„FOOD SERVICE”: Na co dzień prowadzicie agroturystykę i gospodarstwo Koziarnia. Macie własną hodowlę ryb, produkujecie cydr, wino i sery. A skąd pomysł, żeby otworzyć restaurację? 
KUBA LOREK: Wydarzyło się to 5 lat temu. W zasadzie był to żart primaaprilisowy, który zrobiliśmy z Przemkiem Błaszczykiem. Odwiedzał on nasze gospodarstwo w okresie, kiedy zaczęliśmy budowę wiaty dla Koziarni. Stanął na środku placu, zrobił zdjęcie i opatrzył je komentarzem, że tu powstanie restauracja. Na Facebooku zawrzało, pojawiło się mnóstwo wiadomości od osób, które uwierzyły, że robimy restaurację. Z takiego żartu powstał Ogień. Później zaczęliśmy rozmowy o współpracy z Aleksem Baronem, Rafałem Bernatowiczem, Pavlem Portoyanem. Był też Bartek Wilczyński i pierwsza degustacja win od Imre Kaló w Koziarni. Wtedy chyba po raz pierwszy coś wspólnie ugotowaliśmy.
MARCIN LOREK: Kaló przywiózł 25 butelek swoich win – do każdego przygotowaliśmy potrawę. Na koniec spotkania padło pytanie: otwieramy restaurację? Otworzyliśmy się w maju 2016 r.
KUBA: Od tamtej pory odwiedziło nas mnóstwo gości, w tym większość znaczących szefów kuchni – przyjeżdżają z ciekawości, żeby zobaczyć, jak to działa i smakuje.
Jesteście prekursorami restauracji opartych na gotowaniu na ogniu. Co w tym żywiole jest pociągającego dla gości i kucharzy? 
MARCIN: Gorąc. Smak.
JADWIGA LOREK: W pierwszym roku działalności dużośmy gotowali w piecu, na grillach i na ogniskach. To był żywy ogień, wiele produktów wychodziło spalonych, ale było fajnie. Ludzie przyjeżdżali, bo im się podobał taki żywioł.
MARCIN: Rosół na palonych w ognisku kościach wspominają do dziś.
Dla kucharzy ten żywioł oznacza wyjście ze strefy komfortu – pracując z ogniem, nie da się precyzyjnie zmierzyć czasu i temperatury gotowania.
JADWIGA: W zasadzie trzeba dostosować się do pieca, a piec grzeje zależnie od tego, ile drewna podłożymy. Czasem nie da się przy nim stać, bo jest tak gorący, a czasem człowiek czeka, aż mięso dojdzie. Trzeba pilnować. Fajne jest to, że każdy kucharz ma swój ulubiony element pieca. Jeden woli gotować na blasze, inny wybiera piec chlebowy albo piekarnik.
KUBA: W każdym piecu jest sabatnik, generalnie jednak boimy się przygotowywać w nim produkty, bo z reguły się palą. Jest to temperatura nieokreślona i nie wiadomo, jaki będzie efekt. Raz pali się mocniej, raz słabiej.
MARCIN: Tylko jeden człowiek opanował sabatnik, jest nim Artur Skotarczyk. Przyjeżdża, staje przy sabatniku i działa.
Macie stały kolektyw szefów kuchni, a także tych przyjeżdżających gościnnie. Jak wygląda ta współpraca? 
JADWIGA: Każdy kucharz ma swoje zajęcia zawodowe, dlatego Ogień organizujemy co 2 tygodnie i który kucharz ma wolne w danym terminie, to mówi „przyjeżdżam!”. Wiosną ustalamy grafik. Dodatkowo, tak jak mówisz, wielu kucharzy przyjeżdża gościnnie. Wówczas sam ustala menu, my się dostosowujemy, pomagamy w realizacji jego koncepcji na dany weekend. W zeszłym roku Rafał Bernatowicz ściągnął tu Kuramochiego Kazuyę i była to jedna z lepszych edycji, jakie mieliśmy.
MARCIN: Staramy się, aby poszczególne edycje Ognia były tematyczne, np. zeszłoroczna z rybami słodkowodnymi była genialna. Takich ryb, jakie tu mieliśmy, nie było w żadnej smażalni w Polsce. Sandacze po 10 kg, 1,5-metrowe węgorze, 1,5-kilogramowe okonie. I to z bardzo dobrej wody, z Wisły, z Zalewu Goczałkowickiego, czyściutka woda praktycznie.
Dla kucharzy to chyba raj.
JADWIGA: Tak, z takich okazji po prostu trzeba korzystać.
W Ogniu podawane są hodowane w waszym gospodarstwie ryby, wytwarzane przez was sery, wino i cydr. A pozostałe produkty, np. mięso, skąd pozyskujecie? 
MARCIN: Jest ubojnia w regionie, w Lipnicy Murowanej, gdzie są dostępne wszystkie zwierzęta domowe – od drobiu po krowę. Obecnie nie da się pojechać do gospodarza i powiedzieć: poproszę tę kozę czy owcę, bo nie wolno zabić jej na miejscu.
Trzeba umówić się z ubojnią, wówczas tę kozę czy barana mamy. W okolicy jest dobra ubojnia wołowiny, bije czerwoną polską. Ma świetne mięso i bardzo dobre mleko na sery.
JADWIGA: Generalnie z produktami działamy regionalnie i sezonowo. Gdy pojawiają się grzyby, przygotowujemy dania grzybowe. Używamy dzikiego chmielu, czosnku niedźwiedziego. Mamy „tematyczne” lemoniady. Wiosną robimy je na bazie pokrzywy i melisy, używamy też czarnego bzu, akacji, macierzanki, porzeczki. Po prostu wykorzystujemy to, co jest w okolicy. Rwaliśmy nawet pałkę wodną znad stawów, ona jest fajna, świeża, świetnie pasowała do sałatek.
Czym każdy z was zajmuje się w gospodarstwie?
KUBA: Mniej więcej mamy taki podział, że ja i tata robimy wina, ja pilnuję też naszych stawów i ryb. A od wiosny zbieram czosnki niedźwiedzie, pędy chmielu, czarne bzy, akacje, na Słowacji szukam smardzówek. Czyli od wiosny chodzę po krzakach.
JADWIGA: Jeśli chodzi o nasze produkty, to w tym roku dopięliśmy formalności i możemy sprzedawać nasz cydr w otwartym obiegu. Dodatkowo ja sama robię sery, ale jest to produkcja tylko na potrzeby Ognia i Koziarni, dodajemy je praktycznie do wszystkich dań.
MARCIN: Dostarczaliśmy je kiedyś do Warszawy dla niektórych kucharzy, ale były problemy logistyczne z transportem i zrezygnowaliśmy z tego.
W Koziarni goście są cały rok?
JADWIGA: Cały rok. Gdy otwieraliśmy gospodarstwo, pierwszymi gośćmi były grupy jogi. Pamiętam, jak po raz pierwszy zamówiła u nas turnus szkoła jogi, a nasza salka do ćwiczeń była jeszcze w rozsypce. Uwierzyli nam na słowo, że w 2 tygodnie ją wykończymy. I rzeczywiście, była gotowa w obiecanym terminie, a oni mogli ćwiczyć. MARCIN: O 3 w nocy przybijałem ostatnią deskę w podłodze, prawie że padłem, a oni rano o 8 poszli ćwiczyć.
JADWIGA: Przez ostatnie lata sporo szkół jogi się u nas zatrzymywało, ludzie korzystają z tego.
- Fot. Jędrek Wojnar
I chcą jeść tylko wegańsko, a u was przecież królują mięsiwa.
JADWIGA: Większość grup jest wegetariańskich, mam tylko jedną wegańską i robię dla nich ściśle wegańską kuchnię. Grupa jest wymagająca, ale zawsze wyjeżdżają od nas zadowoleni, więc chyba dobrze balansuję im dietę.
Czym się zajmujecie, gdy Ogień zamyka się z końcem letniego sezonu?
JADWIGA: Zamykamy restaurację na przełomie września i października. Wszystko zależy od pogody, która dla Ognia jest bardzo ważna. Bo nawet jeśli podamy najlepsze dania, ale jest wietrznie, deszczowo i zimno, to nie ma to takiego uroku jak latem. Ludzie zjadają w pośpiechu, jedzenie stygnie na talerzach... więc zamykamy się aż do wiosny. Jesienią zaś przerzucamy swoje siły na Koziarnię. Są już dojrzałe winogrona, więc i winobranie, ja zaś mogę intensywniej zająć się produkcją serów.
KUBA: W okresie jesienno-zimowym staramy się organizować degustacje czy eventy.
Pandemia utrudniła wam pracę? 
JADWIGA: W zeszłym roku Ogień działał latem, pomiędzy lockdownami. A w tym ustalaliśmy termin otwarcia na 16 maja, a 15 maja odmrozili gastronomię, więc się wstrzeliliśmy. Niestety w zeszłym roku nie mogliśmy zorganizować ani sylwestra, ani przyjąć grup jogowych w Koziarni.
MARCIN: Wesela też odpadły...
KUBA: Ale przeżyliśmy, to najważniejsze!
JADWIGA: I pomału kręci się nasz Ogień. A ile jeszcze będziemy go prowadzić, tego nie wiem. Uważamy, że 5 lat to szmat czasu, nie planowaliśmy tego.
MARCIN: Niedawno Baron robił u nas kolację z Makłowiczem w ramach festiwalu żydowskiego. Przypomniałem mu, że w sierpniu mija 5 lat Ognia. A on na to: „Pierniczysz, to już 5 lat?!”
RESTOBAR OGIEŃ
Otwarte w wybrane weekendy w sezonie wiosenno-letnim. Szczegółowy kalendarz dostępny na: facebook.com/RestoBarOgien
Pogorzany 221 34-623 Pogorzany
RAFAŁ „BERN” BERNATOWICZ – kucharz, twórca Bern on Table 
Ogień jest niezbędnym i pierwotnym elementem gotowania. Oczywiście istnieją nowoczesne sprzęty zastępujące płomienie, ale my jako kucharze kolektywu Ogień RestoBar nie pozbyliśmy się atawizmów, uznając, że powrót do pierwotnej obróbki produktów będzie dla nas najciekawszym wyzwaniem. Do kolektywu zapraszaliśmy gotujących przyjaciół, którzy pomagali nam przy różnych edycjach, np. Artura Skotarczyka, Magdę Ossowską czy Macieja Nowickiego. Jednym z najciekawszych wydarzeń w Ogniu była wizyta włoskiego rzeźnika Dario Cechiniego. Bardzo interesująco wypadł też Ogień, na który zaprosiłem kucharza ambasady Niderlandów w Polsce – Kuramochiego Kazuyę, z którym zrobiliśmy edycję z daniami tradycyjnej kuchni japońskiej, bez ramenu i sushi, tylko wiejskie dania. Przez ponad 4 sezony frekwencja ciągle rosła, a kiedy pojawiały się hity takie jak szaszłyki Pavla Portoyana, baranina czy cała koza w tymianku i maślance, to przyjeżdżały – choć trafić wcale nie jest łatwo – tłumy wiernych gości. Muszę też wspomnieć o serach, które wybitne robi Jadzia Lorek, czy takich daniach jak ozory jagnięce duszone w cydrze czy dziku pieczonym w musztardzie, jałowcu i iglakach. Nie mogę doczekać się powrotu do kuchni i wydawki Ognia, gdzie jest moje miejsce.
KATARZYNA ROGOWSKA – szefowa kuchni restauracji i koktajlbaru Amfora, Katowice 
Od zawsze interesowałam się kuchnią dawną, starymi metodami przyrządzania mięs i warzyw, dlatego bardzo ucieszyłam się z zaproszenia do gotowania w Ogniu. Było to szalenie interesujące doświadczenie, pełne zwrotów akcji. Zmierzyłam się z nowym miejscem, musiałam opanować temperatury w piecu chlebowym, palenisku i moc rozgrzanej do czerwoności blachy.
Menu oparliśmy, rzecz jasna, na produktach dostępnych w gospodarstwie Lorków i w regionie: na mięsach i rybach z lokalnych hodowli, warzywach sezonowych, ziołach z okolicznych pól, owocach i kwiatach. Hitem okazały się dwa dania, które rzadko można spotkać w innych miejscach: koźlina duszona całą noc w piecu chlebowym, do tego placek kukurydziany z serem od Jadzi Lorek. Druga pozycja to pieczona w masie solnej kalarepa serwowana z paloną na blasze letnią marchewką.
Ogień to świetny obraz tego, co obserwuję od kilku lat, czyli szeroko pojętego powrotu do źródeł w gastronomii.
PRZEMEK BŁASZCZYK – szef kuchni, współwłaściciel Sezo’novo, Katowice 
Jakieś 7 lat temu pojechałem na weekend do Koziarni, agroturystyki Lorków. Na miejscu Marcin Lorek zabrał mnie na spacer i pokazał podwaliny pod piec, który dziś jest sercem Ognia. Był wtedy prima aprilis – pod pretekstem żartu zrobiliśmy zdjęcie udowadniające, że w tym miejscu powstanie restauracja. Dużo nie nakłamaliśmy. Chwilę później miało miejsce spotkanie z Baronem, Bernatowiczem, Portoyanem, Wilczyńskim i rodziną Lorków. Tak powstał nasz kolektyw i Ogień zapłonął. Był to szalony czas. Pracowaliśmy na żywym ogniu, co okazało się nie lada wyzwaniem. Chcesz upiec mięso? Zapomnij o piekarniku – masz piec chlebowy. Chcesz podać rybę? Masz blachę lub ruszt. Do tego wędzarnia i palenisko z kociołkiem. Nie zapomnę nigdy chłodnika z botwiny, który chłodziłem w pobliskim strumieniu, czy ozorków jagnięcych duszonych w cydrze stworzonym przez Marcina. Gotowanie w Ogniu, pomimo ogromu pracy, postrzegam jako spotkanie z przyjaciółmi. Jako element dodany do zawodu szefa – niezwykle kreatywny, oparty na lokalnych produktach, ziołach czy grzybach zebranych w pobliskim lesie czy na łące.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 7–8/2021 nr 207.
