Tomasz Źródłowski: Gastrokonkurencja

Tomasz Źródłowski

Przez ostatnie półtora roku perspektywa spojrzenia na gastronomię mocno się zmieniła. Na moim osobistym przykładzie mogę opowiadać, jak bardzo.
Stałem się współwłaścicielem baru. W teorii powinno to totalnie odmienić moją perspektywę, a wszyscy ci, którzy zarzucali mi idealistyczne podejście, mogliby teraz triumfalnie powiedzieć: a nie mówiłem, w końcu dorosłeś do realiów i wiesz, jak to naprawdę wygląda. 
Tylko że moje zdanie nie zmieniło się ani trochę. Mało tego, mam piękne przykłady na to, że działając razem, osiąga się dużo więcej i dużo szybciej. Można nawet dojść do etapu, w którym ludzie zaczynają mówić o tym, że dwa lokale muszą chyba stanowić jedną firmę, bo przecież to niespotykane, by tak blisko ze sobą współpracować, gdy ma się dwa różne numery NIP. A tu... No jednak można. 
Mało tego: można się też dogadywać z sąsiadami, zacząć tworzyć gastrospołeczność i ściągać do siebie ludzi dzięki pozytywnej atmosferze, która aż bije z kilku sąsiadujących ze sobą miejsc. Sąsiadowi można pomóc, dobrze o nim mówić, wpuścić jego gości do swojego ogródka. Wtedy ekipa od sąsiada przychodzi do was na koktajle – informacja potwierdzona! 
Skąd to wszystko się wzięło? Z prostych obserwacji, o których już kiedyś pisałem, ale pozwolę sobie na szybką powtórkę jednego z argumentów. Ludzie, wychodząc do restauracji, baru, kina, teatru etc., nie zamierzają przebywać w jednym miejscu całej nocy. Już nawet Google stara się szacować czas, jaki konsumenci spędzają w lokalach. 
Jeżeli np. The Trust albo Neon są otwarte praktycznie przez cały dzień, a goście siedzą w tychże barach 2-3, może czasami 4-5 godzin, to co się z nimi dzieje przez resztę dnia? Gdzie oni się podziewają?
Dlaczego przy barze tak często słychać pytania: A dokąd pójść jeszcze? Co byś nam teraz polecił? Gdzie na imprezę, a gdzie na wino? A jak na burgera, to którego? A może znasz podobne miejsce, ale bliżej centrum, bo tam mieszkam?
Idąc tropem odpowiedzi na te pytania, postanowiliśmy w Krakowie stworzyć pewną kooperatywę barową. To pomysł bliski mojemu podejściu do sprawy, ale wpadł na niego Maciek Mazur, znany powszechnie jako Bobas. Znając krakowski rynek koktajlowy, można się teraz domyślić, które bary będą się starały, żeby kultura koktajlowa naszego miasta rosła jeszcze szybciej. 
Neon, Tag i The Trust łączą siły po to, żeby naszym gościom było łatwiej, milej i żeby wszędzie i wszyscy czuli się jak u siebie. Z tej okazji planujemy cykliczne wymienianie się barmanami, dzielenie patentami, pomaganie sobie w udoskonalaniu receptur. W skrócie: chcemy wysadzić w powietrze stereotypy rządzące koktajlowym światem. Stąd też cała kooperatywa zadebiutuje pod nazwą TNT! 
Czytać te słowa będziecie już po naszym debiucie na pięknym, krakowskim festiwalu kulinarnym. Mam nadzieję, że przekonacie się, iż można inaczej, w moim odczuciu lepiej, a przede wszystkim, że można coś zrobić razem dla wspólnego dobra. Chciałbym, aby było o tym głośno. Może w końcu zmieni się trochę podejście do gastrobiznesu. I nie tylko gastronomiczne korporacje będą sobie zdawały sprawę z tego, że jeden lokal jest w stanie, a nawet powinien pracować na dobro pozostałych. Bo o ile Google, TripAdvisor i Facebook to silne narzędzia przyciągające do lokalu, to nic nie zastąpi rekomendacji zaprzyjaźnionej barmanki albo kelnera. Przez cały okres lockdownu starałem się myśleć, że jeszcze będzie przepięknie. Teraz jestem pewny, że pięknie będzie szybciej, niż sam się spodziewałem. 

Z barmańskim pozdrowieniem Tomasz Źródłowski, TNT member 

PS O tym, że możemy to zrobić, bo zarówno Trust, jak i Tag oraz Neon utrzymały swoje zespoły w trakcie pandemii, nie będę pisał. Nie chcę nikomu dokuczać i pytać, gdzie te 300 podań o pracę, które miały spływać do gastronomii, gdy tylko się otworzy...