x

"Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca"

Kategoria: Lifestyle - książki    09.08.2021

Kolejny tom z wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie serii "Monumenta Poloniae Culinaria" (Polskie Zabytki Kulinarne) to wielka księga z niezwykłymi, w większości zupełnie do tej pory nieznanymi przepisami z XVI, XVII i XVIII w.

Fot. materiały prasowe
Fot. materiały prasowe
Tom został opracowany przez Jarosława Dumanowskiego z Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK w Toruniu i Switłanę Bułatową z Biblioteki Narodowej Ukrainy w Kijowie. 
„Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia” to rękopiśmienna książka kucharska z połowy XVIII w. zawierająca ponad 1000 niezwykłych przepisów. W rzeczywistości jest to kolekcja różnych książek kucharskich, zbiorów receptur medycznych, przepisów na wyrabianie leczniczych wódek i porad gospodarskich. Księgę spisano w 1757 r., ale zawiera ona przede wszystkim przepisy z XVI i XVII w. Właścicielką „Zbioru dla kuchmistrza” była pochodząca z Wołynia Rozalia z Zahorowskich Pociejowa, a po niej odziedziczyła rękopis jej jedyna córka, wojewodzina kijowska, księżna Ludwika Honorata Lubomirska. Najcenniejszą częścią tej kolekcji jest kopia receptur z tzw. Kuchmistrzostwa, zaginionej książki kucharskiej opublikowanej w Krakowie ok. 1540 r. Ponad 200 receptur z XVI w. opisuje kuchnię w średniowiecznym jeszcze stylu. Dowiadujemy się z nich, jak przyrządzić żubra, bobra czy dropia i wiewiórki w różnych sosach, jak zrobić „Kisielicę na Wielki Czwartek” i jak przyrządzać „karmię sobotnią”. Ta najstarsza polska książka kucharska zawierała wiele przepisów na polewki, dziczyznę, drób, ryby, jaja i tzw. kasze (różne potrawy przypominające kaszę). 
Wśród zamieszczonych w „Zbiorze” przepisów znalazły się także receptury kuchmistrzowej koronnej z 1633 r. opisujące m.in. zapomniane staropolskie kołacze oraz przepisy sąsiadów, przyjaciół i lekarzy rodziny Zahorowskich oraz Pociejów, związanych zwykle z Lublinem i Wołyniem. 
Rękopis pochodzi ze zbiorów Biblioteki Narodowej Ukrainy w Kijowie. W spisanych po polsku recepturach pojawiają się nawiązania do lokalnych tradycji polsko-ukraińskiego pogranicza oraz Ukrainy. Historia tej niezwykłej książki kucharskiej to historia kobiet. Kasztelanowa wołyńska Jadwiga Zahorowska, jej córki Antonina Józefa i Rozalia, a potem córka tej ostatniej Ludwika Honorata Lubomirska wytrwale walczyły o zachowanie rodzinnych majątków, zapisały się w pamięci współczesnych szeregiem fundacji, zakładały miasta, budowały pałace i klasztory, opłacały druk nie tylko panegiryków i kazań, ale także słowników oraz poradników medycznych. Próbowały pogodzić organizację niedzielnych targów z nieprzejednanym stanowiskiem Kościoła wobec handlu w niedzielę oraz powstrzymywały mężów i zięciów przed trwonieniem majątków (raczej bezskutecznie). 
Pozostały po nich spisywane przez wiele lat oryginalne, niezwykłe przepisy kulinarne, które tworzą opowieść o smaku, modzie, zdrowiu oraz wiedzy o jedzeniu i świecie. Tekst spisano niezwykłym, staropolskim językiem. Nieznane terminy i zwroty tłumaczymy w przypisach i słowniku, wyjaśniając, co to było kamudelate, jak się robiło abuchty, cymbaloty, kołacze kijowe oraz szmalcaty.

„ZBIÓR DLA KUCHMISTRZA TAK POTRAW JAKO CIAST ROBIENIA WYPISANY ROKU 1757 DNIA 24 LIPCA”, OPR. I WYD. DUMANOWSKI J., BUŁATOWA S., MONUMENTA POLONIAE CULINARIA, T. VIII, RED. J. DUMANOWSKI, WARSZAWA 2021.

Recenzja ukazała się w „Food Service" 6/2021 nr 206.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

"Kreacje Iwaniuk Rosiński Wiśniewski - książka cukiernicza"

"Kreacje" to książka autorstwa trzech cukierników doskonale znanych w branży.

Akcja: Czytaj PL

Niemal 150 restauracji i kawiarni w całej Polsce dołącza do Czytaj PL - jednej z największych na świecie akcji promujących czytelnictwo. Podczas wizyty w restauracji goście wraz z menu otrzymają kody do ściągnięcia e-booków. W oczekiwaniu na posiłek będą mogli przejrzeć dostępne książki, poznać wybr

KAWOWYM SZLAKIEM

O ile nie brakuje przewodników po restauracjach oraz internetowych rankingów gastronomicznych, o tyle odnalezienie w nowym mieście atrakcyjnej kawiarni nie zawsze jest proste.

CENNA NAUKA

"Gościnność" to pierwsza w Polsce książka w całości poświęcona dobrej obsłudze oraz temu jak gościnność przekłada się na sukces w gastronomii. Książka ma formę praktycznego poradnika dla restauratorów i pracowników branży gastronomicznej. Jej motywem przewodnim jest obsługa gościa w restauracji.

"Szafran, mięta i kardamon" Samar Khanafer

Oprócz najlepszej jakości składników głównych równie istotnym nośnikiem smaków i aromatów w potrawie są zioła i przyprawy. To wręcz klucz do kulinarnego sukcesu. Jak gotować, by nie przytłoczyły one pozostałych komponentów dania, a wydobyły je i podkreśliły?

Domowa siła

Mało jest restauracji i niewielu szefów kuchni budzących aż takie emocje jak Noma i René Redzepi. W ostatnim czasie wszystkie reflektory skierowane są na jego nową koncepcję i nową lokalizację, czyli Nomę 2.0 w Kopenhadze.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej