x

Tomasz Źródłowski: Czy jesteśmy niewolnikami tradycji?

Kategoria: Lifestyle - blog    12.06.2021

O tym, czym jest tradycja i czy warto kierować się nią w gastronomii, pisze Tomasz Źródłowski, twórca kolektywu Creative Gastronomy.

Tomasz Źródłowski
Tomasz Źródłowski
Nie pamiętam już, jaka to była okoliczność... Pewnie jedna z gastrorozmów, na które w ciągu ostatniego roku mieliśmy zdecydowanie za dużo czasu. Jak przez mgłę przypominam sobie, że w głębi duszy przewracałem wówczas oczami, bo po raz kolejny usłyszałem, że tego nie wolno, tamtego nie wolno, tak wypada, a tak nie, bo „pizza z keczupem to świętokradztwo”, a „kawa americano to zabijanie ziarna speciality”... Bardzo dokładnie pamiętam za to argument, który miał być poparciem tych tez: „Taka jest tradycja, a tradycja – cytując klasyka – rzecz święta”. 
Gdybyśmy, drogi czytelniku, rozmawiali twarzą w twarz, na moje usta cisnąłby się teraz wyraz uważany za wulgarny, a łudząco przypominający łacińskie określenie krzywej. No bo co to wszystko ma wspólnego z tradycją? Co to w ogóle jest tradycja? 
Definicja jest długa i trochę szkoda miejsca na papierze, aby ją tu przytaczać (przypominam, że w razie czego można zajrzeć do internetu, który nosimy w kieszeniach i torebkach). W skrócie więc: chodzi o społecznie przyjęte normy i tradycyjne metody wytwarzania. I o to, że o osiągnięciach wcześniejszych pokoleń wypada, wręcz należy pamiętać. ALE! Nie bądźmy niewolnikami przetartych szlaków, kwestionujmy wszystko, co zostało już zrobione, powiedziane i sprawdzone, ponieważ tylko to daje nam szansę rozwoju i znajdowania nowych rozwiązań. Pewien kawowy ekspert powiedział mi ostatnio, że śmieszne jest to, iż wyznawcy kawy tak bardzo nienawidzą americano, a jednocześnie tak mocno kochają aeropress, w którym proces parzenia przypomina stare, poczciwe americano. W świecie szarych śmiertelników niewierzących w nic, a już na pewno w nic, co jest związane z piciem i jedzeniem, pamiętajmy jednak o tym, że jeśli ktoś chce się od nas czegoś dowiedzieć, to ekstra, ale jeśli nie ma takiej potrzeby, to nie uczmy go na siłę, bo to my jesteśmy dla gości, a nie goście dla nas. I mozzarella nie musi mieć zawsze apelacji, bo może ktoś chce zjeść pizzę za 20 zł, a nie za 40 zł. A whisky można wypić z colą, bo to nikogo nie obraża ani nikomu nie zrobi krzywdy. 
To tyle w temacie „karygodnych praktyk” niszczących świętą tradycję, której bronimy, gdyż przeczytaliśmy o tym trochę więcej, jednocześnie zaniedbując lektury na inny temat.
Myślę, że bracia Roca, pan Heston czy szef Achatz nie wykreowaliby tylu wspaniałych kulinarnych dzieł, gdyby nie to, że – za przeproszeniem – w głębokim poważaniu mieli tradycyjne podejście. A dzięki ich pracy następne pokolenia będą mówiły o „tradycyjnej” recepturze wykorzystującej sous-vide, a kolejni odkrywcy będą się mierzyli z tym, że w ogóle mają odwagę robić coś inaczej. 
Chcę mocno wierzyć w to, że obrońcy tradycyjnych, kuchennych wartości obronią nas przed dziwnymi eksperymentami czy też pewnego rodzaju zakłamaniem w branży. Z drugiej jednak strony wierzę, że odkrywcy i tak będą szukać, kwestionować, drążyć w skale i tworzyć nowe, świeckie tradycje. Aby za 50 lat dalej było czego bronić na internetowych forach.
PS Jakiekolwiek podobieństwo do rzeczywistych zdarzeń jest totalnie przypadkowe. Ten felieton przecież nie ma nic wspólnego z rzeczywistością – przecież wszyscy w tej branży mają zdrowy rozsądek.

Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2021 nr 205.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej