x

Gastronomia od nowa - czas na odbudowę

Kategoria: Twój biznes - wiedza    03.08.2021

Podobno umowy powinno się zawierać nie na dobre, ale na złe czasy. Gastronomia niewątpliwie ma za sobą i przed sobą trudne miesiące. To dobry moment, by przemyśleć zasady współpracy z dostawcami, sprawdzić, jakie wsparcie można od nich uzyskać i jak zaoszczędzić dzięki ich pomocy.

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
W 2020 r. ponad 1,2 tys. firm w Polsce musiało zakończyć działalność lub ogłosić potrzebę restrukturyzacji w związku z pandemią. W skali kraju być może nie jest to wiele, ale pamiętajmy, że liczba ta oznacza ponad 22-proc. wzrost w stosunku do 2019 r. Obecnie suma przeterminowanych zobowiązań, na które czekają polscy przedsiębiorcy, to 127 mld zł – ile z nich dotyczy sektora HoReCa? Tego nie wiemy, ale prawdziwą skalę problemów, szczególnie w przypadku restauracji, poznamy zapewne za jakiś czas. Wiele lokali działających na granicy opłacalności boi się zamknięcia w obawie przed koniecznością zwrotu pieniędzy otrzymanych z tzw. tarczy antykryzysowej. Jednak nie tylko branżę HoReCa przeżywa dziś impas. Trudne miesiące czekają wszystkich, którzy z rynkiem tym są związani. 

WSZYSCY GRAMY DO JEDNEJ BRAMKI
Pandemia pokazała, że gastronomia to gęsta sieć naczyń połączonych, która zaczyna się od rolników, biegnie przez hurtownie i dostawców towaru, bary, restauracje, kończąc na tych, którzy wynajmują restauratorom przestrzeń na lokale i ogródki. Gdy w marcu zeszłego roku na branżę gastronomiczną spadł pierwszy lockdown, odczuli to zarówno właściciele restauracji, jak i ich współpracownicy oraz dostawcy. Susza w 2019 r., która przyniosła niskie plony, rok później nałożyła się na rosnące ceny warzyw i owoców. To z kolei odbiło się na dostawcach, którym niejednokrotnie zabrakło niektórych produktów. 
Problemy z ciągłością dostaw oznaczały kłopoty również dla restauratorów. Niewypłacalność lokali odbiła się zaś na właścicielach nieruchomości, którzy musieli obniżyć czynsze najemcom lub zupełnie zwolnić ich z opłat. Zamknięte restauracje przestały także zamawiać alkohol, którego klienci aplikacji delivery nie mogli kupować na wynos. Już w marcu 2020 r. stało się oczywiste, że społeczna solidarność i wzajemna pomoc to często jedyna odpowiedź na dylemat, jak przetrwać kryzys spowodowany pandemią. W lipcu 2021 r. najważniejsze pytanie, na które gastronomia nie znalazła jeszcze odpowiedzi, brzmi: co dalej? 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
ROK ŻMUDNEJ ODBUDOWY 
Rok 2021 będzie pierwszym i zapewne nie ostatnim rokiem odbudowy zarówno pozycji gastronomii, jak i pośrednio wielu branż, które są z nią związane. Wybór kluczowych dostawców produktów dla biznesu ma więc niebagatelne znaczenie w tym okresie. Niestety, przystępując do nawiązywania nowych umów lub renegocjacji starych, restauratorzy mogą być na straconej pozycji. Czynniki, które jeszcze przed pandemią budowały ich renomę, tracą na znaczeniu w sytuacji postpandemicznego nowego otwarcia.
Wielu przedsiębiorców będzie zmuszonych do ograniczenia wielkości zamówień, a więc straci możliwość renegocjacji cen. Nie pomogą niestety dane zakupowe z przeszłości, na podstawie których mogłaby być pertraktowana nowa umowa. Z części produktów będą musieli być może całkowicie zrezygnować z uwagi na inflację i podatki, którymi obłożone zostały alkohol, owoce morza czy słodzone napoje. Wzrost cen jeszcze nieraz odczujemy w tym roku, zamawiając warzywa i owoce. Nic nie wskazuje na to, by inflacja miała się w najbliższych miesiącach zatrzymać. Niepewność spowodowana kryzysem ekonomicznym przekładać się może na brak zaufania ze strony dostawców, którzy coraz częściej wymagają płatności gotówką. Jednak nie oznacza to, że jesteśmy skazani na powolne bankructwo. 

CO MOŻEMY ZYSKAĆ? 
Przystępując do renegocjowania lub zawierania umów z dostawcami, warto rozważyć, z czego ewentualnie możemy zrezygnować. Czy zależy nam np. na posiadaniu oferty piwa lub napojów od wielu różnych dostawców, czy możemy zaoferować wyłączność na dany produkt w zamian za niższą cenę. Taki rodzaj umowy może zaowocować na przykład darmowym wyposażeniem ogródka, lodówką czy drukiem menu, w którym znajdzie się logo dostawcy. 
Co jeszcze powinniśmy rozważyć, zanim podpiszemy umowę? Dwa lockdowny gastronomii ogłaszane tuż przed weekendami pokazały, że warto mieć plan B na wypadek pełnego zatowarowania i całkowitego zamknięcia. Dostawcy mogą przyjąć z powrotem pełnowartościowe produkty, ale musimy wcześniej uzgodnić szczegóły tych odbiorów. Dobrze również ustalić warunki reklamacji oraz zasady płatności i formę zamówień – te z pozoru błahe drobiazgi nabierają ogromnego znaczenia w sytuacji, gdy coś pójdzie nie tak, choćby nawet z przyczyn losowych. Wszelkie niedopowiedzenia, nieporozumienia i nieścisłości, jak pokazuje życie, nawarstwiają się w najmniej odpowiednim momencie, gdy przyjdzie nam odebrać na przykład niekompletną lub wadliwą dostawę. Wtedy jednak będzie za późno na negocjowanie zapisów umowy. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
BĄDŹ ELASTYCZNY 
Przed przystąpieniem do negocjacji umowy z dostawcą nie zakładajmy obszarów, które nie podlegają dyskusji. Często choćby nawet częściowa rezygnacja z tego, na czym nam zależy, może spowodować, że uda się wynegocjować więcej, niż pierwotnie zakładaliśmy. Na przykład, jeśli zgodzimy się zaakceptować wyższą cenę za całość zamówienia, możemy zyskać wydłużony termin płatności lub inne benefity, które być może nie przekładają się wprost na więcej pieniędzy w naszej kasie, ale mogą znacznie ułatwić prowadzenie codziennego biznesu.
Warto pamiętać także, że udane negocjacje to takie, na których zyskuje każda ze stron. Nie oczekujmy więc, że dostawca spełni nasze warunki, nie dostając nic w zamian. Ostatnim krokiem przed przystąpieniem do negocjowania umowy będzie trzeźwa ocena naszych możliwości zakupowych. Jeden naprawdę dobry miesiąc w zupełnie przeciętnym roku nie powinien skłaniać do tego, by zamawiać większe ilości towaru na zapas. Niesprzedany towar zawsze będzie oznaczał dla nas stratę, nawet jeśli kupimy go w bardzo atrakcyjnej cenie. 

JAK SIĘ ZABEZPIECZYĆ? 
Od początku pandemii do praktyk związanych z bezpieczeństwem i higieną dołączyły praktyki związane z unikaniem zakażenia koronawirusem. 
Jednak higiena to nie tylko czystość na sali restauracyjnej, ale także w kuchni. Przy współpracy z dostawcami powinniśmy, nie tylko w okresie pandemii, zadbać o to, by odbierane produkty były świeże i znajdowały się w oryginalnych, nienaruszonych opakowaniach. Żywności nigdy nie powinniśmy przechowywać na podłodze. Pamiętajmy, że COVID-19, choć nie przenosi się drogą pokarmową, może łatwo zadomowić się na dotykanych powierzchniach, opakowaniach, nieumytych warzywach, butelkach, skrzynkach.
Ostatnia porada związana z bezpieczeństwem może być dla części restauratorów trudna do zaakceptowania. Pandemia COVID-19 pokazała jednak, że bagatelizowanie drobnych problemów zdrowotnych może przynieść szereg dotkliwych konsekwencji. 
Każdy pracownik, który czuje się źle, kicha, kaszle lub – co gorsza – gorączkuje, powinien zostać w domu, aż do czasu wyzdrowienia. Tak przynajmniej wyglądać powinna praca w idealnym świecie – a więc w takim, w którym pandemia i ekonomiczny kryzys nią spowodowany nigdy się nie wydarzyły. Niestety, nie jest dane nam w nim żyć. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
PAWEŁ ŁOTOCKI – dyrektor handlowy, Bidfood Farutex 
Jako dystrybutor żywności i rozwiązań dla sektora HoReCa, który działa na terenie całej Polski, zdajemy sobie sprawę z wpływu naszych decyzji na społeczeństwo i środowisko – i na poziomie lokalnym, i na poziomie krajowym. Higiena pracy w gastronomii od zawsze była w naszej firmie na pierwszym miejscu. Dlatego wprowadziliśmy do oferty szeroką gamę środków do dezynfekcji, mydła antybakteryjne oraz wielowarstwowe maseczki ochronne, które pozwalają zachować bezpieczeństwo w obsłudze klienta. Udostępniliśmy też serię plakatów dotyczących prawidłowych zachowań podczas pandemii zgodnie z wytycznymi Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Ponadto w Bidfood Farutex kontrolujemy stan zdrowia naszych magazynierów i kierowców, dezynfekujemy powierzchnie biurowe, socjalne, magazynowe i pojazdy dostawcze. Zapewniamy pracownikom stały dostęp do środków myjących, dezynfekujących i rękawiczek ochronnych. Ograniczamy przyjmowanie gotówki i umożliwiamy płatności terminalem. Jestem przekonany, że zmiany w obszarze standardów higienicznych zostaną z nami na dłużej. 

WOJCIECH NIZIO – regional brand activation manager, Tork 
Pandemia zwróciła naszą uwagę na bezpieczeństwo przygotowywania posiłków. Stojaki do dezynfekcji w sali restauracyjnej czy na zapleczu stały się obecnie normą. Warto pamiętać o odpowiednim rozmieszczeniu dozowników w lokalu, ale istotne jest też zapewnienie dostawcom niezbędnych produktów, by mogli dbać o higienę rąk w drodze do klienta. Zachęcamy także restauratorów do umieszczania w strategicznych miejscach plakatów przypominających pracownikom, kiedy i w jaki sposób należy myć ręce. Warto stosować odpowiednie oznakowania zarówno w lokalu, jak i umieszczać je na serwetkach czy torbach dostawczych, aby zapewnić klientów i pracowników o podejmowaniu odpowiednich działań z zakresu utrzymania higieny. 

ANETA KRUPA – marketing manager Facility Care, Hospitality w Ecolab 
Czystość i higiena to słowa klucze, które branża gastronomiczna zdążyła już odmienić przez wszystkie przypadki. Przestrzeganie reżimu sanitarnego podczas przygotowywania i serwowania posiłków nie jest więc dla personelu niczym nowym. Zdecydowanie zwiększyła się natomiast wrażliwość na kwestie higieny wśród konsumentów. Współczesny klient nie siądzie przy brudnym stoliku, a wchodząc do restauracji, w pierwszej kolejności rozgląda się za płynem do dezynfekcji dłoni. To jeden z nielicznych pozytywnych efektów pandemii.
Nasi konsultanci zapewniają pomoc w wyborze produktów i optymalnym rozmieszczeniu ich w obiekcie, montaż oraz wsparcie z zakresu kontroli zużycia i monitoringu zapasów. Oferujemy też duży wybór środków do dezynfekcji, od wydajnych mydeł w piance różnego przeznaczenia, płynów antybakteryjnych, po żele na bazie alkoholu do szybkiej dezynfekcji czystych rąk.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 6/2021 nr 206.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

NIE DAJ SIĘ STRESOWI

Problem stresu dotyczy właściwie każdego człowieka. Gastronomia to branża, w której jego natężenie jest szczególnie wysokie. W marcowym odcinku "Sztuki obsługi" przyjrzymy się, w jaki sposób spróbować zmienić własne reakcje, by jego działanie było dla nas jak najmniej dotkliwe.

Właściciel restauracji Ed Red stawia na produkcję konserw mięsnych

Jakie pomysły na biznes w nowej gastronomicznej rzeczywistości ma właściciel marki Ed Red? Likwidacja warszawskiej restauracji i koncentracja na działalności Ed Reda w Krakowie oraz produkcja konserw z gotowymi posiłkami pod jego szyldem. - To produkt o ogromnym potencjale - mówi Grzegorz Kłos.

Enata Bread kupuje markę Gorąco Polecam Nowakowski. To nie koniec inwestycji!

Po zakupie marki Gorąco Polecam Nowakowski dynamicznie rozwijająca się grupa piekarniczo-cukiernicza Enata Bread chce zainwestować 15 mln zł w piekarnie i lunchownie. Grupa zapowiada w perspektywie 2-3 lat wzrost liczby lokali z 30 do 50 i zatrudnienia z 150 do 300 osób.

Pięć kroków do idealnego posta, który wspiera sprzedaż dowozów

Brak pomysłu i strategii na budowanie wizerunku lokalu oraz promowanie go w mediach społecznościowych to bolączka wielu restauratorów. Żeby uprościć proces sprzedażowy Facebooka, przedstawiam wam instruktaż pięciu kroków do idealnego posta, który wesprze sprzedaż.

80/20, CZYLI O ZASADZIE PARETO

Istnieje prawdopodobieństwo, że przeczytanie 20 proc. tego artykułu pozwoli na zrozumienie 80 proc. jego treści. Zasada Pareto mówi o tym, że 20 proc. badanych obiektów ma znaczenie w 80 proc., a pozostałe 80 proc. ma znaczenie w 20 proc.

Lejek sprzedażowy restauracji

Zwizualizowanie poszczególnych etapów lejka sprzedażowego restauracji pozwala na lepsze zrozumienie podróży, jaką odbywa gość, począwszy od momentu, w którym zaistniała ona w jego świadomości, aż do chwili, w której stał się on lojalnym klientem.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej