x

"Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca"

Kategoria: Lifestyle - książki    09.08.2021

Kolejny tom z wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie serii "Monumenta Poloniae Culinaria" (Polskie Zabytki Kulinarne) to wielka księga z niezwykłymi, w większości zupełnie do tej pory nieznanymi przepisami z XVI, XVII i XVIII w.

Fot. materiały prasowe
Fot. materiały prasowe
Tom został opracowany przez Jarosława Dumanowskiego z Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK w Toruniu i Switłanę Bułatową z Biblioteki Narodowej Ukrainy w Kijowie. 
„Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia” to rękopiśmienna książka kucharska z połowy XVIII w. zawierająca ponad 1000 niezwykłych przepisów. W rzeczywistości jest to kolekcja różnych książek kucharskich, zbiorów receptur medycznych, przepisów na wyrabianie leczniczych wódek i porad gospodarskich. Księgę spisano w 1757 r., ale zawiera ona przede wszystkim przepisy z XVI i XVII w. Właścicielką „Zbioru dla kuchmistrza” była pochodząca z Wołynia Rozalia z Zahorowskich Pociejowa, a po niej odziedziczyła rękopis jej jedyna córka, wojewodzina kijowska, księżna Ludwika Honorata Lubomirska. Najcenniejszą częścią tej kolekcji jest kopia receptur z tzw. Kuchmistrzostwa, zaginionej książki kucharskiej opublikowanej w Krakowie ok. 1540 r. Ponad 200 receptur z XVI w. opisuje kuchnię w średniowiecznym jeszcze stylu. Dowiadujemy się z nich, jak przyrządzić żubra, bobra czy dropia i wiewiórki w różnych sosach, jak zrobić „Kisielicę na Wielki Czwartek” i jak przyrządzać „karmię sobotnią”. Ta najstarsza polska książka kucharska zawierała wiele przepisów na polewki, dziczyznę, drób, ryby, jaja i tzw. kasze (różne potrawy przypominające kaszę). 
Wśród zamieszczonych w „Zbiorze” przepisów znalazły się także receptury kuchmistrzowej koronnej z 1633 r. opisujące m.in. zapomniane staropolskie kołacze oraz przepisy sąsiadów, przyjaciół i lekarzy rodziny Zahorowskich oraz Pociejów, związanych zwykle z Lublinem i Wołyniem. 
Rękopis pochodzi ze zbiorów Biblioteki Narodowej Ukrainy w Kijowie. W spisanych po polsku recepturach pojawiają się nawiązania do lokalnych tradycji polsko-ukraińskiego pogranicza oraz Ukrainy. Historia tej niezwykłej książki kucharskiej to historia kobiet. Kasztelanowa wołyńska Jadwiga Zahorowska, jej córki Antonina Józefa i Rozalia, a potem córka tej ostatniej Ludwika Honorata Lubomirska wytrwale walczyły o zachowanie rodzinnych majątków, zapisały się w pamięci współczesnych szeregiem fundacji, zakładały miasta, budowały pałace i klasztory, opłacały druk nie tylko panegiryków i kazań, ale także słowników oraz poradników medycznych. Próbowały pogodzić organizację niedzielnych targów z nieprzejednanym stanowiskiem Kościoła wobec handlu w niedzielę oraz powstrzymywały mężów i zięciów przed trwonieniem majątków (raczej bezskutecznie). 
Pozostały po nich spisywane przez wiele lat oryginalne, niezwykłe przepisy kulinarne, które tworzą opowieść o smaku, modzie, zdrowiu oraz wiedzy o jedzeniu i świecie. Tekst spisano niezwykłym, staropolskim językiem. Nieznane terminy i zwroty tłumaczymy w przypisach i słowniku, wyjaśniając, co to było kamudelate, jak się robiło abuchty, cymbaloty, kołacze kijowe oraz szmalcaty.

„ZBIÓR DLA KUCHMISTRZA TAK POTRAW JAKO CIAST ROBIENIA WYPISANY ROKU 1757 DNIA 24 LIPCA”, OPR. I WYD. DUMANOWSKI J., BUŁATOWA S., MONUMENTA POLONIAE CULINARIA, T. VIII, RED. J. DUMANOWSKI, WARSZAWA 2021.

Recenzja ukazała się w „Food Service" 6/2021 nr 206.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Bartosz Paluszkiewicz: W międzywojennej Warszawie sukcesem była każda restauracja działająca dłużej niż rok

Złe traktowanie pracowników, upadłości, skandale. A z drugiej strony - europejska jakość. Taką gastronomię opisuje Bartosz Paluszkiewicz w książce "Warszawskie przedwojenne restauracje, bary, kawiarnie". Czy problemy i sukcesy lokali międzywojnia są podobne do bolączek współczesnej branży HoReCa?

Sophie Gordon "The whole vegetable: sustainable recipes for a happier planet"

Zero waste czy sustainability to hasła odmieniane dzisiaj przez wszystkie przypadki. Wykorzystanie całych warzyw, powrót do dawnych metod obróbki i przetwarzania żywności, sprawdzanie pochodzenia produktów i dbanie o ich jakość to tylko kilka umiejętności, których możemy nauczyć się z książki.

"Vegetable Kingdom" Bryanta Terry'ego

Wydana w 2020 r. książka Bryanta Terry’ego pasuje do tematu tego numeru wprost idealnie. Pokazuje, jak wydobyć pełnię smaku z warzyw, kasz czy strączków bez konieczności używania substytutów mięsa.

"Adapt" Richadra Hawke'a

"Adapt" to prawdziwa biblia roślinnego cukiernictwa. Nie wszystkie przepisy sąw pełni wegańskie, ale wszystkie pomagają zmienić sposób myślenia i zgodnie z tytułem adaptować tradycyjne przepisy na potrzeby konkretnych diet czy preferencji żywieniowych.

"Ziemniak: wyznanie miłości" książka Iny Janine Johnsen

Gdy przed laty Joanna Jakubiuk wydała książkę o ziemniakach, pomyślałem, że jej zbiór przepisów na ziemniaczane dania wyczerpuje wszystkie możliwości w tym zakresie.

"Dokoła świata: niepokorny przewodnik kulinarny" książka Anthony'ego Bourdaina

Wiadomość o nagłej śmierci Anthony’ego Bourdaina - dziennikarza, kucharza i podróżnika - wstrząsnęła nie tylko kulinarnym światem.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

W jaki sposób optymalizować koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego w obliczu rosnącej inflacji oraz jak przetrwać na rynku, nie tracąc klientów i nie rezygnując z jakości - rozmawiamy o tym z Alicją Than, właścicielką lokali Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej