x

Adam Chrząstowski: Wytęsknione - odpalone

Kategoria: Lifestyle - blog    09.08.2021

Restauratorzy, którzy przed pandemią nie skupiali się na dostawach i wynosach, przez ostatnie półtora roku musieli wprowadzić w swoich lokalach skrajne zmiany. Niektórym udało się nie dopuścić do znaczących strat, większość próbowała po prostu trzymać się na powierzchni. Jakim kosztem się to odbyło?

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Nareszcie!!! Mimo pozostawienia reżimu sanitarnego można otwierać restauracje, wpuszczać gości pod dach i podawać jedzenie na porcelanie. Wszyscy, którzy przed wybuchem pandemii nie opierali biznesu na wynosach i dostawach, przez ostatnie półtora roku zmuszeni byli do wprowadzenia rewolucyjnych zmian w swojej działalności lub do zamknięcia lokalu. Niewielu restauratorom udało się przejść przez ten okres bez znaczących strat. Większość starała się utrzymać na powierzchni. 

Trzeba zadać sobie pytanie: jakim kosztem to się odbyło? W skali mikro jest to wiele różnych historii zależnych od szczęścia, umiejętności adaptacji i determinacji. Jednak, biorąc pod uwagę szerszą perspektywę, uważam, że cofnęliśmy się w rozwoju o kilkanaście lat. Z jednego powodu – pandemia to swoisty stan wojny. 

Pierwszą ofiarą działań wojennych zawsze jest kultura, a jedzenie będące czymś więcej niż paszą ja nazywam właśnie kulturą stołu, czyli gastronomią „wyższą”, bardziej aspirującą niż posiłek ze styropianowego pudełka lub słoika. Już sam fakt, że z trzech polskich gwiazdkowych restauracji przetrwała tylko jedna, potwierdza powyższą tezę. Przez cały ten ultratrudny czas koncentrowaliśmy się na tym, jak zapakować i dostarczyć dania z minimalną stratą ich jakości, a nie na tworzeniu atmosfery restauracji, serwisie opartym na gościnności, radości płynącej z aranżacji stołu i talerza, że nie wspomnę o pairingu napojów z jedzeniem. 

Zapomnieliśmy też o ekologii. Toniemy w zalewie zużytych opakowań, maseczek, rękawiczek, toreb i folii. Nie neguję konieczności ich używania. Stwierdzam fakt.
Praca w gastronomii jeszcze do niedawna była stylem bycia. Swoistą subkulturą z dużą dozą romantyzmu. Dzisiaj romantyzm gdzieś prysł, a brodaci kucharze przerabiają swoje tatuaże z noży i trzepaczek na kody kreskowe kurierów i sprzedawców lub pałki ochroniarzy. 

Jest jednak nadzieja, paradoksalna, ale zawsze to coś. Nadszedł czas profesjonalistów. Z gastronomii odeszli przypadkowi ludzie. Pozostali ci, którzy chcą zostać w branży HoReCa i nie zamierzają zamykać w pawlaczu zdobytej przez lata wiedzy i doświadczenia. Wielu przypadkowych inwestorów zrezygnowało z aspiracji bycia restauratorem. Ci, którzy zostali w branży, w panice windują stawki, aby odpalić swoje biznesy na nowo. Jesienią będą je zamykać – nie z powodu kolejnego lockdownu (co nie jest wykluczone), ale w wyniku prostego rachunku ekonomicznego. Mamy przecież do odrobienia straty i musimy spłacić powstałe przez rok zobowiązania. 

Niebagatelnie wzrosły również ceny produktów. Jeśli chcemy ściągnąć do siebie gości, to nie możemy drastycznie podnosić cen. Gdzie tu jeszcze przestrzeń na wyższe o 30% płace dla pracowników? Niewątpliwy reset pozwoli na uporządkowanie wielu spraw. Mam tu na myśli czynsze i stosunki pracy. 

Marzy mi się skrócenie łańcucha dostaw i korzystanie z lokalnych produktów zgodnie z sezonem. Jeśli warszawski Mordor się wyludnia, bo korporacjom spodobało się funkcjonowanie w trybie zdalnym, to może i najwięksi szefowie kuchni powinni poszukać miejsca dla siebie poza miastem? Bliżej surowców i hodowców, łatwiej będzie nam powrócić do pierwotnych smaków, zniekształconych przez lata industrializacji i globalizacji. Białe kołnierzyki również mają potrzebę powrotu do natury, a firmowe kolacyjki z kontrahentami z zagranicy chyba nieprędko zagoszczą w centrum miast. Taki zbliżony do ideału świat będzie na początku niszą, jednak uważam, że warto podążać w tym kierunku. 

Nasi goście podczas wszystkich kwarantann, zdalnej pracy i z powodu braku możliwości wyjścia do restauracji solidnie się wyedukowali w dziedzinie kulinariów. Zaczęli piec chleby i robić kiszonki. Już nie dadzą sobie wcisnąć byle czego. Dlatego nadszedł czas na solidne rzemiosło oparte na prawdziwym produkcie i rzetelnej kalkulacji. Koniec ze ściemą.

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2021 nr 206.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Agata Wiencis: Polacy otwarci w zamknięciu

Społeczna izolacja nie była dla Polaków czasem okopania się w starych przyzwyczajeniach. Wielu z nas zdecydowało się na wyjście z kulinarnej strefy komfortu i zmianę nawyków żywieniowych na zdrowsze oraz bardziej roślinne.

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

Michalina Szczepańska: Saszetka czy podgrzewacz

Zaczepiłam ostatnio na Clubhouse, aplikacji, która pozwala na tworzenie swego rodzaju radia internetowego/ podcastów na żywo, Bartosza Ziółka, prezesa Amber Global Consulting. Wprowadził on niejedną polską markę na chiński rynek, gdzie spędzał (przed pandemią) dużą część każdego roku.

Jarosław Dumanowski: Małdrzyki, gomułki i melony

Żyjemy w epoce prawdziwego renesansu rodzimego serowarstwa. Nasze sery zagrodowe są bardzo zróżnicowane, osiągnęły niezwykłą jakość, wytwarza się je w najróżniejszych regionach kraju.

Tomasz Źródłowski: W zespole nie ma słowa "ja"

Słyszeliście kiedyś o teorii światów równoległych? O tym, że żyjemy w różnych czasoprzestrzeniach albo w jakimś upside down? Bo dzisiaj chciałbym opowiedzieć wam historię dwóch barów funkcjonujących w dwóch równoległych światach.

Adam Chrząstowski: Profeska od kuchni

Będę dalej pisał o COVID-19, bo pandemia ma ogromny wpływ na sytuację naszej branży. Epidemia pokazała, że biznesy gastronomiczne mają jeszcze dużo do dopracowania w sferze gotowania, serwisu i zarządzania. Kto poległ, a komu udało się przetrwać?

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej