x

Adam Chrząstowski: I co z tego, że można?

Kategoria: Lifestyle - blog    11.09.2021

Gdy analizuję to, co przytrafiło się branży HoReCa w Polsce w ciągu ostatnich 18 miesięcy, to trudno oprzeć się wrażeniu, że mamy do czynienia z regresem.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Zadaję sobie tylko pytania: do którego momentu się cofnęliśmy, czy proces jeszcze będzie się pogłębiał, czy może już będziemy pięli się do góry? Pandemię można porównać do wiosennego wypalania traw. Płonące suche źdźbła niszczą większe krzewy, a nawet drzewa oraz kryjące się w nich zwierzęta. Pożar może się łatwo rozprzestrzenić na sąsiednie niezabezpieczone obszary. Po jego ustaniu odrastają te najsilniejsze organizmy. 
Co stało się z gastronomią? Umarł jej etos. Już niefajnie jest się chwalić dziarami z czaszkami w kucharskich czapkach oraz skrzyżowaną pod spodem trzepaczką i nożem. Budowlanka, kurierka i sklepy wykorzystały lockdowny i namówiły całe oddziały restauracyjnych żołnierzy do przejścia na swoją stronę. 
W efekcie ci, którzy przetrwali w branży, z powodu braku rąk do pracy muszą obniżać standardy. Koniec z edukowaniem gości. Toczy się walka o przetrwanie. Teraz zaspokajamy nawet najprostsze gusta. Oby tylko mieć kim. Dochodzą do tego jeszcze obowiązek zwrotu zaciągniętych zobowiązań oraz wzrost cen produktów i stawek godzinowych dla pracowników. No i świadomość konieczności zapewnienia sobie poduszki finansowej na okoliczność kolejnych fal pandemii.
Jeszcze kilka felietonów temu liczyłem na covidowy pozytyw, czyli na skrócenie łańcucha dostaw i zainteresowanie restauratorów lokalnymi producentami. Dzisiaj widzę, że restauracje z powodu braku personelu będą zmuszone do swoistej dehumanizacji swojej działalności. Kto przy stoliku opowie o winie i połączy je z jedzeniem, jeśli zatrudnienie profesjonalnej osoby do serwisu graniczy z cudem? Ambitny szef kuchni chcący wypiekać domowy chleb i robić sosy od podstaw z powodu braku rąk do pracy będzie musiał z tych zamierzeń zrezygnować i kupować gotowe półprodukty.
Widzę tutaj sporą szansę dla firm wytwarzających taki asortyment. Jest kilka takich, nie wymienię nazw, ale jestem pewien, że mają teraz eldorado, pod warunkiem że posiadają pracowników. Dlatego nie zdziwcie się, dostrzegając w eleganckiej restauracji pierogi nie ręcznie lepione, ale „z maszyny”, idealnie uformowane kotlety i rozmrażane pieczywo z polepszaczami. 
Ci mniejsi pójdą pewnie w kierunku modelu rodzinnych biznesów, jednak większe restauracje, hotele i gastronomia eventowa będą musiały się zindustrializować. Ciekaw jestem, jak te ruchy odbiorą goście. W trakcie lockdownów wielu dokształciło się kulinarnie i zatęskniło za gastronomią. Chociaż badania pokazują, że konsumentom najbardziej brakuje atmosfery restauracji i spotkania ze znajomymi, a jakość jedzenia schodzi na dalszy plan. Tutaj dochodzimy do kluczowej kwestii – klimatu. To ważna rzecz, którą wielu bagatelizowało. Teraz często okazuje się, że w imię tego czynnika goście gotowi są przymknąć oko na niedociągnięcia kuchni czy serwisu. 
Wróćmy jeszcze do lokalności. Nie odpuszczałbym tematu współpracy z okolicznymi producentami z jednego powodu – dobre produkty rzemieślnicze i zagrodowe mają to do siebie, że im mniej z nimi kombinujemy, tym lepiej. To akurat w przypadku braków kadrowych dobra wiadomość. Kiedy wrócimy do względnej normalności? Zobaczymy, jakie rozwiązania przyjmie rząd w reakcji na czwartą falę pandemii. Liczę, że obostrzenia będą dotyczyły osób niezaszczepionych, a nie będzie to kolejne zamknięcie gastronomii „na skobel”. Gdy skończy się sezon wakacyjny, powrócą do miast pracownicy skuszeni wysokimi stawkami z nadmorskich smażalni. Rzeczywistość na pewno nie będzie już taka sama, niech chociaż będzie stabilna.

Felieton ukazał się w „Food Service" 7–8/2021 nr 207.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO MA MARCIN DO GĘSINY

Gęsina na św. Marcina stała się już nieodłączną częścią polskiego pejzażu kulinarnego. Co roku przypominamy sobie o sezonie na gęsinę, restauracje w całym kraju proponują gęsinowe menu i 11 listopada jak kraj długi i szeroki odbywają się wszędzie gęsinowe festiwale.

Adam Chrząstowski: Zaproszenie

21 listopada podczas krakowskich targów HoReCa odbędzie się Krajowa Selekcja Bocuse d’Or. Oczywiście niektórzy z was doskonale wiedzą, czym jest to wydarzenie, ja mam jednak przeświadczenie, że świadomość dotycząca konkursu Bocuse d’Or ciągle jest zbyt mała.

Adam Chrząstowski: kuchnia trzeciego wieku

Na początek chciałbym podzielić się z czytelnikami informacją, skąd czerpałem natchnienie do poniższego felietonu. Otóż wykorzystuję czas trwającego lockdownu do przeprowadzenia swoistej kuchennej rewolucji w moim obecnym miejscu pracy. Co udało mi się dzięki temu dostrzec?

Jarosław Dumanowski: Zima

Dzisiaj przywiązujemy dużą wartość do czasu w kontekście sezonowości, zgodności menu z rytmem przyrody i naturą. Kierujemy się ekologią i chcemy jeść to, co w danym momencie jest najlepsze.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: YIN-YANG

Jak donosi Wikipedia, koncepcja yin-yang pochodzi z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki. Opisuje dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie. Także w kuchni

Paweł Światczyński: Czas się obudzić!

Kiedy równo rok temu odwiedzał nas w Warszawie prekursor idei zero waste w gastronomii, właściciel jednej z najlepszych restauracji świata Massimo Bottura, mało kto myślał o wpływie marnowania żywności na środowisko.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej