x

Adam Pawłowski: Odkrycie Teneryfy

Kategoria: Wino    12.06.2021

Do tej pory moje skojarzenia dotyczące Teneryfy były zestawem stereotypowych klisz, które zawierały słońce, plaże i wulkany. Po wizycie na największej z siedmiu Wysp Kanaryjskich to jednak wina najbardziej utkwiły mi w pamięci.

Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski
Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski
Teneryfie o wiele bliżej do Afryki niż do Starego Kontynentu, choć od XV w. jest częścią Korony Hiszpańskiej. Wyspę zamieszkuje zaledwie milion mieszkańców, ale rocznie odwiedza ją ok. 6 milionów turystów. Wysoka lokalna konsumpcja per capita wsparta ogromną rzeszą spragnionych turystów powoduje, że aż 95% wyprodukowanego na Teneryfie wina nie opuszcza wyspy i jest konsumowane na miejscu. To tłumaczy, dlaczego do czasu mojej wizyty miałem okazję spróbować garstkę win, zaledwie namiastkę prawdziwego winnego bogactwa wyspy.
Te najbardziej wysunięte na południe winnice Europy produkują wina nieszablonowe, mające własną wyspiarsko-wulkaniczną charakterystykę. Klimat jest ekstremalnie gorący z średnioroczną temperaturą na poziomie 22 st. C i liczbą godzin słonecznych podobnie jak na pustyni. Elementem chłodzącym krzewy winogron są bryzy oceaniczne znad Atlantyku oraz wysokość położenia winnic. Im wyżej, tym chłodniej, a winnice nasadzane są tutaj nawet powyżej tysiąca metrów nad poziomem morza.
Jak przystało na wyspę wulkaniczną, winnice Teneryfy obfitują w gleby wulkaniczne oparte na bazalcie z dodatkiem piasku i gliny. Ich niska żyzność zmusza winorośl do głębokiego zakorzeniania się w poszukiwaniu wody. Roślina uprawiana na glebach wulkanicznych zwykle daje niski plon, ale rekompensuje to dodatkową intensywnością i koncentracją smaku owocu. Znacznie też uwydatnia kwasowość, co dodaje do balansu zwiewności i elegancji. Gleby wulkaniczne i ekstremalnie odizolowana lokalizacja wyspy uchroniły ją od plagi filoksery. Dzięki temu winiarze mają przyjemność pracowania ze starymi, nawet ponadstuletnimi krzewami, a nowe nasadzenia także oparte są na oryginalnym korzeniu. W winnicach Teneryfy dominują autochtoniczne szczepy, których pochodzenie można przypisać do Wysp Kanaryjskich. Pod względem uprawy na wyspie przeważają białe odmiany, w tym słynny listán blanco znany w Andaluzji jako palomino. To raczej neutralna odmiana, dająca wina gładkie z mineralnym sznytem, idealne do lokalnych owoców morza. Głównym czerwonym szczepem winorośli jest listán negro zwany także listán prieto. To cienkoskórna odmiana, dająca wina oparte na czerwonym owocu o mało intensywnej barwie, z przyjemną kwasową werwą i delikatną taniną. Powiedziałbym, że to hiszpańska odpowiedź na pinot noir, ale z zachowaniem swojego regionalnego charakteru. Genialnie komponuje się z lokalnymi daniami z wieprzowiny oraz z wędlinami i twardymi dojrzewającymi serami. Co ciekawe, listán wędrował po świecie wraz z misjonarzami hiszpańskimi i już w XVI w. wyemigrował do Ameryki. Nadal można go tam odnaleźć w Chile pod nazwą pais, w Argentynie jako criolla i w USA jako mission grape. Mimo że na wyspie uprawianych jest niespełna 8 tys. hektarów winnic – co w kontekście miliona hektarów w całej Hiszpanii jest kropelką w morzu wina – Teneryfa doczekała się aż pięciu lokalnych apelacji. Na mapie odznacza się zwłaszcza Valle de La Orotava. To właśnie tutaj, w północno-zachodniej części wyspy, Portugalczycy jako pierwsi nasadzili winorośl. Kultywuje się tu również słynny, tradycyjny styl mocowania i prowadzenia winorośli zwany cordon trenzado. Polega on na prowadzeniu nisko przy ziemi starych sękatych krzewów, które wiją się jak węże po wulkanicznym podłożu. To niecodzienny widok, który w połączeniu z urokiem tarasowych winnic kontrastujących z czarną wulkaniczną glebą stanowi niezapomniany widok. Zachęcam do sięgania po wina z Teneryfy, które coraz częściej można spotkać w ofercie polskich importerów.

Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2021 nr 205.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

Walka na kieliszki, czyli pojedynek sommelierów cz. II

21 marca w warszawskiej restauracji Ed Red odbył się pojedynek sommelierów na wina kalifornijskie. W szranki stanęli Monika Włosińska, sommelierka restauracji White Ona w Warszawie, oraz Adam Pawłowski, Master Sommelier. Co wynikło z tej rywalizacji?

Nie tylko szampan, czyli o winach musujących na Sylwestra

Żadna inna okazja nie kojarzy się tak mocno z winem musującym jak powitanie Nowego Roku. Jeśli butelka szampana to dla nas zbyt duży wydatek, możemy zastąpić go winem musującym z Hiszpanii lub Włoch. Warto zatem znać różnice w metodach produkcji i wiedzieć, które oznaczenia na etykietach są istotne.

Międzynarodowe Dni Wina w Jaśle

To impreza, która na dobre wpisała się w kalendarz polskich imprez winiarskich. W tym roku odbędą się po raz dwunasty - od 25 do 30 sierpnia. Konkurs nie jest otwarty dla publiczności, ale nagrodzone wina prezentowane będą na stoisku Jasielskiego Stowarzyszenia Winiarzy na jasielskim Rynku 26 i 27

Prowein znowu stacjonarnie. Znamy termin i cenę biletów

Targi Prowein w Düsseldorfie powrócą w 2022 roku w formule stacjonarnej. Tradycyjnie już nie zabraknie w nich miejsca dla wystawców win z całego świata.

Jakie wina podawać do letnich dań?

Smaczny posiłek z kieliszkiem wina może uprzyjemnić letni dzień. Podpowiadamy, jak dobierać wino, by podkreślić i uwydatnić smak najpopularniejszych, wakacyjnych dań.

Piotr Pietras: moda na wina nowofalowe

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów, autorem projektu TERROIRyści.

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej