x

Restauracje otwarte w reżimie. Jak wyglądał pierwszy weekend “nowej normalności"?

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    01.06.2021

Po siedmiu miesiącach zamknięcia, restauracje mogły otworzyć się na nowo. Najpierw jedynie na ogródkach, a od zeszłego weekendu także pod dachem. Restauratorzy w całej Polsce nie mogli narzekać na brak pracy. Jednak koniec lockdownu nie rozwiązał wszystkich problemów gastronomii.

Zdjęcie:shutterstock.com
Zdjęcie:shutterstock.com
Pełne obłożenie dostępnych miejsc, liczne zamówienia na wynos i trzy dni naprawdę ciężkiej pracy – tak w skrócie można podsumować koniec zeszłego tygodnia w gastronomii.
Od 28 maja możemy wreszcie zjeść posiłek wewnątrz restauracji. Choć połowa stolików, tak pod dachem, jak i na ogródkach, musi pozostać pusta, to restauratorzy w miniony weekend nie mogli narzekać na nudę.  – Jesteśmy zadowoleni. Nie było upałów, więc spora część warszawiaków została w stolicy. Wrócili ekspaci, także sporo stałych gości. Utrzymywaliśmy pełną załogę w gotowości, więc przestawienie się z dostaw było dosyć płynne – mówi Krzysztof Gałkowski, właściciel sąsiadujących ze sobą lokali BEIRUT hummus & music bar oraz Kraken bar. Podobne wrażenia mają także inni szefowie kuchni.

W warszawskiej Nolicie wszystkie dostępne miejsca na 28 maja zostały zabukowane w godzinę po ogłoszeniu informacji o otwarciu gastronomii. W kolejne dni wszystkie dostępne stoliki również były zarezerwowane.

- Cieszymy się że nasi Goście wracają do normalności, chcą się spotykać, celebrować. Z uwagi na obostrzenia nie przyjmujemy rezerwacji większych niż kilka osób. Ilość miejsc w restauracji jest mniejsza o 50% dlatego bardzo ważne aby w przypadku zmiany planów odwołać rezerwację jak najszybciej tak abyśmy mogli zaprosić Gości z listy rezerwowej – mówi Jacek Grochowina, właściciel restauracji przy Wilczej 46.

Był ogień
Równie pracowity weekend mają za sobą restauratorzy w Bydgoszczy. – Goście dopisali. Mamy powiększony ogród, który zapełnił się po brzegi, restauracja tętniła życiem. Widać, że goście są stęsknieni za jedzeniem na talerzu, a nie w pudełkach. Narazie trudno określić, czy to trend, który się utrzyma – przyznaje szef kuchni w Kuchia by Marcin Szukaj.

Bardzo podobnie weekend spędzili restauratorzy w Toruniu. W rodzinnym mieście Mikołaja Kopernika goście również tłumnie ruszyli do otwartych lokali. – Niedziela to był “ogień”. Jeśli tak zaczyna się sezon, to aż obawiam się co będzie dalej. Na długi weekend potrzebny nam będzie pewnie respirator i dwie butle z tlenem –  śmieje się Paweł Zasławski z toruńskiej Monki.

Mimo nadmiaru pracy, mało kto narzeka na zmęczenie. Po 7 miesiącach zamknięcia, problemów finansowych, większość osób wita kolejne dni ciężkiej pracy z zadowoleniem.
– Załoga odczuła to bardzo w nogach, trzeba było trochę pobiegać, ale to raczej pozytywne zmęczenie, zadowolenie nawet  – przyznaje Michał Kuter, szef kuchni w A nóż widelec w Poznaniu.

Co dalej z dowozami?
Czy otwarcie gastronomii oznacza koniec jedzenia na dowóz? Na razie, nic na to nie wskazuje. Klienci nadal bardzo chętnie korzystają z aplikacji do zamawiania posiłków online. Choć liczba zamówień z pewnością będzie spadać.

– Goście cały czas się przestawiają na możliwość zamówienia na miejscu. Sporo osób chciałoby, żeby serwis dowozowy trwał jak najdłużej, nawet w późnych godzinach. Staramy się przyzwyczajać gości do tego, że mogą przyjść i zjeść na miejscu. O ile za częścią tych zamówień stała wygoda, o tyle, niektórzy goście nie wychodzili z uwagi na ilość infekcji, obawiali się choroby. Obecnie zakażeń jest znacznie mniej, więc duża część ludzi zapomina o wynosach – wyjaśnia Krzysztof Gałkowski.
Brakuje rąk do pracy
Kolejny, udany pod względem przychodu weekend może być powodem zadowolenia dla wielu restauratorów. Jednak, dobre wyniki finansowe będą musiały utrzymać się znacznie dłużej, by dotknięta kryzysem gastronomia mogła stanąć na nogi po tak długiej przerwie.

Problemem nadal pozostaje brak chętnych do pracy, nie tylko na stanowiska najniższego szczebla. –  Wiem, że wiele restauracji na gwałt szukało pracowników. Widziałem ogłoszenia, w których poszukiwany był generalny menadżer i szef kuchni do restauracji. To naprawdę karkołomny pomysł, by otwierać restauracje w ten sposób, ale wiem, że takie problemy występują. Na pewno niektórzy będą mieli spore problemy z adaptacją – mówi Krzysztof Gałkowski.

Choć ilość rąk do pracy wyraźnie zmalała, to nie zmalały oczekiwania finansowe pracowników, co także, jak przyznają restauratorzy, ma wpływ na wzrost kosztów prowadzenia restauracji. Są jednak tacy, którzy patrzą na ten problem z umiarkowanym optymizmem.  – Jest problem z personelem, ale wydaje mi się, że minie dwa tygodnie i to się unormuje. Pasjonaci rzemiosła wrócą i będą chcieli to robić dalej – mówi Marcin Szukaj.

Drożeją także produkty
Oprócz braku pracowników, bardzo wiele restauracji boryka się z rosnącymi cenami żywności. Ostatnie miesiące przyniosły wzrost inflacji, a co za tym idzie, także podniesienie cen większości produktów spożywczych. – Widzę to u wszystkich dostawców. Oczywiście, trochę się tego spodziewaliśmy, obserwowaliśmy ten wzrost z miesiąca na miesiąc. paliwo podrożało, podrożały prąd, media, opakowania. Konsekwencją tego wszystkiego jest również wzrost cen w karcie. Chcemy być fair, dlatego podnieśliśmy pensje wszystkim pracownikom – mówi Paweł Zasławski.

Jednak na wzrost cen nakłada się nie tylko inflacja, czy podwyżki u dostawców jedzenia. Na wysokość tzw. foodcostu składają się także podatek cukrowy oraz nowe stawki podatku vat na owoce morza. – To ciężki okres do handlowania jedzeniem. Mamy dzień z owocami morza, a wszystko w karcie jest opodatkowane stawką 23% nie 8%. Homar kiedyś kosztował 250, teraz 350, albo i więcej – przyznaje Marcin Szukaj.

Pewni niepewności
Przyszłość, dla wielu restauratorów wciąż jawi się jako wielka niewiadoma. Po pierwsze, trudno dziś oceniać czy stęsknieni za restauracjami klienci w kolejnych tygodniach nadal tak licznie będą odwiedzać ulubione miejsca. Po drugie, wciąż nie wiemy, co przyniesie sytuacja pandemiczna jesienią. W głosach wielu szefów kuchni nadal pobrzmiewa obawa, że pod koniec roku lockdown może się powtórzyć. Ostatni rok pokazał, że jak na razie pewni możemy być tylko towarzyszącej nam niepewności.



Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Sieciowe kawiarnie nie otwierają się, walczą i czekają na decyzje rządu

Jak z kryzysem sobie radzą kawiarnie i lodziarnio-kawiarnie? Green Caffè Nero chciałoby zamknąć trzy, może nawet cztery lokale, ale nie może ze względu na długoterminowe umowy najmu. Sieć Starbucks kurczy się na razie o trzy placówki. Grycan zamknął jedną.

Restauracje ORZO w ogniu hejtu za koktajl dla zaszczepionych

ORZO jako pierwsze zaproponowało zaszczepionym gościom prezent - autorski koktajl Marcina Kruka. Akcja spolaryzowała gości, którzy swoje poparcie lub dezaprobatę wyrażali w mediach społecznościowych, mailach i telefonach do restauracji.

Agata Gwiazdowska: catering dla dzieci w czasach zarazy

Firma cateringowa szefowej kuchni Agaty Gwiazdowskiej zajmuje się organizacją posiłków na spotkania i eventy firmowe oraz dla placówek oświatowych. Jak sobie radzi w pandemii, gdy życie biznesowe odbywa się zdalnie, a przedszkola i szkoły są okresowo zamykane?

Morski Zając w Kuźnicy po otwarciu: bezcenna radość na twarzach gości

- Tuz po otwarciu dostaliśmy od gości ogrom energii do dalszych działań! Wszystkie żmudne przygotowania naprawdę się opłaciły - mówi Klaudia Świerczyńska, manager restauracji Morski Zając w Kuźnicy.

Polska gastronomia schodzi do podziemia. Jak w czasach prohibicji...

Mniej niż 10 minut zajęło mi znalezienie w Warszawie kilkunastu lokali gastronomicznych, które mimo zakazu przyjmują gości. Rok po wprowadzeniu pierwszego lockdownu między restauratorami a policją, sanepidem i rządem trwa gra w kotka i myszkę, w której stawką jest być albo nie być restauracji.

Maciej Nowaczyk, restaurator z Wrocławia: Czekając na nieuchronne

Jakie nastroje panują w gastronomii w obliczu czwartej fali pandemii? - Kolejny to już raz rząd bierze nas na przeczekanie. Mechanizmy uruchomi w ostatniej chwili. Z dnia na dzień. Pewnie znów z piątku na sobotę. Który to już raz - pisze wrocławski restaurator Maciej Nowaczyk.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej