Dominika Targosz: Nie tylko roślinne mięso, czyli o alternatywnym nabiale

Dominika Targosz. Fot. materiały prasowe

Dane sprzedaży zebrane przez agencję Nielsen pokazują jednak, że największą kategorię na rynku stanowią odpowiedniki nabiału. Wartość tego segmentu wzrosła w ostatnich dwóch latach o 44%. Roślinne napoje to największa i zarazem najmniej polaryzująca kategoria. Przyczyniła się do tego ich powszechna dostępność na dyskontowych półkach i w ofercie kawiarni. Na specjalistycznych forach bariści dyskutują już nie o sensie dodawania roślinnego „mleka” do kawy, ale o jego walorach. Blue Bottle, amerykańska sieć kawiarni speciality, testuje wprowadzenie „mleka” owsianego jako domyślnej opcji w serwowanych napojach, powołując się na jego wysoką jakość i preferencje klientów. W Polsce od niedawna w sieciach Starbucks i Costa Coffee można zamówić napoje z roślinną wersją bitej śmietany. Klienci coraz rzadziej muszą się martwić o dostępność alternatyw dla krowiego mleka w ulubionych kawiarniach – rynek gastronomiczny odpowiada za 40% wartości sprzedaży tych produktów. Jednak mleko do kawy to nie wszystko – konsumenci coraz częściej poszukują też roślinnych zamienników jogurtów, lodów czy sera. Ten ostatni wydaje się świętym Graalem wśród wegańskich składników. Obecnie dostępne produkty na bazie tłuszczu kokosowego i skrobi rzadko spełniają oczekiwania – ich smak, wygląd i konsystencja są odbierane jako kompromis wobec tradycyjnych serów. 
Najlepsze oceny zbierają artykuły do smarowania. Nic dziwnego, bo w porównaniu z twardymi serami technologia ich produkcji jest mniej skomplikowana. Na lokalnym rynku świetnie radzi sobie manufaktura Wege Siostry – marka, którą można spotkać na półkach największych dyskontów.
Tymczasem nad rozwiązaniem zagadki ciągnącego się roślinnego sera głowią się aktualnie technolodzy wielu firm. New Culture, berlińskie Formo czy Change Foods próbują osiągnąć satysfakcjonujące efekty na drodze fermentacji, by uzyskać roślinne odpowiedniki molekuł występujących w krowim mleku. Póki jednak technologia nie wkroczy na sklepowe półki, przygotowywanie dań z alternatywami dla sera może być interesującym wyzwaniem. Warszawska pizzeria Pizzaiolo na niektórych plackach serwuje kremowe purée ziemniaczane, które po zapieczeniu świetnie gra rolę sera i dobrze komponuje się z pozostałymi składnikami. Domowej mozzarelli migdałowej lub serowego sosu z ziemniaka można spróbować też w pizzerii Przyjemność. Posypka na bazie płatków drożdżowych i orzechów jest prosta w przygotowaniu, a świetnie sprawdza się w sałatkach czy daniach z makaronem, w restauracji Eatery podana jest do steku z kalafiora. No i nie można zapomnieć o deserach: naśladujące sernik kremowe wypieki na bazie tofu, kaszy jaglanej czy sojowych jogurtów zdobywają coraz większą popularność. Ostatni raport przygotowany przez RoślinnieJemy pokazuje, że zapotrzebowanie na zamienniki tradycyjnych produktów nabiałowych będzie rosnąć. Spoglądając z dystansem na te prognozy, warto pamiętać, że są one potrzebą nie tylko osób, które decydują się ograniczyć laktozę, ale też rzeszy konsumentów, którym spożycie nabiału nie służy ze względów zdrowotnych. Dla wielu z nich lody czy ser bez mleka to okazja na powrót do ulubionych smaków czy postawienie na stole przysmaku, którym będą mogli podzielić się wszyscy, bez względu na preferencje czy ograniczenia.

Autorka: Dominika Targosz