- Szef kuchni Nomy René Redzepi cieszy się z trzech gwizadek Michelin. Zdjęcie: Instagram/Michelin Guide
Do niewątpliwie największych zwycięzców tego rozdania należą kopenhaska Noma oraz Maaemo z Oslo. Oba lokale zostały wyróżnione 3 gwiazdkami.
Szperałem z Rene Redzepim
13 września oczy gastronomicznego świata zwrócone były przede wszystkim w kierunku szefa kuchni Nomy René Redzepiego i jego dorosłego już dziecka. Noma bowiem zadebiutowała 18 lat temu i od wielu lat uważana jest za jeden z najbardziej innowacyjnych lokali na świecie.
– Wydarzyło się pozornie niemożliwe. Noma dostała dziś wiadomość, że Przewodnik Michelin przyznał nam najwyższą notę trzech gwiazdek. Dziękujemy! – tak brzmiała treść krótkiego komunikatu opublikowanego w poniedziałek na twitterowym koncie restauracji.
Bez wątpienia, za sukces Nomy w dużej mierze odpowiada jej twórca. Przez ostatnie lata Redzepi, za sprawą kreatywnego podejścia do klasycznej skandynawskiej kuchni zaskarbił sobie sympatię krytyków, mediów oraz przede wszystkim samych klientów. Jego „miejska oaza”, jak określa Nomę francuski przewodnik, stała się prekursorem wielu dobrze dziś znanych trendów, jak wykorzystanie warzyw od korzeni po liście, gotowanie z poszanowaniem lokalnej przyrody i jej cykli, czy korzystanie z samodzielnie zebranych składników.
Rene od lat zabiera pielgrzymujących do niego dziennikarzy na poszukiwanie jadalnych roślin w lesie czy na… parkingu. Złośliwi mówią, że kopenhaski szef kuchni zapoczątkował nawet nowy medialny trend nazwany na łamach magazynu Eater „Szperałem z Rene Redzepim”.
Szczęśliwa trzynastka
Szef kuchni Nomy od lat cieszył się więc uznaniem prasy, ale niekoniecznie inspektorów przewodnika Michelin.
– Wczoraj wieczorem przewodnik Michelin kontynuował to, co stało się swoistą coroczną tradycją. Biblia gastronomiczna zapowiadała, które restauracje w skandynawskim wydaniu otrzymają gwiazdki i po raz kolejny nie przyznano Nomie trzech gwiazdek. W rzeczywistości żadna inna restauracja nie awansowała na najwyższe pozycje Michelin w pięciu krajach, które obejmuje skandynawski przewodnik – pisał w 2019 roku magazyn „Robb Report” o rzekomej alergii, jaką Michelin przejawia, gdy mowa o Nomie i jej kuchni.
Trzynaście lat – dokładnie tyle restauracja Redzepiego musiała czekać na przyznanie najwyższego wyróżnienia francuskiego przewodnika. W tym czasie Noma była czterokrotnie wyróżniona m.in. tytułem najlepszej restauracji na świecie w zestawieniu The World's 50 Best Restaurants.
Zrównoważone Maaemo
W tegorocznej edycji przewodnika 3 gwiazdki otrzymała również restauracja Maaemo. Restauracja, której szefem kuchni jest Esben Holmboe Bang, została odznaczona najwyższym wyróżnieniem już w 2016 r. W 2019 r. zmieniła jed-nak lokalizację, tracąc gwiazdki. Teraz dołączyła do przewodnika ponownie, odzyskując komplet gwiazdek.
Lokalowi przyznano także zieloną gwiazdkę Michelin w uznaniu wysiłków na rzecz zrównoważonego rozwoju.
Dwoma gwiazdkami przewodnik wyróżnił natomiast Kong Hans Kælder w Kopenhadze. W przewodniku znalazło się także miejsce dla dziewięciu restauracji nagrodzonych po raz pierwszy jedną gwiazdką: Aira ze Sztokholmu, Project z Goteborga, ÄNG z Tvååker (restauracja otrzymała także zieloną gwiazdkę), oraz Hotell Borgholm z wyspy Öland.
Do kulinarnego gwiazdozbioru trafiły pierwszy raz także Finnjävel Salonki z Helsinek oraz duńskie restauracje The Samuel (Kopenhaga), Substans (Aarhus), LYST (Vejle) i Syttende (Sonderborg).
Łączna liczba skandynawskich restauracji z gwiazdkami to 65 (49 jedno-gwiazdkowych, 12 dwugwiazdkowych i 4 trzygwiazdkowe). Dziewięć nowych restauracji zostało wyróżnionych Zieloną Gwiazdą Michelin za ich wkład w zrównoważony rozwój, co zwiększa całkowitą liczbę „zielonych” restauracji w krajach skandynawskich do 34.
