x

Marnowanie żywności w gastronomii. Co trafia do kosza i jak temu zapobiegać?

Kategoria: Lifestyle - ekologia    24.07.2021

Lokale gastronomiczne odpowiadają za 12% ilości marnowanej żywności, a jedną z głównych przyczyn tego marnotrawstwa są nadmierne zapasy towaru w magazynach. Inny powód to zbyt duże porcje dań, których goście restauracji nie są w stanie zjeść. Jak restauratorzy radzą sobie z tym problemem?

Grafika: Shutterstock.com
Grafika: Shutterstock.com
31 milionów kilometrów kwadratowych powierzchni Ziemi stanowią grunty orne. Na prawie 1/5 z nich produkowana jest żywność, która nigdy nie zostanie skonsumowana. W praktyce oznacza to, że rok rocznie obsiewamy obszar równy 97% powierzchni Australii żywnością, która trafia do kosza.

Mówiąc o marnotrawstwie, nie mamy na myśli żywności, która z założenia nie jest przez ludzi spożywana, a więc obierkach, niejadalnych resztkach warzyw i owoców czy kościach zwierząt. W statystykach ujmowane są wyłącznie produkty, gotowe dania czy napoje, które bez problemu mogłyby zostać skonsumowane, ale z różnych przyczyn trafiły na wysypiska śmieci lub do ponownego przetworzenia.

Statystyczny Kowalski rocznie marnuje 247 kg żywności. To znacznie więcej niż przeciętny mieszkaniec UE. Średnia dla całej Wspólnoty wynosi bowiem 173 kg. Nieco inaczej wygląda to w przypadku gastronomii.

Ile marnują restauracje?
Określenie dokładnej liczby ton jedzenia marnowanego w restauracjach, barach, kawiarniach czy hotelach nie jest prostym zadaniem. W badaniach z 2019 roku przeprowadzonych przez naukowców z Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego gastronomia odpowiadała za 12% ogólnej ilości marnowanej żywności, choć istnieją statystyki, które znacznie procent ten pomniejszają. Wynika to m. in. z faktu, że badania opierają się często na deklaracjach samych restauratorów, a ci nie zawsze chcą dzielić się informacjami na temat tego, ile żywności wyrzucają na śmietnik.

Z badań i raportów, które powstały na przestrzeni ostatnich lat możemy jednak wyciągnąć kilka istotnych informacji. Po pierwsze, co może napawać umiarkowanym optymizmem, HoReCa nie jest głównym winowajcą, gdy mowa o bezsensownym pozbywaniu się jedzenia. Sektor ten marnuje go znacznie mniej niż na przykład gospodarstwa domowe, gdzie wyrzuca się ponad połowę wszystkich produktów (56%).

Statystyka ta wygląda mniej optymistycznie, gdy uświadomimy sobie, że wedle badań w przeliczeniu na każdego klienta gastronomii przypada dziennie 1 kg zmarnowanej żywności. W praktyce, to tak, jakby każdy z bywalców restauracji w Polsce (od fast foodów po fine dining) zamawiał raz dziennie naprawdę obfity posiłek, który następnie trafiałby do kosza. A to kilogram jedzenia, za które nie zawsze płaci klient.

Niestety, całkowite wyeliminowanie tego typu strat jest niemożliwe.
 – Gastronomia to bardzo szerokie pojęcie: od punktów zbiorowego żywienia i barów po restauracje ekskluzywne. Każdy z tych lokali charakteryzuje się innym podejściem do tego tematu, ale są pewne cechy wspólne. Na przykład to, że trudno przewidzieć, ile danego produktu uda się sprzedać. Jeśli zamówisz mniejszą ilość, narażasz się na to, że niektórych dań może zabraknąć. Można to ryzyko zminimalizować licząc, że dokupimy produkt, który skończy się w ciągu dnia. Moim zdaniem, najlepiej być szczerym wobec klienta i powiedzieć mu wprost, że jednej, dwóch, pozycji w menu nie ma, bo wszystko robimy na świeżo, a składniki już się skończyły. Na drugi dzień możemy zrobić kilka porcji więcej. Jeśli jedzenie jest dobre, klient do nas wróci – przekonuje Jakub Kuroń, szef kuchni firmy Kuroniowie oraz szef fundacji Kuroniówka, zajmującej się pomocą osobom potrzebującym, między innymi dzięki nauce racjonalnego gotowania.

Co marnuje się najczęściej?
Z raportu Banków Żywności wynika, że spośród produktów świeżych najczęściej marnowane są surówki, sałaty i sałatki (40,9%). Nieco rzadziej wyrzucane są przekąski serwowane na zimno lub ciepło (34,4%) oraz potrawy z jarzyn, ziemniaków i warzyw (34,2%). Najrzadziej do kosza trafiają zupy, wywary i sosy (20,2%) oraz produkty mączne (25,8%).

Duża część nie tylko wspomnianych dań, ale także składników marnuje się na talerzach klientów.
– Po pierwsze, surówki, sałatki, czyli te komponenty dań najczęściej wskazywane jako wyrzucane, po całym dniu przechowywania w zakładzie pracy (są one często przygotowywane z pewnym wyprzedzeniem czasowym), często charakteryzują się już gorszą jakością. Po drugie restauratorzy obawiają się, że pozwolenie pracownikom na wynoszenie gotowych potraw  do domu, zachęci ten personel do niewłaściwych praktyk, w wyniku których będą oni mogli wynosić jeszcze więcej – dr inż. Marzena Tomaszewska z Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka w Szkołe Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Komu oddać niesprzedaną żywność?
Ponad 1/5 restauratorów (22%) kupuje produkty „na zapas” – wynika z raportu Federacji Polskich Banków Żywności za 2020 rok. Nadmierne zatowarowanie jest też jednym z głównych przyczyn marnotrawienia żywności wskazanym w badaniach naukowców z SGGW. Wśród pozostałych powodów znajdują się także nieprzemyślane zakupy oraz zbyt duże porcje. To istotny problem, bo restauracje nie zawsze chcą lub mogą podzielić się wyrzucanymi produktami. Zaledwie 1 na 10 ankietowanych we wspomnianym raporcie Banków Żywności przyznał, że restauracja, w której pracuje pozwala pracownikom na zabranie do domu nie sprzedanej żywności - Po pierwsze, surówki, sałatki, czyli te komponenty dań najczęściej wskazywane jako wyrzucane, po całym dniu przechowywania w zakładzie pracy (są one często przygotowywane z pewnym wyprzedzeniem czasowym), często charakteryzują się już gorszą jakością. Po drugie restauratorzy obawiają się, że pozwolenie pracownikom na wynoszenie gotowych potraw  do domu, zachęci ten personel do niewłaściwych praktyk, w wyniku których będą oni mogli wynosić jeszcze więcej.

Co zatem dzieje się z niesprzedanymi produktami i daniami? Trafią w większości przypadków do śmieci, nie są kompostowane czy przetwarzane ponownie. Problem ten dotyczy zarówno restauracji, jaki i kawiarni czy firm cateringowych. W praktyce, pełnowartościowe danie może stać się odpadem w chwili, gdy drzwi lokalu zostaną zamknięte dla gości.

„Spożyć przed” czy „spożyć do”?
Niestety, w polskim prawie nadal brakuje skutecznych rozwiązań umożliwiających choćby nieodpłatne przekazanie żywności „po terminie”. Wbrew pozorom, nie chodzi tu o produkty zepsute.

Produkty żywnościowe posiadają na swoich etykietach jedno z dwóch określeń: „należy spożyć do” oraz „najlepiej spożyć przed”. Po każdym z tych określeń wydrukowana jest data i dla wielu z nas oba te terminy znaczą dokładnie to samo – po upływie wskazanego terminu produkt należy wyrzucić. O ile w pierwszym przypadku tak powinniśmy postąpić, o tyle, wskazówka „najlepiej spożyć przed” informuje jedynie, że produkt mógł stracić część ze swoich właściwości. W praktyce oznacza to, na przykład, lekko wyblakły kolor pomidorów, czy bardziej miękką konsystencję makaronu. Takich produktów nie można  sprzedawać, ale ustawa o bezpieczeństwie żywności zabrania nawet rozdawanie ich za darmo, mimo, iż rozporządzenie Komisji UE dające taką możliwość obowiązuje w krajach Wspólnoty od marca tego roku.

– W Polsce od 1 października 2013 r. funkcjonuje Ustawa o zmianie ustawy o podatku od towarów i usług oraz niektórych innych ustaw (Dz.U. z 2013 r. poz. 1027), która zniosła konieczność odprowadzania podatku VAT od darowizn żywnościowych. Jak wskazują badania przeprowadzone przez naukowców z SGGW w ramach projektu PROM  branża gastronomiczna bardzo rzadko, wręcz sporadycznie podejmuje współpracę z instytucjami charytatywnymi. Spowodowane to jest obawami przed prawnymi konsekwencjami w przypadku przekazania żywności budzącej zastrzeżenia co do jej bezpieczeństwa i nadmierną liczbą dokumentacji. Ponadto wiedza na temat  aktualnie obowiązującego prawa w Polsce w zakresie darowizn żywności nie jest powszechna i wielu właścicieli zakładów gastronomicznych uważa, że jest to niekorzystne z ekonomicznego punktu widzenia. 

Kilku respondentów ze wspomnianego badania deklarowało nieformalne przekazywanie żywności, np. wywieszenie jej obok pojemników na odpady. Taki sposób postępowania z żywnością budzi szereg zastrzeżeń, zarówno dotyczących zachowania jej bezpieczeństwa zdrowotnego, jak też etycznych aspektów. Zatem konieczne jest podjęcia działań dzięki, którym branża gastronomiczna zostanie zachęcona do redystrybuowania bezpiecznej żywności  poprzez organizacje do osób potrzebujących – mówi dr hab. inż. Beata Bilska z Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Obecnie restauracja może przekazać bezpłatnie żywność nie przeterminowaną, ale chcąc skorzystać ze zwolnienia VAT, restaurator musi prowadzić szczegółową dokumentację potwierdzającą m. in. przekazanie produktów organizacji pożytku publicznego, z przeznaczeniem na cele działalności charytatywnej.

Jak nie marnować jedzenia?
Co zatem może zrobić restauracja, by nie tylko nie marnować jedzenie, ale także, po prostu oszczędzać pieniądze? Oczywiście, najprostszym sposobem byłoby zachęcanie klientów do tego, by zabierali na wynos niezjedzone potrawy. To dobry pierwszy rok, ale na nic zda się właściwe podejście klientów, jeśli restauracja sama nie wprowadzi odpowiednich mechanizmów zabezpieczających przed marnowaniem żywności.

– Główną wytyczną nie powinna być wielkość porcji. Trzeba patrzeć na talerze, które wracają z restauracyjnej sali. Czy klienci zjadają wszystko, czy porcje są jednak zbyt obfite? Dobrym pomysłem jest też zamawianie świeżego produktu na bieżąco, zamiast zatowarowania się na dwa tygodnie do przodu. Najmniejsza awaria lodówki sprawić może, że będziemy musieli wyrzucić produkty za kilka tysięcy złotych. Dziś dostawcy są bardzo elastyczni, często możemy zamówić produkty z dnia na dzień, a nawet odebrać je w to samo popołudnie – przekonuje Jakub Kuroń.

Krótka karta dań, racjonalne planowanie, sezonowe wkładki do menu to obecnie najprostsze i najszybsze działanie, jakie mogą podjąć restauracje, chcąc ograniczyć ilość marnowanego jedzenia. Na zmiany w prawie, a przede wszystkim mentalności klientów przyjdzie nam bowiem poczekać dużo dłużej.
 

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Projekt Slow Food-CE dobiega końca

Slow Food-Central Europe, międzynarodowy projekt współpracy, który miał na celu wzmocnienie potencjału lokalnych podmiotów - zarówno publicznych, jak i prywatnych - w zakresie ochrony i promocji dziedzictwa kultury gastronomicznej Europy Środkowej, dobiega końca.

Otto Pompieri wycofuje plastikowe słomki i opakowania

Warszawska restauracja Otto Pompieri przyłączyła się do globalnego trendu ograniczenia plastikowych odpadów. Nie podaje już do napojów plastikowych słomek, a dania na wynos są wysyłane w innowacyjnych, ekologicznych opakowaniach.

Bioodpady - co wrzucać do brązowego pojemnika?

Do żółtego kontenera wrzucamy plastik i metale, do zielonego - szkło, do niebieskiego - papier. A co do pojemnika brązowego? Na czym polega selektywna zbiórka bioodpadów? Oto ściąga dla tych, którzy dopiero oswajają się z nowym sposobem segregacji śmieci. Nie tylko dla restauratorów!

Ekologiczna rewolucja

Restauracje, bary, bistra, street foody, food trucki, kawiarnie, cukiernie - słowem, wszystkie lokale gastronomiczne, którym choć trochę zależy na modnym obecnie wizerunku eko, popadły w słomkowe szaleństwo. Jednak słomki to nie wszystko. Zmienia się cały rynek jednorazowych opakowań na żywność.

Glovo chce osiągnąć zeroemisyjność przed 2040 rokiem

Glovo, jeden z liderów wśród aplikacji branży delivery, ogłosił dołączenie do sygnatariuszy Deklaracji Klimatycznej i razem z 200 innymi firmami zobowiązał się do osiągnięcia zeroemisyjności przed 2040 r.

Ekologiczna porcelana z gliny z odzysku

No.W marki Revol to proekologiczna, pierwsza kolekcja zastawy stołowej wykonana z innowacyjnej gliny Recyclay - prosta, subtelna, trwała, ręcznie produkowana.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej