x

Gastronomia w obliczu czwartej fali pandemii. Jak się przygotować?

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    07.08.2021

Sytuacja gastronomii na chwilę przed pojawieniem się kolejnej fali pandemii przypomina wędrówkę po polu minowym w nieznanym kierunku. Jedno jest pewne. Obostrzeń, podobnie jak gwałtownego wzrostu zachorowań na koronawirusa, nie uda się uniknąć. Warto więc zawczasu się do tego przygotować.

Grafika: Shutterstock.com
Grafika: Shutterstock.com
W przypadku ewentualego zamknięcia gastronomii i branży hotelowej mowa jest o kilku scenariuszach, które miałyby spełnić się jesienią. Bardziej optymistyczne prognozy przewidują lockdown w październiku lub nawet listopadzie. Jednak jest to coraz mniej prawdopodobne, bowiem wzrost zakażeń wariantem koronawirusa delta sprawia, że liczba chorych wymagających hospitalizacji cały czas rośnie. Wedle zapowiedzi ministra Adama Niedzielskiego nowe obostrzenia mają się pojawić, gdy dzienna liczba zakażeń na terenie kraju przekroczy tysiąc przypadków i objąć te same branże, co jesienią zeszłego roku.

Pesymistyczny scenariusz zakłada, że lockdown nastąpi wcześniej, we wrześniu, i dotyczyć bedzie przynajmniej kilku gałęzi gospodarki w wybranych województwach. Te przewidywania bazują na słowach wiceministra finansów Piotra Patkowskiego użytych w uzasadnieniu do senackiego projektu ustawy o bonie turystycznym dla emerytów i rencistów. Patkowski stwierdził w nim, że zainteresowanie bonem „będzie uzależnione od sytuacji epidemiologicznej, która w okresie jesienno-zimowym może ulec zmianie".

Taki scenariusz nie budzi entuzjazmu restauratorów.
– Nie pozbieramy się. Kołdra jest już bardzo krótka, tak po stronie przedsiębiorców, jak i państwa. Nadal nie wiemy, jak będzie rozliczany program PRF 2.0. Kolejne programy pomocowe będą trudne do uzyskania, wiemy na jak wysokim już dziś poziomie jest inflacja – mówi Maciej Nowaczyk, właściciel wrocławskich restauracji Mama Manousch i La Maddalena.

Praca i usługi tylko dla zaszczepionych?
Najbardziej optymistyczne przewidywania, nie tylko z punktu widzenia branży HoReCa, zakładają wprowadzenie obostrzeń jedynie dla osób niezaszczepionych. Obowiązek weryfikacji nie tylko klientów, ale także personelu, prawdopodobnie spoczywałby na restauratorach.

Decyzja o usunięciu z zespołu niezaszczepionych pracowników może okazać się dla nich dotkliwa, nie tylko z uwagi na konieczność zwolnienia (być może dobrego) kucharza czy kelnera. Należy pamiętać, że zatrudnianianie w gastronomii nowych osób w okresie pandemii nie było i z pewnością w najbliższym czasie nie będzie prostym zadaniem. Chętnych do takiej pracy bowiem ubywa.

Już dziś obostrzenia dla osób niezaszczepionych wprowadziła większość krajów tzw. starej piętnastki UE. We Francji, Hiszpanii, Portugalii, Grecji, Włoszech, Irlandii, Wielkiej Brytanii, Austrii i Niemczech przepustką do restauracji, klubu, a nawet niektórych środków transportu jest elektroniczny lub papierowy dowód zaszczepienia.
Obsługa hotelu, restauracji, klubu, czy kina skanuje za pomocą aplikacji w telefonie okazany przez klienta kod QR i otrzymuje natychmiastową informację o tym, czy dana osoba jest przeszła szczepienie lub należy do grona tak zwanych ozdrowieńców.

– Każdy ma dziś smartfona. „Paszport covidowy” można sobie zainstalować, to wszystko jest dość klarowne i czytelne. Irytuje mnie dziś mówienie, że paszporty covidove dzielą ludzi na lepszych i gorszych. Że to jest swoista dyskryminacja. Nie jest. Nie można stawiać znaku równości pomiędzy dyskryminacją ze względu na kolor skóry, rasę, płeć czy orientację seksualną, a właśnie decyzję o szczepieniu bądź nieszczepieniu. Koloru skóry, płci, czy orientacji nie można zmienić za pomocą czarodziejskiej różdżki. Szczepienie jest darmowe i dostępne dla wszystkich. Nie może tu być mowy o dyskryminacji. Raczej o braku odpowiedzialności i braku myślenia o społeczeństwie jako wspólnocie, która musi razem przeciwstawić się pandemii. Najlepszym sposobem jest na to właśnie szczepienie – uważa Maciej Nowaczyk.

Albo paszporty albo lockdown?
Obostrzenia dla niezaszczpionych to dla przedsiębiorców i tak lepsze rozwiązanie niż zamknięcie restauracji. W czasie ostatniego lockdownu trwającego od 24 października 2020 roku do maja bieżącego roku, zadłużenie gastronomii zwiększyło się o ponad 715 mln złotych, a wartość rynku HoReCa zmalała o 30%. 21% restauracji zamknęło swoje drzwi dla klientów, nie mogąc prowadzić sprzedaży na wynos.

– Jak wynika z badania 507 firm gastronomicznych, przeprowadzonego przez PMR na przełomie maja i czerwca 2021 r., najczęstszą reakcją na trudną sytuację branży była redukcja zatrudnienia. Wskazało ją 23% badanych lokali. Kolejną rekacją było czasowe, całkowite zawieszenie działalności. A warto dodać, że badanie pomija podmioty, które zupełnie zakończyły działalność – mówi Magdalena Filip, starszy analityka rynku handlu detalicznego w firmie PMR.

Teraz restauratorzy mają wciąż nadzieję, że jesienią nie dojdzie do całkowitego lockdownu.
– Gastronomowie na Śląsku chcą pracować w otwartych restauracjach. Oczywiście, każdy podchodzi do tego indywidualnie. My skorzystaliśmy z dwóch tarcz i nie będziemy mogli ryzykować. Cały zespół jest zaszczepiony dwukrotnie. Mamy nadzieję, że to pomoże, a lockdown, jeśli do niego dojdzie, będzie połowiczny. Jeżeli nie, myślimy o zakupie food trucka, ale będziemy czekać z decyzją do ostatniej chwili – mówi Justyna Ładzińska, menedżerka katowickiej Amfora Restaurant & Cocktail Bar.

 

Czas się zabezpieczyć!
Jak się przyszykować na czarny scenariusz lockdownu? – Można się na to przygotować chyba tylko psychicznie. Pierwszy lockdown wprowadzono znienacka i nikt się go nie spodziewał, tym bardziej tego kolejnego. Nikt też nie spodziewał się, że drugi lockdown będzie tak długo trwał – przypomina Justyna Ładzińska.

Jest jednak kilka kroków, które możemy wykonać, zanim na czerwonym pasku w programie informacyjnym pojawi się komunikat o kolejnych obostrzeniach.
Po pierwsze, trzeba przygotować nasz zespół – zarówno od strony psychicznej, jak i tej bardziej fizycznej, zachęcając pracowników do zaszczepienia się. Choć nikt nie ma obowiązku przyjęcia szczepionki, to każdy powinien zostać poinformowany o konsekwencjach takiej decyzji w sytuacji, gdy zostaną wprowadzone ograniczenia dla niezaszczepionych.

Ważne jest też podjęcie działań, które umożliwią szybkie wdrożenie pewnych konceptów w sytuacji powrotu do całkowitego lockdownu. – Świąteczne paczki, sprzedaz dań na wynos, specjalne menu na sylwestra czy inne okazje to działania, które nie napędzą biznesu w trudnych czasach, ale pozwolą mu na przetrwanie. Nie chodzi jednak tylko o kwestie finansowe. Organizujemy takie akcje, aby pracownicy mieli co robić, aby nie przychodzili bez celu do pracy. To przynosi małe korzyści finansowe wobec potrzeb i stałych wydatków, ale mamy chociaż zajętą głowę. Na szczęście, nie pracujemy z przypadkowymi ludźmi. Są to osoby bardzo kreatywne, którym chce się działać. Dzięki temu wzajemnie motywujemy się do pracy. To obopólne wsparcie – podsumowuje Justyna Ładzińska.





Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Warmut po lockdownie: nie robimy dań tylko “pod Instagram"

Od 3 lat warszawski Warmut serwuje gościom wermut nie tylko w kieliszkach, ale również na talerzach. Podczas pandemii zmienił menu, ale nie koncepcję kuchni opartej na idei dzielenia się daniami i wspólnym biesiadowaniu. O zmianach wymuszonych lockdownem rozmawiamy z Krzysztofem Stelmachem.

Właścicielka Concordia Taste: Nie ma powrotu do normalności sprzed pandemii

Myślę, że najgorsze jest już za nami. Ale na pewno nie będzie już tak jak przed pandemią. Chyba nikt nie wierzy, że wiosną powrócimy do tego, co było w zeszłym roku. Wszystkich nas czeka trudny rok - mówi Ewa Voelkel Krokowicz, właścicielka poznańskiej restauracji Concordia Taste.

Restaurator z Krakowa: Przetrwają najsilniejsi, najsprytniejsi i ci, którym ktoś pomógł

Lockdown gastronomii potrwa przynajmniej do końca stycznia. To jedyna pewna wiadomość ze strony rządu, wszystko inne jest dziś dla restauratorów wielką niewiadomą. - Nie wiemy, na co czekamy - mówi Emil Hołubiczko z Molám Thai Canteen & Bar w Krakowie.

Basia Kłosińska: Nie chcemy zniknąć z gastronomicznej mapy Warszawy

- Mimo że działanie w tych warunkach nie jest dochodowym biznesem, to nie wyobrażamy sobie nawet tymczasowego zamknięcia - mówi Basia Kłosińska, współwłaścicielka warszawskiej Wozowni przy Nowym Świecie 1. Jak przyznaje, w przezwyciężeniu pandemii i trudów lockdownu pomogło jej... domowe jedzenie.

Pełną Parą: Mamy szczęście do ludzi

Jak Pełną Parą dostosowały się do nowej rzeczywistości? O tym jak ważne, jest otaczanie się odpowiednimi ludźmi w gastronomii rozmawiamy z Agatą Czyż i Ewą Kołatkowską, właścicielkami trzech restauracji Pełną Parą w Warszawie.

Restauracje szykują się do otwarcia ogródków. Nie wszystkim się to uda

W niektórych miastach gastronomia może liczyć na obniżki opłat za użytkowanie restauracyjnych ogródków. Pomoc samorządów to jednak kropla w morzu potrzeb. Zapowiadane luzowanie obostrzeń nie oznacza końca problemów restauratorów. Nie wszyscy będą gotowi do otwarcia lokali na zewnątrz od 15 maja.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej