x

Adam Chrząstowski: Wytęsknione - odpalone

Kategoria: Lifestyle - blog    09.08.2021

Restauratorzy, którzy przed pandemią nie skupiali się na dostawach i wynosach, przez ostatnie półtora roku musieli wprowadzić w swoich lokalach skrajne zmiany. Niektórym udało się nie dopuścić do znaczących strat, większość próbowała po prostu trzymać się na powierzchni. Jakim kosztem się to odbyło?

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Nareszcie!!! Mimo pozostawienia reżimu sanitarnego można otwierać restauracje, wpuszczać gości pod dach i podawać jedzenie na porcelanie. Wszyscy, którzy przed wybuchem pandemii nie opierali biznesu na wynosach i dostawach, przez ostatnie półtora roku zmuszeni byli do wprowadzenia rewolucyjnych zmian w swojej działalności lub do zamknięcia lokalu. Niewielu restauratorom udało się przejść przez ten okres bez znaczących strat. Większość starała się utrzymać na powierzchni. 

Trzeba zadać sobie pytanie: jakim kosztem to się odbyło? W skali mikro jest to wiele różnych historii zależnych od szczęścia, umiejętności adaptacji i determinacji. Jednak, biorąc pod uwagę szerszą perspektywę, uważam, że cofnęliśmy się w rozwoju o kilkanaście lat. Z jednego powodu – pandemia to swoisty stan wojny. 

Pierwszą ofiarą działań wojennych zawsze jest kultura, a jedzenie będące czymś więcej niż paszą ja nazywam właśnie kulturą stołu, czyli gastronomią „wyższą”, bardziej aspirującą niż posiłek ze styropianowego pudełka lub słoika. Już sam fakt, że z trzech polskich gwiazdkowych restauracji przetrwała tylko jedna, potwierdza powyższą tezę. Przez cały ten ultratrudny czas koncentrowaliśmy się na tym, jak zapakować i dostarczyć dania z minimalną stratą ich jakości, a nie na tworzeniu atmosfery restauracji, serwisie opartym na gościnności, radości płynącej z aranżacji stołu i talerza, że nie wspomnę o pairingu napojów z jedzeniem. 

Zapomnieliśmy też o ekologii. Toniemy w zalewie zużytych opakowań, maseczek, rękawiczek, toreb i folii. Nie neguję konieczności ich używania. Stwierdzam fakt.
Praca w gastronomii jeszcze do niedawna była stylem bycia. Swoistą subkulturą z dużą dozą romantyzmu. Dzisiaj romantyzm gdzieś prysł, a brodaci kucharze przerabiają swoje tatuaże z noży i trzepaczek na kody kreskowe kurierów i sprzedawców lub pałki ochroniarzy. 

Jest jednak nadzieja, paradoksalna, ale zawsze to coś. Nadszedł czas profesjonalistów. Z gastronomii odeszli przypadkowi ludzie. Pozostali ci, którzy chcą zostać w branży HoReCa i nie zamierzają zamykać w pawlaczu zdobytej przez lata wiedzy i doświadczenia. Wielu przypadkowych inwestorów zrezygnowało z aspiracji bycia restauratorem. Ci, którzy zostali w branży, w panice windują stawki, aby odpalić swoje biznesy na nowo. Jesienią będą je zamykać – nie z powodu kolejnego lockdownu (co nie jest wykluczone), ale w wyniku prostego rachunku ekonomicznego. Mamy przecież do odrobienia straty i musimy spłacić powstałe przez rok zobowiązania. 

Niebagatelnie wzrosły również ceny produktów. Jeśli chcemy ściągnąć do siebie gości, to nie możemy drastycznie podnosić cen. Gdzie tu jeszcze przestrzeń na wyższe o 30% płace dla pracowników? Niewątpliwy reset pozwoli na uporządkowanie wielu spraw. Mam tu na myśli czynsze i stosunki pracy. 

Marzy mi się skrócenie łańcucha dostaw i korzystanie z lokalnych produktów zgodnie z sezonem. Jeśli warszawski Mordor się wyludnia, bo korporacjom spodobało się funkcjonowanie w trybie zdalnym, to może i najwięksi szefowie kuchni powinni poszukać miejsca dla siebie poza miastem? Bliżej surowców i hodowców, łatwiej będzie nam powrócić do pierwotnych smaków, zniekształconych przez lata industrializacji i globalizacji. Białe kołnierzyki również mają potrzebę powrotu do natury, a firmowe kolacyjki z kontrahentami z zagranicy chyba nieprędko zagoszczą w centrum miast. Taki zbliżony do ideału świat będzie na początku niszą, jednak uważam, że warto podążać w tym kierunku. 

Nasi goście podczas wszystkich kwarantann, zdalnej pracy i z powodu braku możliwości wyjścia do restauracji solidnie się wyedukowali w dziedzinie kulinariów. Zaczęli piec chleby i robić kiszonki. Już nie dadzą sobie wcisnąć byle czego. Dlatego nadszedł czas na solidne rzemiosło oparte na prawdziwym produkcie i rzetelnej kalkulacji. Koniec ze ściemą.

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2021 nr 206.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

"Panierki" - to nie do końca recenzja

Rafał Targosz sprawił mi niedawno ogromną przyjemność, przesyłając egzemplarz swojej książki "Panierki". Oczekiwałem tej publikacji od jakiegoś czasu z ogromnym zainteresowaniem z kilku powodów.

Tomasz Źródłowski: Circle of UpUse

Wiecie, jak powstał ten felieton? Dla tej historii ważne jest, że najpierw ktoś opowiedział w redakcji, iż istnieje kooperatywa między barem The Trust a lokalem Hummus Amamamusi - właściciele obu miejsc dogadali się i stanowią przykład zjawisk up-use i up-cycle.

Michalina Szczepańska: Veganuary: dlaczego nie chwyta?

Kolejny rok przynosi kolejny rekord akcji Veganuary. W edycji z 2022 r. oficjalnie (tj. poprzez zapis na stronie organizatora) wzięło udział ponad 629 tys. osób w 228 krajach.

Michalina Szczepańska: Dokąd zmierzasz, branżo roślinna?

Roślinne portfolio chce mieć teraz prawie każdy producent, a wegańską/wegetariańską półkę - każdy detalista.

Tomasz Źródłowski: O sztuce tworzenia

Oglądaliście już serial "The Bear"? Bo mam dziwne wrażenie, że to "Chef’s Table" roku 2022. Nie chcę zabrzmieć tak, jakbym nie wiadomo ile pracował, ale ostatnio mało mam czasu na tego typu rozrywki. Tym bardziej więc doceniam te, na które poświęcam czas.

Adam Chrząstowski: Navigare necesse est

Podobno Pompejusz, wchodząc na pokład wyruszającego w rejs statku, wypowiedział słowa: "Navigare necesse est, vivere non est necesse" - "Żeglowanie jest koniecznością, życie nią nie jest".

Inne kategorie

Podcasty

Konsument, który żyje w poczuciu zagrożenia: jak z nim prowadzić dialog? [PODCAST]

Jak zmieniają się konsumenci i jak zmieniają się producenci? W jaki sposób obie te grupy odczuwają niepokoje i jak warto na nie reagować - opowiada Małgorzata Cebelińska, dyrektor handlu firmy Mlekpol.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej