- Frytki z ulubionymi dodatkami - keczupem i majonezem. Zdjęcie: Shutterstock.com
Pochodzące z sieci Mc Donald’s dwa kawałki smażonych ziemniaków nie były niczym nietypowym, poza tym, że zdaniem niemieckiego artysty stanowiły część instalacji Pommes d’Or (złote jabłka), którą Bohnenberger wystawił w monachijskiej galerii pod koniec lat 90. Gdy w 2005 roku chciał odzyskać swoje frytki, okazało się, że ta część eksponatu zniknęła. Artysta pozwał galerię i tym sposobem, w 2015 roku Bohnenberger zapisał się w historii jako posiadacz najdroższych frytek świata.
Podczas, gdy media zachłystywały się kwotą zasądzoną za dwa zagubione kawałki ziemniaka, cały świat przeszedł do porządku dziennego nad wymową dzieła twórcy Pommes d’Or, który układając złote frytki w symbol krzyża, podniósł najbardziej trywialny kulinarny dodatek do rangi konsumenckiego sacrum. Trudno wyobrazić sobie dziś posiłek w restauracji fast-food bez porcji złociście wysmażonych ziemniaków.
Nie zawsze jednak frytki były równie prozaiczne jak obecnie.
Kto zrobił pierwsze frytki?
Popularna anegdota na temat genezy frytek mówi, że powstały one w belgijskim Namur w okolicach drugiej połowy wieku XVII. Belgowie smażyli tam przeważnie ryby, a gdy tych, z uwagi na zamarzające rzeki i jeziora zaczynało brakować, zamieniali je na smażone ziemniaki.
Tej historii przeczą jednak fakty. Po pierwsze, kartofle pojawiły się w tym regionie Belgii dopiero po 1735 roku. Po drugie, mieszkańcy Namur byli najczęściej zbyt ubodzy, by pozwolić sobie na smażenie frytek w głębokim tłuszczu.
Mistrz ziemniaczanego marketingu
Inna, bardziej prawdopodobna geneza frytek, związana jest z francuską stolicą. Jak na ironię jednak, ziemniaki właściwie od momentu pojawienia się w Europie aż po wiek XIX budziły nieufność Francuzów.
Jeszcze w wieku XVIII francuski agronom i popularyzator rolnictwa Antoine-Augustin Parmentier próbował popularyzować kartofle nad Sekwaną w bardzo nietypowy sposób. Przy swoim ziemniaczanym poletku postawił bowiem straż. Nie po to jednak, by pilnowała ona jego drogocennych ziemniaków. Wprost przeciwnie. Skuszeni nimbem niedostępności Francuzi, oczywiście za cichym przyzwoleniem właściciela poletka, podkradali warzywa z jego grządki. Musieli, zgodnie z intencją samego Parmentiera sądzić, że mają do czynienia z czymś wyjątkowym i ekskluzywnym, skoro wymaga to ciągłego pilnowania.
Jednak paryżanie szybko znaleźli prostszy sposób na spopularyzowanie jedzenia smażonych ziemniaków. Sprzedawano je pierwotnie na najstarszym istniejącym moście Paryża, stąd wzięła się zresztą ich nazwa - pomme Pont-Neuf, czyli ziemniaki z mostu Pont Neuf. Frytki w tym wariancie można spotkać do dziś, choć nikt już nie handluje nimi na moście. Kształtem przypominają one belgijskie frytki.
Spór o właściwą grubość
Niezależnie od tego, czy pierwszymi, którzy usmażyli ziemniaczane słupki byli Belgowie czy nie, dziś to właśnie Belgię kojarzymy z ojczyzną frytek i jako miejsce, gdzie krojone są one w grube słupki.
– Takie frytki są popularne raczej we flamandzkiej części Belgii. Są oczywiście bardzo dobre, ale najczęściej wybierają je turyści, a Belgowie częściej jedzą cienkie. W części francuskojęzycznej frytki są znacznie cieńsze, mają 8-9 milimetrów grubości. Podobnie w Holandii – tłumaczy Lukas Mol, Holender i właściciel Urban Nomad Bistro w Warszawie, lokalu, w menu którego znajdziemy zarówno frytki belgijskie, jak i francuskie wraz z dużą ilością sosów do wyboru.
Frytki idealne
Każdy, kto kiedykolwiek próbował samodzielnego smażenia frytek wie, że równie ważny, co sposób krojenia ziemniaków, jest dobór odpowiedniej ich odmiany. Warzywa muszą mieć odpowiednią ilość skrobi, tak by zachować chrupkość, a jednocześnie by ich środek pozostał puszysty i miękki. Wśród odmian nadających się do smażenia ziemniaczanych słupków wymienić można odmiany: Irga, Irys, Fresco, Gloria, Pasat, Sante, Glada, Augusta, Flaming, Ingrid, Jelly oraz Orlik.
Gdy już dopasujemy odpowiednią odmianę do naszych potrzeb, ziemniaki wystarczy obrać, umyć, wysuszyć, pokroić, a na koniec, zależnie od wielkości restauracji, którą posiadamy, usmażyć kilka do kilkunastu kilogramów idealnie złocistych frytek. Jeśli jednak wolelibyśmy spożytkować czas w kuchni bardziej produktywnie, możemy zdać się na ofertę jednej z wielu firm dostarczających mrożone frytki dla gastronomii. Choć tracimy wtedy wpływ na rodzaj cięcia czy wybór odmiany ziemniaków, wciąż mamy kontrolę nad większością kluczowych parametrów, począwszy od rodzaju tłuszczu, przez czas i temperaturę smażenia, kończąc na dodatkach, które zaserwujemy do frytek.
W czym smażyć?
- Smażenie frytek. Zdjęcie: Shutterstock.com
W mocno wysmażonych, zbrązowiałych kawałkach ziemniaków czai się bowiem toksyczny akrylamid.
Związek ten powstaje w reakcji aminokwasów z cukrami podczas smażenia. Ma on działanie rakotwórcze, a poza frytkami, najczęściej spotykany jest w smażonych i pieczonych przekąskach, jak chociażby chrupki czy chipsy.
Co ważne, nie jest on zawarty ani w samych ziemniakach, ani nawet w tłuszczu do smażenia, a tworzy się dopiero w sprzyjających warunkach podczas obróbki termicznej produktów. Możemy ograniczyć jego powstawanie kontrolując temperaturę oraz skracając czas smażenia.
Wołowy, kaczy czy roślinny?
Również rodzaj tłuszczu odgrywa przy smażeniu niebagatelną rolę. Znaczenie ma wybór pomiędzy tłuszczem zwierzęcym i roślinnym, kluczowy dla osób na diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Na tym jednak nie koniec, bo poszczególne rodzaje tłuszczu wpływają na nieco odmienny smak frytek.
– Tłuszcz roślinny jest zdrowszy i nieco tańszy, ale umożliwia mniejszą ekspresję smaku. Najczęściej w Belgii stosuje się łój wołowy, ale bardziej ekskluzywne miejsca używają smalcu gęsiego lub kaczego. Tłuszcz kaczki sprawia, że frytki są bardziej chrupiące – tłumaczy Lukas Mol.
Majonez? Zawsze bez cukru!
Gdy mowa o dodatkach do frytek belgijskich, pierwszym skojarzeniem jakie większość z nas ma to majonez. Podobnie jak sosy do frytek, Lukas przygotowuje majonez samodzielnie, na bazie oleju rzepakowego i oleju arachidowego, octu jabłkowego, musztardy Dijon, soli i obowiązkowo białego pieprzu, zamiast jego popularniejszego czarnego odpowiednika.
Dzięki temu, w gotowym majonezie nie widać ciemnych drobinek. Delikatnie aksamitny sos dobrze łączy się ze smażonymi frytkami. – Większość popularnych, produkowanych przemysłowo majonezów jest słodka, bo ludzie lubią słodki smak. Belgijski majonez nigdy nie ma w sobie cukru. Na początku klienci są zdziwieni, ale po chwili zaczyna im smakować. Idealne frytki wymagają idealnego majonezu – śmieje się właściciel Urban Nomad Bistro.
Nie tylko z keczupem
A co, jeśli mariaż kartofla z majonezem nie jest naszym ulubionym połączeniem?
Wbrew temu, co może się wydawać, frytki, zarówno w Belgii, jak i Holandii je się nie tylko z majonezem. Część lokali korzysta z gotowych, produkowanych przemysłowo sosów, część przygotowuje swoje sosy samodzielnie.
– W Belgii niemal wszyscy jedzą frytki z dodatkiem sosu, a w Holandii bardzo popularny jest sos na bazie orzeszków ziemnych oraz sos majonezowy curry, podobny do tego, który używa się do niemieckiej currywurst. Byłem zdziwiony, gdy odkryłem, że większość osób w Polsce je frytki bez sosu, ewentualnie z keczupem – przyznaje Lukas Mol.
Gdy już usmażymy nasze frytki we właściwej temperaturze, z najlepszymi możliwymi dodatkami, możemy położyć je na talerzu obok ręcznie robionego burgera, dobrej jakości steku czy smażonej ryby.Choć tak przygotowane złociste kawałki ziemniaka aż proszą się o to, by zjeść je co najwyżej z dodatkiem sosu.
