x

Adam Chrząstowski: Bocuse d'Or - czas start

Kategoria: Lifestyle - blog    11.06.2021

Napisałem ostatnio, że w kolejnym felietonie chciałbym móc zakomunikować coś pozytywnego dla naszej branży. Otwarcie ogródków restauracyjnych pomoże, lecz nie zmieni diametralnie sytuacji, w jakiej jest obecnie HoReCa.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Nie chcę wróżyć z fusów na temat dalszego znoszenia obostrzeń i całkowitego otwarcia restauracji. Wolę opowiedzieć o tym, na co mam realny wpływ.
We wrześniu w Lyonie odbędzie się kolejny finał Bocuse d’Or. Dla tych, którzy nie wiedzą – to najbardziej prestiżowy na świecie, indywidualny konkurs kulinarny. Na dodatek mam zaszczyt być prezydentem Bocuse d’Or Academy Poland. Tradycyjnie, zaraz po wielkim finale, rozpoczynały się przygotowania do zmagań w kolejnej edycji. Tym razem czasu jest mniej, gdyż z powodów pandemicznych finał w Lyonie został przełożony o pół roku. Organizatorzy chcą jednak wrócić do stałego kalendarza, dlatego edycja konkursu 2021-2022 będzie krótsza o pół roku, by móc się spotkać na początku 2023 r. W związku z tym już teraz ruszyliśmy z przygotowaniami do selekcji krajowej, aby wybrany w niej polski kandydat miał jak najwięcej czasu na treningi do półfinału europejskiego. Członkowie komitetu organizacyjnego wnikliwie analizują wszystko to, co wydarzyło się podczas polskich selekcji, wizyt na konkursach krajowych Bocuse d’O w innych krajach, startów w Turynie i Tallinie. 
Bardzo cieszę się z kilku rzeczy. Mianowicie udaje nam się pracować nad konkursem w składzie, który gwarantuje ciągłość doświadczeń. Oprócz mojej osoby, Doroty Karwackiej i Jacka Krawczyka komitet organizacyjny powiększył się ostatnio o Dominika Brodziaka, polskiego kandydata na półfinale Bocuse d’Or w 2008 r., i trenera Rafała Jelewskiego podczas finału w Lyonie 2011 r. Za sprawy techniczne krajowej selekcji  i przygotowań do rywalizacji kontynentalnej będzie odpowiadał Michał Markowicz – świetny organizator i trener młodzieży. Honorowym członkiem seniorem komitetu został Kurt Scheller. Tej postaci w środowisku kulinarnym przedstawiać nie trzeba. Jeśli pada słowo „mentor”, to skojarzeniem wielu kucharzy w Polsce jest właśnie Kurt. Wielu cenionych polskich szefów kuchni deklaruje pomoc przy selekcji krajowej i przygotowaniu naszego kandydata do kolejnych etapów konkursu. Dzięki temu będę mógł wprowadzić w życie pomysł sprzed pandemii i powołać grupę kulinarnych mentorów. Ich rady na pewno wiele wniosą do całego procesu. Dostaję też bardzo dużo zapytań o możliwość startu w selekcji. 
Przy tej okazji chcę opowiedzieć, jak wyobrażamy sobie pomoc w przygotowaniach i usuwanie barier odstraszających potencjalnych uczestników konkursu. Chcemy, jako Bocuse d’Or Academy Poland, przejąć na siebie część kosztów przygotowań do konkursu krajowego. Wiemy, że treningi nie są tanie, a jeszcze większym problemem okazuje się plater i jego elementy. Na szczęście już dwa lata temu duńscy koledzy podsunęli proste rozwiązanie odejścia od drogich tac na rzecz ujednoliconej płyty. Stwarza to równe szanse dla wszystkich. W przypadku kiedy organizator bierze ten element na siebie, udaje się niebagatelnie obniżyć koszty treningów. Kolejną inspiracją jest rozwiązanie, które będzie obowiązywać podczas tegorocznego finału w Lyonie. Równie drogie co dotychczasowy plater były jego dodatkowe elementy. Często przygotowywana na zamówienie porcelana lub metalowe naczynia i konstrukcje kosztowały krocie. Obecnie regulamin nakazuje użycie wyłącznie materiałów biodegradowalnych, a to pozwoli odejść od formuły kapiącej drogimi kruszcami. Jest to trend ogólnoświatowy, który mnie bardzo cieszy, bo pokazuje, że istotne jest nie naczynie, ale kunszt kulinarny. Chcemy zwrócić uwagę na ekologię – to ważne w czasach, gdy w imię walki z pandemią godzimy się na zalewanie świata ogromną ilością plastiku. To kierunek, w którym pójdziemy, ale nie pewnik.
Nasz komitet organizacyjny podejmie ostateczną decyzję jeszcze przed wakacjami i ogłosi ją razem z regulaminem, w którym oprócz szczegółów technicznych znajdzie się lista obowiązkowych produktów do tematów na talerzu i platerze. Musimy jeszcze ustalić miejsce i datę selekcji krajowej. Na pewno konkurs w Polsce odbędzie się pod koniec lub na początku przyszłego roku. Wszystkich zainteresowanych zapraszam do kontaktu.

Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2021 nr 205.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

Jarosław Dumanowski: "Kapusta kiszona po polsku nie ustępuje żadnej obcej"

Ponieważ jest to już mój 99. felieton w "Food Service", to trudno było mi znaleźć nowy, kolejny historyczno-kulinarny temat.

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

Adam Chrząstowski: mielony po brukselsku

Moi znajomi wiedzą, że jestem antyglobalistą o z lekka anarchistycznej duszy, dlatego na wszelkie decyzje płynące "z góry" reaguję raczej przekorą niż pokorą.

Adam Chrząstowski: Profeska od kuchni

Będę dalej pisał o COVID-19, bo pandemia ma ogromny wpływ na sytuację naszej branży. Epidemia pokazała, że biznesy gastronomiczne mają jeszcze dużo do dopracowania w sferze gotowania, serwisu i zarządzania. Kto poległ, a komu udało się przetrwać?

Adam Chrząstowski: edukacja - przedziwna sytuacja

Jak pewnie drogi czytelnik się orientuje, moim głównym zajęciem stała się edukacja. Edukacja w kuchni oczywiście. Jest to dla mnie nie tylko sposób zarabiania na chleb, ale również swoista misja.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej