x

Jak odnaleźć się w postpandemicznym gastroświecie?

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    09.08.2021

Jeszcze wiosną, tak jak inni, zastanawiałem się, jak będzie wyglądał powrót do pracy po otwarciu lokali gastronomicznych. Obawiałem się, że rzeczywistość branży może okazać się mało kolorowa. Czy słusznie i czy w ogóle cokolwiek się zmieniło w barowym uniwersum?

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Gdy rząd w końcu ogłosił długo wyczekiwaną wiadomość o odmrożeniu branży gastronomicznej, radości nie było końca. Entuzjazm właścicieli ogródków wybuchł nieco wcześniej, bary musiały jeszcze odrobinę poczekać na swoją kolej. Kiedy pod koniec maja mogliśmy otworzyć drzwi dla naszych gości, pojawiło się jednak kilka kwestii, które mogły okazać się problematyczne dla niektórych właścicieli barów. 

PIERWSZY PROBLEM TO PERSONEL 
Niektórzy pracodawcy – w tym ja – utrzymali część lub całość załogi i problem mieli (lub przynajmniej jego część) z głowy. Jednak nie każdy mógł sobie pozwolić na taki wydatek i tę grupę czekało przykre zaskoczenie. 

Rynek pracy, który jeszcze kilkanaście miesięcy temu wprost pękał w szwach od liczby chętnych do podjęcia pracy za barem, stopniał niczym pokrywa lodowa na biegunie. Barmanów, barbacków czy kelnerów jest bardzo mało, a tych wykwalifikowanych – jeszcze mniej. Mam przyjemność współtworzyć nowy projekt barowy i rekrutacja, z którą się właśnie zmagam, uświadamia mi, że problem jest poważny. 

Wielu pracowników baru odeszło z branży na stałe, często w poszukiwaniu stabilniejszego zatrudnienia opartego na umowie. Tymczasem nasza branża rządzi się specyficznymi „prawami”, bo brakuje w Polsce rozwiązań prawnych bardziej dostosowanych do pracy zmianowej w nienormowanych godzinach, a o takim właśnie zajęciu mówimy w barach. 

To jest najczęściej wymieniany powód przebranżowienia, z jakim się stykam, gdy rozmawiam z ludźmi, których pandemia skłoniła do zmiany zawodu. Zapewne można do tego dołożyć także nienormowany czas pracy, trudny niekiedy kontakt z gośćmi czy wiele wiele innych. Na szczęście jest jeszcze grono ludzi, którzy chcą pracować za barem i nigdzie się nie wybierają. Oby było ich jak najwięcej! Nie chcę jednak snuć czarnych myśli i źle wróżyć, dlatego staram się podsuwać również pomysły, jak rozwiązać problem. W przypadku rekrutacji nowych pracowników sytuacja zdaje się mieć jedno sensowne rozwiązanie – szkolenie od podstaw i przyuczanie do zawodu. Naturalnie każdy wolałby zatrudniać wyłącznie gwiazdy shakerów i wirtuozów stirowania. Jednak rzeczywistość, w której się znaleźliśmy, nie rozpieszcza i musimy zacząć radzić sobie z tym, co mamy. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
DROGO I PUSTO... 
Słynny już chyba na cały świat nowy polski podatek cukrowy dokucza barom w naszym kraju, a to niestety tylko jedna z wielu drożyzn, jakie zastaliśmy po pandemii. Pamiętacie swoje pieczołowicie negocjowane stawki w hurtowni? Niestety możecie o nich zapomnieć, większość hurtowni alkoholowych podniosła bowiem ceny w trakcie lockdownu, tłumacząc się mgliście zwiększonymi kosztami. Niechętnie obniżają te ceny, ale mam szczerą nadzieję, że się to zmieni, i to szybko! 

Podniesiony VAT na lód dotknie te bary, które nie mają swoich kostkarek, a galopujące podwyżki cen prądu i innych mediów tylko pogarszają sytuację. W skrócie – ceny w barach pójdą w górę, w końcu wszystko dookoła podrożało przez ten rok. 

Następna kwestia to dostępność produktów. Otwarcie gastronomii, mimo iż tak wyczekiwane, zdaje się, że zaskoczyło wszystkich, w tym hurtowników. Ich hale pod koniec maja wyglądały tak, jak na początku pandemii. Nie lepiej było z dostępnością produktów u dużych dostawców, którzy zawsze zaopatrzeni byli w niekończące się zapasy towaru o każdej porze dnia i nocy. 

DRZWI ZAMKNIĘTE NA ZAWSZE 
Gdy wprowadzono pierwszy lockdown, byłem przekonany, że wiele znanych i lubianych lokali warszawskich nie otworzy swoich drzwi już nigdy. Branża barowa dostała bezdyskusyjnie najmocniej po kieszeni – była najdłużej zamknięta i nie miała możliwości realizowania dowozów, gdyż dostawa alkoholu jest nielegalna w naszym kraju. Wiele czarnych myśli kłębiło się w głowie, jeszcze więcej słyszeliśmy dookoła o lokalach, które splajtują. Pandemia chyba jednak zebrała mniejsze żniwo wśród przedsiębiorców, niż początkowo sądziliśmy. To jeden z niewielu pozytywów. 

Ale część lokali nie otworzy już swoich drzwi dla gości... Za każdą taką historią stoi ludzki dramat: bezrobotni pracownicy i często zadłużeni właściciele barów. Mam nadzieję, że nieprędko powtórzy się lockdown, a jeśli już przyjdzie, to będziemy na niego lepiej przygotowani.

Autor: Karim Bibars

Artykuł ukazał się w „Food Service" 6/2021 nr 206.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Agata Gwiazdowska: catering dla dzieci w czasach zarazy

Firma cateringowa szefowej kuchni Agaty Gwiazdowskiej zajmuje się organizacją posiłków na spotkania i eventy firmowe oraz dla placówek oświatowych. Jak sobie radzi w pandemii, gdy życie biznesowe odbywa się zdalnie, a przedszkola i szkoły są okresowo zamykane?

Morski Zając w Kuźnicy - wystartował w czasie pandemii!

Trzeba mieć odwagę, by otworzyć nowy lokal w czasie zamrożenia gastronomii. Ofka Piechniczek i Kamil Kita, właściciele Morskiego Zająca w Kuźnicy na Półwyspie Helskim zrobili to! - Największe zaskoczenie? Goście. Ich wsparcie, dobre słowo, powroty po kolejne dania - mówią.

Linh Nguyen: Mam u boku mocny skład

Od lat przybliża stołecznym smakoszom kuchnie Azji. Takie miejsca jak Koreanka, Vietnamka, Shabu Shabu, Pho2, Totopho czy Azjatka są niczym sensualna teleportacja do dalekich zakątków świata. Ich właścicielka Linh Nguyen przygotowuje się do otwarcia kolejnych projektów restauracyjnych.

Gastronomia tylko z paszportem covidowym? Restauratorzy podzieleni w tej kwestii

Polacy nie chcą kolejnego lockdownu gastronomii, ale są przeciwni szczepieniom i wprowadzeniu obostrzeń dla niezaszczepionych. Restauratorzy znaleźli się między młotem a kowadłem. Z jednej strony muszą chronić swoich gości i personel, z drugiej - starają się nie zrażać do siebie klientów.

Po lockdownie: Tomasz Janiczek z nowym menu w Opasłym Tomie

Tomasz Janiczek stworzył nowe menu w warszawskiej Restauracji Opasły Tom, należącej do grupy Kręgliccy. Restauracje i Catering. Proponuje kuchnię polską w autorskiej interpretacji.

Krakowska restauratorka zwraca się o pomoc do Rzecznika Praw Obywatelskich

Właścicielka krakowskiej restauracji Voila Dorota Rydygier prosi Rzecznika Praw Obywatelskich o pomoc "w ochronie wolności i praw naruszonych przez organy władzy" oraz o "podjęcie czynności w celu wypracowania rozwiązań umożliwiających naprawienie szkód poniesionych podczas pandemii".

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej