x

Dominika Targosz: Apetyt na roślinne smaki

Kategoria: Lifestyle - zdrowe odżywianie    09.08.2021

Kuchnia roślinna zdążyła się już zadomowić na salonach, a oferta bezmięsnych dań w restauracjach jest coraz bardziej różnorodna. Z drugiej strony patrzymy na statystyki, które mówią, że konsumenci unikają wybierania takich pozycji z karty, bojąc się, że będą musieli iść na kompromis w kwestii smaku.

Dominika Targosz. Fot. materiały prasowe
Dominika Targosz. Fot. materiały prasowe
Roślinna dieta nie oznacza obniżenia oczekiwań – niezależnie od preferencji, odwiedzając restauracje, wszyscy chcemy zjeść po prostu smaczny posiłek. 
Dlaczego ograniczenie produktów odzwierzęcych wciąż kojarzy się z mniejszą przyjemnością jedzenia i jak temu zaradzić? Źródłem obaw klientów może być fakt, że roślinne dania przez lata były traktowane przez kucharzy po macoszemu. Chociaż dziś są już one niemal obowiązkowym elementem menu, to wciąż wielu restauratorów nie jest przekonanych, z czym to się je. Brakuje edukacji u podstaw i odpowiedzi na najprostsze pytanie: jakich roślinnych potraw oczekują konsumenci? 
Szefowie kuchni, którzy chcą urozmaicić ofertę restauracji, często próbują swoich sił w gotowaniu potraw całkiem pozbawionych składników odzwierzęcych po raz pierwszy w życiu. Nic dziwnego, kultura kulinarna, w której wyrastamy, pełna jest podstawowych przepisów na dania z wykorzystaniem jaj, mięsa i nabiału. Nawyki, których nabieramy na tej ścieżce, powodują, że roślinne posiłki wydają się skomplikowane w przygotowaniu. Przyrządzenie naleśników bez mleka i jaj, kruchego ciasta bez masła i dania głównego pozbawionego mięsa może stanowić wyzwanie. Tymczasem produkty roślinne oferują pełnię możliwości – ugotowanie z nich potraw o wysokich walorach smakowych i odpowiedniej konsystencji jest osiągalne. Nie muszą też przysparzać kucharzom problemów w trakcie przygotowania. Aby przybliżyć te praktyczne aspekty, RoślinnieJemy przygotowało Elementarz Kuchni Roślinnej, czyli zbiór porad, jak gotować roślinnie i pysznie. Zamiast przepisów znajdują się w nim wskazówki dotyczące zachowywania walorów smakowych, wyciągania esencji umami z warzyw i wzory pomagające łączyć znane składniki w pełnowartościowe potrawy. 
Dobrym nawykiem podczas przyrządzania bezmięsnych dań jest zadawanie pytania o źródło umami oraz tłustości w posiłku. Doświadczenie pokazuje, że to właśnie tych dwóch elementów brakuje klientom. Smak umami kojarzy się z kuchnią azjatycką, ale jest obecny we wszystkich wytrawnych potrawach, które uznajemy za wyjątkowo dobre. Warto o tym pamiętać i do roślinnych posiłków dorzucać umamiczne produkty: sos sojowy, pastę pomidorową czy... cebulę. Ich działanie można wzmocnić przez łączenie i koncentrowanie smaku: nawet przygotowując bezmięsny sos grzybowy, warto sięgnąć po pastę miso, która po przesmażeniu w oleju razem z płatkami drożdżowymi pozwoli uzyskać więcej głębi. 
Warzywa i grzyby w przeciwieństwie do produktów odzwierzęcych nie zawierają tłuszczu, dlatego można śmiało dodać go nieco więcej w czasie przygotowania wegańskiej potrawy. Najpierw powoli podsmażyć przyprawy, aby wydobyć ich aromat, a dopiero potem dokładać kolejne składniki. Tłuszcz jest nie tylko nośnikiem smaku, pozwala też dłużej się nim cieszyć i wpływa na odbieranie konsystencji. Poza użyciem neutralnego oleju do smażenia, można za pomocą tłuszczu budować kolejne warstwy dania: dodać nieco aromatycznego oleju tłoczonego na zimno albo sos na bazie tłustej pasty orzechowej lub sezamowej. Oleje dostarczają często zaskakujących wrażeń sensorycznych: ten z prażonych orzechów laskowych ma zapach palonego masła i podkreśli smak białych szparagów, a sezamowy, dzięki komponentom zbliżonym do aromatu ryb, nada morskiego charakteru kanapkowej paście na bazie tofu lub ciecierzycy.

Autorka: Dominika Targosz

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2021 nr 206.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Noworoczne postanowienia żywieniowe. Jaką wybrać dietę, by wytrwać?

Zmiana nawyków żywieniowych na zdrowsze oraz chęć pozbycia się nadprogramowych kilogramów to jedne z najpopularniejszych postanowień noworocznych. Podpowiadamy, jak skutecznie pozbyć się zbędnych kilogramów raz na zawsze.

Kto sięga po roślinne zamienniki mięsa?

Kto sięga po roślinne zamienniki mięsa? Badanie wykonane na zlecenie marki Garden Gourmet ujawniło ciekawy trend w konsumpcji roślinnych alternatyw.

Co zjemy w te święta? [BADANIE]

Pierogi, ryby i barszcz to trzy najchętniej jadane przez Polaków potrawy świąteczne. Na wigilijnym stole pojawiają się częściej niż kapusta z grzybami, kluski z makiem, ciasta czy sałatka jarzynowa - wynika z badania w ramach kampanii Słodka Równowaga.

Ryba powszednia

W piramidzie żywieniowej zalecanej przez Instytut Żywności i Żywienia ryby zajmują ważną pozycję, nietrudno jest też je znaleźć w informacjach od dietetyków przekazywanych pacjentom. Nie wszystkie jednak powinny być obecne w naszej codziennej diecie.

Polski Twaróg - mamy powody do dumy!

Jest z nami od zawsze, można go kupić praktycznie w każdym sklepie. Twaróg dobrze nam znany, choć często niedoceniany. O polskim skarbie narodowym rozmawiają Gieno Mientkiewicz i Bartosz Wilczyński.

Fit Cake i Krowarzywa - połączył ich nurt wege

Fit Cake i Krowarzywa udowadniają, że wegańskie nie znaczy mniej smaczne. Przekonują klientów tradycjonalistów, że można zmieniać swoje upodobania i mieć swój malutki wpływ na poprawę kondycji środowiska. Marki zawiązały nieformalną koalicję działającą na rzecz poprawy nawyków żywieniowych Polaków.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej