x

Warmut po lockdownie: nie robimy dań tylko “pod Instagram"

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    30.06.2021

Od 3 lat warszawski Warmut serwuje gościom wermut nie tylko w kieliszkach, ale również na talerzach. Podczas pandemii zmienił menu, ale nie koncepcję kuchni opartej na idei dzielenia się daniami i wspólnym biesiadowaniu. O zmianach wymuszonych lockdownem rozmawiamy z Krzysztofem Stelmachem.

Tapasy z Warmutu. Zdjęcie: materiały prasowe
Tapasy z Warmutu. Zdjęcie: materiały prasowe
Food Service: Warmut to miejsce znane z koktajli, przed pandemią jedzenie było raczej dodatkiem do waszego menu koktajlowego opartego na wermutach. Kiedy podjęliście decyzję o rozszerzeniu karty dań i w jaki sposób wybraliście rodzaj kuchni, który będziecie serwować?

Krzysztof Stelmach, współwłaściciel lokalu: Decyzja o rozszerzeniu karty oczywiście przyszła z początkiem lockdownu, bo kurczowo trzymaliśmy się myśli, że jeszcze będziemy serwować wermut przy barze, więc funkcjonowanie w formule “na wynos” było jedyną szansą na przetrwanie. Niemniej od początku regularnego działania lokalu karta dań była dla nas istotnym elementem konceptu tego miejsca. Jeśli chodzi o rodzaj kuchni, to jest to kontynuacja tego, co robiliśmy wcześniej, czyli dań w tapasowym duchu stworzonych po to, by się dzielić, np. małże w tempurze, frytki w kilku odsłonach czy kalafiorki w panko. Od początku inspiracją do stworzenia menu Warmutu był klimat hiszpańskich i portugalskich lokali, dlatego wybór śródziemnomorskiej kuchni i rozwinięcie karty w tym kierunku to był naturalny krok.

Krzysztof Stelmach, współwłaściciel baru Warmut. Zdjęcie: materiały prasowe
Krzysztof Stelmach, współwłaściciel baru Warmut. Zdjęcie: materiały prasowe
W jaki sposób zakomunikowaliście Waszym gościom zmianę profilu miejsca i czy ten proces "przekształcenia" był udany?
– Na pewno trochę czasu zajęło, aby w świadomości ludzi Warmut pojawił się nie tylko jako miejsce, w którym można wypić wieczorem koktajl z przyjaciółmi, ale także zamówić obiad czy tapasowy zestaw na wieczór. Podczas pandemii staraliśmy się jednak, aby to nie było tylko kolejne miejsce “z wynosami”, chcieliśmy zainteresować naszych gości nową formułą i przekonać ich do siebie menu dziennym.
Na ten moment stawiamy na formułę koktajbarową, wieczorną, w której śródziemnomorski klimat oczywiście dalej odgrywać będzie dużą rolę. Wydaje nam się, że w chwili obecnej Warmut zdecydowanie odbierany jest już jako pełnoprawne miejsce, w którym spróbować można najlepszego comfort foodu i bardzo nas to cieszy.

Jak ten comfort food  łączy się z serwowanymi koktajlami? Czy proponujecie gościom food pairingowe połączenia koktajlu lub samych wermutów z jedzeniem?
– Nie proponujemy gościom food pairingowych połączeń koktajlu lub samych warmutów z jedzeniem, chociaż oczywiście chętnie doradzamy, gdy ktoś nas o to pyta. W naszej karcie znaleźć można dziesiątki pozycji – w swojej ofercie mamy między innymi koktajle autorskie i klasyczne, wermuty, piwa, szampany czy różnorodne alkohole. Wybór jest tak duży, że trudno byłoby nam wskazać pojedyncze dania czy potrawy, które by do nich pasowały. Jedno jest pewne – nasze tapasowe menu spod szyldu „podziel się” najlepiej pasuje do spotkań z przyjaciółmi i ciepłych wieczorów z koktajlem w naszym ogródku.

Jesienią tego roku obchodzić będziecie trzecie urodziny. W międzyczasie nie tylko u was wiele się działo, a ostatnie półtora roku wywróciło gastronomię do góry nogami. Macie poczucie, że udało wam się przybliżyć nieco wermut warszawiakom? Czy jest to trunek, po który goście coraz chętniej i coraz świadomiej sięgają?
– Prawda jest taka, że sami nie spodziewaliśmy się tego, jak bardzo wermut wróci do łask. Goście sięgają po niego naprawdę często i uważamy to za nasz spory sukces. Dodatkowo nasza kolekcja wermutów stale się powiększa i zmienia, bo bardzo dbamy o różnorodność i szeroki wybór alkoholi. Przez ostatnie półtora roku wermut serwowaliśmy także na talerzu. Staraliśmy się „przemycić go” w swoich śródziemnomorskich daniach i tapasach, w tej formie także przekonaliśmy do niego warszawiaków. 

Menu Warmutu. Zdjęcie: materiały prasowe
Menu Warmutu. Zdjęcie: materiały prasowe

Warmut od początku istnienia stawia na dostarczanie gościom nie tylko wrażeń smakowych, ale też estetycznych – tak na talerzach, jak i w kieliszku. Czy powiedzielibyście, że tworzycie dania i drinki także “pod Instagram”? Jakie znaczenie w tworzeniu wizerunku mają dla was social media?
– Nie od dziś wiadomo, że Instagram – a także inne social media – odgrywają w gastronomii bardzo dużą rolę. Nic w tym dziwnego – klienci stają się coraz bardziej wymagający i chcą czuć się zaskakiwani, a także zaopiekowani. Lubią śledzić poczynania danej marki, oglądać jej pracę „od kuchni”, a także być na bieżąco ze wszystkim, co dzieje się w danym lokalu. Instagram i social media mają dla nas głównie takie znaczenie – chcemy, aby klienci mogli pozostawać z nami w stałym kontakcie i obserwować, co dla nich przygotowujemy. Oczywiście dbamy o estetyczną stronę naszych działań w internecie, ale z pewnością nie tworzymy naszych dań czy drinków tylko „pod Instagram”. Robimy to raczej ku zadowoleniu naszych klientów.

Od niedawna w waszym menu pojawiły się koktajle w karafkach. Skąd pomysł na nie? To przedłużenie filozofii dzielenia się, podobnie jak w przypadku waszych tapasów?
– Tak! Koktajle w karafkach pojawiły się u nas stosunkowo niedawno, jednak już zyskały rzeszę wiernych fanów. Podobno nic tak nie zbliża ludzi jak wspólne siedzenie przy stole, dlatego my dajemy okazję do tego, aby jak najdłużej pić razem wybrane alkohole i dzielić się nimi z przyjaciółmi. Dodatkowo, to sprawia, że nie mamy potrzeby częstego odrywania się od rozmowy w celu „pójścia do baru”, co ceni sobie wielu naszych klientów.



Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Gastronomia muśnięta czy zmiażdżona pandemią? Ocenia Linh Ziółkowska z restauracji Wi-Taj

Choć obecnie można swobodnie korzystać z oferty restauracji, barów i kawiarni, to jeszcze niedawno rzeczywistość wyglądała zupełnie inaczej. O ocenę zmian, które zaszły w czasie dwóch lat pandemii, trendów oraz rosnących cen żywności poprosiliśmy Linh Ziółkowską, menedżerkę restauracji Wi-Taj.

Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej przeciwko ustawie weryfikacji covidowej

Sejm skierował do drugiego czytania ustawę, która upoważnia pracodawcę do sprawdzania, czy podlegający mu pracownicy są zaszczepieni. Dotyczy to także restauratorów. - To dyskryminacja - uważa Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej.

Coraz więcej restauratorów żąda od gości okazania tzw. paszportu covidowego

Nie zaszczepiłeś się przeciwko Covid-19, nie jesteś ozdrowieńcem i nie masz ważnego przez 48 godzin testu z negatywnym wynikiem? Bez tzw. paszportu covidowego możesz nie wejść do wielu lokali gastronomicznych. Restauratorzy biorą sprawy w swoje ręce i chcą weryfikować klientów.

Maciej Nowaczyk, restaurator z Wrocławia: Czekając na nieuchronne

Jakie nastroje panują w gastronomii w obliczu czwartej fali pandemii? - Kolejny to już raz rząd bierze nas na przeczekanie. Mechanizmy uruchomi w ostatniej chwili. Z dnia na dzień. Pewnie znów z piątku na sobotę. Który to już raz - pisze wrocławski restaurator Maciej Nowaczyk.

Gastronomia tylko z paszportem covidowym? Restauratorzy podzieleni w tej kwestii

Polacy nie chcą kolejnego lockdownu gastronomii, ale są przeciwni szczepieniom i wprowadzeniu obostrzeń dla niezaszczepionych. Restauratorzy znaleźli się między młotem a kowadłem. Z jednej strony muszą chronić swoich gości i personel, z drugiej - starają się nie zrażać do siebie klientów.

Jak odnaleźć się w postpandemicznym gastroświecie?

Jeszcze wiosną, tak jak inni, zastanawiałem się, jak będzie wyglądał powrót do pracy po otwarciu lokali gastronomicznych. Obawiałem się, że rzeczywistość branży może okazać się mało kolorowa. Czy słusznie i czy w ogóle cokolwiek się zmieniło w barowym uniwersum?

Inne kategorie

Podcasty

Koniec papierowego kubka jest bliski? [PODCAST]

Ekologia coraz mocniej oddziałuje na wszystkie sfery życia i powoli wkracza także tam, gdzie jeszcze nie tak dawno w ogóle o niej nie myślano - do kawiarni, restauracji, barów. Jak ekologicznie prowadzić gastronomię? Rozmawiamy o tym z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej