- Fot. Shutterstock.com
Jak Polska długa i szeroka, restauracje w dobie pandemii zamieniły się w niewielkie piekarnie, manufaktury i przetwórnie owocowo-warzywne. Bardzo wiele lokali, szukając sposobów na dywersyfikację dochodów, zaczęło przygotowywać własne konserwy, buliony, zupy w słoikach, półprodukty oraz dania gotowe.
Przykład restauracji takich jak krakowski Ed Red pokazał, że własna manufaktura, nawet na niewielką skalę, może w przyszłości przerodzić się nie tylko w stabilne źródło dochodu, ale także pełnoprawny, niezależny biznes. Przygotowywane przez lokal półprodukty i przetwory to nie tylko wymuszona pandemią konieczność, ale także coraz mocniej obecny na rynku trend, który wypełnił lukę między produkowanymi przemysłowo daniami gotowymi a posiłkami w restauracji.
WSPÓŁCZESNE HANDELKI
Trend ten nie jest w swej specyfice niczym nowym. Catering wigilijno-wielkanocny oferowany był przez restauracje od wielu lat. Nowością, wymuszoną przez pandemię, było jednak rozszerzenie oferty produktów o dania i przetwory dostępne cały rok.
Coraz więcej restauracji, barów i bistro zaczęło także prowadzić regularną sprzedaż swoich produktów na miejscu oraz w restauracji, tworząc niewielkie sklepiki. To wbrew pozorom także nie jest nowy koncept. W gastronomii II Rzeczypospolitej funkcjonowały lokale określane mianem „handelków”, stanowiące połączenie sklepu z barem, który funkcjonował na zapleczu. W miejscach tego typu jeszcze przed II wojną światową można było kupić niezbędne produkty spożywcze do domu i zjeść obiad złożony z porcji flaków albo gotowanej kiełbasy czy golonki. Działalność takiego lokalu skupiała się zdecydowanie na sklepie, którego personel w wolnej chwili obsługiwał gości zasiadających przy „handelkowych stolikach”. W „pocovidowych” restauracjach sklepik jest rzecz jasna tylko dodatkiem, jednak idea – by gościa nakarmić i zaopatrzyć w niezbędne produkty – pozostała niezmienna.
NAPOJE POD MARKĄ WŁASNĄ
Stopniowe rozszerzanie działalności barów i restauracji jest więc faktem i będziemy obserwować to zjawisko coraz częściej. Za przykład dla restauratorów mogą służyć kawiarnie, które od wielu lat sprzedają pod markami własnymi mieszanki kaw, gotowe napoje kawowe np. cold brew, a także kubki termiczne czy akcesoria do parzenia herbaty. Popularnością cieszy się również kombucha, obecna na półkach zarówno sklepów detalicznych, jak i lokali typu bistro. Napoje tego rodzaju mogą być spożywane na miejscu lub zabierane na wynos i spożywane „on-the-go”. Dzięki takim produktom gastronomia przyciąga także klientów, którzy poszukują jakościowych napojów, ale niekoniecznie mają czas na ich konsumpcję przy stoliku. Zresztą to właśnie czas w ostatnich miesiącach stał się dla gastronomii kluczową zmienną.
- Fot. Shutterstock.com
PÓŁPRODUKTY OSZCZĘDZAJĄ TWÓJ CZAS
Pandemia wzmocniła rozwój segmentu półproduktów, których zadaniem jest oszczędzić czas kucharzom i szefom kuchni. Do grupy „convenience” należą gotowe miksy sałat do użycia w różnego rodzaju sałatkach, paczkowane zamienniki mięsa do przygotowania roślinnych burgerów czy paczkowane świeże warzywa. Dla wielu restauratorów czas, jaki ich personal musiałby poświęcić np. na obranie i umycie warzyw, wart jest więcej niż kwota, którą przyjdzie zapłacić za zakup już wstępnie przygotowanych buraków, marchwi czy sałaty. W sytuacji braków kadrowych łatwiej jest zaopatrzyć kuchnię w gotowe do użycia półprodukty, niż znaleźć osobę skłonną do codziennego przerabiania kilogramów warzyw czy owoców. A tych, podobnie, jak roślinnych zamienników białka zwierzęcego, będziemy w najbliższym czasie konsumować coraz więcej.
BEZ WARZYW ANI RUSZ!
Liczba osób przechodzących na jakąś z form diety roślinnej systematycznie i zauważalnie rośnie. Co za tym idzie, zwiększa się liczba wegetariańskich i wegańskich pozycji w restauracyjnych menus. O ile nie prowadzimy steak house’u, coraz trudniej będzie nam w najbliższym czasie usprawiedliwiać brak roślinnych potraw w karcie. Jeżeli rozważamy wprowadzenie takiej oferty w swojej restauracji, ale nie jesteśmy pewni, jak to zrobić, można zajrzeć do kompendium wiedzy na temat kuchni roślinnej i jej skutecznej promocji dostępnego na stronie roslinniejemy.org.
W DOSTAWIE JAK W RESTAURACJI
Rozwój nowych trendów widać nie tylko w obszarze oferty roślinnej. Pandemia spowodowała zmiany we wszystkich rodzajach kuchni i typach lokali. Dotyczyły one przede wszystkim dostosowania dań do wymogów sprzedaży na wynos. Zamówienia telefoniczne czy online były jedyną możliwością prowadzenia biznesu nawet po majowym otwarciu ogródków, dlatego priorytetem stało się dostarczanie potraw, które jakością nie odbiegałyby od tego, co klient otrzymywał na restauracyjnym talerzu. Słowem – smak, konsystencja czy wygląd dań na wynos mają za zadanie nie tylko przetrwać warunki transportu, ale także zadowolić gościa i być adekwatnymi do ceny, jaką zapłacił za wybrane pozycje z menu. O ile część produktów można dostosować do nowych wymogów bez żadnego wysiłku, o tyle w przypadku niektórych typów dań nie jest to łatwym zadaniem. Odpowiedź na problemy restauratorów napłynęła m.in. od producentów frytek, którzy z powodzeniem zaczęli oferować produkty dopasowane do wymogów dostawy. Dodatkowa, specjalna powłoczka na ziemniakach gwarantuje utrzymanie odpowiedniej temperatury i chrupkość tego produktu. Podobną transformację przeszły bułki do burgerów i kanapek na wynos. W połączeniu z odpowiednimi opakowaniami stały się podstawą gotowych zestawów złożonych nie tylko z hamburgera, ale także z dodatków takich jak krążki cebulowe, panierowane papryczki czy kulki smażonego sera.
- Fot. Shutterstock.com
OWOCOWO I LEKKO
O ile trendy restauracyjne i kulinarne miały szansę rozwijać się w trakcie pandemii, to na dynamiczny rozwój nowości barowych musieliśmy zaczekać aż do ogłoszenia końca gastronomicznego lockdownu. Teraz, gdy koktajlbary i puby mogą działać jak dawniej, do łask wracają niskoalkoholowe koktajle, a drogę do kieliszków i podniebień gości zaczynają torować sobie także bezalkoholowe zamienniki ginu, whisky oraz rumu. W barach pojawiają się także przygotowywane na miejscu nalewki i infuzje, które podobnie jak cały rynek czekały na otwarcie gastronomii. Należy przypuszczać, że w najbliższych miesiącach będziemy widywać je w koktajlowych menu coraz częściej.
KUCHNIA WIDMO
Zjawisko znane jako dark kitchen ma wiele nazw – a ogólnie rzecz ujmując, oznacza „lokal” lub „koncept”, do którego nie można przyjść, by zjeść na miejscu, działa on bowiem tylko w dowozie, lub, mówiąc w dużym skrócie: wirtualnie. Czasem w jednej kuchni funkcjonować może nawet kilka różnych „restauracji w chmurze”, a wszystkie serwują swoje menu tylko za pośrednictwem platform delivery oraz na telefon.
Trend ghost kitchen (kuchnia widmo) rozwinął się dzięki pandemii, ale wiele wskazuje na to, że będzie nadal obecny na rynku. To dobre rozwiązanie dla restauracji, które już dziś czerpią sporą część przychodu z działalności dowozowej. Wirtualna kuchnia pozwala na rozszerzenie oferty o nowe dania, które niekoniecznie przystawałyby do obecnego profilu posiadanego lokalu. Taki model biznesowy może być interesującym rozwiązaniem nie tylko dla pizzerii czy burgerbarów, ale dla wszystkich typów restauracji, które zamierzają oprzeć działalność na dostawach. Jest to praktyka promująca biznesową elastyczność, a więc coś, co nabrało w ostatnich miesiącach szczególnego znaczenia.
Ze wszystkich trendów, które możemy obserwować na rynku HoReCa w ostatnim czasie, jeden pozostaje od lat niezmienny – chodzi o umiejętność przystosowania się. Podczas pandemii, jak nigdy wcześniej, rynek gastronomiczny nagradzał tych, którzy umieli szybko i sprawnie dostosować się do nowych warunków. Zdolność do przystosowania się do okoliczności pozostaje więc najważniejszą i zawsze pożądaną kompetencją. Warto o tym pamiętać, bo nadchodzący czas będzie jeszcze nieraz wystawiał naszą elastyczność na próbę.
JOANNA KLASA – marketing manager CEE Farm Frites
Dla globalnej gospodarki ubiegłoroczny wakacyjny sezon był dużą niewiadomą, a miniony rok okazał się wyzwaniem zwłaszcza dla branży HoReCa.
W Farm Frites bardzo szybko zareagowaliśmy na wyzwania, jakie stanęły przed gastronomią. Stworzyliśmy nowe produkty, aby nasi klienci nadal mogli serwować dania smaczne, proste i szybkie. W odpowiedzi na zapotrzebowanie na produkty, które dłużej będą zachowywały chrupkość i pyszny smak, powstała nasza nowość – Crisp Coated, czyli frytki pokryte specjalną chrupką otoczką, co daje gwarancję najlepszej jakości frytek dostarczanych do domów. Hitem pozostają Frytki belgijskie świeże, które można serwować z dowolnymi dodatkami – świeżymi warzywami, sosami, serem. Warto też podawać je z szarpaną wołowiną, z hummusem, à la nachos czy na słodko.
ROBERT KOPACZ – szef kuchni Upfield Professional Polska
Nawyki żywieniowe Polaków zmieniły się w trakcie pandemii. Myślę, że można zaobserwować co najmniej dwa trendy. Pierwszy to nacisk na zdrowe odżywianie się, próba jedzenia lepiej i mądrzej, aby poprawić odporność, zdrowie i samopoczucie. Drugi trend, w opozycji do pierwszego jest również pokłosiem pandemii. Spędzaliśmy więcej czasu w domu, mieliśmy mniej okazji do ruchu, co szło w parze z częstszym sięganiem po niezdrowe przekąski, niechęcią do zdrowego gotowania samemu, zamawianiem fast foodów czy zajadaniem stresów. Te zmiany nawyków żywieniowych są widoczne również w profesjonalnej gastronomii. W dowozach królują fast foody, ale dużym zainteresowaniem cieszą się również zdrowe dania roślinne. Warto uwzględnić je w menu, bowiem ten trend jest na fali wznoszącej i z całą pewnością nadal będzie rósł.
AGNIESZKA MAZUREK – marketing & KA manager, Bonduelle Food Service
Klienci poszukują bardziej niż kiedykolwiek produktów convenience, które niejako „wyręczają” szefów kuchni i kucharzy. Produkty łatwe do przygotowania, najlepiej w technologii ready to eat, niewymagające zaangażowania pracowników, których aktualnie brakuje. Wiodącym trendem jest wciąż dieta roślinna, która zyskała na znaczeniu, ponieważ konsumenci bardziej zaczęli dbać o zdrowie.
ANNA SITKOWSKA – category manager VANDEMOORTELE POLSKA
Wpływ pandemii widoczny jest w każdym segmencie rynku gastronomicznego. Z powodu kosztów oraz ograniczonych zasobów osobowych właściciele punktów gastronomicznych nierzadko sami zajmują się zamówieniami. Poszukują tańszych, ale wciąż wysoko jakościowych produktów. Klienci nadal wybierają zdrowsze wyroby z wartością dodaną dla konsumenta – to także odpowiedź na zmieniające się trendy na rynku. Przykładem mogą być tutaj produkty wegańskie, coraz częściej pojawiające się w ofercie punktów gastronomicznych.
MACIEJ STOLARSKI – dyrektor sprzedaży HoReCa & B2B, Green Factory Sp. z o.o.
Podczas trwania lockdownu wiele osób zatrudnionych do tej pory w branży HoReCa straciło pracę i było zmuszonych do przebranżowienia się. W chwili zdjęcia blokady okazało się, że brakuje rąk do pracy, a przez mniejszą podaż wzrosły koszty zatrudnienia. Szukając optymalizacji, coraz więcej osób kieruje się w stronę produktów gotowych do użycia.
Dobrym przykładem są cięte, myte miksy sałat pod marką Fit & Easy czy obrane, myte warzywa przeznaczone do gastronomii – pod marką Green Factory Food Service. Właściciele wiedzą, że „per saldo” bardziej opłaca się kupić produkty typu „Ready to use”, niż poświęcać czas pracownika na obróbkę i mycie warzyw. Eliminuje to dodatkowo inne koszty, np. wody, śmieci oraz wpisuje się w bardzo ważny trend rynkowy „zero waste”.
DOROTA LISZKA – manager ds. komunikacji i public affairs, Grupa Maspex
Znaczna część naszej konsumpcji jest zbudowana na ludzkiej mobilności, dlatego kategoria sokowo-napojowa, a także wszystkie inne związane z mobilnością, np. produkty w małych opakowaniach, bardzo ucierpiały przez zamknięcie szkół, przedszkoli itd. Konsumenci kupowali głównie napoje w dużych opakowaniach. Dobrze przyjmowane były produkty niosące ze sobą pewną funkcję prozdrowotną i odpornościową, z naszego portfolio to soki Tymbark i Kubuś oraz napoje marki Dr. Witt pełne witamin i składników wspomagających prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Za nami trudny czas dla branży HoReCa, a to bardzo istotny dla nas kanał sprzedaży. Pojawiło się jednak światełko w tunelu – gastronomia, z obostrzeniami, ale zaczęła działać. Polacy tęsknili za aktywnym spędzaniem czasu, chętnie podróżują i jedzą poza domem. Tak trzymać.
- Fot. Shutterstock.com
ŁUKASZ KONIECZNY – dyrektor ds. rozwoju rynku i sprzedaży specjalistycznej Stock Polska
Firmy alkoholowe, a wśród nich Stock Polska, stanęły przed zupełnie nowymi wyzwaniami. To, co początkowo wydawało się tragedią, okazało się czynnikiem, który jeszcze bardziej nas zdeterminował i pchnął w kierunku nowoczesnych i niestandardowych kroków. Bardzo szybko przekształciliśmy nasze działania i struktury, dostosowując się do nowych realiów. Ponad 10 miesięcy ograniczeń, a także zerowe przychody z segmentu HoReCa zmusiły nas do głębokiej analizy sytuacji bieżącej, ale również do stworzenia kilku możliwych scenariuszy „postcovidowych”. Kompetencje przedstawicieli handlowych zostały poszerzone o obsługę sklepów specjalistycznych i rynku B2B. Model łączący oba kanały dał nam możliwość pełnego wykorzystania struktur personalnych oraz potencjału rynku, znacznie go poszerzając.
KRYSTIAN ZALEJSKI – manager Chefs Atelier
Pandemia wpłynęła na całą branżę gastronomiczną, a najbardziej odbiła się na zasobach ludzkich. Na rynku jest sporo pracowników z mniejszym lub minimalnym doświadczeniem, a jak wiemy, zarówno goście restauracji, jak i sami restauratorzy bardzo sobie cenią powtarzalność oferty. Odpowiedzią na te bolączki są produkty convenience, których nie powinniśmy mylić z daniami gotowymi, choć ich istota jest podobna – doskonale wzbogacają menu, upraszczają produkcję i przyspieszają wydawanie gotowych dań, dając pełny smak, jakość i powtarzalność, a przy tym są bardzo proste w przygotowaniu i nie wymagają specjalistycznej obsługi.
Chefs Culinar w ofercie posiada zarówno dania mięsne, jak i szeroki wachlarz dań wegetariańskich, które od dawna podbijają restauracje w Berlinie – kolebce europejskiej kuchni roślinnej.
PIOTR KUJAWIAK – trener Diageo Bar Academy
Szkolenia zespołu z zakresu pracy z alkoholem w barze czy restauracji są i od zawsze były niezwykle istotne. Co trzeci gość podchodzący do baru nie wie, co chciałby zamówić. Barmani czy kelnerzy mają więc duży wpływ na decyzje zakupowe gości, którzy chętnie korzystają z rekomendacji. Duże znaczenie ma też zawartość karty alkoholi oraz sposób ich prezentacji w menu, co również stanowi obszerny materiał szkoleniowy. Ponadto, po lockdownie lokale szczególną wagę przywiązują do optymalizacji kosztów. Samodzielne przygotowanie składników, na przykład kordiałów, syropów czy napojów przynosi wymierne oszczędności dla lokalu. Wszystkie te kompetencje rozwijamy w ramach szkoleń Diageo Bar Academy, w tym w ramach nowego modułu Essentials 2.0.
KAMIL KWIETNIEWSKI – szef sprzedaży B2B w Polsce, Coffeedesk
Doświadczenie pandemii koronawirusa pociąga za sobą widmo kolejnej pandemii – plastiku. Półtora roku serwowania napojów i posiłków w jednorazowych naczyniach pokazuje, jak ważny i trudny to problem.
Dlatego cieszy coraz większe powodzenie takich inicjatyw jak Take!Cup, oferujących wielorazowe kubki w kawiarniach. Nie tylko zresztą konsumenci są coraz bardziej świadomi. Jako Coffeedesk nieustannie poszukujemy rozwiązań typu less waste. Współpracujemy z markami, dla których ekologia jest naprawdę ważna, co potwierdzają międzynarodowe, rzetelne certyfikaty, jak 1% for Planet czy Certified B Corporation. Promujemy i wspieramy branżę kawy speciality, dla której pochodzenie i sposób uprawy ziaren ma znaczenie. Widzimy swoją rolę w edukowaniu i wspieraniu ekologicznych wyborów zarówno naszych klientów biznesowych, jak i detalicznych.
ROBERT PADIASEK – SCM Sp. z o.o. commercial director, Member of the Board
Wraz z nadejściem sezonu letniego warto przygotować i poszerzyć ofertę dla spragnionych. Kawy, herbaty mrożone, lemoniady to idealne napoje w trakcie podróży, na chwilę relaksu podczas dnia. W kreacji tych napojów zarówno na zimno jak i na ciepło sprawdzą się smakowe syropy, purée firmy MONIN, produkowane z wyselekcjonowanych składników oraz naturalnych aromatów. Portfolio produktowe MONIN doskonale wpisuje się w potrzeby małych punktów i dużych kompleksów gastronomicznych. Korzystając z rozwiązań oferowanych przez MONIN, otrzymujemy gwarancję jakości, powtarzalności przygotowanych napojów.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 6/2021 nr 206.
