniowy. W naszym letnim menu nie może zabraknąć zaś syropu Cold Brew, czyli koncentratu kawy macerowanej na zimno. Otrzymana kawa z dodatkiem syropu Cloudy Lemonade jest idealna na gorące dni, a przy okazji działa jak energetyk i orzeźwia. 

PIOTR KAWICKI – HORECA SALES MANAGER, NESTLÉ NESPRESSO SA 
Z naszego wieloletniego doświadczenia w pracy z branżą HoReCa na całym świecie wynika, że o wyborze kawy i ekspresu do kawy decydują trzy główne czynniki: najwyższa jakość kawy i jej powtarzalność, możliwość wyboru kawy (wielkość, rodzaj) i jej dopasowanie do preferencji gościa, ochrona środowiska, czyli takie parametry ekspresu, które pozwalają na oszczędność wody i zużycia energii. 
Jakość kawy jest jednak najważniejsza. Nespresso Professional w ofercie ma aż 16 mieszanek kaw – od intensywnych, mocno palonych po bardziej zbalansowane o aromatach owocowych. Jeśli mówimy o ekspresach, to najchętniej wybierane są te, które mają możliwość przygotowania różnorodnych przepisów kawowych, w tym mlecznych, ponieważ, jak wiemy z badań, Polacy preferują kawę z mlekiem.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7–8/2021 nr 207.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Roślinnie = ekonomicznie. Wpływ dań roślinnych na food cost

Pandemia zdrowo namieszała w polskiej gastronomii. Jeśli przetrwaliście lockdown, z pewnością wracacie do gry silniejsi i otwarci na zmiany. Teraz jeszcze lepiej wiecie, jak ważne jest odpowiednie zarządzanie finansami. Czy zwiększenie liczby dań roślinnych w karcie pomoże obniżyć food cost?

Intensywne dwa dni na "Food Service Summit"

W dniach 23-24 kwietnia 2018 roku w Łodzi eksperci szukać będą odpowiedzi na pytanie jak zwiększyć sprzedaż.

BUFET, CATERING, IMPREZA

Istotny udział w całkowitym obrocie restauracji odgrywa organizacja imprez okolicznościowych lub catering dostarczany do klienta. Takie typy sprzedaży, które nazwać można sprzedażą otwartą, są trudne do skalkulowania. Poznajmy metody liczenia, które pozwolą określić opłacalność poszczególnych form.

Co będziemy zamawiać w 2020 roku? - Uber Eats prognozuje

W najnowszej edycji raportu prognoz żywieniowych Uber Eats przyjrzał się wyszukiwaniom użytkowników zamawiających potrawy w Europie, Afryce i na Bliskim Wschodzie.

Współpraca browaru stacjonarnego z browarem kontraktowym - poradnik

Jak powinna wyglądać dobra współpraca podmiotu, który chciałby uwarzyć własne piwo, bądź posiadać swoją markę prywatną, z browarem stacjonarnym, w którym de facto to piwo powstaje?

PizzaPortal.pl na dobre znika z rynku

Serwis do zamawiania jedzenia online pizzaportal.pl po 10 latach zakończył działalność pod dotychczasową marką. Teraz jego oferta dostępna jest w aplikacji Glovo. Dla nowych użytkowników oznacza to większy wybór restauracji, możliwość korzystania z usług kurierskich i zakupów z dostawą.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej