Maciej Otrębski: rok roślinnej ryby

Fot. materiały prasowe

Trudno wybrać priorytetowe obszary, w których zmiany powinny zachodzić w najbardziej zdecydowany sposób. Temat zanieczyszczenia oceanów i zindustrializowanego rybołówstwa podejmowany od lat przez organizacje ekologiczne i prozwierzęce wzbudza obecnie żywe dyskusje w mediach głównego nurtu za sprawą dokumentu „Seaspiracy” dostępnego na platformie Netflix. Obok oczywistych działań na płaszczyźnie instytucjonalnej i międzynarodowej „Seaspiracy” proponuje rozwiązanie w sferze konsumenckiej – rezygnację ze spożycia ryb jako znacznie bardziej efektywne niż chociażby nieużywanie plastikowych słomek. Polacy jedzą ok. 12 kg ryb i owoców morza rocznie, a GUS w publikacji „Rolnictwo 2019” wskazuje, że ich spożycie na osobę w 2019 r. spadło o 3,6% w porównaniu z 2018 r. W lokalnym kulturowym kontekście ryby postrzegane są jako danie postne. Jaka będzie pozycja ryb w globalnym trendzie ograniczania konsumpcji mięsa? Wyłączenie ich z codziennego jadłospisu może być trudne – to w pełni zrozumiałe. Czy jest na naszych talerzach miejsce dla ryby, ale roślinnej? Marta Dymek i szereg innych popularyzatorów roślinnego jedzenia oswoili rzesze Polaków z selerybą, „łososiem” z marchewki czy octowymi „śledziowymi” boczniakami w zalewie. 

Lokalni restauratorzy i restauratorki, odważni na tyle, by wprowadzać do swojej oferty roślinne interpretacje ryb czy owoców morza, napotykają problem – w czasie gdy większość hurtowni oferuje roślinne alternatywy burgerów, kiełbasek czy mięsa mielonego, dostępność gotowych zamienników ryb w Polsce jest niemalże zerowa zarówno w sprzedaży detalicznej, jak i wśród dostawców HoReCa. Czy możemy spodziewać się zmiany? Projekty takie jak warszawski Gizmo na własną rękę sprowadzają roślinnego „łososia” prosto z Holandii, a zapowiedziany niedawno debiut amerykańskiej marki Good Catch w Polsce otworzy nowe możliwości wszystkim poszukującym prostych, pysznych i przyjaznych oceanom i morzom rozwiązań. Roślinne ryby Frosta zostały docenione przez ambasadorów projektu Chefs for Change w ramach plebiscytu RoślinnieJemy na najlepszy roślinny produkt roku przeznaczony dla gastronomii. Szef kuchni Fino Jacek Koprowski z arbuza wyczarowuje tatara, który niejednej osobie skojarzy się z tatarem z tuńczyka, a mekki comfort food, takie jak Lokal Vegan Bistro czy Syto Gdynia, oferują fishburgery czy klasyczne fish’n’chips w roślinnym wydaniu oparte na własnych recepturach. 

W sąsiednich Niemczech sprzedaż detaliczna roślinnych alternatyw ryb wzrosła o 623% w ciągu dwóch lat. Będąc w pełni świadomym, że to wciąż niszowa kategoria, stawiam jednak tezę, że rozwiązanie problemu przełowienia oceanów może dobrze smakować. Szefowie kuchni, restauratorzy, producenci żywności – na pokład!

Autor: Maciej Otrębski