x

Michał Lewiński: Jedzenie na pocieszenie

Kategoria: Ludzie    08.08.2021

"Mózgi na łące", "Kubełek KFS" i "Dorsz z masełkiem i frytami" to tylko kilka nazw wegańskich dań z karty gdyńskiego Syto - miejsca, które ostatnio stało się jednym z najbardziej popularnych na streetfoodowej mapie Trójmiasta. Na czym polega fenomen lokalu - zdradza nam Michał Lewiński, szef kuchni.

Michał Lewiński. Fot. Kajetan Ostrowski
Michał Lewiński. Fot. Kajetan Ostrowski
„FOOD SERVICE”: Dlaczego w Syto postawiłeś na, jak to określacie w mediach społecznościowych, jedzenie na pocieszenie?
MICHAŁ LEWIŃSKI:
Jedzenie na pocieszenie, czyli comfort food. Coś, co przywołuje dobre wspomnienia, poprawia nastrój i sprawia radość. Naszym celem jest jak najlepsze odwzorowanie różnych niewegańskich smaków tak, by nasi goście byli mile zaskoczeni i mogli połączyć konkretny smak z dobrymi wspomnieniami. 

A to wszystko w wersji bezmięsnej! Dlaczego? Zawsze byłeś jej przychylny?
Zdecydowałem się na kuchnię bezmięsną, bo myślę o przyszłości. Wkrótce może okazać się, że będziemy musieli przesunąć nasze gusta kulinarne zasadniczo w kierunku właśnie kuchni bezmięsnej. Zasoby niezbędne do powstawania produktów żywnościowych na świecie zmniejszają się i musimy to uwzględniać w naszym menu. To właśnie było dla mnie największą inspiracją, aby już teraz wprowadzać nowe smaki i kreować upodobania z pominięciem potraw mięsnych. 
Ponadto kuchnia bezmięsna nie jest łatwa. Wymaga kreatywności, odnajdywania inspiracji w produktach, na które często nie zwracamy nawet uwagi. Wymyślanie potraw wegańskich czy wegetariańskich jest wyzwaniem, które sprawia mi największą przyjemność, a zadowolenie naszych gości dodaje mi skrzydeł w codziennej pracy w kuchni. 

Które danie w Syto cieszy się największą popularnością? 
Furorę robią stripsy w chrupiącej panierce, nasza imitacja dorsza oraz bezkonkurencyjny polski street food – zapiekanka z roślinną kiełbasą i lawendowym sosem czosnkowym. Jednak największym zainteresowaniem cieszą się naturalne sosy, których mamy w ofercie kilkanaście i ciągle rotują. Lubię bawić się smakami, zamykać je w formie sosu czy majonezu, jak np. kimchi, czarny czosnek, grzyby, owoce. 

Kubełek KFS, czyli stripsy z boczniaka w chrupiącej panierce. Fot. Weronika Pochylska
Kubełek KFS, czyli stripsy z boczniaka w chrupiącej panierce. Fot. Weronika Pochylska
Czy miałeś kiedyś gości, którzy nie byli świadomi faktu, że oferujesz jedzenie typu fast food w wydaniu wegetariańskim czy wegańskim? Jaka była ich reakcja?
Kilkakrotnie zdarzały nam się skargi, że w kuchni pomylili zamówienia i goście dostali danie mięsne, którego nawet nie posiadamy w karcie. Takie sytuacje, kiedy ktoś zastanawia się, czy na pewno nie dostał mięsa, są dla nas największym komplementem i motywacją do pójścia o kolejny krok naprzód. 

Jakich trzech składników nie mogłoby zabraknąć w twojej kuchni? 
Ostrych papryczek, bo uwielbiam ostre jedzenie, świeżych ziół (nie toleruję innych), boczniaków – po prostu uwielbiam te grzyby. Są pospolite, a zarazem bardzo wdzięczne. Mogą bez problemu imitować drób, ryby, podroby i wiele innych. Oczywiście nie można pominąć nabiału roślinnego, glutenu czy soi – podstaw kuchni roślinnej.  

Skąd czerpiesz pomysły na nowe dania? Co lub kto jest twoją inspiracją?
Moi goście są dla mnie największą inspiracją. Zawsze zastanawiam się, czego może im najbardziej brakować albo za czym najbardziej tęsknią, odkąd przeszli na wegetarianizm czy weganizm. Staram się wtedy jak najbardziej odwzorować smakowo i wizualnie różne mięsa czy nabiał. Większość moich pomysłów bierze się z potrzeby wymyślenia czegoś nowego, czego jeszcze nie było, albo z sezonowości i dostępności produktów na rynku.  

Czy przygotowaliście coś specjalnego z okazji długo wyczekiwanego otwarcia gastronomii po dwóch lockdownach? 
Oczywiście, wszyscy bardzo długo na to czekaliśmy! Szczególnie że zazębia się to z naszymi pierwszymi urodzinami. W trakcie lockdownu mieliśmy czas dobrze przygotować się na zbliżający sezon i w tym roku postanowiliśmy, że w naszej karcie będzie dominować street food. I jak na nadmorskie miasto przystało, oferujemy na otwarcie klasyczną „rybkę” z frytkami. 

Burger Kapitan Syto z zieloną bułką \"maślaną" i "mięsem Syto". Fot. Weronika Pochylska
Burger Kapitan Syto z zieloną bułką \"maślaną" i "mięsem Syto". Fot. Weronika Pochylska
Czy sądzisz, że kuchnia roślinna to dziedzina, w której młodzi kucharze powinni zacząć się specjalizować?
Uważam, że jak najbardziej powinni spróbować swoich sił w kuchni roślinnej. Nie jest to już nisza, jak wydawać by się to mogło jeszcze kilka lat temu. Przejście na weganizm to nie jest moda czy trend, ale zmiana trybu życia motywowana przeróżnymi prywatnymi przekonaniami. Moim zdaniem za jakiś czas w każdej restauracji będzie musiała być rozbudowana wkładka roślinna, a nie tylko odjęcie mięsa z pozycji w karcie, co obecnie jest standardową procedurą w większości lokali. 

Co poradziłbyś restauratorom zastanawiającym się nad wprowadzeniem roślinnych opcji do menu?
Przy roślinnym menu na pewno nie jest wskazane myślenie szablonowe. Nie wolno bać się nietypowych połączeń smakowych czy tekstur. Owoc chlebowca czy dynia makaronowa mogą stać się nową wieprzowiną i grać główną rolę na talerzu!

Rozmawiała: Anna Jęśko

Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2021 nr 206.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Paweł Balcerek szefem sprzedaży wszystkich tytułów VFP Communications

Od grudnia 2022 r. za komercyjne aktywności magazynów "Food Service", "Media Marketing Polska" i "Handel" oraz przypisanych im portali i eventów będzie odpowiadał Paweł Balcerek. VFP Communications łączy tym samym funkcjonujące dotychczas oddzielnie dwa działy sprzedaży i upraszcza strukturę.

Janusz Garncarczyk (Lemon Resort SPA) - szef kuchni 24 godziny na dobę

Jego ścieżka kariery dowodzi, że dzięki ciężkiej pracy można wejść na sam szczyt. JANUSZ GARNCARCZYK jest dziś szefem kuchni prestiżowego LEMON RESORT SPA. Czym wyróżnia się praca w takim obiekcie? Jak mądrze zarządzać pracownikami? I czy jest tu miejsce na rozwój?

Agnieszka Sierac, właścicielka Fukafe o sukcesie jednej z pierwszych roślinnych kawiarni w Polsce

Fukafe powstało dziesięć lat temu jako jedno z pierwszych roślinnych miejsc w naszym kraju. Jak radzi on sobie po dekadzie funkcjonowania w branży? Co wyróżnia ten koncept na tle innych? Na pytania odpowiada Agnieszka Sierac, właścicielka Fukafe.

Tomasz Tracz szefem kuchni w restauracji Folga w Krakowie

Nowym szefem krakowskiej restauracji Folga został Tomasz Tracz. Zastąpił na tym stanowisku Macieja Bigaja, który otrzymał propozycję pracy w trzygwiazdkowej restauracji Cheval Blanc by Peter Knogl w Bazylei.

Adrian Górniak, właściciel restauracji Źródło: w tym szaleństwie jest metoda

Po ponad 5 latach pracy w topowych warszawskich restauracjach zdecydował się na otwarcie własnego lokalu - ŹRÓDŁO. O konsekwentnym dążeniu do celu i szukaniu równowagi w życiu opowiada człowiek orkiestra ADRIAN GÓRNIAK.

Adam Pawłowski w zarządzie Court of Master Sommeliers. To nowy impuls do rozwoju sztuki sommelierskiej w Polsce

Rodacy, którzy chcieliby zawalczyć o najwyższe wyróżnienie w branży sommelierskiej, mogą liczyć na moje wsparcie - zapewnia Adam Pawłowski, który został członkiem zarządu Court of Master Sommeliers, najbardziej prestiżowej organizacji szkolącej i zrzeszającej sommelierów na całym świecie.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

W jaki sposób optymalizować koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego w obliczu rosnącej inflacji oraz jak przetrwać na rynku, nie tracąc klientów i nie rezygnując z jakości - rozmawiamy o tym z Alicją Than, właścicielką lokali Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej