x

Dominika Targosz: Apetyt na roślinne smaki

Kategoria: Lifestyle - styl odżywiania    09.08.2021

Kuchnia roślinna zdążyła się już zadomowić na salonach, a oferta bezmięsnych dań w restauracjach jest coraz bardziej różnorodna. Z drugiej strony patrzymy na statystyki, które mówią, że konsumenci unikają wybierania takich pozycji z karty, bojąc się, że będą musieli iść na kompromis w kwestii smaku.

Dominika Targosz. Fot. materiały prasowe
Dominika Targosz. Fot. materiały prasowe
Roślinna dieta nie oznacza obniżenia oczekiwań – niezależnie od preferencji, odwiedzając restauracje, wszyscy chcemy zjeść po prostu smaczny posiłek. 
Dlaczego ograniczenie produktów odzwierzęcych wciąż kojarzy się z mniejszą przyjemnością jedzenia i jak temu zaradzić? Źródłem obaw klientów może być fakt, że roślinne dania przez lata były traktowane przez kucharzy po macoszemu. Chociaż dziś są już one niemal obowiązkowym elementem menu, to wciąż wielu restauratorów nie jest przekonanych, z czym to się je. Brakuje edukacji u podstaw i odpowiedzi na najprostsze pytanie: jakich roślinnych potraw oczekują konsumenci? 
Szefowie kuchni, którzy chcą urozmaicić ofertę restauracji, często próbują swoich sił w gotowaniu potraw całkiem pozbawionych składników odzwierzęcych po raz pierwszy w życiu. Nic dziwnego, kultura kulinarna, w której wyrastamy, pełna jest podstawowych przepisów na dania z wykorzystaniem jaj, mięsa i nabiału. Nawyki, których nabieramy na tej ścieżce, powodują, że roślinne posiłki wydają się skomplikowane w przygotowaniu. Przyrządzenie naleśników bez mleka i jaj, kruchego ciasta bez masła i dania głównego pozbawionego mięsa może stanowić wyzwanie. Tymczasem produkty roślinne oferują pełnię możliwości – ugotowanie z nich potraw o wysokich walorach smakowych i odpowiedniej konsystencji jest osiągalne. Nie muszą też przysparzać kucharzom problemów w trakcie przygotowania. Aby przybliżyć te praktyczne aspekty, RoślinnieJemy przygotowało Elementarz Kuchni Roślinnej, czyli zbiór porad, jak gotować roślinnie i pysznie. Zamiast przepisów znajdują się w nim wskazówki dotyczące zachowywania walorów smakowych, wyciągania esencji umami z warzyw i wzory pomagające łączyć znane składniki w pełnowartościowe potrawy. 
Dobrym nawykiem podczas przyrządzania bezmięsnych dań jest zadawanie pytania o źródło umami oraz tłustości w posiłku. Doświadczenie pokazuje, że to właśnie tych dwóch elementów brakuje klientom. Smak umami kojarzy się z kuchnią azjatycką, ale jest obecny we wszystkich wytrawnych potrawach, które uznajemy za wyjątkowo dobre. Warto o tym pamiętać i do roślinnych posiłków dorzucać umamiczne produkty: sos sojowy, pastę pomidorową czy... cebulę. Ich działanie można wzmocnić przez łączenie i koncentrowanie smaku: nawet przygotowując bezmięsny sos grzybowy, warto sięgnąć po pastę miso, która po przesmażeniu w oleju razem z płatkami drożdżowymi pozwoli uzyskać więcej głębi. 
Warzywa i grzyby w przeciwieństwie do produktów odzwierzęcych nie zawierają tłuszczu, dlatego można śmiało dodać go nieco więcej w czasie przygotowania wegańskiej potrawy. Najpierw powoli podsmażyć przyprawy, aby wydobyć ich aromat, a dopiero potem dokładać kolejne składniki. Tłuszcz jest nie tylko nośnikiem smaku, pozwala też dłużej się nim cieszyć i wpływa na odbieranie konsystencji. Poza użyciem neutralnego oleju do smażenia, można za pomocą tłuszczu budować kolejne warstwy dania: dodać nieco aromatycznego oleju tłoczonego na zimno albo sos na bazie tłustej pasty orzechowej lub sezamowej. Oleje dostarczają często zaskakujących wrażeń sensorycznych: ten z prażonych orzechów laskowych ma zapach palonego masła i podkreśli smak białych szparagów, a sezamowy, dzięki komponentom zbliżonym do aromatu ryb, nada morskiego charakteru kanapkowej paście na bazie tofu lub ciecierzycy.

Autorka: Dominika Targosz

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2021 nr 206.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Agata Noszczyk (Good Place): Kuchnia roślinna, czyli zdrowa?

- A, to taka zdrowa kuchnia? - zapytała kelnerkę starsza pani. - Roślinna, to pewnie zdrowa? Nigdy nie wiem, co odpowiedzieć.

Bez mięsa, ale zdrowo. Jak zblilansować roślinny posiłek?

Dania przygotowane bez produktów odzwierzęcych muszą być automatycznie zdrową alternatywą dla mięsnych posiłków. To oznacza, że powinny być odpowiednio zbilansowane pod kątem wartości odżywczych, przede wszystkim białka. A o tym szefowie kuchni, niestety, często zapominają.

Jemy oczami. Jak prezentacja jedzenia wpływa na nasz apetyt?

O tym, jak danie nam smakuje w dużej mierze decyduje estetyka jego podania. Często rezygnujemy z jakiejś potrawy, bo nie zachęca nas ona wyglądem czy teksturą. Jak wizualny aspekt jedzenia wpływa na doznania smakowe? Wyjaśnia Magdalena Hajkiewicz-Mielniczuk, psychodietetyk i ekspert Restaurant Week.

Medycyna na talerzu. Wpływ wyborów żywieniowych na nasze zdrowie

O zdrowiu, niskoprzetworzonej diecie roślinnej oraz aktywnym stylu życia rozmawiamy z lekarką Alicją Baską, executive director w Polskim Towarzystwie Medycyny Stylu Życia, którego jest współzałożycielką, oraz dietetyczką stojącą za Roślinnym Wyzwaniem dla Zdrowia.

Alicja Michałowska: Czy "mięsne" nazwy roślinnych alternatyw wprowadzają w błąd?

Językowy spór o nazewnictwo roślinnych substytutów mięsa wywołuje sporo emocji w debacie publicznej, także w branży spożywczej.

Co piąty Polak uważa, że dieta roślinna jest niekorzystna dla zdrowia. To mit!

Mimo rosnącej popularności diety roślinnej, wciąż funkcjonuje wiele mitów na jej temat. Aż co piąty Polak uważa, że jest ona niekorzystna dla zdrowia. - Nic bardziej mylnego - mówi Joanna Lotkowska, dietetyczka ProVeg.

Inne kategorie

Podcasty

Lifestyle czy zwykła konsumpcja: gdzie tu jest miejsce dla żywności [PODCAST]

Czy zakup tego bądź innego napoju czy przekąski jest emanacją stylu życia? I na ile w czasach inflacji jest miejsce na taką manifestację? Dyskutujemy z Szymonem Mordasiewiczem z GfK.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej