x

Restauracje otwarte w reżimie. Jak wyglądał pierwszy weekend “nowej normalności"?

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    01.06.2021

Po siedmiu miesiącach zamknięcia, restauracje mogły otworzyć się na nowo. Najpierw jedynie na ogródkach, a od zeszłego weekendu także pod dachem. Restauratorzy w całej Polsce nie mogli narzekać na brak pracy. Jednak koniec lockdownu nie rozwiązał wszystkich problemów gastronomii.

Zdjęcie:shutterstock.com
Zdjęcie:shutterstock.com
Pełne obłożenie dostępnych miejsc, liczne zamówienia na wynos i trzy dni naprawdę ciężkiej pracy – tak w skrócie można podsumować koniec zeszłego tygodnia w gastronomii.
Od 28 maja możemy wreszcie zjeść posiłek wewnątrz restauracji. Choć połowa stolików, tak pod dachem, jak i na ogródkach, musi pozostać pusta, to restauratorzy w miniony weekend nie mogli narzekać na nudę.  – Jesteśmy zadowoleni. Nie było upałów, więc spora część warszawiaków została w stolicy. Wrócili ekspaci, także sporo stałych gości. Utrzymywaliśmy pełną załogę w gotowości, więc przestawienie się z dostaw było dosyć płynne – mówi Krzysztof Gałkowski, właściciel sąsiadujących ze sobą lokali BEIRUT hummus & music bar oraz Kraken bar. Podobne wrażenia mają także inni szefowie kuchni.

W warszawskiej Nolicie wszystkie dostępne miejsca na 28 maja zostały zabukowane w godzinę po ogłoszeniu informacji o otwarciu gastronomii. W kolejne dni wszystkie dostępne stoliki również były zarezerwowane.

- Cieszymy się że nasi Goście wracają do normalności, chcą się spotykać, celebrować. Z uwagi na obostrzenia nie przyjmujemy rezerwacji większych niż kilka osób. Ilość miejsc w restauracji jest mniejsza o 50% dlatego bardzo ważne aby w przypadku zmiany planów odwołać rezerwację jak najszybciej tak abyśmy mogli zaprosić Gości z listy rezerwowej – mówi Jacek Grochowina, właściciel restauracji przy Wilczej 46.

Był ogień
Równie pracowity weekend mają za sobą restauratorzy w Bydgoszczy. – Goście dopisali. Mamy powiększony ogród, który zapełnił się po brzegi, restauracja tętniła życiem. Widać, że goście są stęsknieni za jedzeniem na talerzu, a nie w pudełkach. Narazie trudno określić, czy to trend, który się utrzyma – przyznaje szef kuchni w Kuchia by Marcin Szukaj.

Bardzo podobnie weekend spędzili restauratorzy w Toruniu. W rodzinnym mieście Mikołaja Kopernika goście również tłumnie ruszyli do otwartych lokali. – Niedziela to był “ogień”. Jeśli tak zaczyna się sezon, to aż obawiam się co będzie dalej. Na długi weekend potrzebny nam będzie pewnie respirator i dwie butle z tlenem –  śmieje się Paweł Zasławski z toruńskiej Monki.

Mimo nadmiaru pracy, mało kto narzeka na zmęczenie. Po 7 miesiącach zamknięcia, problemów finansowych, większość osób wita kolejne dni ciężkiej pracy z zadowoleniem.
– Załoga odczuła to bardzo w nogach, trzeba było trochę pobiegać, ale to raczej pozytywne zmęczenie, zadowolenie nawet  – przyznaje Michał Kuter, szef kuchni w A nóż widelec w Poznaniu.

Co dalej z dowozami?
Czy otwarcie gastronomii oznacza koniec jedzenia na dowóz? Na razie, nic na to nie wskazuje. Klienci nadal bardzo chętnie korzystają z aplikacji do zamawiania posiłków online. Choć liczba zamówień z pewnością będzie spadać.

– Goście cały czas się przestawiają na możliwość zamówienia na miejscu. Sporo osób chciałoby, żeby serwis dowozowy trwał jak najdłużej, nawet w późnych godzinach. Staramy się przyzwyczajać gości do tego, że mogą przyjść i zjeść na miejscu. O ile za częścią tych zamówień stała wygoda, o tyle, niektórzy goście nie wychodzili z uwagi na ilość infekcji, obawiali się choroby. Obecnie zakażeń jest znacznie mniej, więc duża część ludzi zapomina o wynosach – wyjaśnia Krzysztof Gałkowski.
Brakuje rąk do pracy
Kolejny, udany pod względem przychodu weekend może być powodem zadowolenia dla wielu restauratorów. Jednak, dobre wyniki finansowe będą musiały utrzymać się znacznie dłużej, by dotknięta kryzysem gastronomia mogła stanąć na nogi po tak długiej przerwie.

Problemem nadal pozostaje brak chętnych do pracy, nie tylko na stanowiska najniższego szczebla. –  Wiem, że wiele restauracji na gwałt szukało pracowników. Widziałem ogłoszenia, w których poszukiwany był generalny menadżer i szef kuchni do restauracji. To naprawdę karkołomny pomysł, by otwierać restauracje w ten sposób, ale wiem, że takie problemy występują. Na pewno niektórzy będą mieli spore problemy z adaptacją – mówi Krzysztof Gałkowski.

Choć ilość rąk do pracy wyraźnie zmalała, to nie zmalały oczekiwania finansowe pracowników, co także, jak przyznają restauratorzy, ma wpływ na wzrost kosztów prowadzenia restauracji. Są jednak tacy, którzy patrzą na ten problem z umiarkowanym optymizmem.  – Jest problem z personelem, ale wydaje mi się, że minie dwa tygodnie i to się unormuje. Pasjonaci rzemiosła wrócą i będą chcieli to robić dalej – mówi Marcin Szukaj.

Drożeją także produkty
Oprócz braku pracowników, bardzo wiele restauracji boryka się z rosnącymi cenami żywności. Ostatnie miesiące przyniosły wzrost inflacji, a co za tym idzie, także podniesienie cen większości produktów spożywczych. – Widzę to u wszystkich dostawców. Oczywiście, trochę się tego spodziewaliśmy, obserwowaliśmy ten wzrost z miesiąca na miesiąc. paliwo podrożało, podrożały prąd, media, opakowania. Konsekwencją tego wszystkiego jest również wzrost cen w karcie. Chcemy być fair, dlatego podnieśliśmy pensje wszystkim pracownikom – mówi Paweł Zasławski.

Jednak na wzrost cen nakłada się nie tylko inflacja, czy podwyżki u dostawców jedzenia. Na wysokość tzw. foodcostu składają się także podatek cukrowy oraz nowe stawki podatku vat na owoce morza. – To ciężki okres do handlowania jedzeniem. Mamy dzień z owocami morza, a wszystko w karcie jest opodatkowane stawką 23% nie 8%. Homar kiedyś kosztował 250, teraz 350, albo i więcej – przyznaje Marcin Szukaj.

Pewni niepewności
Przyszłość, dla wielu restauratorów wciąż jawi się jako wielka niewiadoma. Po pierwsze, trudno dziś oceniać czy stęsknieni za restauracjami klienci w kolejnych tygodniach nadal tak licznie będą odwiedzać ulubione miejsca. Po drugie, wciąż nie wiemy, co przyniesie sytuacja pandemiczna jesienią. W głosach wielu szefów kuchni nadal pobrzmiewa obawa, że pod koniec roku lockdown może się powtórzyć. Ostatni rok pokazał, że jak na razie pewni możemy być tylko towarzyszącej nam niepewności.



Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Akcja #otwieraMy - lokale działają po cichu. A Piw Paw nie stroni od rozgłosu

Paweł Jan Tanajno, polski przedsiębiorca oraz działacz polityczny, opublikował na Twitterze wpis, w którym informuje, że akcja #otwieraMY nie skończyła się, ale trwa "w ciszy". Nie wszędzie - filmik z ostatniej imprezy lokalu Piw Paw przeczy tym słowom.

Pełną Parą: Mamy szczęście do ludzi

Jak Pełną Parą dostosowały się do nowej rzeczywistości? O tym jak ważne, jest otaczanie się odpowiednimi ludźmi w gastronomii rozmawiamy z Agatą Czyż i Ewą Kołatkowską, właścicielkami trzech restauracji Pełną Parą w Warszawie.

Hotelarze liczą straty i wypatrują gości biznesowych

29 lipca to Dzień Hotelarza. Jaka jest ich sytuacja? Goście biznesowi wrócili do miejskich hoteli, ale na kondycji branży mocno odbija się niepewność co do rozwoju pandemii. Przed jej wybuchem rezerwowano pokoje nawet z rocznym wyprzedzeniem, a dziś czasem z kilkudniowym. Zysk jest niepewny.

Pijalnie Czekolady E. Wedel: liczymy na wysoką sprzedaż w drugiej połowie roku

Jak z lockdownem radzi sobie popularna sieć cukiernicza Pijalnie Czekolady E.Wedel? Opowiada Daniel Kucharski, prezes spółki.

Paryski szef Guy Savoy: pierwszy lockdown uderzył w styl życia Francuzów, drugi w ich duszę

Paryska restauracja Guy Savoy, którą w rankingu La Liste trzykrotnie uznano za najlepszą na świecie, zostanie ponownie otwarta 9 czerwca, po 7 miesiącach lockdownu. Jej szef i właściciel Guy Savoy uważa, że zamknięcie gastronomii z powodu pandemii było bezzasadne.

To nie będzie normalny biznes

Specjalnie dla OuiChef.pl i "Food Service" najnowsze rozporządzenia rządowe komentuje Daniel Pawełek - właściciel Ferment Group, do której należy sześć konceptów kulinarnych w Warszawie: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Rozbrat20, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej oraz Koneser Grill).

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej