x

Menu do ogródków. Co wybrać?

Kategoria: Twój biznes - wiedza    27.05.2021

Ponowne otwarcie gastronomii wymaga od restauratorów stworzenia menu, które dobrze sprawdzi się zarówno w nowo otwartych ogródkach, jak i będzie mogło być serwowane we wnętrzu lokalu. Dania powinny nadawać się do sprawnego przygotowania i być na tyle proste, aby przyciągnąć grono nowych gości.

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
15 maja działalność rozpoczęły ogródki restauracyjne, zaś niemal dwa tygodnie później swoje drzwi otworzyć będą mogły restauracje pod dachem. Do czasu całkowitego zniesienia obostrzeń lokale muszą przestrzegać wymogów sanitarnych, a także ograniczyć maksymalne obłożenie restauracji do połowy dostępnych miejsc. Oznacza to, że nawet po 28 maja ogródki pełnić będą jeszcze ważniejszą niż do tej pory funkcję, a menu, które w nich zaserwujemy, musi być nie tylko przemyślane, ale również dostosowane do panujących warunków. 

PLANUJEMY Z GŁOWĄ 
Mimo optymistycznych informacji płynących ze studiowania statystyk zachorowań i komunikatów Ministerstwa Zdrowia, nie możemy zupełnie wykluczyć scenariusza, w którym kolejny lockdown zamknie ponownie nie tylko ogródki restauracyjne, ale także przyległe do nich restauracje. Jeśli to nastąpi, możemy z pewną dozą pewności przyjąć, że restauratorzy dowiedzą się o tym jako jedni z ostatnich. Dlatego też rozsądne wydaje się przemyślane przygotowanie zatowarowania i ograniczenie w menu produktów, które – w razie najczarniejszego scenariusza – miałyby zalegać w chłodniach i kuchniach. 

WPROWADZAMY CZASOWĄ OFERTĘ
Jeszcze kilka tygodni temu wielu restauratorów zastanawiało się, czy w obliczu trwających obostrzeń powrót do pełnego, przedpandemicznego menu będzie uzasadniony. Część lokali, szczególnie tych, które w okresie lockdownu nie mogły funkcjonować na bazie dotychczasowego menu, na czas pandemii zmieniło wybrane potrawy albo wręcz cały profil kuchni. Po miesiącach koncentrowania na serwowaniu dań, które przede wszystkim dostosowane były do zamówień online, przyszedł czas, gdy szefowie kuchni mogą rozwinąć skrzydła i powrócić do gotowania ulubionych potraw. Jeśli nie chcemy w pełni odtwarzać przedpandemicznego menu, możemy przygotować wkładkę z wybranymi daniami albo zdecydować się na rotacyjną ofertę lunchową. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
PRZYWRACAMY BESTSELLERY
Odpowiedź na pytanie, czy powrócić do dawnego menu, wydaje się oczywista, jeśli prowadzimy miejsce, którego sercem jest dobrze znana karta, kultowe dania albo potrawy, po które nasi goście chętnie i często wracali. W innym przypadku do oferty dań powinny powrócić przede wszystkim bestsellery. To za nimi goście tęsknili przez ostatnie miesiące najbardziej. Nawet jeśli serwowane były w dowozie, to i tak przy stoliku – zarówno pod dachem, jak i na świeżym powietrzu – smakować będą z pewnością zupełnie inaczej. 

PRZYSPIESZAMY PRACĘ 
Jak powinno wyglądać dobrze skomponowane menu? Warto skupić się na mniejszej liczbie dopracowanych dań, niż przeładowywać kartę pozycjami, którymi klienci nie będą zainteresowani. Nawet jeśli nie cierpimy z powodu braków kadrowych – a większość miejsc jednak boryka się z tym problemem – skrócenie czasu przygotowywania potraw to niezbędny krok do tego, by szybciej i sprawniej obsługiwać gości, a co za tym idzie, zwiększyć rotację klientów w ogródku czy wewnątrz lokalu. 

ROZWIJAMY SOCIAL MEDIA 
A jak zwiększyć zainteresowanie gości nowym jadłospisem? Tu z pomocą przychodzą social media. Warto sfotografować każdą nową potrawę, która trafiła do karty, i poinformować o zmianach naszych fanów (oraz potencjalnych gości) czy to na Facebooku, czy Instagramie. To także dobry sposób na to, by zasięgnąć opinii gości na temat nowego menu. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
WYCHODZIMY POZA MENU 
Jeśli w trakcie lockdownu sprzedawaliśmy w restauracji przetwory, sosy, kiszonki czy inne półprodukty, w miarę możliwości nie rezygnujmy z nich po otwarciu lokalu. To wciąż dobry sposób na dodatkowy zarobek i częściową rekompensatę mniejszego obłożenia lokalu, które wymusza pandemia. Pamiętajmy, że klientów mogą zainteresować nie tylko produkty wyrabiane przez nas na miejscu, ale także np. wino, kawa, herbata. One również mogą stanowić część oferty restauracji. 

ROBIMY GRILLA 
Jako naród uwielbiamy grillować, nawet jeśli to nie my, ale ktoś inny obraca mięso na ruszcie. Dania z grilla cieszą się niesłabnącą popularnością i, co ważne w przypadku kuchni plenerowej, nie wymagają szczególnie wielu przygotowań, o ile oczywiście będziemy pamiętać o podstawowych zasadach bezpieczeństwa i higieny. Ruszt możemy ustawić w ogródku, wzbogacając go w ten sposób o element live cookingu, lub przygotowywać dania pod dachem, serwując je jedynie na zewnątrz. Oba te sposoby mają swoje zalety, jak również oczywiste wady, o czym poniżej. 

SPRAWDZAMY WYMAGANIA SANEPIDU 
Ważne, by grill rozstawić w taki sposób, by dym i wysoka temperatura nie przeszkadzały gościom restauracji czy okolicznym mieszkańcom. Jeśli nie mamy możliwości rozstawienia go na świeżym powietrzu, potrawy będziemy musieli przygotowywać w restauracji, a to wyklucza korzystanie z grilla na węgiel lub drewno i przygotowywanie potraw doprawionych głębokim aromatem dymu. Nawet jeśli będziemy mogli wykorzystać otwartą przestrzeń i umieścić ruszt w obrębie ogródka, należy pamiętać o obostrzeniach, które nakłada sanepid, a które warunkować będą także to, jak może wyglądać menu. Surowe mięso na przykład nie może mieć styczności z surowymi warzywami. Oznacza to nie tylko potrzebę posiadania osobnych desek do krojenia i półmisków do przechowywania. Musimy również zadbać, by kiełbasy, steki, karkówki czy żeberka nie były krojone tymi samymi nożami co warzywa, a także by nie były dotykane tymi samymi szczypcami, szpatułkami czy innymi akcesoriami. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
STAWIAMY NA MENU GRILLOWE
Prostym rozwiązaniem ww. problemu jest stworzenie krótkiego menu grillowego, które będzie stanowić dodatek do potraw przygotowywanych we wnętrzu restauracji. Możemy też zdecydować się jedynie na podawanie grillowanego mięsa, ale to znacznie zuboży naszą ofertę. Grill we wnętrzu restauracji daje więc możliwość przyrządzania większej liczby dań, ale odbiera gościom przyjemność z obserwowania szefów kuchni przy pracy. Od nas zależy, jaka część menu będzie przygotowywana na zewnętrznym grillu, a jaka w restauracyjnej kuchni. 

PAMIĘTAMY O BEZPIECZEŃSTWIE 
Otwarcie restauracji nie oznacza końca pandemii. W najbliższych miesiącach musimy zadbać więc o bezpieczeństwo naszych gości. Chodzi nie tylko o przestrzeganie oczywistych procedur i wymogów, jak dezynfekcja, zachowywanie dystansu czy noszenie maseczek. Warto również pamiętać o dokładniejszym niż zwykle myciu warzyw i owoców czy wprowadzeniu zasad bezkontaktowej dostawy towarów. O ile to możliwe, dobrze wprowadzić do menu produkty jednoporcjowe, jak saszetki z cukrem w miejsce cukierniczek, porcjowaną sól, pieprz, keczup czy musztardę. W najbliższym czasie poczucie bezpieczeństwa będzie dla naszych gości nierzadko równie ważne jak jakość serwowanych dań czy sprawność obsługi. 

MARIUSZ SZYMCZAK – HoReCa and B2B manager w MOWI Poland Sales 
Ogródki staną się w najbliższym czasie wizytówkami restauracji i dlatego kluczowe będzie, w jaki sposób restauratorzy przygotują się do ich otwarcia. Ostatnie lata wskazują na trend tworzenia krótkich kart oraz budowanie konceptów na produktach z czystą etykietą, czyli bez sztucznych dodatków i „polepszaczy”. Krótkie karty dają restauracjom możliwość korzystania z produktów świeżych, które lepiej rotują, co także doceniają konsumenci. Potrawy w ogródkach powinny być spójne z tymi, które klient może zamówić w środku restauracji. Wyjątkami mogą być miejsca przygotowujące dania w sposób sezonowy na zewnątrz, np. w specjalnie przygotowanych strefach grillowych. Ponadto nie bez znaczenia są świadomość i podstawowa wiedza osób obsługujących gości restauracji – tak można budować więź z konsumentem i przewagę nad konkurencją. Jeżeli będziemy mogli zaskoczyć gości dobrymi produktami oraz świetnym serwisem, to z pewnością to docenią i chętniej do nas powrócą. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
ROBERT KOPACZ – szef kuchni, Upfield Professional Polska 
W wielu miejscach od razu po ogłoszeniu terminu otwarcia wszystkie dostępne stoliki zostały błyskawicznie zarezerwowane. Czy restauratorzy mogą już odetchnąć z ulgą? Trochę tak, ale warto wiedzieć, na co powinniśmy szczególnie zwrócić uwagę. Po pierwsze, należy pamiętać, że wciąż obowiązują nas wzmożone zasady higieny i bezpieczeństwa. Zachowanie odpowiednich odległości między stolikami i ich regularna dezynfekcja, stacje z płynem odkażającym, instrukcja mycia rąk w toaletach to podstawa. Nie zaszkodzi też dodatkowa informacja na stolikach o tym, jak dbamy o bezpieczeństwo gości.
Po drugie, dobrze jest przemyśleć menu pod kątem pogody, żeby składniki dań były jak najbardziej uniwersalne i żeby łatwo było je dostosować do temperatury na zewnątrz. Po trzecie, warto wprowadzić do karty dania kuchni roślinnej, choćby kilka na dobry początek. Zachęcam, by miło zaskakiwać naszych gości. Nie idźmy w klasyczne dania, które oni jadają na co dzień, takie jak hummus, cieciorka czy falafele. Potestujmy, popytajmy, poczytajmy, niech wszyscy goście czują się u nas wyjątkowo! 

MARTA KLĘKA-NOWA – PR manager Prymat sp. z o.o. 
Bardzo duże znaczenie w tworzeniu menu w dzisiejszej kuchni, a zwłaszcza w menu ogródkowym, mają przyprawy, marynaty oraz sosy. Ich szeroka oferta pozwala łatwo i szybko zmieniać, a także poprawiać smak potraw. Przyprawy o intensywnym smaku i aromacie, takie jak kmin rzymski, garam masala, kardamon, curry czy pieprz cayenne dostępne w ofercie Prymat GastroLine z pewnością warto uwzględnić w swojej kuchni. Ważnym składnikiem wielu dań są także sosy – od musztardy stołowej i keczupu po Sos barbecue czy Mango-Jalapeño. Szczególną rolę w ofercie marki Prymat GastroLine odgrywają sosy sałatkowe. To właśnie sałatki są jedną z najpopularniejszych potraw serwowanych w ogródkach restauracyjnych – pasują do niezobowiązującej atmosfery jedzenia na świeżym powietrzu. Warto też pamiętać o potrawach z grilla, które naturalnie wpisują się w menu restauracyjnego ogródka. Z pomocą przychodzi tu oferta grillowa marki Prymat GastroLine – przyprawy grillowe oraz marynaty, np. klasyczna gruboziarnista, o smaku whisky, piwa czy piwno-miodowa. To prosty przepis na podniesienie walorów smakowych grillowanych mięs, ryb i warzyw, a także przyrządzanych na grillu owoców. Na koniec warto wspomnieć o trwającej od lat modzie na kuchnię włoską, która kojarzy się z najwyższej jakości składnikami oraz prostymi połączeniami smaków. Niezbędne będą tu popularne zioła i przyprawy kuchni śródziemnomorskiej: bazylia, oregano, tymianek czy suszone pomidory z czosnkiem i bazylią Prymat GastroLine.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2021 nr 205.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Pizza nadal najbardziej popularnym daniem w dostawie

W ciągu pięciu lat rynek zamówień jedzenia online wzrośnie ponad czterokrotnie. Pod koniec tego roku jego wartość wyniesie blisko 1,8 mld zł. Przez internet wciąż najczęściej kupujemy pizzę, to ponad 50 procent wszystkich zamówień - wynika z raportu PizzaPortal.pl.

UOKiK ostrzega przed oszustwami w barach i restauracjach

Rolada ustrzycka zamiast oscypka, mintaj zamiast dorsza i stary tłuszcz do smażenia. W 87 proc. restauracji skontrolowanych w ubiegłe wakacje były nieprawidłowości - informuje Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów. I ostrzega przed przykrymi niespodziankami konsumenckimi podczas tego lata.

Jak sezonować mięso? Adam Chrząstowski doradzi!

Ruszył projekt doradczy Steak Advisors skierowany do szefów kuchni, restauratorów, dystrybutorów, przetwórców i producentów mięsa oraz ryb, a także domowych amatorów mięsa.

Wpływ płacy minimalnej na ceny w polskiej gastronomii

Jednym z istotnych czynników kształtujących ceny sprzedaży jest wysokość pensji minimalnej. Jak dostosować aktualny model biznesowy restauracji do narzuconego wzrostu płacy minimalnej i utrzymać w tej sytuacji stały wartościowo wynik finansowy? Zapraszam do lektury.

Jak poprawnie analizować dane restauracji?

Aby podejmować trafne decyzje biznesowe pozwalające na skuteczną walkę z konkurencją, konieczne jest zbieranie, przetwarzanie i analizowanie danych. Jak to robić z głową?

Kuchnia roślinna w Polsce - wnioski dla gastronomii [RAPORT]

Ponad połowa Polaków od czasu do czasu jada w pełni roślinne posiłki. Najbardziej zainteresowani jesteśmy wegańskimi wersjami dań i produktów, które dobrze znamy. Producenci żywności i restauratorzy odpowiadają na zmieniające się preferencje konsumentów nowościami w ofercie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej