- Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Trzeba zadać sobie pytanie: jakim kosztem to się odbyło? W skali mikro jest to wiele różnych historii zależnych od szczęścia, umiejętności adaptacji i determinacji. Jednak, biorąc pod uwagę szerszą perspektywę, uważam, że cofnęliśmy się w rozwoju o kilkanaście lat. Z jednego powodu – pandemia to swoisty stan wojny.
Pierwszą ofiarą działań wojennych zawsze jest kultura, a jedzenie będące czymś więcej niż paszą ja nazywam właśnie kulturą stołu, czyli gastronomią „wyższą”, bardziej aspirującą niż posiłek ze styropianowego pudełka lub słoika. Już sam fakt, że z trzech polskich gwiazdkowych restauracji przetrwała tylko jedna, potwierdza powyższą tezę. Przez cały ten ultratrudny czas koncentrowaliśmy się na tym, jak zapakować i dostarczyć dania z minimalną stratą ich jakości, a nie na tworzeniu atmosfery restauracji, serwisie opartym na gościnności, radości płynącej z aranżacji stołu i talerza, że nie wspomnę o pairingu napojów z jedzeniem.
Zapomnieliśmy też o ekologii. Toniemy w zalewie zużytych opakowań, maseczek, rękawiczek, toreb i folii. Nie neguję konieczności ich używania. Stwierdzam fakt.
Praca w gastronomii jeszcze do niedawna była stylem bycia. Swoistą subkulturą z dużą dozą romantyzmu. Dzisiaj romantyzm gdzieś prysł, a brodaci kucharze przerabiają swoje tatuaże z noży i trzepaczek na kody kreskowe kurierów i sprzedawców lub pałki ochroniarzy.
Jest jednak nadzieja, paradoksalna, ale zawsze to coś. Nadszedł czas profesjonalistów. Z gastronomii odeszli przypadkowi ludzie. Pozostali ci, którzy chcą zostać w branży HoReCa i nie zamierzają zamykać w pawlaczu zdobytej przez lata wiedzy i doświadczenia. Wielu przypadkowych inwestorów zrezygnowało z aspiracji bycia restauratorem. Ci, którzy zostali w branży, w panice windują stawki, aby odpalić swoje biznesy na nowo. Jesienią będą je zamykać – nie z powodu kolejnego lockdownu (co nie jest wykluczone), ale w wyniku prostego rachunku ekonomicznego. Mamy przecież do odrobienia straty i musimy spłacić powstałe przez rok zobowiązania.
Niebagatelnie wzrosły również ceny produktów. Jeśli chcemy ściągnąć do siebie gości, to nie możemy drastycznie podnosić cen. Gdzie tu jeszcze przestrzeń na wyższe o 30% płace dla pracowników? Niewątpliwy reset pozwoli na uporządkowanie wielu spraw. Mam tu na myśli czynsze i stosunki pracy.
Marzy mi się skrócenie łańcucha dostaw i korzystanie z lokalnych produktów zgodnie z sezonem. Jeśli warszawski Mordor się wyludnia, bo korporacjom spodobało się funkcjonowanie w trybie zdalnym, to może i najwięksi szefowie kuchni powinni poszukać miejsca dla siebie poza miastem? Bliżej surowców i hodowców, łatwiej będzie nam powrócić do pierwotnych smaków, zniekształconych przez lata industrializacji i globalizacji. Białe kołnierzyki również mają potrzebę powrotu do natury, a firmowe kolacyjki z kontrahentami z zagranicy chyba nieprędko zagoszczą w centrum miast. Taki zbliżony do ideału świat będzie na początku niszą, jednak uważam, że warto podążać w tym kierunku.
Nasi goście podczas wszystkich kwarantann, zdalnej pracy i z powodu braku możliwości wyjścia do restauracji solidnie się wyedukowali w dziedzinie kulinariów. Zaczęli piec chleby i robić kiszonki. Już nie dadzą sobie wcisnąć byle czego. Dlatego nadszedł czas na solidne rzemiosło oparte na prawdziwym produkcie i rzetelnej kalkulacji. Koniec ze ściemą.
Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2021 nr 206.
