x

Droższe posiłki w restauracjach. Rosną koszty - rosną ceny

Kategoria: Twój biznes - wiedza    12.06.2021

Podwyżki cen w gastronomii są nieuniknione. Wbrew temu, co mogłoby się wydawać, ich przyczyną nie jest chęć szybkiego odrobienia strat przez dotkniętych lockdownami restauratorów. Drożyznę napędzają: inflacja, nowe podatki i oczekiwania finansowe pracowników. A to dopiero początek problemów...

Po ponownym otwarciu restauracji, wzrosły ceny posiłków z menu. Zdjęcie: Shutterstock.com
Po ponownym otwarciu restauracji, wzrosły ceny posiłków z menu. Zdjęcie: Shutterstock.com
Gości odwiedzających otwarte z końcem maja restauracje w wielu miejscach zaskoczyły wysokie ceny. 140 zł za kilogram ryby w przydrożnej smażalni czy 200 zł za obiad w nadmorskim kurorcie to tylko dwa z tysiąca przykładów „paragonów grozy” opisywanych w social mediach. W mniejszym stopniu zdrożały posiłki w lokalach w Warszawie, Poznaniu czy Krakowie, ale podwyżki, nawet jeśli minimalne, zauważalne są niemal wszędzie.
Spowodowane są kilkoma czynnikami, a trwająca pandemia to zaledwie jeden z nich.

Po pierwsze: wyższe ceny produktów i mediów
Warszawski Rolno-Spożywczy Rynek Hurtowy Bronisze prowadzi bieżący monitoring cen warzyw i owoców. Dzięki regularnie publikowanym zestawieniom możemy porównać koszt zakupu produktów na przestrzeni nie tylko kilku miesięcy, ale nawet kilku lat. I tak np. za pora musimy teraz zapłacić o 60% więcej niż w roku ubiegłym, za marchew – o 43% więcej, za seler – o 38% więcej, a młoda kapusta zdrożała o 37,5%.

– Warzywa są droższe nawet kilkukrotnie. Staraliśmy się wprowadzić podwyżki w naszym menu na jak najniższym poziomie. One są podyktowane inflacją, my utrzymaliśmy swoje stawki sprzed pandemii. Było dla nas istotne by nie zszokować gości, ale nie da się utrzymać starych kwot przy cenie truskawek na poziomie 20 zł za kilogram czy 17 zł za kilogram pora – mówi Krzysztof Gałkowski, właściciel warszawskich barów Kraken i Beirut.

Aktualnie mamy w kraju inflację najwyższą od 10 lat i sięgającą prawie 5%. Nie wszystko jednak drożeje w tym samym tempie. Na przykład, egzotyczne owoce niejednokrotnie pozostały tańsze od krajowych.
– Polskie jabłka po 5 zł za kilogram, a banany z Panamy po 4,70 zł? 4 euro za pora to płaci się chyba w Zurychu! – zastanawia się Krzysztof Gałkowski.

Wskaźnik inflacji informuje o średnim wzroście cen, co nie oznacza, że zarówno por, jak i ostrygi podrożały w ujęciu rocznym o 5%. Na wynik inflacji ma wpływ cały koszyk produktów, z których korzysta przeciętne gospodarstwo domowe. Jeśli więc część składników koszyka inflacyjnego drożeje, ale ceny pozostałych gwałtownie spadną, to statystycznie, w sklepach, hurtowniach czy restauracjach będzie tanio. Niestety, taka statystyka nie oddaje w pełni rzeczywistości. Produkty żywnościowe drożeją przeważnie jako pierwsze, a co za tym idzie – wrastają ceny dań z marchwi, pora, ryb, selera.

Rosnący koszt zakupu żywności to nie jedyny problem restauratorów.
– Podrożały też paliwo, prąd, media, opakowania. Konsekwencją tych wszystkich podwyżek jest również wzrost cen w karcie – mówi Paweł Zasławski, szef kuchni toruńskiej Monki.

Po drugie: wzrost wynagrodzeń
Inflacja i zmiany na ryku pracy w gastronomii pociągają za sobą także podwyżki dla pracowników. Od 2021 roku wzrosła płaca minimalna, a to przełożyło się na zauważalnie wyższe stawki za godzinę pracy barmanów, kelnerów i szefów kuchni.
– Chcemy być fair, dlatego podnieśliśmy pensje wszystkim pracownikom – mówi Paweł Zasławski.

Wpływ na tę sytuację miała przede wszystkim pandemia. Zamknięcie restauracji w czasie lockdownu wymusiło na gastronomicznym personelu poszukiwanie zajęcia w innych branżach. Wielu kucharzy, kelnerów, pomocy kuchennych nie powróciło do pracy w lokalach, tworząc lukę na rynku. W praktyce oznacza to, że restauratorzy chcący zatrudnić dziś pracownika muszą zapłacić mu nie tylko więcej niż konkurencja z naprzeciwka. Muszą stworzyć mu atrakcyjną alternatywę wobec pracy na budowie, w dyskoncie, czy w korporacji. Efekt jest taki, że w gastronomii pojawiły się oferty wynagrodzenia dla pomocy kuchennych, które jeszcze rok, czy dwa lata temu otrzymywać mógł jedynie doświadczony kucharz czy kelner z długim stażem pracy.

– Obecnym trendem jest podnoszenie stawek godzinowych w ramach umów zlecenia, które w obliczu niepewności wciąż cieszą się popularnością. Zatem wzrost kosztów zatrudnienia jest faktem. W tej sytuacji, aby utrzymać marżę posiłków na zadowalającym poziomie, restauratorzy podnoszą ceny dla klientów, co już teraz można zaobserwować – mówi Ewa Wiśniewska, ekspertka ds. rekrutacji w Hays Poland.

 

Po trzecie: podatki i opłaty
Warto jeszcze wspomnieć o nieco mniej oczywistych przyczynach podwyżek cen restauracyjnych posiłków. Chodzi o wzrost opłat za odbiór odpadów w wielu miastach, podatek handlowy narzucony dużym sieciom handlowym i nowy podatek w postaci opłaty cukrowej.

Według danych agencji badawczo-analitycznej Hiper-Com Poland i platformy UCE RESEARCH, w ostatnich miesiącach alkohol zdrożał o 39,5%. Wpływ na to miały: podatek cukrowy i podatek handlowy, które sieci handlowe zrekompensowały sobie w cenach towarów.

Te dwie daniny nie dotknęły jednak branży gastronomicznej w takim stopniu, jak podwyżka akcyzy wprowadzona 1 stycznia zeszłego roku, a więc tuż przed lockdownem oraz podwyższony VAT na niektóre produkty.
– Organizujemy dzień z owocami morza w restauracji, a wszystko w karcie jest opodatkowane stawką 23%, a nie 8%. Gość patrzy na cenę homara i widzi, że kiedyś kosztował 250 zł, a teraz już 350 zł – przyznaje Marcin Szukaj, który prowadzi w Bydgoszczy lokale Kuchnia by Marcin Szukaj i Bulwar Bistro.

Lepiej już było
Czy zatem możemy liczyć na poprawę? Tak, ale tylko do pewnego stopnia. Ceny jabłek, na przykład, to bezpośrednie pokłosie pandemii. Owoców tych zwyczajnie zabrakło w magazynach dostawców oraz na rynku, bo kupowaliśmy je znacznie częściej niż pomarańcze, melony i arbuzy. Możemy więc liczyć na to, że koszty zakupu niektórych produktów zaczną powoli spadać, a wraz z nimi ceny w restauracyjnych menu.

Jednak trudno o powody do świętowania. Jak podaje serwis Statica.com, globalne ceny żywności są obecnie o 1/5 wyższe niż w latach 2014-2016. Wedle danych FAO, w ostatnich miesiącach podrożały zboża, mięso, oleje, cukier, nabiał i wiele wskazuje na to, że w najbliższym czasie trend ten się nie odwróci, chyba, że uda nam się zatrzymać postępujące susze i zmiany klimatyczne.

Jednym słowem, żywność już nigdy nie będzie tak tania, jak była jeszcze mniej niż dekadę temu. A to oznacza, że powinniśmy zacząć na nowo oswajać się z myślą, że posiłek w restauracji stanie się dla coraz większej grupy osób czymś doświadczanym jedynie od święta.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Promocja restauracji. Sprawdzone pomysły na trudne czasy - podpowiada Rafał Lankosz, Head of Marketing w Unilever Food Solutions, North Europe

Nawet najlepsze restauracje muszą podejmować wiele czynności, aby dać się poznać i przyciągać klientów. Promocja restauracji w niełatwych czasach, kiedy goście coraz rzadziej jedzą na mieście, to zatem już nie nice-to-have, ale must-have. Jak ją zrobić skutecznie i efektywnie kosztowo?

Kawiarnia wprowadza opłaty za korzystanie z grzejników

Cafe Mombasa w Antwerpii na północy Belgii zainstalowała terminale płatnicze do grzejników, z których klienci korzystają na tarasie. Chodzi oczywiście o rekompensatę wysokich kosztów energii.

Wege ma coraz więcej miejsca na półce [ANALIZA]

Roślinna transformacja mimo inflacji i rosnących cen już się nie zatrzyma, ani nie cofnie - wieszczą producenci i analitycy. Silnie na nią oddziałują świadomi konsumenci. Głównym segmentem plant based jest zamiennik mleka. Jego sprzedaż to prawie 60% zakupów kategorii w ujęciu wartościowym.

Wigilia firmowa jak za króla Sasa (albo marszałka Piłdudskiego)

Lokalna, sezonowa, bogata w potrawy wegetariańskie, a nawet wegańskie - tak w skrócie można by opisać tradycyjną polską kuchnię wigilijną. Czy możemy zatem znaleźć lepsze źródło inspiracji niż doświadczenia naszych pradziadków?

Jak się komunikować z gośćmi restauracji w czasach kryzysu?

Pandemia i wybuch wojny w Ukrainie były trudną lekcją dla biznesów gastronomicznych, również pod kątem komunikacji z gośćmi. Jak się promować w czasach kryzysu, by nie popełniać gaf i nie stracić klientów? Rozmawiamy o tym z Kati Płachecką, właścicielką agencji Płachecka PR & Marketing.

Sezonowanie (nie tylko) mięsa

Wraz z modą na steki w restauracjach i steak-house’ach pojawiły się szafy, w których dojrzewa wołowina, a proces wydobywania z mięsa jego najlepszych walorów staje się coraz popularniejszy.

Inne kategorie

Podcasty

Konsument, który żyje w poczuciu zagrożenia: jak z nim prowadzić dialog? [PODCAST]

Jak zmieniają się konsumenci i jak zmieniają się producenci? W jaki sposób obie te grupy odczuwają niepokoje i jak warto na nie reagować - opowiada Małgorzata Cebelińska, dyrektor handlu firmy Mlekpol.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej