- Dominika Targosz. Fot. materiały prasowe
Dlaczego ograniczenie produktów odzwierzęcych wciąż kojarzy się z mniejszą przyjemnością jedzenia i jak temu zaradzić? Źródłem obaw klientów może być fakt, że roślinne dania przez lata były traktowane przez kucharzy po macoszemu. Chociaż dziś są już one niemal obowiązkowym elementem menu, to wciąż wielu restauratorów nie jest przekonanych, z czym to się je. Brakuje edukacji u podstaw i odpowiedzi na najprostsze pytanie: jakich roślinnych potraw oczekują konsumenci?
Szefowie kuchni, którzy chcą urozmaicić ofertę restauracji, często próbują swoich sił w gotowaniu potraw całkiem pozbawionych składników odzwierzęcych po raz pierwszy w życiu. Nic dziwnego, kultura kulinarna, w której wyrastamy, pełna jest podstawowych przepisów na dania z wykorzystaniem jaj, mięsa i nabiału. Nawyki, których nabieramy na tej ścieżce, powodują, że roślinne posiłki wydają się skomplikowane w przygotowaniu. Przyrządzenie naleśników bez mleka i jaj, kruchego ciasta bez masła i dania głównego pozbawionego mięsa może stanowić wyzwanie. Tymczasem produkty roślinne oferują pełnię możliwości – ugotowanie z nich potraw o wysokich walorach smakowych i odpowiedniej konsystencji jest osiągalne. Nie muszą też przysparzać kucharzom problemów w trakcie przygotowania. Aby przybliżyć te praktyczne aspekty, RoślinnieJemy przygotowało Elementarz Kuchni Roślinnej, czyli zbiór porad, jak gotować roślinnie i pysznie. Zamiast przepisów znajdują się w nim wskazówki dotyczące zachowywania walorów smakowych, wyciągania esencji umami z warzyw i wzory pomagające łączyć znane składniki w pełnowartościowe potrawy.
Dobrym nawykiem podczas przyrządzania bezmięsnych dań jest zadawanie pytania o źródło umami oraz tłustości w posiłku. Doświadczenie pokazuje, że to właśnie tych dwóch elementów brakuje klientom. Smak umami kojarzy się z kuchnią azjatycką, ale jest obecny we wszystkich wytrawnych potrawach, które uznajemy za wyjątkowo dobre. Warto o tym pamiętać i do roślinnych posiłków dorzucać umamiczne produkty: sos sojowy, pastę pomidorową czy... cebulę. Ich działanie można wzmocnić przez łączenie i koncentrowanie smaku: nawet przygotowując bezmięsny sos grzybowy, warto sięgnąć po pastę miso, która po przesmażeniu w oleju razem z płatkami drożdżowymi pozwoli uzyskać więcej głębi.
Warzywa i grzyby w przeciwieństwie do produktów odzwierzęcych nie zawierają tłuszczu, dlatego można śmiało dodać go nieco więcej w czasie przygotowania wegańskiej potrawy. Najpierw powoli podsmażyć przyprawy, aby wydobyć ich aromat, a dopiero potem dokładać kolejne składniki. Tłuszcz jest nie tylko nośnikiem smaku, pozwala też dłużej się nim cieszyć i wpływa na odbieranie konsystencji. Poza użyciem neutralnego oleju do smażenia, można za pomocą tłuszczu budować kolejne warstwy dania: dodać nieco aromatycznego oleju tłoczonego na zimno albo sos na bazie tłustej pasty orzechowej lub sezamowej. Oleje dostarczają często zaskakujących wrażeń sensorycznych: ten z prażonych orzechów laskowych ma zapach palonego masła i podkreśli smak białych szparagów, a sezamowy, dzięki komponentom zbliżonym do aromatu ryb, nada morskiego charakteru kanapkowej paście na bazie tofu lub ciecierzycy.
Autorka: Dominika Targosz
Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2021 nr 206.
