x

Tomasz Źródłowski: Gastrokonkurencja

Kategoria: Lifestyle - blog    10.08.2021

O konkurencji w gastronomii już pisałem. Moje spostrzeżenia na ten temat sprowadzają się do tego, że w naszej branży - w ujęciu klasycznym - jest ona nieobecna. Czy postpandemiczne otwarcia lokali coś w tej kwestii zmieniły?

Tomasz Źródłowski
Tomasz Źródłowski
Przez ostatnie półtora roku perspektywa spojrzenia na gastronomię mocno się zmieniła. Na moim osobistym przykładzie mogę opowiadać, jak bardzo.
Stałem się współwłaścicielem baru. W teorii powinno to totalnie odmienić moją perspektywę, a wszyscy ci, którzy zarzucali mi idealistyczne podejście, mogliby teraz triumfalnie powiedzieć: a nie mówiłem, w końcu dorosłeś do realiów i wiesz, jak to naprawdę wygląda. 
Tylko że moje zdanie nie zmieniło się ani trochę. Mało tego, mam piękne przykłady na to, że działając razem, osiąga się dużo więcej i dużo szybciej. Można nawet dojść do etapu, w którym ludzie zaczynają mówić o tym, że dwa lokale muszą chyba stanowić jedną firmę, bo przecież to niespotykane, by tak blisko ze sobą współpracować, gdy ma się dwa różne numery NIP. A tu... No jednak można. 
Mało tego: można się też dogadywać z sąsiadami, zacząć tworzyć gastrospołeczność i ściągać do siebie ludzi dzięki pozytywnej atmosferze, która aż bije z kilku sąsiadujących ze sobą miejsc. Sąsiadowi można pomóc, dobrze o nim mówić, wpuścić jego gości do swojego ogródka. Wtedy ekipa od sąsiada przychodzi do was na koktajle – informacja potwierdzona! 
Skąd to wszystko się wzięło? Z prostych obserwacji, o których już kiedyś pisałem, ale pozwolę sobie na szybką powtórkę jednego z argumentów. Ludzie, wychodząc do restauracji, baru, kina, teatru etc., nie zamierzają przebywać w jednym miejscu całej nocy. Już nawet Google stara się szacować czas, jaki konsumenci spędzają w lokalach. 
Jeżeli np. The Trust albo Neon są otwarte praktycznie przez cały dzień, a goście siedzą w tychże barach 2-3, może czasami 4-5 godzin, to co się z nimi dzieje przez resztę dnia? Gdzie oni się podziewają?
Dlaczego przy barze tak często słychać pytania: A dokąd pójść jeszcze? Co byś nam teraz polecił? Gdzie na imprezę, a gdzie na wino? A jak na burgera, to którego? A może znasz podobne miejsce, ale bliżej centrum, bo tam mieszkam?
Idąc tropem odpowiedzi na te pytania, postanowiliśmy w Krakowie stworzyć pewną kooperatywę barową. To pomysł bliski mojemu podejściu do sprawy, ale wpadł na niego Maciek Mazur, znany powszechnie jako Bobas. Znając krakowski rynek koktajlowy, można się teraz domyślić, które bary będą się starały, żeby kultura koktajlowa naszego miasta rosła jeszcze szybciej. 
Neon, Tag i The Trust łączą siły po to, żeby naszym gościom było łatwiej, milej i żeby wszędzie i wszyscy czuli się jak u siebie. Z tej okazji planujemy cykliczne wymienianie się barmanami, dzielenie patentami, pomaganie sobie w udoskonalaniu receptur. W skrócie: chcemy wysadzić w powietrze stereotypy rządzące koktajlowym światem. Stąd też cała kooperatywa zadebiutuje pod nazwą TNT! 
Czytać te słowa będziecie już po naszym debiucie na pięknym, krakowskim festiwalu kulinarnym. Mam nadzieję, że przekonacie się, iż można inaczej, w moim odczuciu lepiej, a przede wszystkim, że można coś zrobić razem dla wspólnego dobra. Chciałbym, aby było o tym głośno. Może w końcu zmieni się trochę podejście do gastrobiznesu. I nie tylko gastronomiczne korporacje będą sobie zdawały sprawę z tego, że jeden lokal jest w stanie, a nawet powinien pracować na dobro pozostałych. Bo o ile Google, TripAdvisor i Facebook to silne narzędzia przyciągające do lokalu, to nic nie zastąpi rekomendacji zaprzyjaźnionej barmanki albo kelnera. Przez cały okres lockdownu starałem się myśleć, że jeszcze będzie przepięknie. Teraz jestem pewny, że pięknie będzie szybciej, niż sam się spodziewałem. 

Z barmańskim pozdrowieniem Tomasz Źródłowski, TNT member 

PS O tym, że możemy to zrobić, bo zarówno Trust, jak i Tag oraz Neon utrzymały swoje zespoły w trakcie pandemii, nie będę pisał. Nie chcę nikomu dokuczać i pytać, gdzie te 300 podań o pracę, które miały spływać do gastronomii, gdy tylko się otworzy... 

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2021 nr 206.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.

Jarosław Dumanowski: Co się trafi, czyli znowu o rybach

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach.

Paweł Światczyński: Czas się obudzić!

Kiedy równo rok temu odwiedzał nas w Warszawie prekursor idei zero waste w gastronomii, właściciel jednej z najlepszych restauracji świata Massimo Bottura, mało kto myślał o wpływie marnowania żywności na środowisko.

Jarosław Dumanowski: "Ćwikiełki w piec namotać", czyli uczta z czasów Unii Lubelskiej

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. Pretekstem do przeczytania i odtworzenia tej receptury była rocznica podpisania Unii Lubelskiej w 1569 r. (jeszcze nieokrągła). "Ćwikiełka" w naszym menu rozpoczęła całą ucztę z czasów menu lubelskiej.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KAŻDY SOBIE RZEPKĘ SKROBIE

Na początku XIX w., po rozpowszechnieniu się ziemniaków, z naszego menu zniknęły rzepa i pasternak, taki los spotkał także kucmerkę, skorzonerę, salsefię i topinambur, przez jakiś czas broniła się jeszcze brukiew, do naszych czasów dotrwały buraki (ćwikła) i częściowo kalarepa.

Agata Wiencis: Kuluary Veganuary

To był pierwszy taki styczeń w polskiej gastronomii: skupiony na przetrwaniu w lockdownie i poszukiwaniu rozwiązań, których wdrożenie da nadzieję na lepsze jutro.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej