„FOOD SERVICE”: Jak to się stało, że zajmujesz się winem? 
KAMIL BARCZENTEWICZ: Wino zawsze było obecne w moim domu, mojej rodzinie bliska jest kultura śródziemnomorska, szczególnie Włochy, więc taki styl życia towarzyszył mi od małego. Pomysłodawcą projektu winnicy był mój tata, który zaczął o niej myśleć, gdy jeszcze byłem dzieckiem. Niestety sam nie jest winiarzem, nie potrafi produkować wina, więc pomysł – jak to z winem bywa – dojrzewał. A gdy ja zacząłem wchodzić w wiek dorosły i próbować coraz więcej win, stwierdziliśmy z tatą, że chcemy zrealizować jego marzenie. Więc jest to projekt rodzinny, mimo że sygnowany moim imieniem i nazwiskiem. Mam nadzieję, że odrobiłem lekcję edukacji winiarskiej.
No właśnie, gdzie uczyłeś się sztuki produkowania wina?
Pierwszą winnicę zasadziliśmy w roku 2017 i wtedy zacząłem swoją podróż po Austrii, która klimatycznie i stylistycznie jest mi bardzo bliska. Praktyki odbyłem u Heinricha Hartla III, specjalisty w mojej ulubionej odmianie winorośli, czyli pinot noir. Następnie byłem w Chile, gdzie przez trzy miesiące pracowałem w bardzo dużej winiarni, w jej specjalistycznym dziale. Tam poznałem po raz pierwszy betonowe jajka i drewniane kadzie do fermentacji win czerwonych. Jednak najważniejszym punktem mojej edukacji był roczny pobyt w Bordeaux, w szkole winiarskiej Bordeaux Science Agro.
Za co jesteś odpowiedzialny w Winnicy Barczentewicz?
Głównie zajmuję się uprawą winorośli, produkcją wina – jego winifikacją, a od marca tego roku również sprzedażą. Oczywiście we wszystkich tych działaniach wspierają mnie nasz zespół i rodzina.
Rozmawiamy podczas Festiwalu Polskich Win w poznańskim SPOT., gdzie prezentujesz cztery debiutanckie wina ze szczepów pinot noir, pinot blanc i regent. Jednak na twojej stronie internetowej znalazłam więcej odmian winorośli, które uprawiacie.
Winnicę zakładaliśmy kaskadowo, z każdym rokiem sadząc kolejne odmiany. Obecnie możemy spróbować tego, co zostało zasadzone jako pierwsze, czyli właśnie pinot noir, blanc i regent – winifikowane w 2019 r. Natomiast w roczniku 2020 dołączyły do nich chardonnay, riesling, blaufränkisch, więc paleta będzie dużo szersza. Do tej pory [czerwiec 2021 – przyp. red.] do sprzedaży trafiło 6,5 tys. butelek, a kolejne prawie 15 tys. z rocznika 2020 czeka już na zabutelkowanie. Premiery nowych win planujemy jesienią.
Pinot noir, twój ulubiony szczep, cieszy się również największą popularnością w sprzedaży. Dlaczego jest taki szczególny?
To wyjątkowy szczep chyba dla każdego winiarza. Jest dość trudny w uprawie i w winifikacji. Mocno zróżnicowałem materiał nasadzeniowy – dzięki temu mogę zbudować w winie większą kompleksowość. Zastosowałem też odmienną metodę produkcji, jest ona bardzo naturalna, to znaczy, że nie używam żadnych drożdży wyselekcjonowanych, wszystko produkowane jest na natywnych drożdżach z winnicy. Jeżeli chodzi o styl tego pinota, to ma on dość niski alkohol, co w niektórych regionach winiarskich ze względu na ocieplenie klimatu jest już niemożliwe. Przewagą polskiego klimatu jest to, że winogrona dojrzewają dość długo, co pozwala na wykształcenie większej ilości związków aromatycznych. Myślę, że styl mojego pinot noir będzie ewoluował z każdym rocznikiem i ciekawe będzie porównanie pierwszego z kolejnymi. Już nie mogę się doczekać win, które dadzą krzewy, gdy będą miały 10-15 lat. To może być fascynująca historia.
Jaki mikroklimat ukształtował twoje wina?
Wzgórze winnicy zbudowane jest na skale wapiennej i ulokowane 3,5 km od Wisły, co w dużym stopniu łagodzi lokalny klimat i podwyższa temperaturę o 1 stopień w skali roku. To bardzo dużo dla winiarza. Oprócz tego mamy idealną wystawę południowo-zachodnią, więc winorośl jest świetnie wyeksponowana na słońce. Jeżeli chodzi o gleby, to wapień stanowi 80% winnicy, ale są też inne podłoża, co pozwala mi robić wina kompleksowe, gdyż materiał nasadzeniowy sadzę w różnych miejscach.
Czy twoje wina można nazywać naturalnymi? 
Prowadzimy uprawę ekologiczną. Nie mamy jeszcze certyfikacji, natomiast wykorzystujemy tylko ekologiczne produkty i naturalne metody ochrony winorośli, ponieważ uważamy, że nie ma dzisiaj innego wyjścia. Dajemy też winorośli trochę konkurencji w postaci innych gatunków roślin, które budują bioróżnorodność.
Moje biele były zrobione w konwencjonalny sposób – bez użycia fermentacji naturalnej. Natomiast wszystkie wina czerwone są wyprodukowane wedle naturalnej szkoły. Wykorzystuję drożdże z winnicy, a samo wino nie jest filtrowane. Natomiast nie wiem, czy można mnie nazwać winiarzem naturalistycznym sensu stricto. Najważniejsze jest dla mnie robić wina czyste w aromatach i pozbawione błędów.
Wykorzystujesz do fermentacji betonowe jaja – jaki mają wpływ na finalny produkt?
W jaju betonowym możemy zrobić wino bardzo świeże, owocowe, o orzeźwiającym charakterze. Jaja mają tę przewagę względem klasycznych zbiorników stalowych, że utrzymują stabilną temperaturę fermentacji. Staram się, żeby była ona niska – wówczas zostaje w winie więcej związków aromatycznych. Robię też wina z wykorzystaniem zbiorników drewnianych, beczek, głównie barrique 225 l, a pinota klasycznie fermentuję w otwartych kadziach dębowych.
Przejdźmy do spraw związanych z marketingiem. Twoje wina, oprócz wysokiej jakości, charakteryzują się bardzo świadomie kreowaną identyfikacją wizualną. Nawiązałeś współpracę z konkretnym studiem graficznym, które za nią odpowiada?
Jesteśmy rodziną żyjącą w duchu artystycznym. Od samego początku wiedzieliśmy, że etykieta jest najważniejszą i najlepszą wizytówką naszych win. Długo zastanawialiśmy się, z kim nawiązać współpracę w zakresie identyfikacji wizualnej. Padło na Motyw Studio. Przed przystąpieniem do pracy zorganizowaliśmy wspólnie warsztaty w Dobrem, żeby poczuli atmosferę siedliska i abyśmy mogli opowiedzieć im o naszych inspiracjach, kolorach i formach, które lubimy. Zostały nam zaproponowane trzy identyfikacje wizualne i pierwsza była taka, że od razu wiedzieliśmy, że ją chcemy. Jej autorką jest Kasia Grzegorczyk. Motyw Studio stworzyło cały język komunikacji dla winnicy Barczentewicz, łącznie ze stroną internetową.
Do kogo jest kierowany wasz produkt?
Chciałbym, żeby był dla wszystkich. Dla wszystkich, którzy lubią ten styl wina.
Czyli jaki?
O delikatnie wyższej kwasowości, owocowości, wytrawności, oparty głównie na szczepach winorośli szlachetnej. Reprezentujący współczesny styl winiarstwa. Komunikuje to nowoczesna etykieta, która jednocześnie nie jest odjechana, nie zniechęci klasycznego w podejściu odbiorcy. Wydaje mi się, że w ciągu najbliższych lat ta etykieta stanie się wręcz klasyczna. Jesteśmy młodymi ludźmi, więc chcieliśmy, żeby strona wizualna win odzwierciedlała nasz gust, ale jednocześnie trafiała do różnych osób, a szczególnie tych wrażliwych na piękno, bo to jest chyba najważniejsze.
Jak wygląda wasza współpraca z restauracjami i gdzie wasze wina są dostępne?
Miejscem szczególnym na polskiej scenie winiarskiej i gastronomicznej, do którego trafiło nasze wino, są wine bary Roberta Mielżyńskiego. Bardzo cenię jego selekcję. Udało mi się spotkać z panem Robertem i zaprezentować nasze wina, które bardzo mu posmakowały. Wszystkie inne restauracje pisały do nas bezpośrednio z propozycją nawiązania współpracy, do czego zachęcam. Wina jest jeszcze dużo, dość szybko schodzi, ale nadchodzi kolejny rocznik, więc mam nadzieję, że ciągłość dostaw będzie zachowana.
Winnica Kamil Barczentewicz została okrzyknięta najgłośniejszym winiarskim debiutem tego roku. Z czego wynika twój sukces?
Myślę, że w dużej mierze ze świadomości, czyli z edukacji, którą odbyłem. Poza tym bardzo wierzę w nasze siedlisko, które długo wybierałem. Trzecim elementem jest ciężka praca. Winorośl i wino wymagają mnóstwa cierpliwości i dbałości o szczegół. Nie ma dróg na skróty. Mam nadzieję, że z doświadczeniami lat kolejnych będziemy mogli robić jeszcze lepszy produkt.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 6/2021 nr 206.
