x

Dominika Targosz: Apetyt na roślinne smaki

Kategoria: Lifestyle - zdrowe odżywianie    09.08.2021

Kuchnia roślinna zdążyła się już zadomowić na salonach, a oferta bezmięsnych dań w restauracjach jest coraz bardziej różnorodna. Z drugiej strony patrzymy na statystyki, które mówią, że konsumenci unikają wybierania takich pozycji z karty, bojąc się, że będą musieli iść na kompromis w kwestii smaku.

Dominika Targosz. Fot. materiały prasowe
Dominika Targosz. Fot. materiały prasowe
Roślinna dieta nie oznacza obniżenia oczekiwań – niezależnie od preferencji, odwiedzając restauracje, wszyscy chcemy zjeść po prostu smaczny posiłek. 
Dlaczego ograniczenie produktów odzwierzęcych wciąż kojarzy się z mniejszą przyjemnością jedzenia i jak temu zaradzić? Źródłem obaw klientów może być fakt, że roślinne dania przez lata były traktowane przez kucharzy po macoszemu. Chociaż dziś są już one niemal obowiązkowym elementem menu, to wciąż wielu restauratorów nie jest przekonanych, z czym to się je. Brakuje edukacji u podstaw i odpowiedzi na najprostsze pytanie: jakich roślinnych potraw oczekują konsumenci? 
Szefowie kuchni, którzy chcą urozmaicić ofertę restauracji, często próbują swoich sił w gotowaniu potraw całkiem pozbawionych składników odzwierzęcych po raz pierwszy w życiu. Nic dziwnego, kultura kulinarna, w której wyrastamy, pełna jest podstawowych przepisów na dania z wykorzystaniem jaj, mięsa i nabiału. Nawyki, których nabieramy na tej ścieżce, powodują, że roślinne posiłki wydają się skomplikowane w przygotowaniu. Przyrządzenie naleśników bez mleka i jaj, kruchego ciasta bez masła i dania głównego pozbawionego mięsa może stanowić wyzwanie. Tymczasem produkty roślinne oferują pełnię możliwości – ugotowanie z nich potraw o wysokich walorach smakowych i odpowiedniej konsystencji jest osiągalne. Nie muszą też przysparzać kucharzom problemów w trakcie przygotowania. Aby przybliżyć te praktyczne aspekty, RoślinnieJemy przygotowało Elementarz Kuchni Roślinnej, czyli zbiór porad, jak gotować roślinnie i pysznie. Zamiast przepisów znajdują się w nim wskazówki dotyczące zachowywania walorów smakowych, wyciągania esencji umami z warzyw i wzory pomagające łączyć znane składniki w pełnowartościowe potrawy. 
Dobrym nawykiem podczas przyrządzania bezmięsnych dań jest zadawanie pytania o źródło umami oraz tłustości w posiłku. Doświadczenie pokazuje, że to właśnie tych dwóch elementów brakuje klientom. Smak umami kojarzy się z kuchnią azjatycką, ale jest obecny we wszystkich wytrawnych potrawach, które uznajemy za wyjątkowo dobre. Warto o tym pamiętać i do roślinnych posiłków dorzucać umamiczne produkty: sos sojowy, pastę pomidorową czy... cebulę. Ich działanie można wzmocnić przez łączenie i koncentrowanie smaku: nawet przygotowując bezmięsny sos grzybowy, warto sięgnąć po pastę miso, która po przesmażeniu w oleju razem z płatkami drożdżowymi pozwoli uzyskać więcej głębi. 
Warzywa i grzyby w przeciwieństwie do produktów odzwierzęcych nie zawierają tłuszczu, dlatego można śmiało dodać go nieco więcej w czasie przygotowania wegańskiej potrawy. Najpierw powoli podsmażyć przyprawy, aby wydobyć ich aromat, a dopiero potem dokładać kolejne składniki. Tłuszcz jest nie tylko nośnikiem smaku, pozwala też dłużej się nim cieszyć i wpływa na odbieranie konsystencji. Poza użyciem neutralnego oleju do smażenia, można za pomocą tłuszczu budować kolejne warstwy dania: dodać nieco aromatycznego oleju tłoczonego na zimno albo sos na bazie tłustej pasty orzechowej lub sezamowej. Oleje dostarczają często zaskakujących wrażeń sensorycznych: ten z prażonych orzechów laskowych ma zapach palonego masła i podkreśli smak białych szparagów, a sezamowy, dzięki komponentom zbliżonym do aromatu ryb, nada morskiego charakteru kanapkowej paście na bazie tofu lub ciecierzycy.

Autorka: Dominika Targosz

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2021 nr 206.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Maciej Otrębski: rok roślinnej ryby

Ocieplenie klimatu, choroby odzwierzęce powodujące zagrożenie epidemiologiczne, utrata bioróżnorodności, przełowienie oceanów - skala wyzwań, z którymi przychodzi się mierzyć osobom działającym na rzecz mniej kosztownego dla środowiska, ludzi i zwierząt systemu żywności, przytłacza.

Dieta Adele, czyli dieta SIRT zyskuje na popularności. Co ją wyróżnia?

Dieta SIRT zyskała popularność dzięki spektakularnej metamorfozie brytyjskiej piosenkarki Adele. Z powodu szybkiej utraty wagi, którą obserwowaliśmy u gwiazdy ten model odżywiania wciąż wzbudza zainteresowanie i staje się hitem cateringów dietetycznych. Na czym polega fenomen diety?

Plant Hunter od Żabki - roślinne dania gotowe opracowane przez szefów kuchni

Z myślą o konsumentach zamienników produktów i dań pochodzenia zwierzęcego, Żabka stworzyła pierwszą w 100% roślinną markę własną Plant Hunter, która 28 kwietnia ma swoją premierę w wybranych sklepach sieci w całej Polsce.

Co zjemy w te święta? [BADANIE]

Pierogi, ryby i barszcz to trzy najchętniej jadane przez Polaków potrawy świąteczne. Na wigilijnym stole pojawiają się częściej niż kapusta z grzybami, kluski z makiem, ciasta czy sałatka jarzynowa - wynika z badania w ramach kampanii Słodka Równowaga.

Jak zrozumieć informacje zdrowtne na etykietach? Pomoże w tym inicjatywa UE

Konsumenci coraz częściej mają problem ze zrozumieniem tzw. oświadczeń zdrowotnych na etykietach produktów.Informacja o tym, jak produkt wpływa na nasze zdrowie jest często nieczytelna albo myląca. Inicjatywa "Health Claims Unpacked" (Oświadczenia zdrowotne rozpakowane) ma pomóc to zmienić.

36 kg chleba zjada rocznie statystyczny Polak. Jak wybrać ten najzdrowszy?

35,8 kg pieczywa w ciągu 12 miesięcy spożywa przeciętny Polak - wynika z danych Głównego Urzędu Statystycznego. Z okazji Światowego Dnia Chleba, który przypada 16 października, podpowiadamy, jaki rodzaj pieczywa ma najwięcej wartościowych składników odżywczych ważnych dla budowania odporności.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej