- Po ponownym otwarciu restauracji, wzrosły ceny posiłków z menu. Zdjęcie: Shutterstock.com
Spowodowane są kilkoma czynnikami, a trwająca pandemia to zaledwie jeden z nich.
Po pierwsze: wyższe ceny produktów i mediów
Warszawski Rolno-Spożywczy Rynek Hurtowy Bronisze prowadzi bieżący monitoring cen warzyw i owoców. Dzięki regularnie publikowanym zestawieniom możemy porównać koszt zakupu produktów na przestrzeni nie tylko kilku miesięcy, ale nawet kilku lat. I tak np. za pora musimy teraz zapłacić o 60% więcej niż w roku ubiegłym, za marchew – o 43% więcej, za seler – o 38% więcej, a młoda kapusta zdrożała o 37,5%.
– Warzywa są droższe nawet kilkukrotnie. Staraliśmy się wprowadzić podwyżki w naszym menu na jak najniższym poziomie. One są podyktowane inflacją, my utrzymaliśmy swoje stawki sprzed pandemii. Było dla nas istotne by nie zszokować gości, ale nie da się utrzymać starych kwot przy cenie truskawek na poziomie 20 zł za kilogram czy 17 zł za kilogram pora – mówi Krzysztof Gałkowski, właściciel warszawskich barów Kraken i Beirut.
Aktualnie mamy w kraju inflację najwyższą od 10 lat i sięgającą prawie 5%. Nie wszystko jednak drożeje w tym samym tempie. Na przykład, egzotyczne owoce niejednokrotnie pozostały tańsze od krajowych.
– Polskie jabłka po 5 zł za kilogram, a banany z Panamy po 4,70 zł? 4 euro za pora to płaci się chyba w Zurychu! – zastanawia się Krzysztof Gałkowski.
Wskaźnik inflacji informuje o średnim wzroście cen, co nie oznacza, że zarówno por, jak i ostrygi podrożały w ujęciu rocznym o 5%. Na wynik inflacji ma wpływ cały koszyk produktów, z których korzysta przeciętne gospodarstwo domowe. Jeśli więc część składników koszyka inflacyjnego drożeje, ale ceny pozostałych gwałtownie spadną, to statystycznie, w sklepach, hurtowniach czy restauracjach będzie tanio. Niestety, taka statystyka nie oddaje w pełni rzeczywistości. Produkty żywnościowe drożeją przeważnie jako pierwsze, a co za tym idzie – wrastają ceny dań z marchwi, pora, ryb, selera.
Rosnący koszt zakupu żywności to nie jedyny problem restauratorów.
– Podrożały też paliwo, prąd, media, opakowania. Konsekwencją tych wszystkich podwyżek jest również wzrost cen w karcie – mówi Paweł Zasławski, szef kuchni toruńskiej Monki.
Po drugie: wzrost wynagrodzeń
Inflacja i zmiany na ryku pracy w gastronomii pociągają za sobą także podwyżki dla pracowników. Od 2021 roku wzrosła płaca minimalna, a to przełożyło się na zauważalnie wyższe stawki za godzinę pracy barmanów, kelnerów i szefów kuchni.
– Chcemy być fair, dlatego podnieśliśmy pensje wszystkim pracownikom – mówi Paweł Zasławski.
Wpływ na tę sytuację miała przede wszystkim pandemia. Zamknięcie restauracji w czasie lockdownu wymusiło na gastronomicznym personelu poszukiwanie zajęcia w innych branżach. Wielu kucharzy, kelnerów, pomocy kuchennych nie powróciło do pracy w lokalach, tworząc lukę na rynku. W praktyce oznacza to, że restauratorzy chcący zatrudnić dziś pracownika muszą zapłacić mu nie tylko więcej niż konkurencja z naprzeciwka. Muszą stworzyć mu atrakcyjną alternatywę wobec pracy na budowie, w dyskoncie, czy w korporacji. Efekt jest taki, że w gastronomii pojawiły się oferty wynagrodzenia dla pomocy kuchennych, które jeszcze rok, czy dwa lata temu otrzymywać mógł jedynie doświadczony kucharz czy kelner z długim stażem pracy.
– Obecnym trendem jest podnoszenie stawek godzinowych w ramach umów zlecenia, które w obliczu niepewności wciąż cieszą się popularnością. Zatem wzrost kosztów zatrudnienia jest faktem. W tej sytuacji, aby utrzymać marżę posiłków na zadowalającym poziomie, restauratorzy podnoszą ceny dla klientów, co już teraz można zaobserwować – mówi Ewa Wiśniewska, ekspertka ds. rekrutacji w Hays Poland.
Po trzecie: podatki i opłaty
Warto jeszcze wspomnieć o nieco mniej oczywistych przyczynach podwyżek cen restauracyjnych posiłków. Chodzi o wzrost opłat za odbiór odpadów w wielu miastach, podatek handlowy narzucony dużym sieciom handlowym i nowy podatek w postaci opłaty cukrowej.
Według danych agencji badawczo-analitycznej Hiper-Com Poland i platformy UCE RESEARCH, w ostatnich miesiącach alkohol zdrożał o 39,5%. Wpływ na to miały: podatek cukrowy i podatek handlowy, które sieci handlowe zrekompensowały sobie w cenach towarów.
Te dwie daniny nie dotknęły jednak branży gastronomicznej w takim stopniu, jak podwyżka akcyzy wprowadzona 1 stycznia zeszłego roku, a więc tuż przed lockdownem oraz podwyższony VAT na niektóre produkty.
– Organizujemy dzień z owocami morza w restauracji, a wszystko w karcie jest opodatkowane stawką 23%, a nie 8%. Gość patrzy na cenę homara i widzi, że kiedyś kosztował 250 zł, a teraz już 350 zł – przyznaje Marcin Szukaj, który prowadzi w Bydgoszczy lokale Kuchnia by Marcin Szukaj i Bulwar Bistro.
Lepiej już było
Czy zatem możemy liczyć na poprawę? Tak, ale tylko do pewnego stopnia. Ceny jabłek, na przykład, to bezpośrednie pokłosie pandemii. Owoców tych zwyczajnie zabrakło w magazynach dostawców oraz na rynku, bo kupowaliśmy je znacznie częściej niż pomarańcze, melony i arbuzy. Możemy więc liczyć na to, że koszty zakupu niektórych produktów zaczną powoli spadać, a wraz z nimi ceny w restauracyjnych menu.
Jednak trudno o powody do świętowania. Jak podaje serwis Statica.com, globalne ceny żywności są obecnie o 1/5 wyższe niż w latach 2014-2016. Wedle danych FAO, w ostatnich miesiącach podrożały zboża, mięso, oleje, cukier, nabiał i wiele wskazuje na to, że w najbliższym czasie trend ten się nie odwróci, chyba, że uda nam się zatrzymać postępujące susze i zmiany klimatyczne.
Jednym słowem, żywność już nigdy nie będzie tak tania, jak była jeszcze mniej niż dekadę temu. A to oznacza, że powinniśmy zacząć na nowo oswajać się z myślą, że posiłek w restauracji stanie się dla coraz większej grupy osób czymś doświadczanym jedynie od święta.
