x

Wyposażenie: jak ułatwić sobie pracę?

Kategoria: Twój biznes - wiedza    03.08.2021

Dziś, jak nigdy wcześniej w kuchni i na sali liczą się higiena, automatyzacja pracy oraz szybkość działania. Niezależnie od tego, czy planujemy urządzenie ogródka, wymianę zmywarki czy zakup pieca, powinniśmy myśleć o tym, jak ułatwić sobie pracę - również w obliczu zagrożenia epidemicznego.

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Jeśli istnieje jeden przedmiot, który wręcz symbolicznie pokazuje poziom naszego oswojenia z pandemią, to z pewnością jest to dozownik z płynem dezynfekującym. Ostatnie miesiące przyniosły wysyp różnych modeli tych urządzeń zaprojektowanych tak, by ich wygląd mógł wtopić się bez zakłóceń w restauracyjne czy barowe wnętrze. Wiele wskazuje na to, że zmiany spowodowane w ekonomii przez COVID-19 zostaną z nami na dłużej, a wspomniane dozowniki mogą stać się tak typowym elementem restauracji jak spersonalizowane menu czy tabliczki do oznaczania zarezerwowanych stolików. Na tym jednak wymuszone pandemią zmiany się nie kończą. 

WARTO ZADBAĆ O OGRÓDEK
Limit gości sprawił, że restauracje nie tylko zaczęły przyjmować mniejsze rezerwacje, ale także musiały przearanżować swoje wnętrza. Duże stoły dla grup zastępowane są skromniejszymi, dwu- i czteroosobowymi stolikami, między którymi niekiedy pojawiają się „antywirusowe” osłony z plastiku.

Jeśli pandemia zostanie z nami na dłużej, należy przypuszczać, że będziemy obserwować także stopniowy rozrost restauracyjnych ogródków, które zrekompensują restauratorom nieco straty spowodowane mniejszą liczbą gości pod dachem. To oznacza, że już dziś warto rozważyć zakup urządzeń grzewczych do ogródka, bo tegoroczny sezon może przy sprzyjających warunkach pogodowych potrwać nawet do późnej jesieni. 

JAK URZĄDZIĆ BUFET? 
O podwyższony poziom higieny warto zadbać także tam, gdzie potrawy czy składniki dań eksponowane są przez dłuższy czas – na przykład na bufetach, podczas cateringów czy livecookingu. Zwróćmy uwagę na akcesoria, które eksponują żywność i chronią ją od czynników zewnętrznych. W czasie pandemii najlepszym sposobem zadbania o bezpieczeństwo byłaby rezygnacja z eksponowania żywności, jednak nie zawsze możemy sobie na to pozwolić. Potrawy typu fingerfood powinny znajdować się na pojedynczych talerzykach i nie mieć kontaktu z blatem stołu czy innymi, często dotykanymi powierzchniami. 

Warto zadbać także o odpowiednie pojemniki na cukier, sól i inne dodatki, a także na torebki z herbatą. 

ZMYWARKA DO WALKI Z WIRUSEM?
Pandemia wpłynęła nie tylko na wygląd restauracyjnych pomieszczeń, ale również na to, co znajduje się na zapleczach i w kuchniach. Podwyższone standardy higieny sprawiły, że restauracje dużo większą wagę zaczęły przykładać do prawidłowego zmywania oraz wyparzania naczyń. Dbałość o higienę, czystość naczyń i sztućców stała się koniecznością. Wielu producentów sprzętu jeszcze kilka miesięcy temu wydawało nawet stosowne oświadczenia, informując, że ich zmywarka to najlepszy, obok działań służby zdrowia sposób walki z koronawirusem. 

Prawdą jest jednak, że COVID-19, podobnie jak wiele innych wirusów i drobnoustrojów, ginie zarówno od detergentów, jak i od wysokiej temperatury. Oznacza to, że ani teraz, ani w najbliższym czasie nie będziemy musieli wymieniać zmywarki na model przeznaczony do walki z wirusem. Nasza zmywarka musi jednak zapewnić odpowiednio wysoką temperaturę wody podczas mycia oraz równomierne dozowanie detergentów. 

JAK WYBRAĆ ZMYWARKĘ DO GASTRONOMII?
Do małego baru czy niewielkiej restauracji wystarczy nam zmywarka kompaktowa. Oprócz wielkości lokalu i wymiarów kuchni wziąć pod uwagę należy także gabaryty naczyń, które będziemy myli oraz to, z czego są wykonane. Im większa jest powierzchnia naszego lokalu, tym więcej gości możemy przyjąć, a co za tym idzie, tym więcej naczyń i szkła będziemy musieli umyć każdego dnia.

Do mycia dużych ilości szkła lepiej wybrać tak zwaną zmywarkę barową, zaś nieporęczne i duże talerze, o nierównomiernym kształcie mogą wymagać od nas zakupu zmywarki kapturowej lub tunelowej, przystosowanych do tego rodzaju akcesoriów. Na rynku dostępne są także zmywarki uniwersalne dostosowane do mycia możliwie największej ilości różnorodnych talerzy, naczyń, szklanek i kieliszków. Na co jeszcze powinniśmy zwrócić uwagę? Należy sprawdzić, czy możemy podłączyć nasze urządzenie do odpływu w podłodze. Jeśli nie, będziemy musieli wybrać model wyposażony w pompę odpływu. Przed zakupem powinniśmy również upewnić się, czy wybrana zmywarka sama dozuje płyn myjący, czy trzeba to robić ręcznie. Wreszcie ważne będzie także, aby wybrany model posiadał funkcje uzdatniania wody. Ma to szczególne znaczenie w sytuacji, gdy woda w naszym wodociągu jest twarda. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
PIZZA NA TRUDNE CZASY? 
Stała obecność dozowników z płynem do dezynfekcji czy zmywarki wyparzające w wysokiej temperaturze to niejedyne nowości w wyposażeniu lokali gastronomicznych. Pandemia sprawiła, że w restauracjach zmieniających profil piece do pizzy stały się niezbędnym elementem kuchni. Nic dziwnego – włoskie placki można wypiekać szybko i sprawnie, a także dostarczać je na wynos, co ma kluczowe znaczenie w sytuacji całkowitego lockdownu. Nawet dziś, kilka miesięcy od zniesienia większości pandemicznych ograniczeń, warto rozważyć, czy poszerzenie menu o świeżo wypiekane pizze nie będzie dobrym pomysłem na zwiększenie dochodów restauracji. Szczególnie, jeśli możemy pozwolić sobie na zakup tradycyjnego pieca.

PIEC DO PIZZY 
Najbardziej pożądany przez miłośników tradycyjnej pizzy piec to ten opalany drewnem. Jego zaletą jest wysoka temperatura i krótki czas pieczenia, dzięki czemu pizza nie staje się zbyt sucha. Idealnie więc sprawdzi się przy pizzy, ale liczba pozostałych jego zastosowań jest dość ograniczona. Jeśli akurat nie przygotowujemy włoskiego placka, w piecu tego typu możemy przyrządzić chleb czy podpłomyki. Niemniej z wypiekami tego rodzaju poradzą sobie bez problemu także inne rodzaje pieców. 

NA PRĄD CZY NA GAZ? 
Z myślą o tych, którzy nie chcą lub nie mogą pozwolić sobie na palenie drewnem, powstało kilka alternatywnych rozwiązań, wśród których na uwagę zasługują przede wszystkim piece elektryczne. Są one proste w montażu, a ich przystosowanie do pracy wymaga jedynie ustawienia urządzenia i podłączenia go do istniejącej instalacji elektrycznej. Wadą tego rodzaju urządzeń jest koszt ich eksploatacji związany z kosztami energii elektrycznej. Tańszym rozwiązaniem będzie piec gazowy, ale jego montaż jest nieco bardziej skomplikowany, a cena profesjonalnych wariantów tego typu urządzeń może sięgać nawet kilkudziesięciu tysięcy złotych. Piec do pizzy, choć przydatny w każdej pizzerii, sprawdzi się dużo gorzej podczas przygotowywania innych potraw. Jeśli zależy nam na tym, by szybko i sprawnie przygotowywać dania, a dodatkowo odciążyć nasz zespół w pracy, warto rozważyć zakup pieca konwekcyjnego, konwekcyjno-parowego lub biczowego. Nie wymagają one stałego nadzoru i znacząco ułatwiają pracę nie tylko przy wypieku pieczywa, ale również podczas przygotowywania większości pieczonych potraw. Przy wyborze pieca warto zwrócić uwagę na zakres dodatkowych funkcji oferowanych przez urządzenie. Na rynku znajdziemy modele wyposażone np. w funkcję automatycznego czyszczenia. 

AKCESORIA PODWYŻSZONEGO RYZYKA 
Grupą akcesoriów, o której warto pomyśleć w kontekście pandemicznych zasad higieny, są stalowe słomki. Jeśli wciąż znajdują się one w wyposażeniu naszego lokalu, warto wymienić je na ekologiczne, jednorazowe odpowiedniki. Rurki wykonane z metalu trudniej jest dokładnie umyć i często personel po prostu może nie mieć czasu, by poświęcić im dostatecznie dużo uwagi.

Nie należy z kolei odsyłać do lamusa jednorazowych serwetek, papierowych ręczników do rąk czy innych jednorazowych akcesoriów, które znacznie ułatwiają zapewnienie higieny. Choć lato 2021 r. zapowiada się na beztroskie oraz wolne od koronawirusa, trzeba pamiętać, że obostrzenia, podobnie jak rosnąca liczba zakażeń, mogą wkrótce powrócić.

Jeśli zakrawające na banał powiedzenie „spodziewaj się najlepszego, ale szykuj na najgorsze” ma w gastronomii zastosowanie, warto już dziś ubezpieczyć się na wypadek powrotu pandemii. Pamiętajmy, że zmiany dotyczące zasad higieny i dezynfekcji będą przydatne nie tylko w sytuacji jej nawrotu, a zachowanie czystości powinno zawsze stanowić nasz priorytet. 

Najpopularniejsze rodzaje pieców 
Piece konwekcyjne:
do podgrzewania potraw wykorzystywane jest gorące powietrze wprawione w ruch w komorze pieca. Ich zaletą jest energooszczędność, kompaktowe rozmiary i możliwość szybkiej obróbki potraw. 

Piece konwekcyjno-parowe: oprócz gorącego powietrza, do przygotowywania potraw używana jest także para wodna, która zabezpiecza żywność przed wysychaniem. Nowoczesne modele mogą zawierać szereg innych przydatnych opcji, jak np. pasteryzacja, gotowanie na parze czy wędzenie. 

Piece biczowe: podgrzewanie potraw odbywa się za pomocą skierowanych prostopadle do potrawy uderzeń gorącego powietrza. Piece te mają charakter przelotowych – produkt wkładany jest z jednej strony urządzenia, zaś po podgrzaniu wyjeżdża z drugiej jego strony. 

TOMASZ KRAKE – area sales manager Poland, Export Department HOBART GmbH 
Firma Hobart jako producent zmywarek od zawsze przykłada szczególną wagę do kwestii zachowania higieny w obiektach gastronomicznych. W związku z tym wprowadziliśmy do sprzedaży specjalny model zmywarki podblatowej HOBART Care, która charakteryzuje się wyższymi temperaturami pracy w porównaniu z konwencjonalnymi zmywarkami i zapewnia dezynfekcję termiczną za pomocą pary o temperaturze 100 st. C. W związku z restrykcjami dotyczącymi liczby osób przebywających na danej przestrzeni praca wykonywana przez jednego człowieka powinna być jak najwydajniejsza. Zwiększenie wydajności może nam zapewnić technologia zawarta w urządzeniu. Funkcja suszenia TOP DRY, w którą są wyposażone zmywarki podblatowe do szkła i naczyń, eliminuje konieczność wycierania naczyń do sucha lub co gorsza „chuchania w szkło”, aby usunąć niechciane zacieki, a to zwiększa wydajność pracy. Nowością w naszej firmie jest również wprowadzony do sprzedaży system do mycia i dezynfekcji butelek, kompatybilny ze zmywarkami podblatowymi Hobart wyprodukowanymi po 2015 r. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
MARCIN WAJDA – dyrektor ds. marketingu i PR Winterhalter Gastronom Polska 
Wielu restauratorów i hotelarzy szuka tańszych, budżetowych rozwiązań, które w przypadku systemów zmywania nie gwarantują absolutnej czystości i higieny, co szczególnie teraz jest wyjątkowo ważnym aspektem dla gości i klientów. Mając na uwadze ten trend, dysponujemy szeregiem rozwiązań finansowych oraz sprzętem wraz z idealnie przygotowanymi przez nasz firmowy serwis używanymi zmywarkami, aby wspomóc restauratorów i hotelarzy w ramach koncepcji „zero półśrodków, wyłącznie idealna higiena”. W przypadku zaawansowanego sprzętu, jakim są profesjonalne systemy zmywania odpowiednie przygotowanie do ich obsługi, jest nieodzowne. Wszelkie szkolenia w obecnej sytuacji rynkowej, gdy wiele osób odeszło z gastronomii i kontynuuje karierę zawodową w innych branżach, są tym bardziej koniecznością. W przypadku Winterhalter Polska odwiedzamy wielu naszych klientów właśnie w celu dokładnego przeszkolenia nowego personelu. 

ŁUKASZ CAPE – brand manager Tom Gast 
Okres pandemii zmienił oczekiwania restauratorów wobec dostawców. Wszyscy musieli w błyskawicznym czasie dostosować swoją ofertę do potrzeb rynku. Hotele, które przez wiele miesięcy mogły serwować dania jedynie w formie room service, zgłaszały ogromne zapotrzebowanie na tace, pomocniki kelnerskie czy wyposażenie pozwalające na bezpieczny transport żywności z kuchni do pokojów.

W czasie pandemii zaobserwowaliśmy ponadto dwa trendy. Po pierwsze, skupienie się na sprzęcie potrzebnym do przygotowania dowozów, po drugie, bardzo silne dążenie restauracji do jak najbardziej proekologicznych działań. Jako Tom Gast zareagowaliśmy błyskawicznie, rozwijając ekologiczną linię naczyń do fingerfoodów Verlo oraz wprowadzając do oferty ekologiczne baterie prysznicowe Echtermann, pozwalające ograniczyć zużycie wody w restauracji aż o 50%. 

ANNA PYCIŃSKA – national marketing manager, RATIONAL Sp. z o.o. 
Pandemia zmieniła w zauważalny sposób podejście do wyboru urządzeń gastronomicznych. Klienci zwracają szczególną uwagę na zalety, takie jak automatyczne rejestrowanie danych HACCP, ale także sprawny i dostępny 24 godziny na dobę serwis techniczny. Właściwe wyposażenie może doskonale wesprzeć szefa kuchni i jego personel w codziennej pracy. Niezastąpiony jest piec konwekcyjno-parowy iCombi Pro, który dzięki inteligentnym rozwiązaniom stanowi znaczącą pomoc w kuchni niezależnie od stopnia wykwalifikowania personelu. Urządzenie multifunkcyjne iVario z kolei wspiera pracowników, optymalizując czas, jaki poświęcają na rutynowe czynności. Higiena urządzeń gastronomicznych to obowiązek mający także wpływ na jakość serwowanych produktów. ICombi Pro rozpoznaje stopień zabrudzenia i na jego podstawie sugeruje odpowiedni poziom mycia i liczbę koniecznych tabletek myjących oraz pielęgnujących.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 6/2021 nr 206.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Mocna jak kobieta

"Kobieta jest jak torebka herbaty -- nigdy nie wiesz, jaka jest jej moc, dopóki nie włożysz jej do wrzątku" - Eleanor Roosevelt.

Roślinnie = ekonomicznie. Wpływ dań roślinnych na food cost

Pandemia zdrowo namieszała w polskiej gastronomii. Jeśli przetrwaliście lockdown, z pewnością wracacie do gry silniejsi i otwarci na zmiany. Teraz jeszcze lepiej wiecie, jak ważne jest odpowiednie zarządzanie finansami. Czy zwiększenie liczby dań roślinnych w karcie pomoże obniżyć food cost?

Kasy online: wszystko, co musisz wiedzieć, zanim wznowisz działalność

Otwierasz ponownie restaurację dla gości lub myślisz o odwieszeniu działalności? Od 2021 r. każdy lokal gastronomiczny zobowiązany jest do posiadania kasy online. Sprawdź, jakie warunki musisz spełnić, by funkcjonować legalnie.

UPADŁOŚĆ MAŁEGO PRZEDSIĘBIORCY

Nietrudno wyobrazić sobie sytuację, w której właściciel małego przedsiębiorstwa zmuszony jest zakończyć swoją działalność. Przyczyn podjęcia takiej decyzji może być wiele. Co zrobić w tej sytuacji? Czy ogłoszenie upadłości będzie dobrym wyjściem i jak to zrobić?

Opakowania na wynos

Rynek delivery w Polsce i na świecie ciągle rośnie, w dodatku znacznie szybciej niż wartość całego rynku gastronomicznego. Wraz z tym wzrostem oraz nieustannym poszerzaniem oferty posiłków z dostawą pojawia się coraz więcej pytań o to, w co najlepiej pakować dania na wynos i w dowozach.

Psie menu w polskich restauracjach

Widok gościa przy restauracyjnym stoliku wraz z czworonożnym pupilem u boku nikogo już nie dziwi - pozwala na to coraz więcej lokali. Psiaki częstowane są wodą i nierzadko specjalnym menu. I to nie tylko w Międzynarodowy Dzień Psa, który obchodzimy 26 sierpnia.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej