x

Wszystkie twarze chardonnay

Kategoria: Wino    09.08.2021

Przez dekady te najbardziej znane i cenione grona dawały białe wina uważane za najlepsze na świecie. Dziś łatwość ich uprawie i przetwórstwa sprawiła, że chardonnay zalało rynek hektolitrami kiepskich i tanich trunków. Jednak wciąż w tym oceanie przeciętności wyłowić można prawdziwe perły.

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Wino z tej odmiany winogron można znaleźć dziś na dolnej półce w każdym osiedlowym sklepie z alkoholem. Nie zawsze jednak tak było. Z jagód chardonnay, bo o nich mowa, pochodzi wiele najwspanialszych białych win na świecie. Winogrona te dały początek butelkom prestiżowych szampanów, nobliwych burgundów i wspaniałych marek z Kalifornii, do których wzdychają sommelierzy i entuzjaści wina na całym globie. Swój żywot chardonnay rozpoczęło jednak na długo przed tym, we Francji, gdzie do dziś trwa o nie zażarty spór. 

CHABLIS: KRNĄBRNE RODZEŃSTWO Z ZIMNEJ PÓŁNOCY
Dla wielu te najbardziej wysunięte na północ Burgundii 56 tys. ha winnic to miejsce narodzin wzorcowego chardonnay. Tylko czy apelacja Chablis to jeszcze Burgundia? Pytanie to wydawać się może podchwytliwe, bowiem geografia regionu jasno wskazuje, że tak właśnie jest. Nieco innego zdania są, zdaje się, znawcy.

W lutym 2020 r. francuski Institut National de l’origine et de la qualité (INAO), który odpowiada za wyznaczanie granic apelacji, chciał wykluczyć Chablis z obszaru Bourgogne, uważając, że mineralny, kwasowy i lekki trunek nie pasuje do pozostałych białych win tego regionu. Jak łatwo się domyślić, nie spotkało się to z ciepłym przyjęciem winiarzy, którzy w liczbie ponad 400 protestowali pod siedzibą instytutu.

– Nie będę prezesem, który wyprowadzi chablis z Burgundii – powiedział w końcu stojący na czele INAO Christian Paly, przerywając, przynajmniej na jakiś czas, spekulacje na temat rodowej przynależności tego wariantu chardonnay. 

JEDEN REGION, TYSIĄCE WARIANTÓW 
Walka o granice apelacji, trwająca zresztą nie od dziś, nie zakończy się zapewne szybko, podobnie jak debata na temat tego, czy szczep chablis to najlepsze z białych win Burgundii. 

– To odwieczny spór, przypominający ten o wyższość świąt Bożego Narodzenia nad Wielkanocą. Jedni twierdzą, że nic nie pobije np. corton charlemagne z jego głęboką złożonością, ciężarem i potencjałem wydobywania coraz to nowszych nut w trakcie lat leżakowania w piwnicy. Inni mówią, że to świeżość i mineralna czystość chablis jest ponad wszystko. Rację mają i jedni, i drudzy, a własne zdanie trzeba sobie wyrobić samemu – radzi Mikołaj Kondrat, prezes Kondrat Wina Wybrane. 

Debata nad chablis pokazuje przede wszystkim, że Burgundia nie jest monolitem złożonym z jednej podzielonej na parcele winnicy. To ogromny region o dużym zróżnicowaniu, pełen ciekawych, często bardzo od siebie różnych win. 

CHARAKTERNA BURGUNDIA 
Jakie zatem jest burgundzkie chardonnay, ogólny wzorzec najbardziej znanego białego wina? Otóż charakteryzuje się wielką różnorodnością stylu. Chardonnay z Cote d’Or posiada lepszą strukturę, balans i większą ekspresję smaków i aromatów. Macon reprezentuje wina bardzo owocowe, dojrzałe, a Beaujoulais – wina delikatne. 

Szukając wspólnego mianownika, moglibyśmy wskazać na kilka dosyć typowych cech: wysoka kwasowość, aromat cytrusów, nuta bryzy morskiej, jabłka, żółte owoce pestkowe i migdały. Taki zestaw aromatów może być ciekawym początkiem udanego food pairingu, o ile oczywiście odpowiednio skomponujemy nasze menu. 

– Idealnym daniem na lato, pasującym do chardonnay z Burgundii, jest ceviche z ryby czy też przegrzebków z dodatkiem białego grejpfruta i sosu na bazie kiszonej cytryny lub pierogi z jesiotrem z sosem na bazie szczawiu – radzi Monika Włosińska, sommelierka, prowadząca własną działalność doradczą. 

MADE IN USA 
Drugim po Burgundii regionem, w którym możemy szukać nie tylko ciekawych food pairingowych inspiracji, jest Kalifornia. Rozciągająca się na obszarze równym jednej szóstej obszaru Burgundii dolina Napa to miejsce narodzin jednych z najlepszych chardonnay na zachodniej półkuli. 7,3 tys. ha winnic obsadzonych jest tam winogronami tej odmiany. W 1973 r. to m.in. kalifornijskie chardonnay po raz pierwszy w historii pobiło w ślepej degustacji wina francuskie na bazie tej samej odmiany winorośli. 

Napa to jednak niejedyna lokalizacja w Kalifornii, w której znaleźć można dobre i bardzo dobre chardonnay.
– Burgundia to zimniejszy klimat, który ukazuje nam stylistykę win mineralnych o wysokiej kwasowości i nutach bryzy morskiej, cytrusów, jabłek, żółtych owoców pestkowych, migdałów. Kalifornia jako reprezentant gorącego klimatu tworzy chardonnay o pełnym ciele, wysokim poziomie alkoholu i mniejszej kwasowości. Typowe nuty w winie to bardzo intensywne owoce pestkowe i tropikalne. Modny trend w Kalifornii polegający na starzeniu wina z udziałem nowych beczek powoduje, że są one cięższe i posiadają nuty cedru, tostów, wanilii, wędzonych owoców, miodu – mówi Monika Włosińska. 

WAŻNA JEST OPRAWA 
Kalifornijskie chardonnay wymaga dla siebie odpowiedniej oprawy na talerzu. Smaki kojarzone często z białym winem – ostrygi, sashimi, delikatne, skromnie doprawione ryby – nie sprawdzą się z majestatycznym, dojrzałym, mocno beczkowym trunkiem. – Wina z Kalifornii dobrze łączą się z serami, makaronami z kremowymi sosami, podwędzanymi mięsami, dziczyzną czy ptactwem. Przykładowym daniem na upalne lato może być risotto z ośmiornicą z dodatkiem palonego masła i szałwii czy też ravioli z kalafiorem w sosie na bazie miodu pitnego z dodatkiem trufli – radzi Monika Włosińska. 

MASŁO I SZAMPAN 
Żaden przegląd związany z chardonnay nie może pominąć Szampanii, gdzie najpopularniejszy biały szczep winogron wykorzystywany jest jako jedyny składnik szampana w winach blanc de blancs lub jako składnik kupażu z pinot noir i pinot meunier. Chardonnay w tej części Francji dawać może zarówno wina młode, świeże i pełne werwy, jak i nobliwe. Podobnie jak w innych chardonnay, w szampańskich winach często odnajdziemy nuty maślane czy mleczne. 

– Gdy zbliżamy nos do kieliszka, często na myśl przychodzą nam śmietana, jogurt czy masło. Dociekliwym spieszę wyjaśnić: zarówno kremowa struktura, łagodna kwasowość, jak i mleczne aromaty to wynik rzadko spotykanej w białych winach podatności chardonnay na fermentację malolaktyczną. W jej trakcie ostry kwas jabłkowy przekształca się w kwas mlekowy – dalece łagodniejszy – wyjaśnia Mikołaj Kondrat. 

NIE TYLKO BĄBELKI 
Na tym możliwości chardonnay z tego regionu Francji się nie kończą. 

– Jako aperitif czy też pairing do słodszych dań, np. foie gras czy deserów, moglibyśmy zaprezentować Ratafię de Champagne z gron chardonnay. Jest to eaux de vie, czyli destylat, który powstaje przy użyciu moszczu z winogron pochodzących z produkcji szampana. Łączy w sobie delikatną słodycz oraz kwasowość i ma ok. 18% alkoholu – tłumaczy Monika Włosińska. 

CHARDONNAY Z DALEKICH KRAJÓW 
Piękno tej najbardziej znanej odmiany winorośli uwidacznia się jednak także w jej egzotycznych wariantach. Chardonnay doskonale udaje się w Alto Adige oraz innych chłodniejszych częściach Włoch: Piemoncie oraz Lombardii. Na uwagę zasługują także wina z regionu Jura we Francji. W poszukiwaniu nieco bardziej tropikalnych nut i aromatów warto też spojrzeć w kierunku Ameryki Południowej. 

– Osobnej wzmianki wymagają chardonnay z Chile i Argentyny. Przez lata tamtejsi winiarze zapatrzeni byli w swoich kolegów z Kalifornii i prześcigali się w uzyskiwaniu jak największej koncentracji wina i jego nasyceniu dębem. Powstawały z tego potworki o strukturze syropu na kaszel i bukiecie przywodzącym na myśl cyklinowany parkiet. Dziś, na szczęście, ten styl z wolna przechodzi do historii, wielu południowoamerykańskich winiarzy porzuca chęć robienia „kariery w supermarkecie” na rzecz naprawdę ciekawych win – przyznaje Mikołaj Kondrat. 

A TAKŻE Z POLSKI 
Mimo iż najbardziej znany szczep białej winorośli cieszy się w Polsce sporą popularnością, to wciąż nie jest on szczególnie często uprawiany nad Wisłą. Rosnąca liczba nagród i wyróżnień dla polskich winiarzy daje jednak nadzieję, że polskie chardonnay będziemy spotykać na sklepowych półkach coraz częściej. W ostatnim czasie po nagrody za swoje wina z tej odmiany sięgały winnice Milsko, Niemczańska czy Winnica Turnau. 

– Choć wolumenowo nie jest to (i raczej nie będzie) konkurencja dla rieslinga, rezultaty są bardzo obiecujące. Warto je śledzić – zachęca Mikołaj Kondrat.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 6/2021 nr 206.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Pierwszy Festiwal Polski Cydr Online

O trudnej miłości rodaków do cydru, o tym dlaczego wytwarzamy go tak niewiele oraz o tym, czym różni się ten trunek od wina i piwa opowiedzą właściciele 14 najlepszych krajowych wytwórni rzemieślniczych podczas Festiwalu Polski Cydr Online, który odbędzie się w dniach 21-23 maja.

10 pytań do Adama Fijała

Adam Fijał zajmuje stanowisko głównego sommeliera i menedżera w restauracji Drukarnia Smaku w Zakopanem. Jego ulubionym połączeniem smakowym są ryby i wina ze szczepu grüner veltiner.

KOPERNIK BYŁ WINIARSKIM

Jeden z najsłynniejszych winiarzy świata. Jego wino zwyciężyło w legendarnej degustacji paryskiej, pokonując najwybitniejsze francuskie Châteaux. Na zaproszenie magazynu "Czas Wina" Warren Winiarski odwiedził Polskę, gdzie przyznano mu tytuł Człowieka Roku.

Kwestionariusz sommeliera: Tomasz Szczepański

Według Tomasza Szczepańskiego dobry sommelier jest dobrym psychologiem i sprzedawcą.

Adam Pawłowski: Edukacja winiarska w morowych czasach

Pandemia koronawirusa zmusiła nas do szybkiego przeorganizowania w zasadzie każdej sfery życia. W trakcie lockdownu inaczej pracujemy i spędzamy czas wolny, a także w inny sposób uczymy się o winie.

Polacy chcą wiedzieć więcej o rodzimym winie. Skąd taki wniosek?

Blisko 50 tysięcy wyświetleń live’ów, ponad 400 udostępnień filmów na Facebooku oraz zasięg, który wyniósł prawie 100 tysięcy odbiorców - Festiwal Polskie Wino Online, pierwsza taka wirtualna inicjatywa w naszym kraju, okazał się sukcesem.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej