x

Tomasz Źródłowski: Czy jesteśmy niewolnikami tradycji?

Kategoria: Lifestyle - blog    12.06.2021

O tym, czym jest tradycja i czy warto kierować się nią w gastronomii, pisze Tomasz Źródłowski, twórca kolektywu Creative Gastronomy.

Tomasz Źródłowski
Tomasz Źródłowski
Nie pamiętam już, jaka to była okoliczność... Pewnie jedna z gastrorozmów, na które w ciągu ostatniego roku mieliśmy zdecydowanie za dużo czasu. Jak przez mgłę przypominam sobie, że w głębi duszy przewracałem wówczas oczami, bo po raz kolejny usłyszałem, że tego nie wolno, tamtego nie wolno, tak wypada, a tak nie, bo „pizza z keczupem to świętokradztwo”, a „kawa americano to zabijanie ziarna speciality”... Bardzo dokładnie pamiętam za to argument, który miał być poparciem tych tez: „Taka jest tradycja, a tradycja – cytując klasyka – rzecz święta”. 
Gdybyśmy, drogi czytelniku, rozmawiali twarzą w twarz, na moje usta cisnąłby się teraz wyraz uważany za wulgarny, a łudząco przypominający łacińskie określenie krzywej. No bo co to wszystko ma wspólnego z tradycją? Co to w ogóle jest tradycja? 
Definicja jest długa i trochę szkoda miejsca na papierze, aby ją tu przytaczać (przypominam, że w razie czego można zajrzeć do internetu, który nosimy w kieszeniach i torebkach). W skrócie więc: chodzi o społecznie przyjęte normy i tradycyjne metody wytwarzania. I o to, że o osiągnięciach wcześniejszych pokoleń wypada, wręcz należy pamiętać. ALE! Nie bądźmy niewolnikami przetartych szlaków, kwestionujmy wszystko, co zostało już zrobione, powiedziane i sprawdzone, ponieważ tylko to daje nam szansę rozwoju i znajdowania nowych rozwiązań. Pewien kawowy ekspert powiedział mi ostatnio, że śmieszne jest to, iż wyznawcy kawy tak bardzo nienawidzą americano, a jednocześnie tak mocno kochają aeropress, w którym proces parzenia przypomina stare, poczciwe americano. W świecie szarych śmiertelników niewierzących w nic, a już na pewno w nic, co jest związane z piciem i jedzeniem, pamiętajmy jednak o tym, że jeśli ktoś chce się od nas czegoś dowiedzieć, to ekstra, ale jeśli nie ma takiej potrzeby, to nie uczmy go na siłę, bo to my jesteśmy dla gości, a nie goście dla nas. I mozzarella nie musi mieć zawsze apelacji, bo może ktoś chce zjeść pizzę za 20 zł, a nie za 40 zł. A whisky można wypić z colą, bo to nikogo nie obraża ani nikomu nie zrobi krzywdy. 
To tyle w temacie „karygodnych praktyk” niszczących świętą tradycję, której bronimy, gdyż przeczytaliśmy o tym trochę więcej, jednocześnie zaniedbując lektury na inny temat.
Myślę, że bracia Roca, pan Heston czy szef Achatz nie wykreowaliby tylu wspaniałych kulinarnych dzieł, gdyby nie to, że – za przeproszeniem – w głębokim poważaniu mieli tradycyjne podejście. A dzięki ich pracy następne pokolenia będą mówiły o „tradycyjnej” recepturze wykorzystującej sous-vide, a kolejni odkrywcy będą się mierzyli z tym, że w ogóle mają odwagę robić coś inaczej. 
Chcę mocno wierzyć w to, że obrońcy tradycyjnych, kuchennych wartości obronią nas przed dziwnymi eksperymentami czy też pewnego rodzaju zakłamaniem w branży. Z drugiej jednak strony wierzę, że odkrywcy i tak będą szukać, kwestionować, drążyć w skale i tworzyć nowe, świeckie tradycje. Aby za 50 lat dalej było czego bronić na internetowych forach.
PS Jakiekolwiek podobieństwo do rzeczywistych zdarzeń jest totalnie przypadkowe. Ten felieton przecież nie ma nic wspólnego z rzeczywistością – przecież wszyscy w tej branży mają zdrowy rozsądek.

Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2021 nr 205.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Michalina Szczepańska: Zamiast rewolucji

Wytwórca produktów odzwierzęcych, który uruchamia drugą gałąź biznesu pod postacią portfolio roślinnego, już nikogo nie dziwi. Choć jeszcze kilka lat temu, gdy niemiecki Rügenwalder Mühle, znany z produkcji kiełbas, ogłosił nowe wegańskie produkty, wielu branżowych ekspertów tylko się uśmiechało.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO MA MARCIN DO GĘSINY

Gęsina na św. Marcina stała się już nieodłączną częścią polskiego pejzażu kulinarnego. Co roku przypominamy sobie o sezonie na gęsinę, restauracje w całym kraju proponują gęsinowe menu i 11 listopada jak kraj długi i szeroki odbywają się wszędzie gęsinowe festiwale.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KAŻDY SOBIE RZEPKĘ SKROBIE

Na początku XIX w., po rozpowszechnieniu się ziemniaków, z naszego menu zniknęły rzepa i pasternak, taki los spotkał także kucmerkę, skorzonerę, salsefię i topinambur, przez jakiś czas broniła się jeszcze brukiew, do naszych czasów dotrwały buraki (ćwikła) i częściowo kalarepa.

Jarosław Dumanowski: Owoce w kuchni

Zupa owocowa, pierogi z jagodami lub truskawkami, "kompocik", wątróbka oraz kaczka z jabłkami i oczywiście desery - niby sporo, ale czy naprawdę potrafimy wykorzystać wysyp owoców w naszej kuchni?

Jarosław Dumanowski: Znowu dynia

O dyni i staropolskich pomysłach na nią już kiedyś pisałem, z natury rzeczy jednak ten i podobne tematy powracają co roku. Przygotowując się na sezon dyniowy, możemy więc po raz kolejny sięgnąć po garść historycznych inspiracji.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej