x

Adam Pawłowski: Odkrycie Teneryfy

Kategoria: Wino    12.06.2021

Do tej pory moje skojarzenia dotyczące Teneryfy były zestawem stereotypowych klisz, które zawierały słońce, plaże i wulkany. Po wizycie na największej z siedmiu Wysp Kanaryjskich to jednak wina najbardziej utkwiły mi w pamięci.

Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski
Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski
Teneryfie o wiele bliżej do Afryki niż do Starego Kontynentu, choć od XV w. jest częścią Korony Hiszpańskiej. Wyspę zamieszkuje zaledwie milion mieszkańców, ale rocznie odwiedza ją ok. 6 milionów turystów. Wysoka lokalna konsumpcja per capita wsparta ogromną rzeszą spragnionych turystów powoduje, że aż 95% wyprodukowanego na Teneryfie wina nie opuszcza wyspy i jest konsumowane na miejscu. To tłumaczy, dlaczego do czasu mojej wizyty miałem okazję spróbować garstkę win, zaledwie namiastkę prawdziwego winnego bogactwa wyspy.
Te najbardziej wysunięte na południe winnice Europy produkują wina nieszablonowe, mające własną wyspiarsko-wulkaniczną charakterystykę. Klimat jest ekstremalnie gorący z średnioroczną temperaturą na poziomie 22 st. C i liczbą godzin słonecznych podobnie jak na pustyni. Elementem chłodzącym krzewy winogron są bryzy oceaniczne znad Atlantyku oraz wysokość położenia winnic. Im wyżej, tym chłodniej, a winnice nasadzane są tutaj nawet powyżej tysiąca metrów nad poziomem morza.
Jak przystało na wyspę wulkaniczną, winnice Teneryfy obfitują w gleby wulkaniczne oparte na bazalcie z dodatkiem piasku i gliny. Ich niska żyzność zmusza winorośl do głębokiego zakorzeniania się w poszukiwaniu wody. Roślina uprawiana na glebach wulkanicznych zwykle daje niski plon, ale rekompensuje to dodatkową intensywnością i koncentracją smaku owocu. Znacznie też uwydatnia kwasowość, co dodaje do balansu zwiewności i elegancji. Gleby wulkaniczne i ekstremalnie odizolowana lokalizacja wyspy uchroniły ją od plagi filoksery. Dzięki temu winiarze mają przyjemność pracowania ze starymi, nawet ponadstuletnimi krzewami, a nowe nasadzenia także oparte są na oryginalnym korzeniu. W winnicach Teneryfy dominują autochtoniczne szczepy, których pochodzenie można przypisać do Wysp Kanaryjskich. Pod względem uprawy na wyspie przeważają białe odmiany, w tym słynny listán blanco znany w Andaluzji jako palomino. To raczej neutralna odmiana, dająca wina gładkie z mineralnym sznytem, idealne do lokalnych owoców morza. Głównym czerwonym szczepem winorośli jest listán negro zwany także listán prieto. To cienkoskórna odmiana, dająca wina oparte na czerwonym owocu o mało intensywnej barwie, z przyjemną kwasową werwą i delikatną taniną. Powiedziałbym, że to hiszpańska odpowiedź na pinot noir, ale z zachowaniem swojego regionalnego charakteru. Genialnie komponuje się z lokalnymi daniami z wieprzowiny oraz z wędlinami i twardymi dojrzewającymi serami. Co ciekawe, listán wędrował po świecie wraz z misjonarzami hiszpańskimi i już w XVI w. wyemigrował do Ameryki. Nadal można go tam odnaleźć w Chile pod nazwą pais, w Argentynie jako criolla i w USA jako mission grape. Mimo że na wyspie uprawianych jest niespełna 8 tys. hektarów winnic – co w kontekście miliona hektarów w całej Hiszpanii jest kropelką w morzu wina – Teneryfa doczekała się aż pięciu lokalnych apelacji. Na mapie odznacza się zwłaszcza Valle de La Orotava. To właśnie tutaj, w północno-zachodniej części wyspy, Portugalczycy jako pierwsi nasadzili winorośl. Kultywuje się tu również słynny, tradycyjny styl mocowania i prowadzenia winorośli zwany cordon trenzado. Polega on na prowadzeniu nisko przy ziemi starych sękatych krzewów, które wiją się jak węże po wulkanicznym podłożu. To niecodzienny widok, który w połączeniu z urokiem tarasowych winnic kontrastujących z czarną wulkaniczną glebą stanowi niezapomniany widok. Zachęcam do sięgania po wina z Teneryfy, które coraz częściej można spotkać w ofercie polskich importerów.

Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2021 nr 205.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

Międzynarodowe Dni Wina w Jaśle

Podkarpackie święto wina zgromadzi polskich i zagraniczni winiarzy, miłośników i pasjonatów wina, amatorów dobrej zabawy i pysznego jedzenia. Zaplanowano je na ostatni weekend wakacji - 24 i 25 sierpnia.

2020 - prognozy nieciekawe

W internecie krąży żart - liczby licytują się między sobą, która przynosi większego pecha. Jak się okazuje, to nie "13" czy "666" wzbudzają największy postrach. Wszyscy drżą przed "2020". Winiarze także - sytuacja nie wygląda optymistycznie.

Rośnie rynek win niemieckich w Polsce

Już po raz 11. odbył się w Warszawie Festiwal Win Niemieckich. 11 kwietnia można było wypróbować win 40 producentów na stoiskach 32 wystawców.

10 pytań do Eweliny Brdak

Ewelina Brdak, sommelier i menedżer w restauracji Rozbrat 20 Bakery & Wine Corner w Warszawie, opowiada o swojej pierwszej pracy i o rozwoju na stanowisku sommeliera.

Jak podawać wino? Praktyczne wskazówki nie tylko dla kelnerów

Wzorem krajów śródziemnomorskich coraz częściej pijemy wino na co dzień w domu czy zamawiamy je do posiłku w restauracji. Dobre wino nie musi być drogie, ale warto je odpowiednio podać i degustować, by w pełni cieszyć się jego aromatem i smakiem. Podrzucamy kilka rad.

Zwycięzcy II Międzynarodowych Mistrzostw Młodych Sommelierów

Markus Winkler z Austrii, pracujący w butikowym alpejskim hotelu Aurelio Lech zwyciężył w drugiej edycji Międzynarodowych Mistrzostw Młodych Sommelierów. W konkursie startowali sommelierzy z Polski, Czech, Austrii, Litwy, Łotwy, Estonii, Cypru, Serbii, Słowacji, Rosji, Niemiec i Kazachstanu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej