Jakość i odpowiedzialność w prowadzeniu biznesu gastronomicznego

Fot. Shutterstock.com

Można tu też przypomnieć debatę sprzed kilku lat na temat wykorzystywania plastikowych słomek w barach. Ta konsumencka dyskusja znalazła swój kres w unijnym prawodawstwie. Od lipca tego roku część opakowań plastikowych, w tym słomek, na zawsze zniknie z barów i kawiarni. A wszystko za sprawą nacisku zapoczątkowanego właśnie przez konsumentów. Jednak wysoka jakość zamawianych produktów powinna obchodzić nie tylko naszych klientów. Trzeba o nią zadbać samodzielnie, np. wybierając certyfikowaną żywność. 

CERTYFIKATY, CZYLI CO? 
Obecnie istnieją w Polsce cztery systemy certyfikacji, które doczekały się uznania przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Regionalnego. Są to: Quality Meat Program, Pork Quality System, certyfikat Jakość Tradycja oraz Quality Assurance for Food Products (więcej – czytaj obok). 

Oprócz nich funkcjonuje także wiele innych sposobów wyróżnienia produktów. Do najpopularniejszych oraz ważnych z punktu widzenia ewentualnego wyboru składników dla gastronomii należą: Certyfikat Zrównoważonego Rybołówstwa (MSC) i Culinary Heritage (Dziedzictwo Kulinarne). Wśród często widocznych na opakowaniach żywności symboli można wymienić jeszcze certyfikat sprawiedliwego handlu, znany przede wszystkim miłośnikom kawy i czekolady. Jego zadaniem jest promowanie uczciwych relacji w handlu oraz sprawiedliwego wynagrodzenia dla producentów. Certyfikaty zazwyczaj obejmują cały łańcuch dostaw i najczęściej wprowadzają wytyczne dla produkcji od farmy czy pola uprawnego po towar końcowy. 

ZMIERZCH ERY PLASTIKU 
Poza wyborem produktu najwyższej jakości, ważnym elementem współpracy z dostawcami jest ich podejście do kwestii związanych z ekologią. Od lipca tego roku za sprawą decyzji UE część plastikowych opakowań i akcesoriów nie może być już używana w gastronomii. Dotyczy to między innymi niektórych pojemników na żywność. 

Choć plastik nie znika z restauracji czy naszego życia na dobre, to należy zakładać, że jego wykorzystywanie będzie coraz bardziej kontrowersyjnym tematem, a kolejne kraje, rządy i samorządy będą dążyły do stopniowego wyeliminowania go poprzez rosnące opłaty, podatki i sankcje nakładane na producentów. Mimo iż pandemia spowolniła nieco ten proces, to należy zakładać, że wraz ze zniknięciem ostatnich pandemicznych obostrzeń powróci do nas pytanie o alternatywy dla poczciwych plastikowych opakowań. Zamiana polietylenu na pulpę roślinną, bambus czy papier będzie w najbliższym czasie nie tylko widocznym trendem, ale również koniecznością. 

EKOLOGIA JEST EKONOMICZNA
W tym obszarze kawiarnie zdają się dzierżyć palmę pierwszeństwa. One jako pierwsze zwróciły uwagę na problem plastikowych słomek czy umożliwiły klientom korzystanie z własnych kubków podczas zamawiania kawy na wynos. Wiele dobrych nawyków, które są codziennością w kawiarniach, można bez problemu przeszczepić do restauracji czy barów. Trend less i zero waste stał się w ostatnich latach wizytówką coraz większej liczby koktajlbarów, wciąż jednak trudno mu zadomowić się w restauracjach czy cateringach. Mimo to w 2021 r. niemarnowanie żywności powinno stać się nie tylko modą, ale wręcz koniecznością. To najprostszy sposób na redukcję food costu, zmniejszenie kosztów prowadzenia działalności i przeciwdziałanie, choćby w niewielkim stopniu, problemom finansowym, które spowodowała pandemia. 

POMOC I SZKOLENIA DLA GASTRONOMII 
Odpowiedzialność biznesu nie kończy się jedynie na wyborze produktów z certyfikatem czy tych ekologicznych. W okresie pandemii COVID-19 wiele firm udzielało wsparcia restauracjom i barom. Mogło się ono sprowadzać do doradztwa biznesowego, porad w zakresie korzystania z rządowych programów pomocy dla przedsiębiorców, szkoleń online i stacjonarnych, a także wsparcia przy komponowaniu menu.

To jednak nie wszystko. W grę wchodziła także bardziej wymierna pomoc w postaci zezwolenia na odroczenie płatności albo udzielania rabatów – to czasami przesądzało o przetrwaniu restauracji. 

RUTYNA ZABIJA BIZNES 
Szkolenie pracowników powinno być priorytetem nie tylko w okresie kryzysu, jak ten spowodowany przez pandemię. Znajomość trendów i nowych technik kulinarnych oraz umiejętność jak najlepszego wykorzystania posiadanego przez nas sprzętu w dużej mierze będą decydować o sukcesie restauracji. Trywialne powiedzenie „kto nie idzie do przodu, ten się cofa” sprawdza się w branży HoReCa. Nawet jeśli obecnie możemy sobie pozwolić na komfort posiadania od lat tego samego menu gwarantującego nam zainteresowanie klientów i zadowalające przychody, nie warto spoczywać na laurach. Rutyna potrafi niezwykle szybko zabić każdy restauracyjny biznes w obliczu nawet niewielkiego kryzysu. Zresztą gdyby wszyscy restauratorzy posiadali wszelką niezbędną do prowadzenia firmy wiedzę oraz doświadczenie, bankructwa i zamknięcia lokali zdarzałyby się równie rzadko jak brak gości w sobotni wieczór. 

WYBIERAJ Z GŁOWĄ 
Warto pamiętać, że szkolenia organizowane przez dostawców i firmy z nimi współpracujące są często darmowe, a ich celem, oprócz przekazania wiedzy czy umiejętności, jest zbudowanie trwałych relacji między dostawcami a ich partnerami biznesowymi. Zanim więc – skuszeni darmową ofertą – rzucimy się w wir warsztatów, należy sprawdzić, co dokładnie oferuje dana firma szkoleniowa i na ile wiedza przez nią serwowana zaprocentuje w przyszłości. Szczególnie, jeśli miałby się jeszcze powtórzyć kryzys podobny do tego z 2020 r. 

POSTAW NA PEWNĄ KARTĘ 
W lipcu 2021 r. trudno przewidzieć, jak zakończy się wciąż trwająca pandemia. Najgorsze scenariusze, często przytaczane przez przedstawicieli branży, zakładają możliwość pojawienia się kolejnej fali zachorowań i nowego lockdownu. Jeśli miałoby to nastąpić, warto mieć pewność, że w sytuacji kryzysowej współpracować będziemy z pewnymi partnerami biznesowymi. 

Fot. Shutterstock.com

PQS – Pork Quality System
Program certyfikacji wieprzowiny produkowanej przy zachowaniu ważnych dla konsumentów i przetwórców parametrów jakości mięsa. Pod uwagę brane są m.in. odpowiednie rasy świń, właściwy dobór pasz czy zawartość tłuszczu w produkcie końcowym.  

System JT – Jakość Tradycja 
System certyfikacji produktów wytwarzanych z użyciem tradycyjnych metod i składników. Surowce, z których powstaje towar, muszą być naturalne, a producent obowiązany jest do poddawania się cyklicznym kontrolom jakości. 

QAFP – Quality Assurance for Food Products
System Gwarantowanej Jakości Żywności obejmuje produkty mięsne z wybranych zwierząt rzeźnych, a jego wymogi rozciągają się na wszystkie elementy łańcucha produkcji od momentu rozpoczęcia chowu po ubój. Certyfikacja zwraca również uwagę na dobrostan zwierząt. 

IWONA NOWAK – marketing & purchasing manager Metro-Plast 
Branża gastronomiczna została mocno dotknięta pandemią COVID-19. Niektórym firmom udało się jednak przystosować do nowych realiów, przechodząc na dania z dowozem lub na wynos. Podczas pandemii najistotniejszymi kwestiami przy wyborze opakowań okazały się bezpieczeństwo, higiena i łatwość stosowania. Nasze opakowania jednorazowe z serii me.Organic i plastikowe z PP czy PET idealnie odpowiadały tym wymogom i fakt ten doceniło wielu naszych klientów. Pojemniki można szczelnie zamknąć folią, co sprawia, że ich transport jest bezpieczny, a przechowywanie wygodne. Utrzymują właściwą temperaturę i smak serwowanego dania. Biorąc pod uwagę powyższe argumenty, dla wydawania i transportu żywności naszym zdaniem najlepszym rozwiązaniem są jednorazowe pojemniki do zgrzewu. To właśnie bezpieczeństwo jest główną przyczyną, dla której wiele firm prowadzących catering czy sprzedaż na wynos decyduje się na korzystanie z tego rodzaju opakowań. Teraz przed nami kolejne wyzwanie, czyli dostosowanie się do wymogów unijnej dyrektywy Single-Use Plastics. Wiele firm już teraz wprowadza do swojej oferty jednorazowe opakowania biodegradowalne do dań na wynos. Nie powinniśmy jednak zapominać o opakowaniach z PP i PET nadających się w 100% do recyklingu. Naszym klientom pozostawiamy więc wybór – mają do dyspozycji tańsze opakowania M-C-S z surowców recyklingowanych lub bio opakowania me.Organic – droższe i wymagające większego zaangażowania w przypadku ich utylizacji. W jednym i drugim przypadku słowo klucz to właściwa segregacja. 

ROBERT MARASZKIEWICZ – prokurent, dyrektor Oddziału ReFood SARIA Polska Sp. z o.o. Oddział ReFood w Warszawie 
Niezależnie od tego, czy odpady żywnościowe finalnie zostaną użyte jako substrat do biogazowni, czy trafią np. na wysypisko, dziś koszty są już podobne.
Zatem każdy musi podjąć świadomą decyzję, w którym miejscu kończy się jego odpowiedzialność i jaki model gospodarowania odpadami wybiera. ReFood jako specjalistyczna firma, posiadająca stosowne pozwolenia świadczy usługę odbioru tego typu odpadów jako ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego kategorii 3 (uppz kat. 3). Zgodnie z rozporządzeniem unijnym 1069/2009 odbywa się to na podstawie wystawionego przez nas dokumentu handlowego i zawsze wymieniamy pojemnik na czysty, zdezynfekowany. Następnie zawartość pojemników przerabiamy na biomasę, która w 100% trafia do polskich biogazowni, produkujących energię elektryczną i cieplną. 

JACEK WYRZYKIEWICZ – PR & marketing services manager, Hochland Polska 
W czasie, gdy wciąż trwa pandemia, wszystkie działania, które jednoczą i niosą pomoc, są niezwykle cenne i potrzebne. Hochland Polska w ramach wdrożonych rozwiązań zwraca większą uwagę dostawców na szereg zmian standardów higienicznych takich jak chociażby dezynfekcja. W strategii Hochland w Polsce zrównoważony rozwój od wielu lat jest kluczowym filarem. Działamy w kilku głównych kierunkach.

Po pierwsze, chodzi nam o zmniejszenie śladu węglowego i osiągnięcie neutralności klimatycznej naszych zakładów produkcyjnych do 2025 r. Po drugie, intensywnie pracujemy z naszymi dostawcami nad dobrostanem zwierząt, co ma efekt nie tylko środowiskowy, ale również jakościowy. Po trzecie, stworzyliśmy mapę drogową do zrównoważonych opakowań, chcemy osiągnąć recyklowalność naszych opakowań i zmniejszyć w nich udział plastiku. Aktualnie kluczowe pozostają dla nas działania związane z inicjatywami na rzecz przeciwdziałania ekonomicznym i społecznym skutkom pandemii oraz na rzecz ograniczenia negatywnego wpływu na środowisko naturalne i klimat. 

IWONA JACASZEK-PRUŚ – dyrektorka ds. korporacyjnych w Kompanii Piwowarskiej 
Pandemia była dla wszystkich czasem próby – firmy społecznie odpowiedzialne szybciej podejmowały decyzje w zakresie bezpieczeństwa swoich pracowników, wsparcia służby zdrowia czy partnerów biznesowych. Kompania Piwowarska wsparła sektor gastronomii natychmiast po jego zamknięciu. Odbieraliśmy niesprzedane piwo z lokali na własny koszt, przygotowaliśmy infrastrukturę do ich ponownego otwarcia. Nasi eksperci doradzali, jak korzystać ze wsparcia w ramach kolejnych tarcz. Umożliwiliśmy też restauratorom bezpieczne formy komunikacji z konsumentami, np. kartę menu do przeglądania w telefonie dzięki kodowi QR dostępnemu na stolikach i wsparliśmy ich działania marketingowe, zapraszając do konkretnych lokali z nami współpracującymi. 

MARCIN DERA – dyrektor sprzedaży ds. gastronomii, Transgourmet Polska – operator marek Transgourmet i Selgros Cash & Carry
Zastosowanie procedur oraz wykorzystanie najnowszych technologii w obsłudze klientów gastronomicznych sprawiło, że nasza logistyka mogła bezpiecznie realizować zamówienia, a handlowcy byli w stałym kontakcie z klientami. Od wielu lat posiadamy certyfikaty ISO oraz HACCP. W trakcie pandemii ze szczególną starannością stosowaliśmy się do wszelkich obostrzeń i restrykcji związanych z obsługą klientów. Szkolenia z zakresu bezpieczeństwa dostaw dla naszej załogi oraz bezwzględne przestrzeganie procedur związanych z dystrybucją produktów spożywczych są z nami od zawsze, ponieważ jakość asortymentu i usług oraz zadowolenie klientów są dla nas na pierwszym miejscu.