x

Adam Chrząstowski: Wytęsknione - odpalone

Kategoria: Lifestyle - blog    09.08.2021

Restauratorzy, którzy przed pandemią nie skupiali się na dostawach i wynosach, przez ostatnie półtora roku musieli wprowadzić w swoich lokalach skrajne zmiany. Niektórym udało się nie dopuścić do znaczących strat, większość próbowała po prostu trzymać się na powierzchni. Jakim kosztem się to odbyło?

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Nareszcie!!! Mimo pozostawienia reżimu sanitarnego można otwierać restauracje, wpuszczać gości pod dach i podawać jedzenie na porcelanie. Wszyscy, którzy przed wybuchem pandemii nie opierali biznesu na wynosach i dostawach, przez ostatnie półtora roku zmuszeni byli do wprowadzenia rewolucyjnych zmian w swojej działalności lub do zamknięcia lokalu. Niewielu restauratorom udało się przejść przez ten okres bez znaczących strat. Większość starała się utrzymać na powierzchni. 

Trzeba zadać sobie pytanie: jakim kosztem to się odbyło? W skali mikro jest to wiele różnych historii zależnych od szczęścia, umiejętności adaptacji i determinacji. Jednak, biorąc pod uwagę szerszą perspektywę, uważam, że cofnęliśmy się w rozwoju o kilkanaście lat. Z jednego powodu – pandemia to swoisty stan wojny. 

Pierwszą ofiarą działań wojennych zawsze jest kultura, a jedzenie będące czymś więcej niż paszą ja nazywam właśnie kulturą stołu, czyli gastronomią „wyższą”, bardziej aspirującą niż posiłek ze styropianowego pudełka lub słoika. Już sam fakt, że z trzech polskich gwiazdkowych restauracji przetrwała tylko jedna, potwierdza powyższą tezę. Przez cały ten ultratrudny czas koncentrowaliśmy się na tym, jak zapakować i dostarczyć dania z minimalną stratą ich jakości, a nie na tworzeniu atmosfery restauracji, serwisie opartym na gościnności, radości płynącej z aranżacji stołu i talerza, że nie wspomnę o pairingu napojów z jedzeniem. 

Zapomnieliśmy też o ekologii. Toniemy w zalewie zużytych opakowań, maseczek, rękawiczek, toreb i folii. Nie neguję konieczności ich używania. Stwierdzam fakt.
Praca w gastronomii jeszcze do niedawna była stylem bycia. Swoistą subkulturą z dużą dozą romantyzmu. Dzisiaj romantyzm gdzieś prysł, a brodaci kucharze przerabiają swoje tatuaże z noży i trzepaczek na kody kreskowe kurierów i sprzedawców lub pałki ochroniarzy. 

Jest jednak nadzieja, paradoksalna, ale zawsze to coś. Nadszedł czas profesjonalistów. Z gastronomii odeszli przypadkowi ludzie. Pozostali ci, którzy chcą zostać w branży HoReCa i nie zamierzają zamykać w pawlaczu zdobytej przez lata wiedzy i doświadczenia. Wielu przypadkowych inwestorów zrezygnowało z aspiracji bycia restauratorem. Ci, którzy zostali w branży, w panice windują stawki, aby odpalić swoje biznesy na nowo. Jesienią będą je zamykać – nie z powodu kolejnego lockdownu (co nie jest wykluczone), ale w wyniku prostego rachunku ekonomicznego. Mamy przecież do odrobienia straty i musimy spłacić powstałe przez rok zobowiązania. 

Niebagatelnie wzrosły również ceny produktów. Jeśli chcemy ściągnąć do siebie gości, to nie możemy drastycznie podnosić cen. Gdzie tu jeszcze przestrzeń na wyższe o 30% płace dla pracowników? Niewątpliwy reset pozwoli na uporządkowanie wielu spraw. Mam tu na myśli czynsze i stosunki pracy. 

Marzy mi się skrócenie łańcucha dostaw i korzystanie z lokalnych produktów zgodnie z sezonem. Jeśli warszawski Mordor się wyludnia, bo korporacjom spodobało się funkcjonowanie w trybie zdalnym, to może i najwięksi szefowie kuchni powinni poszukać miejsca dla siebie poza miastem? Bliżej surowców i hodowców, łatwiej będzie nam powrócić do pierwotnych smaków, zniekształconych przez lata industrializacji i globalizacji. Białe kołnierzyki również mają potrzebę powrotu do natury, a firmowe kolacyjki z kontrahentami z zagranicy chyba nieprędko zagoszczą w centrum miast. Taki zbliżony do ideału świat będzie na początku niszą, jednak uważam, że warto podążać w tym kierunku. 

Nasi goście podczas wszystkich kwarantann, zdalnej pracy i z powodu braku możliwości wyjścia do restauracji solidnie się wyedukowali w dziedzinie kulinariów. Zaczęli piec chleby i robić kiszonki. Już nie dadzą sobie wcisnąć byle czego. Dlatego nadszedł czas na solidne rzemiosło oparte na prawdziwym produkcie i rzetelnej kalkulacji. Koniec ze ściemą.

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2021 nr 206.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Karolina Kosno: Na zwykłym czy pistacjowym?

Coraz szersza grupa klientów wybiera mleka roślinne. Kawiarnie starają się dopasować do panującego trendu odchodzenia od mleka krowiego i prezentują swym gościom atrakcyjne oferty, by zadowolić jak największą liczbę osób. Czy koszt napojów roślinnych jest w polskich kawiarniach zadowalający?

Tomasz Źródłowski: Nie znam się na kawie

To będzie interesujący felieton traktujący o tym, że kawa to w ofercie gastronomicznej dziwny produkt spełniający wielorakie zadania.

Adam Chrząstowski: Bocuse'owy Budapeszt

Budapeszt po raz kolejny gościł europejską selekcję konkursu Bocuse d’Or, tym razem edycję 2022-23. Węgrzy świetnie wykorzystali organizację imprezy tej rangi w 2016 r. dla promocji rodzimej gastronomii i postanowili to powtórzyć. Udało im się bardzo dobrze.

Michalina Szczepańska: Sklepy i kawiarnie. Kooperacja czy konkurencja?

Czy istnieje możliwość, by sklepy i kawiarnie bez zakłóceń funkcjonowały razem na rynku kawiarnianym? Coraz większa ilość sklepów zapewnia nam przestrzeń na wypicie dobrej kawy, tym samym stając się konkurencją dla kawiarni.

Przedwojennych kawiarni czar - kawowy rynek 20-lecia międzywojennego

Wsiadamy do wehikułu czasu i przenosimy się w czasy 20-lecia międzywojennego, by sprawdzić, czy ówczesny rynek kawy i kawiarni w stolicy odbiegał znacznie od tego, który znamy obecnie. Kawową historię zbadał Bartosz Paluszkiewicz, barman i autor piszący o przedwojennej gastronomii.

Tomasz Źródłowski: Back to the future. Czyli krótko o tym, że zawsze będzie coś nie tak

Trudno w wojennych realiach tryskać optymizmem. Jest co najmniej kilka polskich powiedzeń, które doskonale nadają się do opisania otaczającej nas rzeczywistości.

Inne kategorie

Podcasty

Koniec papierowego kubka jest bliski? [PODCAST]

Ekologia coraz mocniej oddziałuje na wszystkie sfery życia i powoli wkracza także tam, gdzie jeszcze nie tak dawno w ogóle o niej nie myślano - do kawiarni, restauracji, barów. Jak ekologicznie prowadzić gastronomię? Rozmawiamy o tym z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej